食品发酵工程课后习题

《食品发酵与工程》课后习题集

第一章绪论

1.简答发酵与发酵工业的定义。发酵与酿造有何区别？何为发酵食品？食品发酵与酿造的特

点？

2.按产品性质，发酵工业产品有哪些类型？

3.我国发酵食品的工艺有何特色？

4.根据生物技术发展的趋势，以及食品发酵与酿造和生物技术的关系，分析现代食品发酵与

酿造的发展情况。

第二章菌种选育、保藏与复壮（重点）

1.常用工业微生物的种类有哪些？

2.工业生产中使用的微生物菌种为什么会发生衰退？菌种衰退表现在哪些方面？防止菌种衰退的措施有哪些？

3.简要说明诱变育种的步骤。诱变育种应注意哪些问题？

4.试述菌种保藏的目的、原理及常用的方法

5.什么是营养缺陷型菌株？营养缺陷型菌株如何筛选及鉴定。

第三章微生物的代谢调控理论及其在食品发酵与酿造中的应用（重

点）

1.解释：1）初级代谢产物与次级代谢产物；2）组成酶与诱导酶；3）反馈阻遏与反馈抑制；4）营养缺陷型菌株；5）分解代谢物阻遏；6）末端产物阻遏；7）葡萄糖效应；

2食品发酵对微生物菌种有何要求？试举例说明。

3.微生物代谢的自我调节有哪几大环节？为什么说酶的调节是微生物代谢自我调节的根本？

4.简述微生物代谢中酶活性的主要调节方式与类型。

5.工业发酵的目的何在？人工控制代谢的手段主要有哪些？

8.试述人工调控微生物细胞膜透性的主要方法与原理？如果膜透性增大，对于终产物的反馈控制有何改变？

9.谷氨酸发酵中，利用控制生物素浓度和利用油酸缺陷型谷氨酸生产菌提高谷氨酸产量的原理有何异同？

第四章发酵工艺学基础及主要设备（重点）

1.解释：分批培养、连续培养、补料分批培养、发酵罐

2.在分批发酵过程中，微生物的生长曲线中各阶段的特点是什么？

3.比较分批发酵、连续发酵、补料分批发酵的优缺点。

4.对发酵液的pH值进行调节的主要方法有哪些？

第五章酒精发酵与酿酒（重点）

解释：酒精发酵、淀粉糊化、大曲、上面酵母、下面酵母、啤酒、酒花

1.什么叫酒精发酵？简述酒精发酵的生化机制。

2.我国发酵法生产酒精的现状如何?有哪些新的进展？

3. 酿造啤酒的主要原料有哪些？简述啤酒酿造的工艺流程。

4. 简述啤酒酿造过程中麦芽制造的目的和工艺流程。

5.酒花的主要有效成分有哪些？啤酒酿造过程中添加酒花的作用是什么？

第六章氨基酸与核酸发酵

1.试述谷氨酸发酵主要菌种的种类、对菌种有何要求？

2.谷氨酸发酵生产涉及的代谢途径有哪些？

第七章有机酸发酵

1.乳酸发酵类型及其微生物有哪些？

2.简述柠檬酸的生物合成途径及代谢调控机制。

第八章酶制剂生产

1.简述微生物生产酶制剂的优点。

第九章发酵豆制品

1.试述酱油酿造相关的微生物。

2.主要的发酵豆制品有哪些？