花生蛋白改性的研究进展
重点综述 了花生蛋白的酶解改性及改性蛋 白食品的研究进展 ， 并展望 了花生蛋 白深加工产品及酶解改性制备 活性 肽 的技 术发展 。探 索花 生蛋 白改性技 术及其 功 能特性 ， 于开辟 花 生新 的利 用途 径 ， 高其使 用价值 ， 对 提 具
有重要 的 实际意义 。
关键 词
花生蛋 白
目前 ， 国花 生 蛋 白 制 品 主 要 有 ： 生 蛋 白 粉 我 花
蛋白耐热性增加 ， 从而改善了分离蛋 白在碱性条件 下溶解 性 。 超高压技术已广泛用于食品蛋 白质 的改性。研 究表明， 超高压处理能使蛋 白质降解成亚基 ， 暴露 出 更 多的极性 和疏 水 基 团 ， 而 影 响蛋 白质 的溶 解 性 、 从 乳化性、 起泡性 、 凝胶性和酶解特性 ； 随着蛋 白质 但
和压力 等 因素 的影 响 ， 成 部 分 花生 蛋 白质 发 生 变 造
的改性及蛋 白质与其他分子 的缩合等结构变化 ； 而 这些 变化 取 决 于 热 处 理 的 强 度 和 时 间 、 分 活 度 、 水 ｐ、 Ｈ 盐含量及其 他活性物质。Ａ ｉｇ 等 利 用温 ｍｎ ｏ ｉ 烫和烘烤（ 单独和两者结合使用 ） 可 以不 同程度改 ，
所差别 。另外 ， 高压可改变蛋白质的伸展程度 ， 提 高花生蛋 白的变性 温度 ； 表现为花生蛋 白颗粒 明显
于开发高蛋 白食 品、 减肥食 品等花生蛋 白深加 工产
品 ［］ １。 ３
减小 ， 地 细腻 且溶 解 特性 得 以改 善 ； 质 而纵 伟 等＿ 采用 ４０Ｍ ａ ２ ０ Ｐ 高压处理 １ ｍｎ 所分离得到 的 ５ ｉ， 蛋 白具有较高的乳化性和稳定性 。姚强等 研究 了 超高压处理对花生分离蛋 白物理特性和功能特性 的
要 有冷 榨 、 出 、 浸 酸沉 淀 、 碱溶 酸 沉法 、 代 法 以及 膜 水
物理改性是指利用 热、 机 械能、 电、 高频 电场微 波、 超声波等物理形式 改变蛋 白质高级结构和蛋 白 质分子 聚集 方 式 ， 般 不 涉及 蛋 白质 一 级 结 构 的 改 一 变， 从而改善蛋 白质性能 ］ １ 。物理改性常用方法有 ５
的八种氨基酸 ， 属于完全蛋 白； 在人体必需八种氨基
酸中， 除蛋氨酸含量较低外 ， 赖氨酸、 色氨酸、 苏氨酸 含量均接近联合 国粮农组织所规定 的标准 ， 其他 四 种氨基酸含量也接近或超过了此标 准 （ 见表 ２ ； ）
同时谷氨酸和天 门冬 氨酸含量也 高于大米、 麦粉 小
１Ｏ １
白的改性 ， 进而开发利用花生变性蛋 白， 对生产高附 加值的花生食品具有重要意义。本文简述了花生蛋 白改性的研究进展 ， 并对花生蛋 白的利用及其产品
开发 前景 作一展 望 。
在 １０ １０ ０～ ０万吨 ； ４ ５ 花生总产、 单产和 出口量一直 位居全国油料作物之 首…。花生仁 含脂肪 ５ ％ 左 ０ 右， 含蛋白质达 ２ ％以上 ， １ 其营养价值基本等同于牛 肉蛋 白； 无机盐类约 占３ ， ％ 以钾、 磷含量 最高 （ 表 １； ）氨基酸组成 与含量也 比较均衡 ， 适合人们 消费， 可为食品工业 提供高蛋 白食 品原料 。 目前 ， Ｊ 花生
花生蛋 白的功能特性对于食 品的加工和食 品营
养成分 的组成有重要 的影响 ， 包括 ： 溶解性 、 持水性／ 持油性 、 乳化 性 、 泡 性 、 性 和 凝胶 性 ¨。这 些 特 起 黏
性 既受 蛋 白质 本 身 如 分 子 结 构 和 分 子 质 量 的影 响 ，
理对花生蛋 白质 的溶解度 、 黏度和可溶性 固形物小／ 成 、 硫 键 多 氨 亚 组 二
寡、 亲水性／ 疏水性强弱等所决定 ¨ 。不 同的物理 、
化 学 或生 物 手 段 能不 同 程 度 改 变 蛋 白质 构 象 ， 而 从 改变 蛋 白质 功 能 特 性 。花 生 蛋 白 的 改 性 实 质 上 是 蛋 白质 基 团 的修 饰 ， 通 过 改 变 蛋 白质 的 功 能 基 即
２１ 年 １ ０１ ２月
中国粮油学报
Ｊ ｕｎ ｌｏ ｅＣ ｉｅ ｅＣ ｒａｓａ ｄ Ｏ ｌ Ａｓｏ ｉｔ ｎ ｏ ｒ ａ ｆｔ ｈｎ ｓ ｅｅ ｌ ｎ ｉ ｓｃａｉ ｈ ｓ ｏ
Ｖ０ ． ６． ． ２ １２ Ｎｏ １
第２ ６卷第 １ 期 ２
Ｄｅ ． ０ １ ｃ ２ １
花 生 蛋 白改 性 的研 究 进 展
中国粮油学报
２ １ 年第 ｌ 期 ０１ ２
和玉米 ， 其有效利用率高达 ９ ． ％。值得注意 ， ８４ 花生
中含有 比大 豆 更 少 的抗 营 养 因子 ， 认 为 是 一 种 极 被 具 开 发潜 力 的乳 糖不 耐症 消 费者 的蛋 白基料 和 牛乳
和凝胶性等¨ 。植物蛋白的功能特性主要 由分子质
等动物奶类的替代品 。
表 ２ 花生 的必需氨基酸含量 （／ ０ 蛋 白）Ｔ ｇ１ ｇ ０ Ｅ ］
氨基酸 赖氨酸 Ｆ Ｏ标准 Ａ ４２ ． 花生 ３０ ． ５２ ． ０９ ． 氨基酸 亮氨酸 缬氨酸 苏氨酸 Ｆ ＡＯ标准 花生 ４８ ． ６７ ．
色氨酸
苯丙氨酸 蛋氨酸
变花 生 蛋 白的溶 解 性 、 化性 、 胶性 、 乳 凝 吸油 性 和 吸 水性等 。韩 志慧等 ¨ 研究 了不 同热处 理对 花生 蛋 白 主要功 能 性 质 的影 响 ， 现 以 １０℃ 烘烤 ２ ｉ 发 ３ ５ｍｎ处
性； 而变性蛋 白表现为水溶性降低 ， 部分氨基酸与糖 发生结合 ， 而且 因氨基 酸的分解 和改变可 降低 花生 蛋 白的营养价值 。 引
蛋 白改性
功 能特性 文章 编号 ：０３— １４ ２ １ ）２— １９—０ １０ ０７ （０ １ １ ００ ９
中图分 类 号 ：Ｓ０ ． Ｔ２ １２
文献标 识码 ： Ａ
花生是全球最重要 的四大油料作物之一。中国
是 世 界上重 要 的花生 生 产 大 国 ， 量 居世 界 第 一位 ， 产 约 占世 界 总产 量 的 ４ ％ 。 目前 ， 国花 生 的 年 产 量 ０ 我
效果最 好 。赵冠 里 等 研究 也 表 明 ， 烤 会 使 花 生 烘 蛋 白中伴 球 蛋 白含 量 明显 减 少 ， 球 蛋 白相 对 伴 球 而
也与环境因素相关 ， 如蛋 白质制备方法、Ｈ、 ｐ 离子强 度 以及 食 品 中其 他 物 质 成 分 。 除此 之 外 ， 过 物 ｊ 通 理、 化学或者酶解改性等方式 ， 可以改变花生蛋 白的 功能特性或生理活性。
发展的超高压微射 流技术 可形成剧烈 的物理条件，
第２ 第１ ６卷 ２期
董新红 等
花生 蛋 白改 性 的研究 进展
１１ １
如液体高速撞击、 强烈剪切、 空穴作用及高频振荡等 机械作用， 而改变蛋 白分子结构 而导致功 能特性 从 的变化 Ｊ 。超高压微射流处理可破坏花生蛋白的内 部基团， 表现为粒度尺寸变小和分布范围集 中、 游离 巯 基减 少 、 面疏 水 基 团增 多 和蛋 白质 结 构 展 开程 表
影响， 发现超高压处理 （ ４ ０Ｍ ａ 对蛋 白质的变性 ＜ ￣ ０ Ｐ ）
３ 花 生蛋 白的改性
蛋 白质功能特性是指蛋 白质在加工、 制备 和贮 藏过程 中对食 品质 量能产 生影 响的某些理化性 质，
主要表现为溶解性 、 乳化性 、 起泡性 、 吸水性 、 吸油性
影响在一定程度上类似热处理 的效果。在此基础上
摘
要
花生是一种重要的油料蛋白资源， 天然花生蛋 白由于某些功能特性的限制而影响了其在食品加
工 中的应 用。花 生蛋 白改性是 当前植 物蛋 白深加 工领 域 的研 究热点 ， 拓 宽 花 生蛋 白应 用 的关键 。本 文 简单 是
介绍 了花生蛋 白的营养和功能特性， 并概述 了花生蛋 白改性的分类及 目前 国内外花生蛋 白改性研究的进展 ，
油 提取 多 采 用 热 压 榨 工 艺 而 导 致 花 生 蛋 白发 生 变
１ 花 生蛋 白的组成及 营养特 性
花生蛋白在植物蛋 白资源 中居第三位 ， 大约 占 总蛋 白的 ｌ％。花生蛋白约含有 １％水溶性清蛋 白 ｌ ０ 和 ９ ％球蛋 白； 中球蛋 白由花生球蛋 白和伴花生 ０ 其 球蛋 白两 部 分组 成 。杨 晓泉 等 通 过 Ｓ Ｓ— Ｊ Ｄ ＰＧ Ａ Ｅ分析表明， 花生的盐溶蛋 白主要来 自于花生贮 藏性蛋 白， 包括花生球蛋 白、 伴花生球蛋 白和 ２ ｓ蛋
为 １ ７ 虽 然 比酪 蛋 白 （ ． ） 低 ， 比小 麦 粉 ．， ２５ 要 但 （ ．） 玉米（ ． ） １０ 、 １２ 要高。 。花生蛋 白含有人体必需 。
基金项 目：６ 划 （０ ６ Ａ ０ ３６ ， ８３计 ２０ Ａ １ Ｚ ２ ） 国家杰 出青 年科 学基 金 （０ ２ ００ ３ ４ ５４ ） 收稿 日 ： １ — ２— ６ 期 ２ １ ０ ２ ０ 作者简介 ： 董新红 ， ， ７ 年 出生 ， 师 ， 士， 品营养与化学 女 １７ ９ 讲 博 食 通讯作者 ： 蒋跃明 ， ， ６ 年出生 ， 男 １３ ９ 研究员 ， 博士生导师 ， 食品生 物化学
１４ ．
２８ ． ２２ ．
１６ 异亮氨酸 ．
４２ ．
４２ ． ２８ ．
４１ ．
４５ ． ２５ ．
团、 键合作用 、 空间结构和聚合形 式 ， 从而对其理化 特性产生 重大影 响 ， 获得 原来 所 不具 备 的生 理 活 性 。花 生蛋 白改 性 主要 有 物 理 、 学 和 生 物 （ ） 化 酶 ３ 种方 法 。
（ 浓缩和分离蛋 白粉 ） 花生蛋 白肽、 、 花生蛋 白饮料 、 花生蛋 白膜 、 炼乳和花生蛋 白肉等 。花生蛋 白由 于具有 良好 的功能特性 （ 乳化性、 起泡性 ） 营养特性 、 以及 良好风味 ， 已被广泛应用于食 品加工过程 中， 用
浓度 、 ｐ 和 Ｈ值 、 超高压处理 的强度 、 时间的不同而有
烘烤对花生仁抗氧化性_蛋白功能性及油脂氧化稳定性的影响_王军_王忠合_陈瑞英_陈
次加入 0.5mL 9mmol/L 水杨酸 - 乙醇溶液， 0.5mL样品液（可溶性蛋白浓度为 131.7μg/mL ） ， 0.5mL 9mmol/L Fe2+溶液，3.5mL蒸馏水，最后加入5mL 88 mmol/L H2O2启动Fenton反应，摇匀后于510nm 处测定吸光度AS；取0.5mL的蒸馏水替代9mmol/L Fe2+溶液所测得的吸光度为AC；取0.5mL的蒸馏水 替代样品液所测得的吸光度为AB。平行测定3次，取平均值，并根据以下公式计算样品对羟自由基的 清除率： 清除率（%）= 1
AS AC 100 AB
1.3.6花生油氧化稳定性测定
将不同烘烤时间的花生油样品置于60℃条件下加速氧化，分别于
0、12、24、48h后取样，分别测定酸价[13]以及TBARS值[14, 15]，比较烘烤对花生油氧化稳定性的影响。 TBARS值的测定： 取1mL油样于具塞试管中， 加入2.5mL 20%的三氯乙酸， 振荡后过滤， 取滤液2mL， 加入2mL 0.02M的2-TBA，沸水浴30min后用采用自来水冷却后，离心（1000r/min）5min，于532nm 处测定吸光度值，计算TBARS值，结果以丙二醛（MDA）的等量浓度表示。 1.4实验数据分析 实验平行测定三次，结果以平均值±标准偏差SD表示，一维方差分析（one-way ANOVA）采用 SPSS 17.0软件处理，显著性检验采用Duncan多重比较法。 2 结果与分析 2.1 烘烤对花生油得率的影响 将烘烤不同时间的花生粉用索氏提取法得到花生油，研究烘烤时间对花生油得率的影响，实验 结果如图1所示。
1
广东省自然科学基金项目（S2013040015478） 、韩山师范学院青年基金项目（LQ201202） 、韩山师范学院博士启动项 目（QD20130516） 、韩山师范学院一般项目（LY201306）资助 王军（1980- ） ，讲师，博士，主要研究方向：食品加工与营养 1
pH值对水剂法提取花生蛋白凝胶特性的影响
pH值对水剂法提取花生蛋白凝胶特性的影响李侠; 章绍兵【期刊名称】《《河南工业大学学报（自然科学版）》》【年(卷),期】2019(040)005【总页数】6页(P53-58)【关键词】花生蛋白; pH值; 热致凝胶特性【作者】李侠; 章绍兵【作者单位】河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001【正文语种】中文【中图分类】TS201.20 引言花生蛋白营养价值较高，含有多种氨基酸，易被人体消化吸收，具有持水性、凝胶性、成膜性等多种功能特性，被广泛用于食品加工领域[1]。
凝胶性是花生蛋白主要的功能性质之一，添加到食品中可极大地改善产品的外观形态。
蛋白质的凝胶化是一个复杂的过程，首先是蛋白质分子受到外界条件的作用发生不同程度的变性充分伸展，然后蛋白质和蛋白质、蛋白质和溶剂之间相互作用，最后蛋白质之间发生相互聚集，形成致密的三维网状结构[2]。
Wang[3]研究表明，在pH值为7的条件下酶改性花生蛋白，获得的蛋白质凝胶强度最佳。
何轩辉[4]研究发现超高压能显著改善花生分离蛋白热致凝胶的性能。
吴海文[5]研究花生浓缩蛋白凝胶形成机理时发现，pH值为 3时盐离子的加入有利于形成强凝胶，但pH值为7时盐离子的加入不利于形成凝胶。
除了蛋白质分子本身，pH值对凝胶强度的影响不容忽视，目前虽有较多相关研究[6-7],但只是侧重比较不同pH值条件下蛋白凝胶强度的差异，并未从蛋白质结构性质等方面解释原因。
作者以花生仁为原料，采用水剂法提取花生蛋白，研究pH值对花生蛋白热致凝胶性质的影响，同时分析不同pH值条件下花生蛋白的部分结构性质，为花生蛋白凝胶机制研究提供理论参考。
1 材料与方法1.1 材料与试剂花生仁(蛋白质含量24.25%，脂肪含量49.16%)：市售。
氢氧化钠、硫酸钾、磷酸二氢钠：洛阳昊华化学试剂有限公司；硫酸铜、氯化钠、十二烷基硫酸钠：天津市天力化学试剂有限公司；甘氨酸、硼酸、乙二胺四乙酸：天津市科密欧化学试剂有限公司；三羟甲基氨基甲烷：上海山浦化工有限公司；其他试剂均为分析纯。
花生适度加工与增值化利用关键技术研发应用
花生适度加工与增值化利用关键技术研发应
用
1 花生适度加工与增值化利用
花生是一种多用途的植物，广泛应用于食品、药品和饲料等生产
行业。
花生的加工可将中小规模的花生分割成油花生，油底壳，残蛋白，残油和花生片等，这些产品可以应用于不同行业，从而利用花生
的完整价值。
由于花生加工的复杂性，需要使用合适的机械设备和先进的加工
技术，以确保花生中营养成分的最大化，并进行分类检测和合格鉴定。
此外，还需要解决花生加工过程中排放的废气、废水等污染问题，确
保花生加工环境无害。
同时，花生加工机械的技术跟踪和改进也将十分重要，比如改善
机械备件磨损，减少花生加工过程中产生的噪音，降低机械发出的热量，增加安全报警功能等等。
这些技术的开发和应用，将有效提高花
生加工的效率，对于满足不断增长的花生消费量具有重要价值。
从长远来看，要有效利用花生的完整价值，并且进行增值化利用，需要政府采取更强有力的政策措施，比如加强花生科技投入，建立一
定的分类加工标准，或者建立国家花生加工技术转移中心等等，以促
进花生加工的进一步发展。
基于上述，花生适度加工与增值化利用，不仅是提高花生价值的有力手段，还能有利于开发完整的花生产业，为广大消费者提供更多的优质花生产品。
花生加工需要更多的科学技术资源投入，并且构建完善的环境保护，以保证花生加工质量，实施行之有效的花生增值利用活动，为社会创造更多的经济价值。
研究酶改性技术对食品中蛋白质结构的改变
研究酶改性技术对食品中蛋白质结构的改变酶改性技术是一种广泛应用于食品工业的技术，通过对蛋白质进行化学或生物学改变，以改善食品的质地、口感和营养价值。
在食品加工过程中，酶改性技术已经被证明是一种有效的方法，可以改变食品中蛋白质的结构，从而提高其功能性和稳定性。
蛋白质是构成食品的重要组成部分，也是人体生长发育和维持正常生理功能所必需的营养物质。
在食品加工过程中，蛋白质的结构可能会发生变化，导致食品的品质下降。
酶改性技术能够通过改变蛋白质的结构，使其在加工和储存过程中更加稳定，从而提高食品的品质和营养价值。
在酶改性技术中，最常用的酶包括蛋白酶、酶解脂肪酶和多糖酶等。
这些酶可以通过特定的条件和方法，对食品中的蛋白质进行特定的作用，从而改变其结构和性质。
例如，蛋白酶可以裂解蛋白质的肽键，使其分子量降低，从而改善食品的口感和可溶性；酶解脂肪酶可以降解食品中的脂肪，改善其保存稳定性；多糖酶可以降解食品中的多糖，增加其可溶性和稳定性。
通过酶改性技术，可以实现对食品中蛋白质结构的有针对性调控。
研究表明，酶改性技术可以改变食品中蛋白质的构象、功能性和组成，从而提高其加工性能和营养价值。
例如，酶改性技术可以使蛋白质在酸性条件下更加稳定，抑制氧化和失活反应；还可以改善蛋白质的抗氧化性和乳化性，增加食品的口感和口感。
此外，酶改性技术还可以改变食品中蛋白质的亲水性和疏水性，影响其在食品体系中的作用机制。
通过对蛋白质结构的改变，可以调控食品的黏度、流变性和口感，进而满足消费者对食品品质和口感的需求。
因此，酶改性技术对食品加工行业具有重要意义，可以帮助食品生产企业提高产品质量和竞争力。
然而，酶改性技术对食品中蛋白质结构的改变也存在一些挑战和限制。
首先，在酶改性技术的应用过程中，需要选择适当的酶种和工艺条件，以实现对蛋白质结构的有效调控。
此外，酶改性技术可能会导致蛋白质的部分失活或聚集，降低其功能性和生物活性。
因此，在使用酶改性技术时，需要综合考虑蛋白质的结构和性质，以避免不必要的损失和影响。
木糖醇和甘露醇对花生蛋白结构和功能特性的影响
木糖醇和甘露醇对花生蛋白结构和功能特性的影响周向军;杨雪纯;刘海玉;高义霞【摘要】利用8-苯胺基-1-萘磺酸钠荧光探针法、紫外光谱法和荧光光谱法,研究木糖醇和甘露醇对花生蛋白溶解性、乳化性、紫外吸收光谱、荧光发射光谱及表面疏水性的影响.结果表明:随木糖醇和甘露醇质量分数的增加,在pH 3.0～6.0时,花生蛋白溶解性均呈增加趋势,且均在pH 4.0处最低,乳化性呈先增加后降低趋势;随木糖醇和甘露醇质量分数的增加,酪氨酸被包裹进花生蛋白分子内部,而色氨酸暴露于分子表面,花生蛋白荧光强度均降低;在木糖醇作用下,花生蛋白表面疏水性逐渐增加,但在甘露醇作用下,其表面疏水性先增加后降低.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2018(034)007【总页数】6页(P17-22)【关键词】花生蛋白;木糖醇;甘露醇;特性【作者】周向军;杨雪纯;刘海玉;高义霞【作者单位】天水师范学院生物工程与技术学院,甘肃天水 741001;天水师范学院生物工程与技术学院,甘肃天水 741001;天水师范学院生物工程与技术学院,甘肃天水 741001;天水师范学院生物工程与技术学院,甘肃天水 741001【正文语种】中文花生蛋白含量约为26%～30%[1]，约占植物蛋白总量的11%[2]。
花生蛋白含有大量的必需氨基酸，是一种优质植物蛋白资源和食品基料，包括花生球蛋白、伴花生球蛋白I和II及少量清蛋白，主要用于花生蛋白粉、饮料、花生多肽、膨化食品和发酵食品等领域[3]，但其功能特性并不突出，不能满足工业化生产需要，因此，需要通过一定手段进行改性。
在食品行业中，花生蛋白能否提供人们期望的功能特性，主要取决于其分子柔性、氨基酸组成、所处溶剂体系、表面亲/疏水性、电荷分布、加工工艺和改性手段等，而蛋白质功能特性的改进主要有超声波、高压均质、热处理、挤压处理和小分子食品添加剂等物理改性，酸碱处理、酰化、磷酸化和接枝等化学改性，以及以谷氨酰胺转氨酶为代表的酶法改性。
醇法大豆浓缩蛋白的改性技术研究进展.doc
醇法大豆浓缩蛋白的改性技术研究进展xxx（武汉轻工大学食品科学与工程学院食工xxx班xxx）摘要：本文概括了醇法大豆浓缩蛋白的各种改性方法，通过对各种方法的作用机理进行分析，比较各个方法的优劣，以供大豆浓缩蛋白工业化借鉴。
关键词：醇法大豆浓缩蛋白；改性1.前言醇法大豆浓缩蛋白是以含水酒精淋洗低温脱脂豆粕，除去豆粕中的可溶性杂质而制得的大豆蛋白制品。
醇法大豆浓缩蛋白制备工艺简单，无环境污染，且生产的大豆浓缩蛋白具有高蛋白、低脂肪、高纤维等优点，是优质的蛋白质来源。
但是由于醇法大豆浓缩蛋白在加工过程中蛋白质与乙醇作用发生变性，蛋白质分子结构改变，氮溶解指数大大降低，造成在食品中的应用受到限制。
不过研究发现，经过改性可以提高其功能特性，因此醇法大豆浓缩蛋白的改性技术得到管饭的研究，其改性方法多种多样且各有千秋。
在此本文对国内外醇法大豆浓缩蛋白的应用现状和改性技术做出了整理和归纳。
2.醇法大豆浓缩蛋白的功能性及应用现状大豆浓缩蛋白的功能性概括起来主要有十个方面：乳化性、吸油性、吸水性与保水性、凝胶性、溶解性、起泡性、被膜性、黏结性、调色性、附着性[1]。
针对其应用领域不同，对大豆浓缩蛋白进行改性，使其具有不同的功能，在食品中发挥不同的作用。
分析发达国家大豆蛋白生产应用，浓缩蛋白、分离蛋白、组织蛋白三足鼎立，其中尤以浓缩蛋白所占市场份额最大，在此之中又以醇法大豆浓缩蛋白占据94%的绝对主导地位。
按照食品加工的需求，开发出数十种大豆蛋白制品，广泛应用与各类食品中[2]。
3.醇法大豆浓缩蛋白的改性方法大豆蛋白的功能性取决于蛋白质在液—液界面和气—液界面的吸附性质，而蛋白质吸附性质的强度主要受四个方面的影响：蛋白质的结构特性，如分子大小、形状、柔韧性、表面电荷、疏水性和溶解性；被吸附蛋白质层的特性，如厚度、流变学特性、静电荷及其分布、水合程度等；溶液状况，如pH、离子强度、温度等；加工过程的有关参数，如剪切力、温度、相的组成及粘性、液滴大小等[3]。
花生蛋白风味酶酶解工艺优化
ｅ ｚｍ ｌｓ ｉｅ６ ，ｈｄｏ ｓ ｅｒｅ １． ％． 【ｏｃ ｓ ｎ ｅ ｅａ ｒ ｏ ｈ ｉｇｓ ｉ ｕ ｎｅｏ ｎｙ ａ ｃｈｄｏｙｉ ｎｙ ｏｙｉ ｔ ｈ ｙ ｒｌ ｉ ｄ ｇ ６１ ｓ ｍ ｙｓ ｅ ２ Ｃ ｎｌ ｉ ］Ｔｍｐｒｔ ｅ ｎ ｔ ｂｇｅｔ ｎ ｅｃ ｎ ｅｚｍ ｔ ｙ ｒ ｓ ｕｏ ｕ ｅ ｆ ｌ ｉ ｌ ｓ
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１８ ０
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花生蛋白质在食品中的应用
花生蛋白质在食品中的应用继大豆蛋白被人们充分认识和深度利用后，花生蛋白也开始引起人们的重视。
花生蛋白质是一种完全蛋白质，含有人体必需的八种氨基酸。
花生蛋白质可消化率高，极易被人体吸收利用，其消化系数可达90％以上。
花生蛋白质具有诱人食欲的香味，简单地烘焙和磨碎成粉就可以用于多种食品加工，既可作为食品的主要成分，又可作为食品添加剂，还可兼用。
这种特殊的优点，标志着花生蛋白在食品中占有十分重要的地位。
花生蛋白质中10％为水溶性蛋白，其余90％为碱溶性蛋白，由花生球蛋白和伴花生球蛋白两部分组成，花生蛋白的等电点在pH4．5左右。
花生球蛋白的分子量约为30000，等电点为pH5～5．2；伴花生球蛋白的分子量由2×104～2×106的6～7个单体组成，等电点为pH3．9 ～4。
花生蛋白产品多种多样，其中以粉状花生蛋白为主要产品，如花生粉、浓缩蛋白、分离蛋白等。
花生粉又包括全脂、半脱脂和脱脂花生粉。
花生蛋白质溶解性PDI值为54％～90％，持水能力2．1～4．8 克水／克蛋白，吸油能力0．98～1．3克油／克蛋白，起泡度130％～ 160％。
花生蛋白的制取一般有两条途径：第一，以花生仁作原料，采用水溶法同时分离出油脂和蛋白质；第二，利用低温浸出或压榨取油后的饼粕作原料制取花生粉，或进一步做浓缩蛋白和分离蛋白。
由于采用工艺和操作条件不同，可生产出几种不同的花生蛋白产品。
全脂花生粉是由花生仁作原料直接加工而成的一种粉状产品，蛋白质含量30 ％；脱脂花生粉是由直接浸出或预榨浸出粕生产的，蛋白质含量65％。
浓缩蛋白是花生脱脂后，只除去少量水溶性糖分、灰分和其他微量成分，而淀粉和纤维素随凝聚的蛋白质集中为一体，蛋白质含量为70％。
分离蛋白是利用碱溶酸沉原理，不仅除去低分子水溶性糖分，还除去纤维素、淀粉等成分而制得的，其纯度高，蛋白质含量达90％以上。
在加工过程中，大部分磷脂也集中在花生蛋白粉中，这不仅提高了营养价值，而且对其溶解性也有利。
花生露制备条件对可溶性蛋白溶出率的影响
花生露制备条件对可溶性蛋白溶出率的影响张筠S赵晶S杨国力2,陈喜君2(1.黑龙江东方学院，黑龙江哈尔滨150086；2.黑龙江众生生物工程有限公司，黑龙江哈尔滨150028)摘要：以花生仁为原料，可溶性蛋白溶出率为评价指标，采用考马斯亮蓝法研究液料比、磨浆温度、磨浆pH和磨浆时间对花生可溶性蛋白溶出率的影响。
采用正交试验法优化制备工艺，得到制 备花生乳的最佳工艺条件：液料比4：1(mL/g)、磨浆温度60C、磨浆时间8mS、磨浆pH7。
结果表明：液料比、磨浆温度、磨浆pH和磨浆时间对花生可溶性蛋白溶出率影响显著。
关键词：花生蛋白；考马斯亮蓝法；溶出率Efecc of preparation conditions of peanut syrupon dissolution rate of soluble proteinZHANG Yun1,ZHAO Jing1,YANG Guo-h2,CHEN Xi-hun2(1.East University of Heilongjiang,Hartin150086,Heilongjiang,China；2・Johnsen Biological eegineering Co.,Ltd.,Hartin150028,Heilongjiang,China) Abstract:The coomassie brilliant blue method was used tv study the eXecis of solS-liquid ratio,refining iempeoaiuoecoeoonongpH and oeoonongiomeon ihedo s oauioon oaieoopeanuisoaubaepooieon usongpeanui kernels as raw materials and the dissolution rate of soluble protein as an eveluation indx.The orthogonai test method was used tv optimize the preparation process,and the best process conditions for the preparation of peanut milk were as follows:the solid-liquid ratio4:1(mL//),the refining temperature60C, ihJooonongiomJ8mon,and ihJoJoonongpH7.ThJosueis showJd ihaiihJsoeod-eoquod oaioo,ooonong /mperature,refining pH velua and refning psa had significant efect on the dSsolution rate of peanut soeubeepooieon.Key worts:peanut protein;coomassie brilliant blue method;dSsolution rate中图分类号：TS201.1文献标志码：A文章编号：1008-9578(2021)05-0039-04花生是我国主要的油料高产作物之一,近年来产量一直居世界第一位［1］）花生中蛋白质含量丰富，含有8种人体中所需的必需氨基酸，并富含维生素,能够延缓脑功能衰退，增强记忆力；花生中的不饱和脂肪酸，对高血压人群有一定的帮助。
藜麦蛋白的提取、功能特性及改性方式研究进展
付丽霄，冯潇，汤晓智. 藜麦蛋白的提取、功能特性及改性方式研究进展[J]. 食品工业科技，2023，44（23）：346−353. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023010086FU Lixiao, FENG Xiao, TANG Xiaozhi. Research Progress on Extraction, Functional Properties and Modification Approach of Quinoa Protein[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(23): 346−353. (in Chinese with English abstract). doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023010086· 专题综述 ·藜麦蛋白的提取、功能特性及改性方式研究进展付丽霄，冯 潇*，汤晓智*（南京财经大学食品科学与工程学院，江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心，江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室，江苏南京 210023）摘 要：藜麦被认为是一种伪谷物，联合国粮农组织推荐其为最适宜人类食用的“全营养食品”。
随着大健康产业的迅速发展，市场对藜麦产品需求也不断增加。
据FAO 标准，藜麦蛋白有均衡的氨基酸组成，含有人体必需的9种氨基酸，相较于其他谷物和豆类含有高水平的赖氨酸和蛋氨酸。
因此，越来越多的研究关注藜麦蛋白的营养价值和功能特性。
本文主要综述了有关藜麦蛋白的组成、营养价值、提取方法及乳化性、起泡性、凝胶性、消化性等功能特性的研究进展。
除此之外，由于藜麦蛋白改性之后的功能特性增强，本文也概述了藜麦蛋白的物理和生物改性对藜麦蛋白功能特性的影响。
藜麦蛋白作为优质蛋白，可以在植物蛋白加工领域被更多的挖掘和使用，推动藜麦蛋白的产业化。