面包生产
小面包生产工艺流程
小面包生产工艺全攻略一、原料配比与选择小面包生产的原料主要包括面粉、水、酵母、食用油、糖和盐等。
配比的合理性直接影响到面包的质量和口感。
首先，面粉的选择非常关键。
面包用小麦粉应选用高筋面粉，蛋白含量在12%-14%较为合适。
面粉的品质直接决定了面团的发酵性、松软度和口感。
其次，水的用量也很重要。
通常水粉比在55%-65%之间较为合适。
水的温度控制在20-30℃较为理想。
水温过高会影响酵母活性，水温过低则发酵缓慢。
此外，酵母的用量一般为面粉重量的1%-3%。
酵母过多会使面团发酵过快，导致质地过松；酵母用量不足则发酵缓慢。
糖的用量为面粉重量的2%-5%,主要提供发酵能量,并影响口感和颜色。
食用油的用量为面粉重量的2%-5%,可改善口感,增加软质感。
最后,适量的食盐(面粉重量的1%-2%)可以调节发酵、改善口感。
二、生产设备及参数小面包生产的主要设备包括和面机、发酵箱、成型机、烤箱等。
和面机的功能是将各种原料充分混合,形成光滑、有弹性的面团。
和面时间一般为5-15分钟,转速为60-120转/分钟。
发酵箱用于面团的第一次发酵,温度控制在26-32℃,湿度在75%-85%较为适宜。
第一次发酵时间为40-90分钟。
发酵完成后,需要用成型机对面团进行分切、整形,赋予面包一定的外形。
成型完成后进入第二次发酵,时间为20-40分钟。
最后进入烤箱烘焙,温度230-250℃,时间15-25分钟。
烘焙时要注意保持适度的温湿度,以确保面包外表金黄,内里松软。
三、发酵控制与工艺发酵是小面包生产中的关键工艺,直接影响面包的松软度和口感。
发酵的控制主要包括时间、温度和湿度三个方面。
第一次发酵时间为40-90分钟,适当延长发酵时间可以增加面包的体积和松软度。
但发酵过长会使面团过度发酵,影响质地。
温度控制在26-32℃较为合适,温度过高会加速发酵,使面团过度发酵;温度过低则发酵缓慢。
湿度控制在75%-85%有利于面团的膨胀和内部结构的形成。
面包生产工艺流程及说明
面包生产工艺流程及说明篇一组建配方→ 材料秤重→ 搅拌→ 基本发酵→ 分割→ 面团秤重→ 滚圆→ 中间发酵→ 整形→ 装模→ 成形后发酵→ 入炉烘烤→ 出炉→ 涮上光剂→ 冷却→ 成品1、面团调制面团调制在搅拌机中进行，搅拌中使面团延伸、折叠、卷起、压延、揉打，不断反复，使原辅料充分揉匀，并与空气接触，发生氧化，尽量避免对面团有拉裂、切断、摩擦的动作。
2、发酵过程的控制面团发酵时最重要的是控制发酵环境的温度和湿度。
发酵室的工艺参数温度一般为28—30 摄氏度，相对湿度一般为70%--75% 。
发酵时间应根据采用的发酵方法以及酵母用量而定。
在发酵过程中，应通过对面团表面弹力的测试和膨胀程度的观察，正确判断面团的发酵程度，必要时需进行翻面操作以促进发酵。
一般情况下，发酵好的面团体积应达到未发酵面团体积的2.5—3 倍。
3、中间醒发面团经搓圆后，一部分气体被排出，面团弹性变差，不宜立即整形。
需要有一段时间的中间醒发，使面团消除张力而松弛，使酵母重新产气，使面团表面光滑，不黏附在整形机的辊上。
中间醒发的理想温度为28 摄氏度左右，相对湿度为70%--75% 。
5、成型将发酵成熟的面团制成一定形状的面团坯。
成型包括切块、称量、搓圆、静置、整形、入模、或装盘。
在此期间，面团仍继续着发酵过程。
在这一过程中不能使面团冷却和表皮干燥，温度控制在25—28 摄氏度，相对湿度调整为65%--70% 。
面包放入整形机做形，整形后需要装模。
装模时要将面团合缝向下，放入模具里，光面朝上。
为了防止面团粘连在模具上，通常在模具上涂抹植物油。
6、面团醒发醒发室的温度以35—40 摄氏度为宜，相对湿度为85%--90% ，以85% 为适宜，不可低于75% 。
7、烘烤分为三个阶段：烘烤初阶段，面火不宜超过120 摄氏度，底火一般为250—260 摄氏度。
第二阶段，当面包内部温度达到50—60 摄氏度，便进入第二阶段，这时上下火可以同时提高温度，最高可达到270 摄氏度，经过这一阶段，面包就定型了。
面包加工实施方案及流程
面包加工实施方案及流程面包加工是一项常见的食品加工行业，其加工流程和实施方案对于生产效率和产品质量至关重要。
在面包加工实施方案及流程中，需要考虑原材料采购、生产工艺、设备选择、质量控制等方面，下面将对面包加工实施方案及流程进行详细介绍。
首先，原材料采购是面包加工的第一步。
面包的主要原材料包括面粉、酵母、糖、盐和水等。
在原材料采购过程中，需要选择优质的原材料供应商，确保原材料的质量和稳定供应。
同时，需要根据生产计划和市场需求合理安排原材料的采购量，避免库存积压和原材料浪费。
其次，生产工艺是面包加工的核心环节。
面包的生产工艺包括面团制备、发酵、成型、烘烤等步骤。
在面包加工实施方案中，需要设计合理的生产工艺流程，确保面包的口感和品质。
同时，需要对生产工艺进行严格的控制和监测，及时调整工艺参数，保证产品的一致性和稳定性。
设备选择是面包加工的关键环节。
在面包加工实施方案中，需要选择适合生产规模和产品类型的设备，包括面粉搅拌机、发酵箱、成型机、烤箱等。
设备选择需要考虑生产效率、能耗、占地面积等因素，确保设备的稳定性和可靠性。
质量控制是面包加工的重要环节。
在面包加工实施方案中，需要建立完善的质量控制体系，包括原材料检验、生产过程监控、成品检验等环节。
通过严格的质量控制，可以确保面包的安全和卫生，提升产品的市场竞争力。
总之，面包加工实施方案及流程对于企业的生产经营至关重要。
通过合理的原材料采购、科学的生产工艺、合适的设备选择和严格的质量控制，可以提高面包的生产效率和产品质量，满足市场需求，实现经济效益和社会效益的双赢。
希望本文对面包加工实施方案及流程有所帮助，谢谢阅读。
《面包的生产工艺》课件
造型技巧
运用不同的造型技巧，为面包增 添外观美感。
面包的质量检测和保鲜方法
1 外观检测
检查面包的体积、色泽和形状，以确保质量优良。
2 口感评估
通过观察、闻味、咀嚼等方式评估面包的口感是否符合标准。
3 储存方法
采取适当的储存方法，延长面包的保鲜期。
面包加工的衍生品介绍
面包酱料
各种口味的果酱、巧克力酱等， 为面包增添美味。
营养价值提升
在生产工艺中添加富含营养的原料，提高面包的营养价值。
面包的文化内涵和社会意义
丰富的文化象征 社会交流和庆祝
面包在不同国家和地区承载着丰富多样的文化象 征和民俗习惯。
面包作为传统食品，经常出现在各种社交场合和 节庆活动中。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ包生产工艺的改进与优化建议
自动化设备应用
引入先进的自动化设备，提高生产效率和产品质量。
绿色环保生产
推动面包生产工艺的绿色化，减少对环境的影响。
面包配料
干果、蔬菜、芝士等丰富多样 的配料，让面包更加丰富多样。
特色面点
根据地域特色发展出的各类特 色面点，传承着独特的风味。
面包加工业的发展现状
1
品牌竞争加剧
2
众多面包加工品牌竞争激烈，注重产品
质量和创新。
3
生产规模扩大
随着消费需求的增加，面包加工业蓬勃 发展，规模不断扩大。
健康饮食需求
人们对健康饮食的追求，推动面包加工 业向更健康、天然方向发展。
《面包的生产工艺》PPT 课件
探索面包的起源和发展，了解不同类别的面包及其特点，还有原材料的选择 与储存方法。
面包生产的基本流程
1
揉面
将原材料捏合成面团，为面团的形成打下基础。
面包生产工艺流程图
温度：32℃～35℃ 湿度:70～75%时间：夏天120min～150min冬天180min～210min，具体时间要根据面包醒发情况而定。
烘烤
烤箱、电热旋风炉
上箱温度200℃下箱温度180℃烘烤时间：15-20min
冷加工
在开始冷加工前，冷加工间开启紫外线消毒30min,同时果酱进入原料杀菌间杀菌30min.停留60min，方可使用，果酱涂抹均匀。
清河县益和成糕点厂
烘烤类糕点（面包）生产工艺流程图
冷加工工艺流程图
热加工工艺流程图
注：＂★＂为关键工序质量控制点
关键工序质量控制点控制参数
关键工序
设备、设施
工艺参数要求
调粉
和面机
依次称量白砂糖5kg、无水酥油2kg、鸡蛋5kg、食用盐250g、酵母250g、改良剂100g、山梨酸钾100g、生活饮用水10kg（食品添加剂严格按照GB2760-2011规定使用，称量要准确）打浆15±1 min，打浆结束后，加入小麦粉25kg，搅拌3-5 min。
面包蛋糕生产各岗位责任分析
面包蛋糕生产各岗位责任分析 1. 生产主管 - 负责制定生产计划和安排生产任务。 - 监督生产过程，确保生产按时完成，并保持产品质量。 - 确保生产设备正常运行，如果出现问题及时处理。 - 管理生产团队，培训和指导员工。 - 负责与其他部门协调，确保生产流程的顺利进行。
2. 原料采购员 - 负责与供应商联系，购买所需的原材料。 - 根据生产计划和需求，确定采购数量和时间。 - 确保原材料的质量和供应的稳定性。 - 跟踪市场价格，寻找更好的供应商和价格。 - 协调与供应商的付款和结算事宜。
3. 生产工人 - 按照工艺要求，进行面包蛋糕的制作。 - 操作生产设备，如搅拌机、烤箱等。 - 严格遵守卫生和安全规定，确保食品安全。 - 定期检查设备，发现问题及时报修。 - 协助主管完成其他生产任务。
4. 品控人员 - 对原材料和成品进行质量检查。 - 确保原材料符合质量标准，并进行验收。 - 检查生产过程中的关键环节，确保符合要求。 - 抽样检测成品，检查外观和口感是否合格。 - 记录和报告质量检查结果，提出改进意见。
5. 包装人员 - 对成品进行包装，确保产品的外观和质量。 - 根据要求，进行产品标签和批次号的标注。 - 负责包装材料的管理和消耗控制。 - 协助仓库人员进行产品的入库和出库。 - 维护包装设备的清洁和维修。
6. 仓库管理员 - 负责产品的入库和出库，进行库存管理。 - 确保产品的正确存放，防止损坏和丢失。 - 进行库存盘点，及时更新库存记录。 - 根据生产计划，准备所需的原材料和包装材料。 - 协助配送人员进行产品的配送和交接。
以上是面包蛋糕生产中各岗位的责任分析，通过明确各岗位的职责，能够确保生产过程的顺利进行，产品的质量和安全得到保障。
面包生产方法与流程
判断面筋扩展情况（完成阶段）
包■产技N
面筋扩展过度的面团不适合制作面包, 但可以做老面团。
第一次搅拌时，将 配方中60〜80%的 面粉量、相对于面 粉量50〜60%的水 及所有配方中的酵 母、改良剂全部倒 入缸中。
海包■产技彳
种面团发 中种发酵法
搅拌成团 低速搅拌成团
.4) 加 第二次搅拌 主面 时添加配方气 中除油脂外V三 剩余的材料。
中种发酵法面包生产流程
配料及预处理一第一次面团调制■第一次面团发酵 -第 二次面团调制一第二次面团发酵一面团分割一中间 醒发一 整型一最后醒发一烘烤一冷却一包装一成品。
包■产技7
中种发酵法的优点：
① 比直接法节省20%左右的酵母用量；
② 面包体积较大，内部组织更加细密、 柔软，发酵风味好；
③ 二次发酵时间弹性大，时间适当增减 对产品质量没有明显影响。
海包■产技彳
直接酵法面包生产流程
配料及预处理一面团调制一基本发酵一翻面一延续 发 酵一面团分割一中间醒发一整型一最后醒发一烘烤一 冷却一 包装一成品
此外，直接发酵法还有两次搅拌一次发酵法、不翻面的 一次发酵法、无盐发酵法等。
优点：该种方法制备的面包具有周期短、 风 味好、食感优。
缺点：瓢膜厚、易硬化，发酵时间难于掌 握 和控制。
生/产/技/术
X
包■产技N
根据“GB/T 20981-2007面包”,面包是以 小麦粉、 酵母、食盐、水为主要原料，加入适量 辅料，经搅拌面 团、发酵、整形、醒发、烘烤或 油炸等工艺制成的松软 多孔的食品，以及烤制成 熟前或后在面包坯表面或内部 添加奶油、人造黄 油、蛋白、可可、果酱等的制品。
面包生产最常采用的方法是直接发酵法 和中种发酵法，此外还有快速发酵法、冷冻 面团法、老面团发酵法等。
面包厂工人岗位职责
面包厂工人岗位职责 面包厂工人是指在面包生产过程中负责操作和管理设备、保证产品质量的工作人员。面包厂工人岗位职责主要包括原材料准备、生产设备操作、产品质量控制等方面。下面将详细介绍面包厂工人的具体职责。
1. 原材料准备 面包的制作离不开各种原材料，如面粉、酵母、奶粉、糖、盐等。面包厂工人需要负责检查原材料的质量和数量，并根据面包配方的要求准确地称取和混合各种原材料。他们需要掌握原材料的使用方法和配比，以保证每个面包的口感和质量。
2. 生产设备操作 面包的制作离不开各种生产设备，如搅拌机、发酵箱、烤箱等。面包厂工人需要熟练操作这些设备，包括调整设备的工作参数、监控设备的运行状态、解决设备故障等。他们需要掌握生产设备的工作原理和操作流程，确保设备能够正常运行，以及提高生产效率和产品质量。
3. 面团制作 面包的制作首先需要将原材料按照一定的配方进行混合。面包厂工人需要根据面包配方的要求进行面团的制作，包括面粉的称重、加入适量的水和酵母、搅拌混合等。他们需要掌握制作面团的技巧和步骤，以确保每个面团的质量和口感。
4. 面团的发酵 发酵是面包制作过程中非常重要的一个环节，它能够使面团膨胀发酵，增加面包的体积和口感。面包厂工人需要将制作好的面团放入发酵箱中进行发酵，控制好发酵的时间和温度。他们需要根据面包的种类和要求确定适当的发酵条件，以保证面包发酵得到充分并且均匀。
5. 面包的成型 面团发酵好后，面包厂工人需要将面团进行成型。成型是指将发酵好的面团切割、塑形成各种形状的面包。不同种类的面包有不同的成型要求，面包厂工人需要根据要求进行成型。他们需要掌握各种成型技巧和手法，以确保每个面包的形状和质量。
6. 面包的烘焙 成型好的面包需要放入烤箱进行烘焙。面包厂工人需要掌握好烤箱的温度和时间控制，以确保面包在适当的温度和时间下能够烤制出金黄色的外皮和松软的内部。他们需要根据面包的种类和要求确定适当的烘焙条件，以保证面包的口感和质量。
面包生产线设备及操作规程
面包生产线设备及操作规程面包生产线设备及操作规程一、设备1. 面团制备设备- 面粉搅拌机：用于将食材混合成均匀的面粉。
- 面团混合机：用于将面粉、水和其他食材混合成面团。
2. 发酵设备- 发酵箱：用于面团发酵的温度和湿度控制。
- 发酵槽：用于大批量面团的发酵。
3. 面包成型设备- 面包成型机：用于将面团分割成适当大小的面团块。
- 面包成型板：用于将面团块成型成各种形状的面包。
4. 烘焙设备- 烤箱：用于将面团烘焙成面包。
5. 冷却设备- 冷却架：用于将烘焙好的面包进行冷却。
二、操作规程1. 面团制备- 将面粉和其他食材倒入面粉搅拌机，搅拌至均匀。
- 将均匀的面粉倒入面团混合机，添加适量的水搅拌成面团。
- 检查面团的湿度，适量调整水的用量。
2. 发酵- 将制备好的面团放入发酵槽或发酵箱中。
- 调整发酵设备的温度和湿度，保持适宜的环境供面团发酵。
- 根据面团的种类和要求，发酵时间一般为数小时至数十小时。
3. 面包成型- 将发酵好的面团取出，放在面包成型机中。
- 根据需要，将面团分割成适当大小的面团块。
- 将面团块放在面包成型板上，按照所需形状进行成型。
4. 烘焙- 将成型好的面团块放入预热好的烤箱中。
- 根据面包的种类和要求，设定适宜的温度和时间进行烘焙。
- 烘焙时间一般为数十分钟至数小时，根据面包的大小和种类而定。
5. 冷却- 将烘焙好的面包取出，放在冷却架上进行冷却。
- 冷却时间一般为数分钟至数小时，直到面包完全冷却。
以上就是面包生产线设备及操作规程的介绍，通过合理使用设备和严格执行操作规程，可以保证生产出优质的面包产品。
同时，在操作过程中也要注意食品卫生和安全，保持整洁和规范操作，确保生产环境的卫生和产品的质量安全。
工厂面包生产流水线工艺流程
工厂面包生产流水线工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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学习情境 面包的制作与质量鉴定
编写
赵三中
工作任务 快速发酵法面包生产 学时 6学时
实验主要内容
：
一、 目的：
1、特定的原料和设备条件下，通过对面包的配方设计，制作和质
量评价，掌握面包常用配料的性质，作用和使用限量，加深对面
包制作基本原理的理解，使学生在能设计并生产出质量上乘的面
包。
2、通过实验熟悉直接法制作面包的工艺和操作步骤，掌握面包烘
培品质评分方法。
二、 产品配方：
高筋粉1㎏ 白砂糖150克 鸡蛋四个 酵母12克 烘培奶
粉80克 盐7克 水360克 黄油100克
三、 工艺流程：
称料→调粉→分割→滚圆→醒发→成型→刷蛋液→烘烤→冷却→
成品
四、 操作说明：
1、面粉过筛备用 油脂熔化备用 酵母活化
白砂糖奶粉互混
2、调粉
将面粉，砂糖，奶粉，酵母，食盐 ，鸡蛋搅拌，加水，
所有物料除油脂外，一次加入和面机内，低速搅打两到
三分钟，成团后加入油脂快速搅打四到五分钟使面粉达
到面筋充分扩展状态。此时，面团表面光洁，无断裂痕
迹，手感柔和，一般可拉成均匀的薄膜。
3、分割：将调制好的面团从和面缸中取出，分割成三十克
4、滚圆：将分割后的面团用五个手指握住，手心向下在面
板上作旋转运动，直至将面团搓成表面光洁的球形面
团。
5、醒发时间：四十分钟
6、烘烤：温度185～190℃，时间15～20分钟
五、照片：
六、问题分析：
1、造型不是很好，大小不一。可能是第一次制作各方面都不熟悉，
把握不好那个度；
2、有的颜色不佳，可能蛋黄没有刷好，也可能是烘烤时温度没有把
握好；
3、气孔不均匀，没有面包固有的弹性，可能是没有发酵好，也可能
是没有醒发好 。
记
录
评
价
班 级 食加112 第 2 组 组长签字
赵三中
教师签字 日 期
2012-12-28
组内评价 大小不一，味道不错
组间评价 颜色好，弹性不是很好
教师评价
。