果蔬保鲜论文
果蔬花卉营养保鲜技术论文
番茄营养保鲜技术【摘要】番茄果实为浆果，扁球状或近球状，肉质而多汁，橘黄色或鲜红色，光滑，营养价值高，含有丰富的胡萝卜素、维生素、番茄红素，可生食、煮食、加工制成番茄酱、汁或整果罐藏。
有美容护肤、防衰老，防癌、治高血压、治贫血等功能。
采收时应轻摘轻放，摘时最好不带果蒂，以防装运中果实相互被刺伤。
【关键词】番茄;营养;保鲜技术番茄，别名西红柿、洋柿子，古名六月柿、喜报三元。
被誉为红色果、金苹果、红宝石、爱情果等。
果实营养丰富，具特殊风味,可以生食、煮食、加工制成番茄酱、汁或整果罐藏。
番茄的食用部位为多汁的浆果。
它的品种极多，按果的形状可分为圆形的、扁圆形的、长圆形的、尖圆形的；按果皮的颜色分，有大红的、粉红的、橙红的和黄色的。
一般以果形周正，无裂口、无虫咬，成熟适度，酸甜适口，肉肥厚，心室小者为佳。
1、营养番茄富含维生素A、维生素C、维生素B1、维生素B2以及胡萝卜素和钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜和碘等多种元素，还含有蛋白质、糖类、有机酸、纤维素等。
每人每天食用50－100克鲜番茄，即可满足人体对几种维生素和矿物质的需要。
番茄含的“番茄素”，有抑制细菌的作用；含的苹果酸、柠檬酸和糖类，能助消化、降低胆固醇的含量，对高血脂症很有益处。
1.1 生吃与煮熟的营养区别吃生的能补充维生素C，吃煮熟的能补充抗氧化剂。
熟吃比生吃总体营养价值要高。
虽然加热过程会导致番茄中的维生素C 含量减少，但与此同时，番茄中的番茄红素和其他抗氧化剂含量却出现显著上升。
番茄红素可降低人患癌症和心脏病的风险。
1.2 吃番茄时要注意的事项一、不宜生吃，尤其是脾胃虚寒及月经期间的妇女。
如果只把番茄当成水果吃补充维生素C，或盛夏清暑热，则以生吃为佳。
二、不宜空腹吃，空腹时胃酸分泌量增多，因番茄所含的某种化学物质与胃酸结合易形成不溶于水的块状物，食之往往引起腹痛，造成胃不适、胃胀痛。
三、不宜吃未成熟的青色番茄，因含有毒的龙葵碱。
食用未成熟的青色番茄，会感到苦涩，多吃了，严重的可导致中毒，出现头晕、恶心、周身不适、呕吐及全身疲乏等症状，严重的还会发生生命危险。
食品贮藏保鲜论文
果蔬贮藏保鲜技术摘要：随着我国果蔬种植面积的进一步加大和市场需求日益增多，但是采后交通运输及贮藏保鲜技术相对落后国情也日益严重，为寻找安全有效的果实采后防腐杀菌保鲜技术技术已经成为果蔬保鲜领域无法逃避而必须认真面对的问题，本文阐述国内外果蔬采后贮藏保鲜研究的几种方法。
为我国的果蔬保鲜领域提供一些参考，减少采后损失，保持提高贮运能力，从而增加农业经济效益。
关键词：果蔬贮藏保鲜技术前言：果蔬是人们生活的重要副食品，是仅次于粮食的第二大类农产品，是食品工业的重要原料。
果蔬含有丰富的碳水化合物、矿物质、维生素、无机盐和可食性纤维等营养成分，不仅有益于人们生活质量提高和身体的健康，而且以其丰富多彩、天然独特的色、香、味、形、质赋予消费者愉悦的感官刺激和富有审美情趣的精神享受。
果蔬生产具有一定的季节性和地域性，每年收成有丰有歉，将旺季、丰年的盈余产品通过贮藏保鲜，以补充淡季、歉年的缺亏；将产区生产的果蔬运往消费集中的城镇，以调节市场余缺，活跃城乡经济，满足人们对果蔬消费的需求，这便是果蔬贮藏运输的基本任务。
但由于我国的贮藏保鲜技术相对落后的情况，因此寻找安全有效的技术对果实进行采后贮藏保鲜将有重大的意义。
1、采用保鲜剂保鲜现在食品常用保鲜剂有：苯甲酸，是世界各国允许使用的一种食品保鲜剂，它在动物体内易随屎液排出体外，不蓄积，毒性低且价格低廉，目前占据国内大部分保鲜剂市场；丁基羟基茴香醚，是目前国际广泛应用的抗氧化剂之一，并有很强的抗微生物作用，主要用于食用油脂，最大用量为0.2g/kg，缺点是成本较高；二丁基羟基甲苯，是目前我国生产量最大的抗氧化剂之一，价格低廉，为丁基羟基茴香醚的1/5~1/8，但抗氧化性不如丁基羟基茴香醚强，使用范围与丁基羟基茴香醚相同，缺点是毒性较高。
我国的专利产品蔗糖基聚合物是以蔗糖为原料合成的一种可食性物质无毒无味其保鲜机理也是液膜在果皮表面形成一层隔绝膜，减少空气中氧气进入果实内部，减缓果实呼吸产生的CO2向外扩散，从而对果实起到自发气调保鲜的作用这类保鲜剂可抑制病菌的侵入和蔓延降低酶的活性抑制各种营养物质的氧化反应，同时也可减少果实水分的蒸发提高果实表面的硬度与光泽，这些物质便是天然防腐剂，它是生物体分泌或体内存在的防腐物质．经人工提取后即可用作食品防腐，具有安全、无毒、高效和增进食品风味、品质等特点．目前，在国内外常用的天然果蔬保鲜剂主要有茶多酚、蜂胶提取物、橘皮提取物、魔芋甘露聚糖、鱼精蛋白、植酸、连翘提取物、大蒜提取物、壳聚糖等．如用壳聚糖处理番茄，常温下可贮藏30 d左右，几丁质用于苹果保鲜可达数月；用它处理草莓，结合低温贮藏，也具有较好的保鲜作用；用粮姜蒸液处理甜橙，贮藏130 d后，总腐果率为零，干疤果率为O．3％；从当前的发展情况来看，果蔬的防腐保鲜剂的研究在向天然、安全、有效的方向发展．此外，美国研制出一种由焦磷酸钠、柠檬酸、抗坏血酸和氯化钙等4种安全无毒的成分组成的高效多功能果蔬保鲜剂，可延缓果蔬氧化和酶促褐变．英国研制出一种无色、无味、无毒、无污染、无副作用的可食果蔬保鲜剂一森柏保鲜剂，是由植物油和糖组成，可抑制果蔬呼吸作用和水分蒸发．我国中科院武汉植物研究所从73种植物的173个抽提物中筛选出代号为EP的猕猴桃天然防腐保鲜剂，试验表明保鲜效果较佳．2、采用气调贮藏技术所谓气调贮藏，就是将产品放在一个相对密闭的环境中，以改变贮藏环境中的气体成分来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。
食品工程毕业论文果蔬贮藏保鲜技术的研究
百度文库- 让每个人平等地提升自我毕业论文论文题目：果蔬贮藏保鲜技术的研究和发展趋势所在学院：食品工程分院专业班级：学生：指导教师：二0一七年三月目录果蔬贮藏保鲜技术的研究和发展趋势 (I)1 前言 (1)2 果蔬贮藏的主要保鲜技术 (1)气调保鲜技术 (1)防腐剂保鲜技术 (2)生物保鲜技术 (2)臭氧保鲜技术 (3)冷藏保鲜技术 (3)辐照保鲜技术 (3)减压保鲜 (4)3 我国果蔬贮藏保鲜技术的发展趋势 (4)建立完善的保鲜系统 (4)促进果蔬贮藏的多样化发 (4)开发天然保鲜剂贮藏保鲜技术 (4)大力发展气调贮藏保鲜技术和设备 (4)发展果蔬贮藏中的病害防治技术 (5)建立全国果蔬保鲜和加工信息网 (5)促进贮藏保鲜系列化 (5)4 结论 (5)参考文献 (5)致谢 (7)果蔬贮藏保鲜技术的研究和发展趋势摘要：新鲜水果、蔬菜是日常所必须维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源，是促进食欲，具有独特的形、色、香、味的保健食品．果蔬组织柔嫩，含水量高，易腐烂变质，不耐储存，采后极易失鲜，从而导致品质降低，甚至失去营养价值和商品价值，但通过贮藏保鲜及加工手段就能消除季节性和区域性差别，满足各地消费者对果蔬的消费要求。
果品蔬菜需求量是世界上仅次于粮食的农产品．据《国际商报》报道，经过多年的发展，我国已成为世界上最大的果蔬产品生产国，栽培历史悠久，种质资源丰富，是世界上多种果蔬的发源地，堪称“世界园林之母”．果蔬贮藏保鲜是农业生产的延续，保持果蔬质量和鲜度是人们追求的重要目标之一，是在果蔬贮藏、运输、流通过程中必须解决的问题。
关键词：果蔬贮藏，果蔬保鲜Fruit and vegetable fresh-keeping technology research anddevelopment trendAbstract：Fresh fruits and vegetables is everyday must be an important source of vitamins, minerals and dietary fiber, is to promote appetite, has a unique shape, color, aroma and taste of health food. Fruit and vegetable group tender, water content is high, easy to rot, resistant storage, postharvest loss of fresh extremely easily, resulting in lower quality, and even loss of nutritional value and commodity value, but through the fresh-keeping and processing method can eliminate the seasonal and regional difference, meet the requirements of consumers around the consumption of fruit and vegetable. Demand for fruits and vegetables is second only to food crops in the world. According to the international business daily reported, after years of development, our country has become the world's largest producer of fruit and vegetable products, culture has a long history and abundant germplasm resources, is the birthplace of many kinds of fruits and vegetables in the world, can be called the \"mother of the world garden. Fruit and vegetable fresh-keeping is a continuation of agricultural production, keep fruit and vegetable of the improvement of the quality and is one of the important goal, is in the process of fruit and vegetable storage, transportation, circulation must solve the problem.Keywords：Fruit and vegetable storage,fresh-keeping1 前言国内果蔬贮藏加工业在长期的生产实践中取得了许多宝贵的生产经验，创造了一系列成熟完善的贮藏保鲜技术。
果蔬贮藏保鲜 课程论文
国光苹果的采收、贮藏以及商品化处理摘要：山西晋中地区广泛栽种国光苹果，但很多时候由于贮藏不合理给果农造成巨大的经济损失。
本文介绍了国光苹果的采收，贮藏以及商品化处理三个方面，希望可以给与果农们一定实践性的指导。
关键词：国光苹果（山西晋中地区）采收贮藏商品化处理正文苹果是我国主要的水果之一，产量居全国之冠，在北部地区广泛栽培。
而位于西北黄土高原的山西省晋中地区也广泛栽种苹果，其中部分果区栽种的苹果主要是属丰产、耐贮的晚熟优良品种——国光苹果。
该地区果区具有海拔高（800～1500米）、紫外线多、果实着色好、含糖量高、风味浓、耐贮藏，且环境污染轻、打药少、成本低、易管理等特点。
果品产品采后处理、贮藏加工是果蔬产业链的中间环节，只是维持源头产品良好品质和数量的重要保证；运输、销售位于产业链的末端，是将果蔬产品从产品到商品的必然途径，是实现果蔬产品从产品商品性生产中必可少的过程。
只有科学的实现这一过程才可以创造更高的经济效益。
一．国光苹果的采收采收时间：应在果实充分成长，果柄与果枝间形成离间层，果肉紧密而不软，果面有良好的蜡质时采收。
此外可根据国光苹果的发育期为160~165天进行估算。
采收方法：选用人工采收的方法。
具体方法为：手掌托着果实，将果实整个握于手中轻轻旋转，果梗在离层处于果枝自然分离，然后轻轻放于采果袋中。
采收双果或多果时宜双手采摘，防止果实脱落，可连果梗一同摘落。
采收时注意事项：（1）采收人员要剪平指甲，戴手套采摘，在采收过程中要轻拿轻放，轻装轻卸。
（2）采收前，必须将所需的人力、果箱、果袋、果剪以及运输工具等事先准备充足。
（3）采收前应在晴天早晨露水干后进行，避免在雨天和正午采收。
（4）采果顺序应为“先上后下、先外后里”逐渐进行。
（5）周转箱大小适中，太大易造成底部产品的压伤。
最好用防水纸箱、木箱和塑料周转箱。
二．国光苹果的贮藏1. 国光苹果的预冷预冷方法：（1）强制通风预冷法：若有冷藏设备可及时运入冷库预冷，随即贮藏可采用专门的快速冷却装置。
食品保鲜保藏论文
2.3.5 不会污染果蔬
果蔬在气调储藏过程中，毋须任何化学药物处理，其储藏环境中，气体成分与空气相似，不会使果蔬产生对人体有害的物质，在储藏环境中，采用密封循环制冷系统调节温度，使用饮用水提高相对湿度，不会对果蔬菜产生任何污染，完全符合食品卫生要求【6】。
3 气调库的建设
由于我国果蔬品种多，产地因气候、种植条件、品种特性等不同，具有不同的耐贮行，需要的气调贮藏条件不同，而且传统的地窖、冷藏库规模小，生产分散，所以，具有一定规模的气调库的设计和建设是满足气调贮藏的发展所必须的。
自发气调贮藏（MA）指在相对密闭的环境中(如塑料薄膜袋、帐等密封方式)，依靠果实自然呼吸作用和塑料薄膜具有的一定程度的透气性，自发调节薄膜袋内氧和二氧化碳浓度的气调贮藏方式[5]。常见的气调贮藏方法有塑料小包装定期换气、塑料大棚加硅窗的方法来调节塑料大棚内的空气成分等。
2.3 气调保鲜的优势
相对于目前采用的其他储藏和保鲜方法，如干制、冷藏、化学贮藏等，气调贮藏技术有着明显的保鲜优势,特别是用气调保鲜库贮存果蔬,在贮存期内，出库后的果品，其水分、糖分、酸度、硬度、色泽等与入库前相比基本保持不变,蔬菜能保持脆绿、鲜嫩、水分和营养价值基本不变，而且被贮存的果蔬出库后，可保持品质、外观不变以及较大的货架期。
果蔬保鲜贮藏技术
果蔬保鲜贮藏技术及研究前景【摘要】本文以苹果为例介绍了果蔬保鲜贮藏的常用方法和一些前沿的具有研究价值的保鲜贮藏方法并综述了果蔬保鲜技术中存在的一些问题及今后发展的方向。
【关键词】果蔬;苹果;保鲜贮藏方法;发展果蔬类农产品最大的特点是含水量相当高，极易腐败变质，导致其保存期较短。
在国外，果蔬类水分损失在5％以上时，就被认为其失去了鲜销的价值。
目前我国的果蔬贮运设施、技术较落后，采后损失高达20％～30％，因此，研究提高果蔬贮藏质量的技术势在必行。
苹果属典型呼吸跃变型果品，因而研究苹果的保鲜贮藏技术最为典型。
一、保鲜保鲜：顾名思义保持新鲜温度。
我国农业：微型节能冷库+保鲜膜+保鲜剂（调控途径）实现保险商品化，产业化。
（一）普通保鲜方法1、高压静电保鲜技术随着“微能技术的”发展，一些学者结合植物生理、生物化学、电磁生物学等学科知识，利用电磁场微能技术的电磁效应，使得果蔬的保鲜效果好明显，持续时间长，经济，节能，操作灵活，且无药物残留，不会造成二次环境污染2 、新型薄膜保鲜。
通过在果蔬表面或内部人工涂一层薄膜，一方面阻塞果蔬表面的气孔和皮孔以及抑制对气体的交换，减少水分的蒸发，改善果蔬外观品质；另一方面充当防腐抑菌剂的载体，避免微生物的污染，从而达到延长其保鲜期的目的。
3、其他保鲜方法：臭氧保鲜技术；高温处理保鲜法；新型果蔬保鲜膜；新型果蔬保鲜剂:生物保鲜技术；辐照保鲜技术等。
（二）一些较前沿的具有研究价值的果蔬保鲜方法1、微生物拮抗保鲜菌保鲜。
研究发现，多种酵母菌、丝状真菌与细菌是苹果、梨与柑橘等果实上的多种真菌病原微生物的竞争性抑制剂。
通过提高采收时拮抗性微生物的浓度，可以很好地控制贮藏期间苹果的青霉病、灰霉病以及柑橘的青霉病。
2、基因工程技术保鲜。
这项技术主要通过减少果蔬生理成熟期内源乙烯的生成以及延缓果蔬在后期成熟过程中的软化来达到保鲜的目的。
利用DNA的重组技术来改变遗传信息，或用反义DNA技术来抑制成熟基因，可以推迟果蔬成熟衰老，延长保鲜期。
我国果蔬低温贮藏发展 论文
目录我国果蔬低温贮藏发展内容提要：蔬菜水果是关系人类生活质量和健康的重要营养来源。
由于果蔬具有鲜嫩易腐易衰老的生物特性，是流通难度和风险很大的鲜活商品。
目前我国果蔬采后商品化处理技术还比较落后，商品化处理率低。
为改变我国果蔬物流的落后状况，全面分析我国果蔬物流的发展现状，研究国外有关的先进经验关键词：冷链物流果蔬冷藏冷库1 冷链物流概述1.1 冷链物流定义冷链物流泛指冷藏冷冻类食品在生产、贮藏运输、销售，到消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。
它是随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来的，是以冷冻工艺学为基础、以制冷技术为手段的低温物流过程；是需要特别装置，需要注意运送过程、时间掌控、运输型态、物流成本所占成本比例非常高的特殊物流形式。
冷链物流应遵循“3T原则”：产品最终质量取决于载冷链的储藏与流通的时间（time）、温度（timeperature）和产品耐藏性（tolerance）。
1.2 冷链物流的特点1.2.1 商品全程温度控制我们把冷链物流形容成一个由“线”连接起多个“节点”的链条，链条的未端是消费者。
为保证商品品质及降低输送过程中的损耗，链条中的“线”与“节点”均需进行温度控制。
在这样一个过程中，蔬菜的急速遇冷、冷藏库存放、冷藏车的运输、超市的展示柜均属在流通过程中的温度控制措施。
在这一系列措施的保护下，蔬菜品质得以保证、寿命得以延长、损耗降低到最小，这使我们冬天吃到夏天才有的蔬菜、北方人吃到南方新鲜的水果。
1.2.2 加工生产环节如果我们把冷链物流中的“线”定义为冷藏（冷冻）环境下的运输的话，则“节点”为各培育基地、生产基地、屠宰厂、制造工厂、生鲜食品加工中心、冷藏（冷冻）库、低温物流中心、卖场超市等贩卖点等等。
因此冷链物流的“节点”不仅仅是流通环节，还包括加工生产环节。
1.2.3 品质的保证是冷链物流的灵魂所有的温度控制措施及环节均为延长商品寿命及保证产品的品质服务。
蔬菜瓜果保鲜论文
姓名：徐纯院系：经济学院学号：2008210942果品蔬菜保鲜技术——对乙烯的控制摘要：1．乙烯的生理作用2．抑制乙烯生成和作用的措施(1)产品自身因素(2)控制贮藏环境条件(3)及时排除或吸收环境中的乙烯果蔬的采后处理、预冷方法、储藏保鲜方式与乙烯之间的关系。
关键字：乙烯挑选、修正、分级、愈伤、干燥、打蜡、包装预冷储藏贮藏环境正文：瓜果蔬菜是每一个人几乎在每一天都会接触到的食用物，每一种瓜果蔬菜从摘采后到被人类食用都会经过一个较为长的时间段，因此出于对新鲜食材与蔬果的口味追求，果品蔬菜的保鲜技术可以说是日新月异。
乙烯是一种调节生长、发育和衰老的植物激素，所有的果实在发育期间都会产生微量的乙烯，而呼吸跃变型果实在成熟期间产生的乙烯要比非跃变的果实多，呼吸跃变果实在发育期和成熟期的内源乙烯含量变化很大，在果实未成熟时乙烯含量很低，在果实进入成熟时会出现乙烯高峰，与此同时果实内部的淀粉含量下降，可溶性糖含量上升，有色物质和水溶性果胶含量增加，果实硬度和叶绿素含量下降，果实特有的色、香、味出现，食用品质最佳。
因此对于呼吸跃变果实来说只有在果实的内源乙烯达到起动成熟的浓度之前，采用相应的措施才能够延缓果实的后熟，延长果实的贮藏寿命。
第一点需要做到的就是蔬果的采收与分级。
产品自身因素对于每一种蔬果来说都是十分重要的，也是起着每一颗，每一个产品自身质量的决定性因素。
蔬果采收后需要经过一定的处理才能作为商品上市和进行储运。
这些处理包括：挑选、修正、分级、愈伤、干燥、打蜡、包装、遇冷，有的果树上市前还需要进行催熟、脱涩。
这些处理统称为采后处理、通过处理后，使大田产生出的水果、蔬菜达到规格化、商品化，有利于减少储运和销售中的损失，有利于保持和提高商品品质，增加货架寿命，延长储藏期。
这样子做对于控制乙烯生成的具体作用在于：病害虫侵染和伤口都会刺激果蔬产生乙烯，在果蔬的采收、分级、包装、运输和销售中要轻拿轻放，避免产品损伤。
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果蔬农产品发展趋势及现状学院：农学院专业：农安101姓名：姚洁目录第一章、果蔬贮藏保鲜的发展现状———————21.果蔬贮藏保鲜现状及存在问题2.果蔬贮藏保鲜的新技术3.果蔬贮藏保鲜技术的发展方向第二章、果蔬贮藏保鲜的基本原理———————31.果蔬的化学成分水2.果蔬的呼吸作用3.果蔬的蒸发和凝露4.果蔬的休眠与春化5.果蔬的低温和冻结6.果蔬的后熟作用7.果蔬的采前因素第三章、果蔬采后病理及其防治————————41.采后病害的特点2.采后病害的防治第四章、果蔬贮藏保鲜的方法分类及特点————51.常温和保温贮藏2.低温贮藏3.速冻贮藏4.气调贮藏5.减气压贮藏6.化学药剂处理贮藏7.射线照射贮藏8.空气离子保鲜贮藏一、果蔬贮藏保鲜的发展现状1、果蔬贮藏保鲜现状及存在问题水果蔬菜是人们日常生活不可缺少的副食品，其重要性仅次于粮食，也是食品工业重要的加工原料。
果品蔬菜含有丰富的营养物质，特别是人体必需的维生素、矿物质和膳食纤维。
此外，还以其特有的色、香、味在人们的生活中扮演着特殊的角色。
我国果蔬贮藏业的发展，大体经历了以下三个阶段：第一阶段：从建国初期到1960年代末，主要是挖掘整理民间果蔬贮运技术，继承和发展传统方法以及引进前苏联的技术和经验并重点在一些大城市和产区修建简易贮藏库和通风库，为保证市场供应起到了积极推动作用。
第二阶段：从1968年我国第一座水果专用机械冷库在北京建成，1979年第一座气调库出现，标志着我国果蔬业进入到了新的发展时期，冷藏技术受到各界关注。
第三阶段:从1979年以来，经过“六·五”、“七·五”国家重点攻关项目“水果贮运保鲜”的执行，大量先进技术设施的引进和科研成果的应用，果蔬冷库的迅速发展，使我国果蔬贮运业达到了空前繁荣。
果蔬保鲜业主要存在问题：●果蔬贮运保鲜的能力低●尚未建立起合理的果蔬流通冷链体系●果蔬贮运保鲜技术的推广普及率较低●贮藏技术与国外相比还有较大的距离●果蔬天然防腐保鲜剂有待于进一步开发●名、特、优果品贮运理论和技术研究需要加强●保险产业应尽快适应市场经济发展的需要2、果蔬贮藏保鲜的新技术●新型塑料保鲜膜●可食用的水果保鲜剂●电子保险机●高温处理保鲜法●减压处理保鲜法●冷温高湿贮藏法3、果蔬贮藏保鲜技术的发展方向●建立完善的流通保险系统●果蔬贮运保鲜向多样化发展●开发天然保鲜剂贮藏保鲜技术，推广应用塑料小包装●大力发展气调库贮藏保鲜技术和设备●加强果蔬贮运中病害防治技术的研究●建立果蔬及其加工产品规格、标准、和质量管理体系●建立全国果蔬保鲜和加工信息网●丰富强化产供销一体的运行机制二、果蔬贮藏保鲜的基本原理1、果蔬的化学成分水水新鲜水果蔬菜的物质成分中，水占绝大部分，一般在80%之间。
新鲜果蔬可以看作是用一种精致贵重的外壳包装起来的水，所以果蔬在贮藏过程中，由于贮藏环境中相对湿度低，果蔬容易因失水而萎蔫，使其失去鲜嫩的状态碳水化合物它是果蔬中仅次于水的干物质中的主要成分，种类很多，有糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等。
有机酸果实的味道不仅决定于含糖量的多少，还决定于糖与酸含量之间的适当比例。
果蔬中含有的有机酸，是影响果蔬风味的又一重要因素。
在果蔬中分布最广的有机酸是柠檬酸、苹果酸和草酸。
单宁物质大多数果实中都存在着单宁物质。
单宁是一种多酚类化合物，易溶于水，有涩味，氧化后会发生颜色的改变。
果实中单宁含量低，使人感觉有清凉味；含量多时，必须经过脱涩，方能食用。
糖苷果品蔬菜中存在的糖苷物质，是糖与醇、醛、酚类构成的酯类化合物。
糖苷溶于水，有强烈的苦味，其中有的有毒。
果品蔬菜中常见的糖苷有苦杏仁苷、橙子苷、芥子苷和茄碱苷等。
芳香物质及蜡质果蔬中普遍存在含有挥发性的芳香油称为挥发油，又称精油，是果蔬具有香味和其他特殊气味的主要原因。
果蔬还含有不挥发的油分和蜡质，叫做油脂类。
蜡的形成加强了外部的保护作用，减少水分的蒸发，防止病菌的侵入。
色素果蔬中含有各种不同的色素物质，表现出各种鲜美的颜色。
分为非水溶性的和水溶性两大类。
一般水溶性色素为广义的类黄酮化合物，非水溶性色素为类胡萝卜素和叶绿素。
2、果蔬的呼吸作用果蔬植物离开生长环境进入贮藏后，一段时间内，仍是有生命的机体。
因此，呼吸作用仍然是果蔬采收后最主要的代谢过程，它对于果蔬采后的其他生理生化过程有着很大的影响。
产品的呼吸速率是组织代谢的最好标志，它与产品的抗病性和耐贮性有十分密切的内在联系。
要使果蔬能够长期贮藏，延缓其衰老，就要使果蔬在贮藏中保持正常而缓慢的呼吸作用。
3、果蔬的蒸发和结露蒸发和结露是果蔬在鲜藏过程中的物理变化。
这些变化都会引起果蔬呼吸作用的加强，导致生理活动的剧烈变化，对贮藏的品质和重量都有直接影响。
4、果蔬的休眠与春化休眠和春化都是植物的生物学特性。
对果蔬鲜藏来说，休眠是一种有利的生理作用，但通过春化阶段的果蔬，生命力开始旺盛，就不能久藏了。
5、果蔬的低温和冻结一般来说，贮藏果蔬就采用适宜的低温，以降低果蔬的呼吸作用。
果蔬冻结是由于气温急剧降低到0摄氏度以下而引起果蔬出现结冰现象。
因此，冻结温度过低或果蔬冻结过度，一旦解冻就不能恢复原有的新鲜性状。
6、果蔬的后熟作用许多果实和果蔬类，在收获之后仍继续进行成熟，果实的香味、颜色、品质和硬度等都会发生变化，后熟过程结束时，果蔬的色、香、味最佳，从而达到完全成熟。
根据后熟特性，果实在树上没有完全成熟就可提前采收，这样有利于长途运输和贮藏。
7、果蔬的采前因素采前因素包括品种、气候、施肥、灌溉、喷药、修剪等。
三、果蔬采后病理及其防治1、采后病害的特点●侵染性病害（一）、采后侵染性病害症状类型1.变色：如菜花染病后常引起小花变褐色2.坏死：产品的局部组织产生坏死斑3.腐烂：组织解体水烂或干腐（二）、病原种类细菌、放线菌、真菌和病毒（三）、病原菌的侵入途径1.通过直接穿透果蔬表皮侵入2.从自然孔口（气孔、水孔、皮孔、花器）侵入3.从机械伤口侵入（四）、采后病害的传播方式借风、雨、昆虫传播、接触传播、水媒传播、种子带菌传播（五）、采后病害侵染特点1.根据采后病害侵染时期的不同，可分为采前侵染和采后传播2.由于病原菌侵染特点不同，可分为潜伏侵染、复合侵染和伤口侵染三种●生理病害生理性病害主要是由于外界环境条件不适于生理活动的要求，使正常的生理代谢过程受到干扰，甚至破坏，引起的病害。
2、采后病害的防治在贮藏中，防治非侵染性病害的关键在于正确调节和严格掌握温度、湿度和通风换气等，为果蔬创造最良好的贮藏环境，以维持正常的生理代谢活动，增强果蔬自身的抗病性。
侵染性病害的病原广、危害大、是病害防治的主要对象。
侵染性病害的防治措施：1、消除病原2、严格挑选3、消毒防腐4、控制条件5、加强检查四、果蔬贮藏保鲜的方法分类及特点1、简易贮藏保鲜沟藏：是从地面挖一深入土中的沟，其大小和深浅主要根据当地的地形、气候条件、果蔬种类和贮量而定。
堆藏：把果蔬产品堆成堆的简易贮藏方法。
窖藏：与沟藏相似，利用深入地下的地窖进行的贮藏。
假植贮藏：其特点是连根采收，单株或成簇假植。
冻藏：在入冬上冻时将收获的果蔬放在背荫处的浅沟，稍加覆盖，利用自然低温，使果蔬入沟后能迅速冻结。
2、通风库贮藏保鲜通风库是利用自然低温通过通风换气控制贮温的贮藏形式。
整个建筑是砖、木、水泥结构，设置通风系统，可充分利用冷热空气对流进行库内外的热交换，库房设有热绝缘结构，保温效果也很好。
3、冷藏贮藏保鲜机械冷藏是现代化的果蔬贮藏方式，不受地区气候条件的限制，可根据不同种类果蔬的要求，通过机械冷系统的作用，控制库内的温度和湿度使产品延长贮藏寿命。
在气候偏高的季节和地区，就必须采取人工的降温措施，进行人工冷藏。
有两种方式：一种是较为原始的冰藏；另一种是现代的机械冷藏。
4、气调贮藏保鲜气调贮藏是在冷藏的基础上，把果蔬放在特殊的密封库房内，同时改变贮藏环境的气体成分的一种贮藏方法。
在果蔬贮藏中降低温度、减少氧气含量、提高二氧化碳浓度，可以大幅度降低果蔬的呼吸强度和自我消耗，抑制催熟激素乙烯的生成，减少病害发生，延缓果蔬的衰老进程，从而达到长期贮藏保鲜的目的。
5、其他贮藏保鲜减压贮藏：将果实放在能承受压力的库中贮藏，用真空泵抽空，维持~，温度为15~24摄氏度，空气通过贮藏箱将产品贮藏中所释放的挥发物质带走。
辐射处理：利用60Coγ射线具有较强的穿透能力这一原理对果蔬进行辐照贮藏。
电磁处理：分别有磁场处理、高压电厂处理、负离子和臭氧的处理三种方法。
涂膜保鲜：在果实表面涂上一层高分子的液态膜，干燥后成为一层很薄很均匀的膜，可以抑制果实与空气的气体交换，起到单果气调的作用，从而抑制呼吸，减少营养物质的消耗，延缓后熟衰老；另外，还能减少果实的蒸发失水，保持果实的硬度和新鲜度，并能减少由于病原菌的侵染而造成的腐烂。
此外，涂抹保鲜处理还能增加果实的光亮度，改善外观。
展望国内关于果蔬领域的保鲜技术研究较多，除上述保鲜技术外，还有紫外线、钙处理、熏蒸以及高压保鲜等，研究方向已经逐渐向材料学、食品化学、有机化学、遗传生物学、机械工程学等诸多领域发展。
为提高保鲜效果、延长保鲜剂时间、降低成本、提高综合效益、果蔬保鲜技术正在由单一技术向复合技术方向研究，各种保鲜技术的流行趋势。
参考文献（1）华南农学院主编《果品贮藏加工学》农业出版社 1981年（2）北京农业大学主编《果品贮藏加工学》农业出版社 1992年（3）邓桂森、周山涛编《果品贮藏与加工》上海科学技术出版社 1984年（4）刘一和、于梁编着《果品蔬菜贮藏》农业出版社 1982年（5）崔成东编着《蔬菜贮藏与加工》黑龙江科学技术出版社 1983年（6）梁殿佑主编《果品蔬菜贮藏保鲜方法》宇航出版社 1989年（7）刘升、冯双庆编着《果蔬预冷贮藏保鲜技术》科学技术文献出版社 2001年（8）应铁进编着《果蔬贮运学》浙江大学出版社 2001年（9）刘北林主编《食品保鲜技术》中国物流出版社 2003年（10）张昭其、庞学群编着《南方水果贮藏保鲜技术》广西科学技术出版社1997年。