食醋酿造工艺学
食醋生产工艺
加盐陈酿
淋醋
陈酿贮存
配对
加热灭菌
成品
包装
检验
山西老陈醋传统酿制技艺
• 蒸：酿醋第一 步工艺是磨、 蒸、拌主要原 料高粱。
拌料
老陈醋和岁月一起在醋缸中发酵
酒精发酵
• 表观现象分为三个阶段：发酵前期、主发 酵期、后发酵期。 • 本阶段的实质是可发酵性糖转化为酒精的 过程。
醋酸发酵
• 醋酸发酵除将酒精转化为醋酸外，还能生成多种 羟基酸，乙醇再与有机酸结合形成具有香味的酯 。 • 醋酸菌酒精浓度5—12%和醋酸浓度6—7%时生 长停止繁殖，1—1.5%的食盐浓度生长受到抑制 。
食醋的生产工艺
食品科学与工程（2）
食醋的简介
化学式 CH3COOH
酿造醋品种虽因选料和制法不同， 性质和特点略多于有差异，但总的来说， 以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为 佳。在使用时应注意清洁。存放在阴凉 低温处，防止生醭、汁液混浊、香气散 失、醋味淡薄或出现异味。 食醋的味 酸而醇厚，液香而柔和，它是烹饪中一 种必不可少的调味品，主要成分为乙酸、 高级醇类等。 食醋中除了含有醋酸以外，还含有 对身体有益的其它一些营养成分，如乳 酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、 钙、磷、铁、维生素B2等等。
主 料
辅 2. 辅料 料 辅料一般采用谷糠、麸皮或豆粕
，因为在谷糠、麸皮及豆粕中，不但 含有碳水化合物，而且还含有丰富的 蛋白质。辅料与食醋的色、香、味有 密切的关系，在固态发酵中，辅料还 起着吸收水分、疏松醋醅及贮藏空气 的作用。
3.填充料 固态发酵制醋和速酿法制醋都需要 填充料，其主要作用是疏松醋醅，积存 并使空气流通，以利于醋酸菌进行好氧 发酵。常用的填充料有谷壳、稻壳、高 粱壳、小米壳、 玉米秸、玉米芯、高粱 秸、花生皮、甘薯蔓、刨花、浮石以及 多孔玻璃纤维等。填充料要求接触面积 大，其纤维质具有适当的硬度和惰性， 没有异味，表面积大。
食醋的酿造工艺的注意事项
食醋的酿造工艺的注意事项
食醋的酿造工艺需要注意以下几点：
1. 原料选择：食醋的原料可以是各种粮食、水果或蔬菜，选择新鲜、优质的原料是酿造好食醋的关键。
2. 清洗消毒：在酿造食醋前，需要对使用的器具、容器等进行充分的清洗和消毒，确保无细菌和杂质的存在。
3. 发酵温度：食醋的发酵需要一定的温度，一般在15-30摄氏度之间，过高或者过低的温度都会影响发酵质量。
4. 发酵时间：食醋的发酵过程需要一定的时间，一般需要几个月到几年的时间，过短或过长的发酵时间都会影响酿造食醋的品质。
5. 通风透气：食醋的发酵过程需要充分的通风透气，保持适当的氧气供应可以促进发酵过程的进行。
6. 防止污染：在酿造食醋的过程中，需要注意防止污染物的进入，如禁止灰尘、农药等外界物质的接触。
7. 贮存条件：酿造完成的食醋需要储存，应尽量选择清洁、干燥、避光、防潮
的环境进行贮存，以保持食醋的品质。
总之，酿造食醋需要保持良好的卫生条件、控制好温度和发酵时间，同时注意防止污染和适当的通风透气，才能保证食醋的品质和口感。
食醋的生产工艺流程
食醋的生产工艺流程食醋是一种常见的调味品，也被广泛用于食品加工和烹饪中。
它不仅能增加食物的口感和风味，还具有一定的保鲜和杀菌作用。
食醋的生产工艺流程经过多年的发展和改进，已经变得非常成熟和规范。
下面将介绍食醋的生产工艺流程。
1. 原料准备。
食醋的主要原料是淀粉或糖类物质，通常使用大米、小麦、玉米等谷物，或者果蔬中的糖分，如苹果、葡萄等。
此外，还需要准备酵母和醋酸菌等微生物发酵的辅助原料。
2. 糖化。
首先将原料加工成糖浆或糖水，然后进行糖化处理。
糖化是指将淀粉或其他多糖类物质转化为单糖的过程，通常需要加入一定的酶类辅助酶解。
糖化后的糖水含有丰富的葡萄糖和果糖等单糖成分。
3. 发酵。
将糖化后的糖水与酵母、醋酸菌等微生物混合，进行发酵处理。
酵母可以将糖分转化为酒精，而醋酸菌则可以将酒精氧化为醋酸。
整个发酵过程需要在适宜的温度和湿度条件下进行，通常需要数周至数月的时间。
4. 酿造。
发酵完成后，将发酵液进行酿造处理。
酿造是指将发酵液进行过滤、澄清和陈化等处理，以去除杂质和提高食醋的口感和质量。
酿造后的食醋呈现出透明清亮的外观和酸甜适口的口感。
5. 调配。
最后，根据需要对食醋进行调配处理。
调配是指根据不同的需求和用途，将食醋进行稀释、添加香料或色素等处理，以获得符合市场需求的成品食醋。
总结。
食醋的生产工艺流程包括原料准备、糖化、发酵、酿造和调配等多个环节。
通过这些环节的精心设计和严格控制，可以获得口感醇厚、香气扑鼻的优质食醋产品。
随着科技的不断进步，食醋的生产工艺也在不断改进和创新，以满足人们对食品质量和口感的不断追求。
希望通过对食醋生产工艺流程的介绍，能够增进人们对食醋的了解和认识，同时也能够促进食醋行业的健康发展。
食醋发酵工艺流程
食醋发酵工艺流程食醋是一种广泛应用于烹饪和食品加工中的调味品，它不仅能提升食物的口感和风味，还有助于促进消化和保持健康。
而食醋的制作过程中，发酵是一个至关重要的步骤。
下面将介绍食醋发酵的工艺流程。
制作食醋的原料主要是淀粉或含糖物质，如米、麦、玉米等。
这些原料经过研磨和水浸泡后，得到淀粉或含糖的浆状物。
然后，将浆状物加热至一定温度，以杀灭潜在的有害微生物，并改变淀粉或含糖物质的结构。
接下来，将加热后的浆状物转移到发酵罐中。
发酵罐应具备一定的通风性和密封性，以便提供适宜的环境条件供发酵菌生长。
然后，加入一定比例的食醋酵母或醋酸菌，这些微生物将在适宜的温度和湿度下进行发酵。
在发酵过程中，食醋酵母或醋酸菌利用淀粉或含糖物质中的碳水化合物进行代谢，产生乙醇和二氧化碳。
乙醇进一步被醋酸菌氧化为醋酸，这就是食醋的主要成分。
发酵的时间通常需要几个月到一年不等，取决于发酵的环境条件和所用的发酵菌种。
在整个发酵过程中，温度和湿度是关键因素。
一般来说，发酵温度应保持在25-30摄氏度之间，湿度应控制在60-80%左右。
这样可以为发酵菌提供最适宜的生长环境，促进发酵的进行。
在发酵过程中需要注意的是，要定期检查和调整发酵罐中的温度和湿度。
如果温度过高或湿度过低，可能会导致发酵过程中的微生物活动受到抑制，从而影响食醋的质量和口感。
在发酵完成后，需要对食醋进行糖酸度的检测。
通常，食醋的糖酸度应在4%左右，这是保证食醋具有良好风味和抑菌作用的重要指标。
如果糖酸度过高或过低，可以通过适当的调整和处理来达到理想的水平。
食醋的发酵工艺流程包括原料处理、发酵罐配置、发酵菌接种、温湿度控制和糖酸度调整等步骤。
这些步骤的严谨执行和合理控制，可以保证食醋的质量和口感，使其成为人们餐桌上不可或缺的调味品。
同时，食醋的制作过程也需要不断的改进和创新，以满足人们对美食的不断追求和需求。
醋的酿造工艺
醋的酿造工艺醋是一种常见的调味品，它不仅能增加食物的美味，还具有一定的保健功效。
而醋的酿造工艺则是制作醋的关键环节。
下面，我们将以人类的视角对醋的酿造工艺进行详细描述。
醋的酿造工艺主要包括原料的准备、发酵过程、醋酸菌的培养以及醋的储存等环节。
首先，我们需要准备好醋的原料。
通常情况下，醋的原料主要是含有大量糖分的食材，如米、小麦、苹果、葡萄等。
这些食材经过处理后，可以提取出它们所含有的糖分，为醋的发酵提供充足的营养物质。
接下来，我们需要进行发酵过程。
将提取出的糖分溶解在水中，形成糖水溶液。
然后，我们需要添加一种特殊的酵母菌，这种酵母菌称为醋酸菌。
醋酸菌是一种厌氧菌，它具有强大的发酵能力。
在无氧条件下，醋酸菌能够将糖分转化为乙醇。
当乙醇的浓度达到一定的程度时，醋酸菌开始进行氧化反应，将乙醇转化为醋酸。
在醋酸菌的作用下，糖水溶液逐渐转化为醋酸溶液。
这个过程需要一定的时间，通常需要几个月甚至更长的时间才能完成。
在发酵过程中，我们需要注意保持适宜的温度和湿度，以促进醋酸菌的生长和繁殖。
此外，还需要定期搅拌糖水溶液，以保证醋酸菌能够充分接触到糖分，并进行发酵反应。
当醋酸菌完成发酵后，我们需要对其进行培养。
培养醋酸菌的目的是为了增加其数量，以便在后续的醋酸发酵中能够更好地发挥作用。
通常情况下，我们会将发酵完成的醋酸溶液与新鲜的糖水溶液混合在一起，然后继续进行发酵过程。
这样，醋酸菌就能够从新鲜的糖水溶液中获取更多的营养物质，并进行繁殖。
我们需要将酿造好的醋进行储存。
醋的储存需要注意避免阳光直射和空气接触，以防止醋的氧化和质量变差。
通常情况下，我们会选择使用密封的容器来保存醋，以保持其新鲜度和口感。
此外，醋的储存时间也需要控制在一定的范围内，过长的储存时间可能会导致醋的品质下降。
总结起来，醋的酿造工艺需要经过原料准备、发酵过程、醋酸菌的培养以及醋的储存等环节。
这个过程需要一定的时间和技术，但通过合理的操作和管理，我们可以制作出高质量的醋产品。
醋的制作工艺流程及配方
醋的制作工艺流程及配方
醋是一种常见的调味品，具有增鲜、增香、增酸等作用，广泛应用于烹饪、腌制等方面。
下面介绍醋的制作工艺流程及配方。
一、醋的制作工艺流程：
1. 发酵：将酒精发酵液加入发酵罐中，加入醋酸菌后进行氧化发酵。
通常需要在25℃左右保持3-4周的时间。
2. 培养：发酵完成后，将发酵液倒出，并将细菌通过培养移植到新的发酵液中。
3. 沉淀：将新的发酵液静置，等待醋酸菌生长繁殖，形成沉淀。
4. 过滤：通过滤网或纱布过滤出沉淀，得到纯净的醋液。
5. 储存：将醋液储存至密闭的容器中，避免外界污染。
二、醋的配方：
1. 果醋：将水果切成小块，加入水和糖，经过发酵后得到果醋。
2. 米醋：将大米和水混合，煮沸后过滤，加入醋酸菌和糖，经过发酵后得到米醋。
3. 麦醋：将麦芽和水混合，煮沸后过滤，加入醋酸菌和糖，经过发酵后得到麦醋。
4. 葡萄酒醋：将葡萄酒加入发酵罐中，加入醋酸菌和糖，经过发酵后得到葡萄酒醋。
5. 白醋：将水和大麦混合，煮沸后过滤，加入醋酸菌和糖，经过发酵后得到白醋。
以上是醋的制作工艺流程及配方，希望对大家有所帮助。
精选食醋生产工艺教材
的脱水产物，统称焦糖。 糖类中果糖最易形成焦糖，葡萄糖在蒸煮过程中也易
焦化，如有氨基酸存在时容易生成氨基葡萄糖，使原 料色泽加深。
蛋白质在常压蒸煮时的变化
主要发生蛋白质凝固变性，使可溶性蛋白质态氮下降， 极少分解，而原料中的氨基态氮却溶解于水，使可溶 性氮有所增加。
固态发酵食醋：以粮食及其副产品为原料， 采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋
液态发酵食醋：以粮食、糖类或酒精为原料， 采用液态醋醪发酵而成的食醋。
中国醋业现状
中国食醋有几千年的历史， 在世界上创造了辉煌的 业绩， 色、香、味、体， 无以伦比。
国内生产食醋的厂家繁多， 因生产工艺和原料不同， 所产的食醋大都具有自己的特色， 其中镇江香醋、 山西老陈醋、四川保宁醋、福建红曲老醋被誉为我 国的四大名醋。
醪中进行发酵； (4)耐高温，抗高酸； (5)生产性能稳定。
（二）食醋工业中常用的酵母菌
目前我国食醋生产常用的酵母菌基本上与酒 精、白酒、黄酒生产所用的酵母菌相同。
常用的菌种为真酵母属中的啤酒酵母 （Saccharomyces cerevisiae）及其变种， 如雷斯2号（Rasse Ⅱ）、雷斯12号（Rasse Ⅻ）、K字酵母，以及从酒精生产中分离筛选 获得的南阳5号（1300）、南阳混合（1308） 等。
（1）感官鉴定①麸曲的颜色，主要是孢子的 颜色，堂花曲孢子不宜多，否则糖化力会降 低。②麸曲的香气，应有一股枣香味。③麸 曲应结成块，而以手轻轻捏之就松散。
（2）理化鉴定，通过鉴定，曲的液化力、糖 化力要强。
二、酒母
（一）酵母菌的选择 酿醋酵母应具有以下性能： (1)繁殖速度快，具有较强的增殖能力； (2)含有较强的酒化酶，发酵力强而迅速； (3)耐酒精能力强，能在较高浓度的酒精发酵
食醋酿造工艺流程
食醋酿造工艺流程
《食醋酿造工艺流程》
食醋是一种常用的调味品，也被认为具有益处健康的功效。
而食醋的酿造工艺流程则是至关重要的。
下面就介绍一下食醋的酿造工艺流程。
首先是选材。
食醋的制作原料主要是碳水化合物，包括各种淀粉、糖类、果蔬等。
常用的原料有大米、小麦、玉米、高粱、甘蔗等。
不同的原料制成的食醋有不同的特点。
其次是发酵。
一般来说，制作食醋的关键工艺是发酵过程。
将选好的原料经过研磨、加水、加糖，然后再加入醋酒发酵剂进行发酵。
发酵的时间和温度是影响食醋质量的重要因素。
通常情况下，发酵时间需要数月至数年不等。
最后是储存。
食醋酿造完成后需要经过过滤、调配、加热杀菌等工艺处理使成品食醋具有适宜的香气和酸度，然后进行储存。
储存过程中，食醋的品质还会逐渐得到提高。
总的来说，食醋酿造工艺流程包括选材、发酵和储存。
通过合理的控制这些工艺流程，可以制作出品质优良的食醋产品。