【菜点酒水知识资源】单元四主题一
【菜点酒水知识资源】单元一主题一
识
2. 论述中国饮食的发展进程。
识
2.中国饮食的发展进程分为 、
、
、、 、 、
、
八个阶段。
【四】 课堂小结
菜
点
酒
水
一、中国饮食的起源 烹调的起源
知
识
二、中国饮食的发展 1.夏朝 2.周代 3. 春秋战国 4. 先秦时期 5.隋唐宋三朝 6.元代 7.明清时期 8.新中 国成立
菜
【五】作业
点 酒
水
知
1． 谈谈您对中国饮食的认知。
中国职教MOOC 高等教育出版社
菜点酒水知识
菜
点
酒
单元一 中国菜
水
知
识
主题一 中国菜的形成和发展
主题一 中国菜的形成和发展
菜
点
酒
学习目标
水
一、知识目标
知
1. 了解中国饮食的起源。
识
2. 掌握中国饮食的发展历程。
二、能力目标
1.能结合人类历史发展过程讲述中国饮食的起源。
2.掌握中国饮食各个历史时期的特点。
飞速发展。个家旅游饭店在菜谱质量上、品味上、烹饪技艺
上推陈出新。采用新的原料品种，创制地方风味特色。加上
中外交流，进口了世界各地优质食品原料和调味品，使中国
的菜肴口味更臻佳绝有许多人到中国旅游目的之一就是品尝
中国菜。这些都大大的促进了中国菜的提高和发展。
【三】巩固练习
菜
点
酒
水
知
1.中国饮食起源与 、 。
二、中国饮食的发展
点
酒
8.新中国成立
水
知
➢在长期的封建社会里烹饪技艺，并没有真正的被重视，真
识
菜点酒水知识61(2)
Ø 中国菜 Ø 菜单 Ø 外国菜 Ø 中点和西点 Ø 中国酒 Ø 外国酒 Ø 常见软饮料
第一章 中国菜
主题一 中国菜的形成和发展
案例导入
▪ 某环境高雅的高档中餐厅内，几位外国客 人正在品尝特色菜肴：宫保鸡丁、佛跳墙、 狮子头……外宾们一边津津有味地品尝， 一边听着翻译介绍菜肴各具有特色的菜名。 这时，一位外宾通过翻译向在旁边值台的 服务员小王问道：“中国菜太美味了！请 问中国菜的发展有多久的历史了？这些绝 妙的味道是如何烹制出来的？用了些什么 样的特殊调料呢？”小王一时语塞，不知 道如何回答。
三、周代 荤有六畜——马、牛、羊、鸡、犬、豕 六兽——麋、鹿、麇、熊、兔、野豕。 ▪ 四、春秋战国 吕不韦和孔子两位代表人物。 ▪ 五、先秦时期 人们对菜肴的色、香、味、形都已有一 定质量的要求。 ▪ 六、春秋时代 开始有食品雕刻。 ▪ 七、隋唐宋三朝 随着航海事业的发展，海产品多起来 了。 ▪ 八、元代烹饪 蒙古人入主中原，第三次民族大交融。 ▪ 九、清代烹饪 满人入关，第四次民族大交融。 ▪ 十、明清代烹饪 我国古代烹饪技术发展到了鼎盛时期。
轩尼诗X.O
李察·轩尼诗
3.Remy Martin（人头马）
▪ 创建于1724年，人头马酒庄是世界公认的特优香 槟干邑专家。选取法国干邑地区最中心地带—— 大香槟区和小香槟区的葡萄，保证了人头马特优 香槟干邑无与伦比的浓郁芬芳。经过近三个世纪 的探索，成就了人头马特优香槟干邑芬芳浓郁、 口感醇厚、回味悠长的独特品质。
L'ordeMartel 金王马爹利
MartelNoblige 名士马爹利
2.Hennessy（轩尼诗）
轩尼诗是一个多义词。爱尔兰人 李察·轩尼诗，于1765年在法国 康那克地方创立了轩尼诗公司。 经过了一个世纪，正逢制造白兰地 热潮，制造商到处林立，令酒类爱 好者困扰不已，这时正好是1865年 拿破伦三世时代，该公司开始使用能够 证明产品级别及品质的星号，并且获得 极高评价，后来轩尼诗就成了白兰地酒 的代名词，一直存在至今。
菜点酒水知识分析97页PPT
35、不要以为自己成功一次就可以了 ，也不 要以为 过去的 光荣可 以被永 远肯定 。
31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。——洛克
菜点酒水知识分析
31、别人笑我太疯癫，我笑他人看不 穿。(名 言网) 32、我不想听失意者的哭泣，抱怨者 的牢骚 ，这是 羊群中 的瘟疫 ，我不 能被它 传染。 我要尽 量避免 绝望败收 常在别 人停滞 不前时 ，我继 续拼搏 。
菜肴与酒水知识精品PPT课件
广东菜—清淡鲜活
（一）发展历史 南末后始具雏形，清中叶后形成“帮口”，清未有“食在广
州”之说 （二）做法及特点
由广州、潮州、东江三部分为主组成 取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，长于 炒泡、清蒸、煲，尤其独擅炯、堀、软炒等。调味重清脆鲜 爽嫩滑而突出原味 （三）代表菜品 三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐局鸡、瓦缶掌 火屈水鱼、脆皮炸海蜇等
广东菜：三蛇龙虎会
当时广东韶关时江孔殷京缄做官，曾品尝过各种山 珍海味。他晚年辞官返乡后，勤于研究烹饪技术。他七 十大寿那年，想出用蛇和猫制成菜肴，蛇为龙，猫为虎 ，二者相遇必斗，故取名“龙虎斗”。亲友们品尝后赞 不绝口，但略感猫肉鲜味不足，建议再加鸡同煮，果然 更加鲜美，此菜便一举成名。后来，人们对“龙虎斗” 不断加以改进，又演化出一些新的佳肴，其中以“菊花 龙虎凤”最为著名，如今许多中外来宾到广东，都要品 尝此菜，称它是中国的稀有各菜。
、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味 （三）代表菜品
葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、 火靠大虾
糖醋鲤鱼
九转大肠
川 菜—巴蜀美味
（一）发展历史 西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。
（二）做法及特点 由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮
）为主 取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧
川菜：麻婆豆腐
四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都万福 桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏，她常 爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料 烧制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备 受欢迎。因她脸上微麻，故人称此菜为“麻婆豆腐”。100 多年来，各地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆都经营此菜 ；在日本还把其制成罐头食品，销往世界各地。
菜点酒水知识教案
菜点酒水知识教学目的：通过本学期的学习，使学生了解部分酒水菜点常识，掌握常见酒水菜点属性，能正确提供酒水菜点服务，从而为今后的就业打下扎实的基础。
教学内容中国菜、外国菜、中、外国酒、软饮料教学重点与难点：中国菜、酒简介教学方法：讲授法+图示法教学过程：第一章中国菜教学目的：通过本章的学习，使学生了解中国菜常识，掌握四大菜系属性，能正确提供菜式服务。
教学内容：四大菜系、其他菜系、其他菜种教学重点与难点：四大菜系教学方法：讲授法+图示法教学过程：一中国菜的历史和发展从传说中的“燧人钻木取火”到《古史考》中的“黄帝作釜甑”、“皇帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”。
以及我国古代养殖业、手工业、种植业等的出现，我国餐饮业逐渐走向辉煌。
中国最早的烹饪书《本味篇》。
我国最早的名菜“八珍”、“二羹”。
春秋时代开始有了食品雕刻。
唐宋时期，出现了冷食。
明、清满汉全席与大两饮食专著的出现标志着中国餐饮已经形成了一个完整的体系。
二四大菜系简介菜系，是指在一定的区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长历史的演变而形成一套自成体系的烹饪技艺，并被世人所承认的地方菜。
（一）鲁菜也称山东菜。
北魏时期在《齐民要术》中记载有百余种山东菜肴，其烹调方法已经有蒸、煮、炖、炸等。
到明、清时期，鲁菜不断丰富和提高，除曲埠孔俯内宅早已形成的宫俯菜外，还产生了以济南、胶东为主的两类地方风味菜，并传进宫廷，成为御膳。
鲁菜可分为：济宁（以烹饪河鲜和干鲜珍品见长）、济南（以清香、催嫩、味纯为特点，尤精于制汤）、胶东（主要以烹饪海鲜见长）三个分支。
代表菜：糖醋鲤鱼、九转大肠、爆双脆、德州扒鸡、锅塌豆腐等。
（二）川菜由于四川物产丰富，加之调味品纷繁而富有特色，故菜肴的口味丰富而独特，素有“一菜一格，百菜百味”的美誉。
川菜的烹调技艺博大精深，善于取各方之长融为己用。
川菜的复合口味有：麻辣、鱼香、家常、怪味、五香等20余种。
著名代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、锅巴肉片、清蒸江团等。
菜点与酒水知识教学大纲
菜点与酒水知识教学大纲菜点与酒水知识教学大纲在现代社会中，餐饮行业的发展日益壮大，越来越多的人对于菜点与酒水知识的需求也越来越高。
无论是聚会还是商务宴请，了解一些菜点与酒水知识都能让人更加得心应手。
因此，制定一份菜点与酒水知识教学大纲，帮助人们系统地学习相关知识，将是非常有意义的。
一、菜点知识1. 菜品分类菜品可以根据制作方式、食材、口味等进行分类。
根据制作方式，可以分为炒、炖、煮、烧、烤等；根据食材，可以分为荤菜、素菜、海鲜等；根据口味，可以分为酸、甜、苦、辣等。
了解不同菜品的分类，可以更好地进行搭配和选择。
2. 菜品搭配在餐饮行业中，菜品的搭配是非常重要的。
不同的菜品之间可以相互补充，形成味道的互补和协调。
例如，鱼和豆腐的搭配可以让味道更加鲜美，鸡肉和蘑菇的搭配可以增加菜品的口感。
了解菜品的搭配原则，可以让人们在烹饪和用餐时更加得心应手。
3. 菜品的烹饪技巧烹饪是一门艺术，掌握一些烹饪技巧可以让菜品更加美味。
例如，掌握火候的控制、刀工的技巧、调味料的搭配等。
了解这些技巧，可以让人们在家庭烹饪或者餐厅工作中更加得心应手。
二、酒水知识1. 酒的分类酒可以根据制作原料、酿造工艺、口味等进行分类。
根据制作原料，可以分为白酒、红酒、啤酒等；根据酿造工艺，可以分为蒸馏酒、发酵酒等；根据口味，可以分为干、甜、酸等。
了解酒的分类，可以更好地进行搭配和选择。
2. 酒的品鉴技巧酒的品鉴是一门学问，需要掌握一些技巧。
例如，观察酒的颜色、闻酒的香气、品酒的口感等。
了解这些技巧，可以让人们更好地品味酒的魅力，提升品酒的乐趣。
3. 酒的搭配在用餐或者聚会时，酒的搭配也是非常重要的。
不同的菜品需要搭配不同的酒品，才能达到最佳的口感。
例如，红酒适合搭配牛肉、羊肉等红肉类食品，白酒适合搭配海鲜、家禽等食品。
了解酒的搭配原则，可以让人们更好地享受美食与美酒的结合。
总结起来，菜点与酒水知识教学大纲应该包括菜品分类、菜品搭配、菜品的烹饪技巧、酒的分类、酒的品鉴技巧以及酒的搭配等内容。
《菜点酒水知识》作业4和5
作业四第四节江苏菜一、填空1.江苏菜主要是由________ _________ _________ _________ 四个地方风味菜组成。
2.水晶肴蹄是镇江的传统名菜，以镇江___________ 和扬州__________ 的水晶肴蹄最为出名。
3.扬州三套鸭是用_________________________________套制而成。
4.无锡三大名产为________________________________________。
5.金陵菜又称______________，指以__________为中心的地方风味菜。
6.叫花鸡制作方法独特，整鸡腹内包藏香馅，外有四层包皮，一层__________，二层_________，三层__________，四层____________，最外层用_________糊裹。
7.扬州著名的“三大头”是指_____________ _____________ _______________。
8.番茄虾仁锅巴因有声有色，所以又名___________________ “天下第一菜”，为宴席上别开生面的佳肴。
二、简答题1.简单介绍扬州名菜狮子头的制作方法和特点。
2.说说扬州三套鸭的吃法。
三、论述题论述江苏菜的特点和构成以及代表菜肴？作业五第五节广东菜一、填空１．广东菜又称___________。
广东是___________创制之乡。
２．脆皮乳猪是广州名贵菜肴之一，又名___________，有__________和___________之分，其特点是____________。
３．广东人最爱吃三蛇，所谓“三蛇”，即___________________ ____________。
蛇肉与鸡肉同烹的叫______________，与猫肉同烹的叫______________，三者同烹的叫_______________。
４．东江盐焗鸡选用肥嫩的____________，特点是______________________ ______________________，现在广州_____________专营盐焗鸡。
菜点酒水知识菜单
特价菜单
针对特定顾客群体或特定时段推出的优惠菜品组合。设计 原则包括价格吸引力、菜品种类合理搭配、限量销售。
活动菜单
针对特定活动或节日设计的菜单，如年夜饭、情人节套餐 等。设计原则包括主题突出、符合节日氛围、提供特色菜 品。
菜单的排版与印刷
字体选择
选用易读、易识别的字体，确保顾客在短时 间内找到想点的菜品。
IPA
具有浓郁的苦味和果香，口感醇厚，适合与烤肉 、野味等菜肴搭配。
世涛啤酒
口感浓郁，具有咖啡或巧克力般的味道，适合与烤肉、 巧克力等食物搭配。
烈酒种类与特点
烈酒种类
01 威士忌、伏特加、白兰地、龙
舌兰酒
特点
02 烈酒具有高度酒精和独特的口
感，根据不同的原料和酿造工 艺，风味各异。
威士忌
03 具有浓郁的麦芽香味和烟熏味
鲁菜
以咸鲜、醇厚为特点，有糖醋 鲤鱼、德州扒鸡等代表性菜品。
湘菜
以香辣、酸辣为特点，有剁椒 鱼头、辣椒炒肉等代表性菜品。
西式菜点种类
法式菜
以精致、细腻为特点， 有蜗牛、法式煎鸭等 经典菜品。
意式菜
以浓郁、丰富为特点， 有意大利面、比萨饼 等代表性菜品。
德式菜
以咸鲜、粗犷为特点， 有烤香肠、德国猪蹄 等传统名菜。
中式菜点应避免与酸度较高的酒水搭配，以免影响口感；西式菜点则应避免与甜度 较高的酒水搭配，以免产生腻味。
酒水与菜点的搭配原则
酒水与菜点的搭配应根据菜品的 口味、烹饪方法和食材特点来选
择。
清淡的菜品应选择口感柔和的酒 水，如白酒、清酒或香槟；口味 较重的菜品应选择口感浓郁的酒
水，如红酒或啤酒。
酒水与菜点的搭配还需考虑酒水 的酸度、甜度和苦度等口感特点，
菜肴与酒水知识
荷花鱼翅
造型美观，鱼翅软烂，“荷花”细嫩，汤鲜 味美。
7
糖醋黄河鲤鱼
色泽红亮，外焦酥，里软嫩，咸甜适中，若 以著一名的济宁玉堂 米醋烹调，则更为鲜 香别致。
8
九转大肠
9
苏菜
三套鸭 清炖狮子头 叫花鸡 羊方藏鱼 东坡肉
10
三套鸭
制作材料： 主料：鸭2000克, 野鸭700克, 雏鸽200克 辅料：火腿300克, 冬笋100克,香菇（鲜） 50克,虾米5克
3、咸食选用干型酒，甜食选用甜型酒
4、香槟酒可搭配所有菜肴
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32
西菜的定名方法
突出主料
反映烹饪方法
反映地方特色
写明切割外型
以湿度特征为名
以菜品的色彩特征为名
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33
西菜的组成
早餐：大陆式、英式、美式
正餐：头盆、汤类、副盆、主菜、甜点、 餐后咖啡和茶
34
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头 盆（开胃品）
67
滇红
滇红功夫茶滇红条茶， 其特点是：芽叶肥壮， 金毫显露，汤色红鲜， 滋味浓烈，香气馥郁。 滇红碎茶又称滇红分级 茶，其外形均匀，色泽 乌润，滋味浓烈，香气 鲜锐，汤色红亮。
68
与普洱茶的区别
外形上，滇红茶主要是散茶为主，普洱茶主 要是以紧压茶为主。 制作工艺上，红茶是先发酵茶，生产结束发 酵也停止了；而普洱茶是后发酵茶，在储藏 的过程中将一直进行自然发酵，即使是人工 发酵的熟茶也还会继续发酵。 所以普洱茶还 有生茶熟茶之分，而红茶则没有。
鱼子酱
35
汤 类
冷 汤 热 汤
冷冻浓汤
菜点酒水教案
菜点酒水教案教案标题：菜点酒水教案教案目标：1. 了解不同菜点和酒水的种类和特点。
2. 学习如何搭配菜点和酒水，以提升餐饮体验。
3. 培养学生的创造力和团队合作能力，设计自己的菜点酒水搭配方案。
教学步骤：引入活动：1. 引导学生思考他们在餐厅或家庭聚餐中是否尝试过搭配菜点和酒水，以及这种搭配是否对整个用餐体验产生了影响。
2. 通过展示一些经典的菜点和酒水搭配案例，激发学生的兴趣和好奇心。
知识讲解：3. 介绍不同种类的菜点，如开胃菜、主菜、甜点等，以及它们在餐点中的作用和特点。
4. 介绍不同种类的酒水，如红酒、白酒、啤酒、鸡尾酒等，以及它们的口感和适用场合。
搭配原则：5. 解释菜点和酒水搭配的基本原则，如相似口感相配、互补口感相配、酒水提升菜点风味等。
6. 分析不同菜系和酒水的特点，指导学生如何根据菜点的风味和酒水的特点进行搭配。
实践操作：7. 将学生分成小组，每个小组选择一种菜点和一种酒水进行搭配。
8. 学生根据之前学到的知识和原则，设计自己的菜点酒水搭配方案，并进行实际操作。
9. 学生品尝自己的搭配方案，并讨论和分享各自的体验和感受。
总结评价：10. 引导学生总结他们在实践中的收获和体会，如哪些搭配方案更成功、为什么、是否有改进的空间等。
11. 对学生的表现进行评价，鼓励他们的创造力和团队合作能力。
拓展活动：12. 邀请专业的厨师或调酒师来学校进行讲座或示范，进一步拓宽学生的菜点酒水知识。
教学资源：- 展示用的菜点和酒水图片或样品- 小组实践操作所需的菜点和酒水材料- 笔记本、笔等学习用具教学评估：- 学生在小组实践中的表现和搭配方案的创意程度- 学生对菜点和酒水搭配原则的理解和运用能力- 学生在总结评价环节中的思考和表达能力教案延伸：此教案可以延伸至更高年级学生，加入更多复杂的菜点和酒水搭配案例，并引导学生进行更深入的分析和讨论。
此外，可以组织学生到当地的餐厅或酒庄进行实地考察，进一步了解菜点和酒水的搭配实践。
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实 用 文 档
1
教案4-1 中式面点及其分类
【教学目标】
一、知识目标
1. 了解什么是中式面点。
2. 掌握中式面点的发展历史。
二、能力目标
1. 掌握中式面点的分类方法。
2. 能够向顾客介绍中国各地面点的特色及著名品种。
三、德育与情感目标
培养学生对中式面点文化的热爱。
【教学重点与难点】
一、教学重点
1. 了解什么是中式面点。
实 用 文 档
2
2. 掌握中式面点的发展历史。
二、教学难点
掌握中式面点的分类方法。
【课型】
讲授、探究课
【课时数】
1学时
【教学过程】
【一】 复习提问，激趣导入
一天，有10位客人来到餐厅就餐，他们点了菜之后边吃边谈，
在这顿餐即将进入尾声的时候，客人点了主食，每人一碗豆面，在服
务员将豆面送到每一位客人面前后，客人们并未立即食用，而是继续
交谈着。大约10分钟后，有的客人开始吃面，其中一位客人刚吃了
一口，便放下筷子，面带不悦地对服务员说：“这豆面怎么这么难吃，
而且还粘到一起，不会是早做出来的吧？你知道吗？这顿饭对我来说
实 用 文 档
3
是很重要的。”服务员连忙解释说：“先生，我们对客人点的饭菜都是
现点现做，一般的面条在做出几分钟后就会粘到一起，而豆面的粘性
比其他面大。如果做出来不马上吃的话，必然会影响到面条的口味和
口感。我们通知厨房再给每位客人做一碗面好吗？”客人说“不用了，
再做一碗豆面也不能挽回我的损失。”此时恰逢餐厅经理走了过来，
服务员当即向她汇报了情况。餐厅经理让领班为客人送上水果并对客
人说：“对不起，先生。由于我们未能及时向您和您的客人介绍豆面
的特性，让你没有很圆满地结束用餐。您如果对于今天的服务感到不
满意的话，我将代表宾馆向您赔礼道歉。”客人说：“服务态度没问题，
不过我希望服务员在上菜时能给我们介绍一下。”于是客人结账离去。
小点评：这位客人是请生意伙伴在饭桌上谈生意的，因生意未谈
成，所以心情不好。再加上豆面的“不可口”，更增添了客人的不快。
服务员在上“豆面”时，如果能够向客人介绍豆面黏性大的特性，并
提醒客人立即吃才会有好口味，那么客人的不快是应该而且能够避免
的。
【二】学习新知
一、中式面点概述