厨房管理规章制度

厨房管理规章制度

电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款

钟内罚款 10 元，迟到 1 小时以上按旷工处理。一月内迟到三次 以上者扣发工资 100 元。旷工一天罚款 100 元并扣发三天工资， 旷工三天扣发本月工资，上班（值班）期间不准脱岗、串岗， 骂人，不准吃零食，上班时不准吸烟喝酒，不准吃客人剩余菜 品，会客不能超过 10 分钟，以上违者一次罚款

二、厨房着装制度

1 上岗后工装要保持整洁卫生， 若出现工作服不干净、 不整 洁者一次罚款 20 元。穿便装上班者罚款

三、厨房卫生管理制度

1 厨房地面、墙壁、门窗应清洁美观。

2 工作厨台、 厨柜下内侧及厨房死角， 应特别注意清扫， 防 止残留食物腐蚀。

3 食物应在工作台上操作加工， 并将生熟食物分开处理， 刀、 菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。

4 食物应保持新鲜、 清洁、 卫生， 并于清洗后分类用塑料袋 包紧，冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。

5 生熟要分开存放，防止串味。

6 不得在工作场所吸烟。

7 厨房工作人员工作前、 方便后应彻底洗手， 保持双手的清

洁。

一、厨房考勤制度

1 按时上下班， 不迟到、 早退，请假一定要写请假条， 捎假、

十分 5 元、

10 元。 50 元。

8 面点房每天在点前，做好所有准备工作，避免人多忙不

过

来每天所有的原材料避免腐烂变质的产品不能出菜，如

由餐厅老板黄老板制定负责监管人; 厨师长

负责监管人 ; 厨师长 顾客反映菜品有问题厨房自己买单不听厨师长安排顶撞罚款 20-50 元，卫生打扫彻底。

9 凉菜间每天早上上班前， 要做好第一件事， 卫生打扫彻底， 把所有的原材料在前准备好，避免人多时忙不过来，另外要做

到、色、香、味、造型、要把每道菜做好，如客户反映，变味，

10 工作餐每天由厨师长安排，不得私自个人下面弄菜吃饭， 经发现罚款 10-20 元

四、食品原料管理与验收制度

1 根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原 则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过 久而变质。

2 高档原料派专人管理， 严格按量使用， 其他原料同样做到 按量使用，物尽其用。

3 未经许可， 不得私自制做本酒店供应菜品， 杜绝任何原料 浪费行为。

4 不许乱拿、 乱吃、 乱做厨房的一切食品。 处理变质原料须 经批准。

5 严格履行原料进入、 原料烹饪和菜品供应程序， 菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出

菜的原则。

6 验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。

7 验收人员必须了解如何处理验收下来的物品， 并且知道在 发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验 收员应负主要责任。 变质，自己买单，如不听从厨师长安排强行顶撞罚款 20-50 元 确保酒店

由餐厅老板黄老板制定

负责监管人; 厨师长

五、厨房日常工作检查制度

1各项内容的检查可分别进行或同时进行：卫生检查：每日一次。

设备安全检查：每天一次，包括设备使用、维护安全工作;

出品制度、质量及速度;

2属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任; 属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，采取相应的经济处罚50 元。

3对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，

加重处罚，直到辞退，处罚

100 元。

4检查人员应认真负

责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房日常管理制度

1厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50 元，严重者开除，扣除工资200 元。

2每日上岗前，换好工作服，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50 元。

3厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20 元。

4不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按

原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理，罚款20-50 元。

负责监管人; 厨师长

由餐厅老板黄老板制定

负责监管人; 厨师长

5 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机 器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不 当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

6 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工 手册的有关规定严肃处理，罚款 7。下班后要对厨房内容易

发生危险的地方认真检查，关好 电源、水源、煤气及油门等后锁好门。

8 厨房菜品，做到色、香、味、造型、都符合要求，把好 成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上 桌，违者罚款并追究责任，罚款 9 厨房分工明确，责任清

楚，各种产品原料摆放整齐，主 料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、 出菜时间，确保菜品烹制质量。

配料、调味料的比例标准来配菜， 偷工减

料、克扣顾

客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违 反者处以不同程度的罚款）罚款 11 砧板在贮藏过程中始终

保持清洁、卫生、安全完好。如 有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

12 打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作 （包括盘、 碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好 是否有异物等，如工作不到位者罚款

13 日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整 洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、 墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消 毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。

200 元。

20 元。

10 砧板要根据菜的主料、

产品配菜合理、比例适当，不能随意下20 元。

10 元。