有关美德拉反应
美拉德反应的温度
美拉德反应的温度
美拉德反应是指苯和三氯甲烷在存在铝氯化物的情况下进行反应，生成苯基甲烷和氯代苯。
这种反应的温度范围比较广泛，一般从0℃至室温都可以进行
反应。
但在实际应用中，为了获得较高的收率，温度一般控制在10℃至20℃左右。
美拉德反应的反应机理比较复杂，主要包括三个步骤：拆离铝氯化物生成自由氯离子，自由氯离子与三氯甲烷发生取代反应生成氯代甲烷，苯和氯代甲烷发生芳香取代反应生成苯基甲烷和氯代苯。
可以看出，反应中铝氯化物起到了催化剂的作用。
它不仅参与到反应中，还可以再生，并且在反应中起到了重要的催化作用。
总的来说，美拉德反应是一种比较常用的有机合成反应，适用于苯和三氯甲烷等化合物的合成。
温度的控制对反应的收率和选择性有很大的影响，一般在10℃至20℃为宜。
可可美拉德反应物
可可美拉德反应物是一种美拉德反应（Maillard reaction）产物，其主要成分是可可脂和氨基酸。
可可美拉德反应物具有独特的香气和口感，被广泛应用于烘焙食品、饮料、巧克力等行业中。
可可美拉德反应物的主要成分是可可脂和氨基酸。
其中，可可脂是一种富含饱和脂肪酸的硬脂，具有独特的香气和口感。
氨基酸则包括天门冬氨酸和酪氨酸等，它们在高温下与可可脂发生美拉德反应，形成了一系列复杂的香气和颜色的变化。
美拉德反应是一种非酶棕色化反应，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸或蛋白质）间的反应。
在烘焙食品、饮料、巧克力等行业中，美拉德反应是一种常见的食品加工过程，它可以赋予食品特有的香气和颜色。
在可可美拉德反应物形成过程中，可可脂和氨基酸在高温下发生一系列复杂的化学反应，生成了多种具有特殊香气和颜色的化合物。
这些化合物包括可可香味的前体物质、黑色素类物质和其他一些有机化合物。
这些物质共同构成了可可美拉德反应物的独特风味和口感。
此外，可可美拉德反应物还具有一些其他的特点。
例如，它具有一定的抗氧化性，可以延长食品的保质期；它还具有一定的营养价值，可以提供人体所需的氨基酸和脂肪酸等营养成分。
总之，可可美拉德反应物是一种美拉德反应的产物，其主要成分是可可脂和氨基酸。
它具有独特的香气和口感，被广泛应用于烘焙食品、饮料、巧克力等行业中。
它的形成过程复杂，但正是这种复杂的美拉德反应赋予了食品特有的风味和口感。
美拉德反应原理
美拉德反应原理美拉德反应原理是一种重要的有机合成方法，它是通过芳香族硝化反应生成硝基芳烃的过程。
美拉德反应是有机化学中的一种重要反应，可以用于合成各种含硝基的有机化合物，具有广泛的应用价值。
本文将对美拉德反应原理进行详细介绍，包括反应机理、影响因素以及实际应用等方面。
美拉德反应的反应机理主要包括硝化反应和重排反应两个步骤。
首先是硝化反应，即在硝化混酸（硫酸和硝酸的混合物）的作用下，芳香烃的邻位或间位被硝基取代，生成硝基芳烃。
接着是重排反应，硝基芳烃在碱性条件下发生重排反应，生成对应的重排产物。
整个反应过程中，硝化反应和重排反应是相互联系、相互作用的，共同完成了美拉德反应的整个过程。
美拉德反应的影响因素主要包括反应物的结构、反应条件和催化剂等。
首先是反应物的结构，对于芳香烃来说，其邻位和间位的活性较高，易于发生硝化反应。
其次是反应条件，硝化反应需要在低温下进行，而重排反应则需要在高温下进行，因此反应温度是影响美拉德反应的重要因素。
此外，催化剂的选择也对美拉德反应有着重要的影响，不同的催化剂可以加速或者抑制反应的进行，从而影响产物的选择和产率。
美拉德反应在有机合成中具有广泛的应用价值，可以用于合成各种含硝基的有机化合物。
硝基芳烃是许多有机合成反应的重要中间体，可以进一步转化为各种有机化合物，如药物、染料、爆炸药等。
因此，美拉德反应在农药、医药、染料等领域有着重要的应用。
总之，美拉德反应是一种重要的有机合成方法，具有重要的理论和应用价值。
通过对美拉德反应原理的深入了解，可以更好地掌握有机合成的基本原理和方法，为有机化学领域的发展和应用提供理论支持和实践指导。
希望本文对美拉德反应原理的介绍能够对相关领域的研究和应用提供一定的参考价值。
美拉德反应——精选推荐
美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。
所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。
将它应用于食品香精生产应用之中，国外研究比较多,国内研究应用很少,该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用。
所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果,具有调配技术无法比拟的作用。
美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴,是一全新的香精香料生产应用技术,值得大力研究和推广,尤其在调味品行业反应机理1912年法国化学家Maillard发现甘氨酸与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质。
后来人们发现这类反应不仅影响食品的颜色,而且对其香味也有重要作用,并将此反应称为非酶褐变反应(nonenzimic browning)。
1953年Hodge对美拉德反应的机理提出了系统的解释,大致可以分为3阶段。
起始阶段1、席夫碱的生成(Shiff Base):氨基酸与还原糖加热,氨基与羰基缩合生成席夫碱。
2、Ｎ-取代糖基胺的生成:席夫碱经环化生成。
3、Amadori化合物生成:Ｎ-取代糖基胺经Amiadori重排形成Amadori化合物(1—氨基—1—脱氧—2—酮糖)。
中间阶段在中间阶段, Amadori化合物通过三条路线进行反应。
1、酸性条件下:经1,2—烯醇化反应,生成羰基甲呋喃醛。
2、碱性条件下:经2,3—烯醇化反应,产生还原酮类褐脱氢还原酮类。
有利于Amadori重排产物形成1deoxysome。
它是许多食品香味的前驱体。
3、Strecker聚解反应:继续进行裂解反应,形成含羰基和双羰基化合物,以进行最后阶段反应或与氨基进行Strec ker分解反应,产生Strec ker醛类。
最终阶段此阶段反应复杂,机制尚不清楚,中间阶段的产物与氨基化合物进行醛基—氨基反应,最终生成类黑精。
美拉德反应和焦糖化反应
美拉德反应和焦糖化反应都是食品加工过程中的化学反应。
美拉德反应是指在蛋白质和还原糖共同存在的条件下，发生的一种非酶促反应。
在高温、高压、酸性或碱性环境下，还原糖和蛋白质之间的羰基和氨基反应，形成美拉德反应产物。
这种反应产物具有特殊的风味、香气、色泽和营养特性，是面包、肉制品、饮料等食品的重要品质指标。
焦糖化反应是指在高温下，糖类被加热分解成简单糖，然后简单糖再彼此反应形成不同的色素、香味物质和香气物质。
焦糖化反应是烘焙和烹饪过程中经常出现的化学反应，可以提高食品的香气、色泽和口感，例如糖果、巧克力、焦糖色的汤和饭等。
虽然美拉德反应和焦糖化反应都是高温下发生的反应，但它们的机理和产物有所不同。
美拉德反应是在蛋白质和还原糖之间发生的反应，产生的产物中有含氮化合物，而焦糖化反应是在单糖之间发生的反应，不含氮化合物，产物中含有苯乙醛、丙酮等化合物。
两种反应都会影响食品的品质和口感，但也需要控制反应的程度和条件，以确保最终产品的品质和安全。
美拉德反应的定义
美拉德反应的定义美拉德反应是一种挥发性有机化合物的烷基化反应，通常以烯烃或醛作为反应物，并在酸性环境中进行。
该反应可以通过在烯烃上加上甲基或乙基来创建烷基衍生物，这些烷基衍生物在有机合成、医药学、化妆品和农药等领域中有广泛的应用。
美拉德反应首先由奥地利化学家奥托·美拉德在1900年引入。
它包括三个步骤：第一步是质子化，使醛转化为烯醇；第二步是烷基化，使烯烃通过亲核加成反应与烷基互换；第三步是去质子化，使烯烃再次转化为醛。
整个反应路径如下：RCH=O + H+ → RCH2OH RCH2OH + R'X → RCH2R' + H2O + X- RCH2R' → R'CH=O + H+其中，R表示任意烷基或芳香基，R'表示甲基或乙基，H+表示质子，X-代表反离子。
从上述反应路径中可以看出，美拉德反应的关键步骤是第二步的烷基化，其中烯烃与烷基卤代烃（R'X）发生亲核加成反应，产生烷基衍生物。
该步骤通常在酸性环境下进行，利用酸性催化剂促进反应的进行，如H2SO4、HCl、TSO3H等酸性物质。
美拉德反应具有以下特点：1. 选择性高：美拉德反应只对烯烃进行烷基化反应，对其他单官能团无反应性。
2. 反应途径简便：美拉德反应只需要一个酸性催化剂，反应途径简单，反应条件易于控制，具有广泛的应用前景。
3. 可以产生立体异构体：烯烃在反应中可以被烷基取代，从而形成新的立体异构体。
4. 产物易于分离：烷基化反应产生的产物易于分离和纯化，便于后续工艺步骤的进行。
美拉德反应在实际应用中有着广泛的应用。
例如，用于合成各种化学品，如维生素A、激素、脂肪酸和芳香化合物等；制备化妆品中的香水和香料；合成农药中的活性原料等。
总之，美拉德反应是一种常见的有机合成反应，它可以通过在烯烃上加上烷基衍生物来制备不同的分子结构，从而在医药学、化妆品和农药领域中发挥着重要的作用。
美拉德反应原理
美拉德反应原理简介美拉德反应原理（Merad reaction principle）是有机化学中的一个重要理论基础，描述了化学反应中产生和消耗自由基的过程。
该原理由法国化学家路易斯·美拉德（Louis Mehlman）于20世纪初提出，通过详细描述反应物和产物之间的电子重排和转移过程，揭示了有机反应的机理。
美拉德反应原理的基本概念1.自由基链引发反应2.自由基的生成3.自由基的消耗自由基链引发反应美拉德反应原理中，自由基链引发反应被认为是一个连锁反应。
它由三个步骤组成：1. 引发步骤：一个分子反应产生一个或多个自由基。
2. 传递步骤：反应中的自由基从一个分子传递到另一个分子，使其也成为一个自由基。
3. 终止步骤：两个自由基相遇并结合，或者一个自由基与一个稳定的分子反应，从而终止连锁反应。
自由基的生成自由基的生成主要有以下几种方式： 1. 热解反应：高温下，分子内部键能降低，导致键裂解，生成自由基。
2. 光解反应：光照射下，分子吸收光能，电子跃迁到高能级，使键裂解，产生自由基。
3. 氧化还原反应：在氧化还原反应中，电子的转移会产生自由基。
自由基的消耗美拉德反应原理中，自由基的消耗主要由以下几种方式： 1. 与稳定分子发生反应：自由基与稳定分子之间发生复合反应，形成稳定的产物。
2. 氧化还原反应：自由基参与氧化还原反应，转移到其他分子上，消耗自由基。
3. 终止反应：两个自由基相遇并结合，或者自由基与含有氧或氢的物质反应，从而终止自由基的链式反应。
美拉德反应原理的应用美拉德反应原理在有机化学的研究中有着广泛的应用。
以下是其中几个常见的应用：自由基聚合反应美拉德反应原理的自由基链引发反应机制在聚合反应中起着关键作用。
自由基引发剂可以通过引发步骤产生自由基，并在传递步骤将自由基传递给单体分子，从而引发聚合反应。
聚合反应中，单体分子通过连续的自由基链引发反应产生高分子化合物。
自由基取代反应美拉德反应原理中，自由基的传递步骤可以导致自由基与其他分子发生反应，发生取代反应。
美拉德反应及其在食品工业中的应用.
图1 美拉德反应过程
二、影响 Maillard反应的因素
Maillard反应机制相当复杂, 不仅与参加反应的羰基化合
物及氨基化合物有关，而且还与温度、氧气、水分、金属离
子等外界因子有关。 了解这些因素对Maillard反应的影响，有助于我们控制食 品褐变,，对食品工业具有重大的现实意义。
1. 糖
等量葡食品营养 Maillard反应对食品营养的影响包括降低蛋白质的营养
质量、蛋白质改性以及抑制胰蛋白酶活性等。
对于粮食制品， Maillard反应无疑会使其蛋白质的生物价
更低。这是因为高温会使蛋白质的PER值降低。加热还影响
胱氨酸、色氨酸、精氨酸的利用率。
奶与奶制品中的氨基酸因形成色素复合物及在降解反应
中被破坏而造成损失； 色素复合物以及与糖结合的酪蛋白不易被酶所分解，因 而降低了氮的利用率。 组成蛋白质的所有氨基酸中，赖氨酸的损失是最大的。
因为它的游离氨基最易和羰基相结合。由于赖氨酸是许多蛋
白质中的限制性氨基酸，因而它的损失较大地影响了蛋白质 的营养质量。
4. Maillard反应产物的其他功能
Title in Step 1here 益生元
抗增殖
抗氧化
MRPs的 生物活性
Title in 抗诱 here
变
降血压
Title in 抗肿瘤 here
综上所述，美拉德反应对食品在加工与贮藏中的影
响既有人们所期望的，也有人们所不期望的，这些都必 须引起食品工程技术人员足够的重视，并要在正反两方 面影响之间找到一个最佳平衡点。
根据保健食品行业的产品特点举例如下： 还原糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、 麦芽糖等。 非还原糖有蔗糖、淀粉、纤维素等，但它 们都可以通过水解生成相应的还原性单糖。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
美拉德反应对食品加工的影响武永风摘要：本文通过对美拉德反应的机理及影响因素进行简述，总结了美拉德反应在食品加工中对风味及色泽、营养性、蛋白质的作用，揭示了食品加工过程中的有机化学反应过程及影响因素，有利于更好的控制食品加工过程。
关键词：美拉德反应；影响因素；应用美拉德反应（Maillard reaction）是氨基化合物（氨基酸、肽链、蛋白质等）与羰基化合物（比如葡萄糖）之间发生的非酶催化的褐变反应，该反应是法国化学家Louis-Camille Maillard于1912年在将甘氨酸与葡萄糖混合加热时发现的，也称为羰氨反应。
美拉德反应在近几十年来一直是食品化学、食品工艺学、营养学、香料化学等领域的研究热点。
因为美拉德反应是加工食品色泽和浓郁芳香的各种风味的主要来源，特别是对于一些传统的加工工艺过程如咖啡、可可豆的焙炒，饼干、面包的烘烤以及肉类食品的蒸煮。
另外，美拉德反应对食品的营养价值也有重要的影响，既可能由于消耗了食品中的营养成分或降低了食品的可消化性而降低食品的营养价值，也可能在加工过程中生成抗氧化物质而增加其营养价值。
最近的研究发现,美拉德反应产物有清除自由基、抑制脂质氧化的作用,除此之外,产物还有抗诱变和诱发突变的作用。
有关美拉德反应产物(MRPs)被用以代替酚类食用抗氧化剂,正逐渐引起人们的关注[1]。
1、美拉德反应的机理（以葡萄糖为例）1.1起始阶段：醛糖与氨基化合物进行缩合反应形成薛夫碱，再经环化形成相应的（氮）N-代葡萄糖基胺，经分子重排形成酮式果糖胺化合物（1-氨基-1-脱氧-2-酮糖）。
1.2中间阶段：Amadori化合物（糖胺化合物）在中间阶段进行的反应：1.2.1是在酸性条件下进行1,2-烯醇化反应，产生成5-羟基甲基糠醛（HMF）或呋喃醛；1.2.2是碱性条件下进行的2,3-烯醇化反应，产生还原酮类及脱氢还原酮类；1.2.3氨基酸与二羰基化合物的作用。
在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧、脱氨作用，生成醛和二氧化碳，其氨基则转移到二羰基化合物上进一步发生反应生成各种化合物（风味物质。
如醛、吡嗪等），这一反应称为斯特勒克（Strecker）降解反应。
1.2.4果糖基胺的其他反应产物的生成。
在美拉德反应中间阶段，果糖基胺除生成还原酮等化合物外，还可以通过其他途径生成各种杂环化合物，如吡啶、苯并吡啶、苯并吡嗪、呋喃化合物、吡喃化合物等，所以此阶段的反应是一个复杂的反应。
1.3最终阶段：此阶段反应相当复杂，其反应机制尚不清楚，中间阶段产物与氨基化合物进行醛基-氨基反应最终生成类黑精。
美拉德反应产物除终产物类黑精外，还有一系列美拉德反应的中间体——还原酮及挥发性杂环化合物。
反应经过复杂的历程，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑素。
2.影响美拉德反应的因素影响美拉德反应的因素很多,美拉德反应除了受到糖类和氨基酸的影响,还受到温度、时间、pH、水分活度的影响,前者主要影响到产物种类,后者通常是反应的动力学影响因素。
2.1底物在美拉德反应中,参与反应的糖可以是双糖、五碳糖和六碳糖。
可用的双糖有乳糖和蔗糖;五碳糖有木糖、核糖和阿拉伯糖;六碳糖有葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖等。
反应的速度为五碳糖>己醛糖>己酮糖>双糖,开环的核糖比环状的核糖反应要快,因为开环核糖更利于美拉德产物形成。
2.2温度温度不仅影响反应的速度,而且影响反应物的浓度和它们之间的相互作用。
Chen等研究发现,温度为45℃时,葡萄糖反应的速度比半乳糖要快,产生的褐色物质要多,但是在60℃时,两者的情况相反[3]。
2.3 pH和水分活度实验室模式化的美拉德反应通常在中性或弱碱性条件下进行。
通常情况下,随着反应的进行pH会降低。
初始pH值大于7时,反应颜色物质生成的很快;初始pH低于7时,吡嗪类物质难于形成;初始pH低于2时,是强酸溶液,氨基处于质子化状态,使N-糖基化合物(葡基胺)难以形成,从而使反应难以进行下去;初始pH大于8时,反应速度难于控制。
水分含量在10%～15%的时候,反应容易发生,完全干燥的食品难以发生美拉德反应。
若用美拉德反应制备肉类香精,水分活度在0.65～0.75最适宜,水分活度小于0.30或大于0.75反应很慢。
2.4 缓冲溶液Leonard研究发现,在柠檬酸缓冲溶液中,甘氨酸没有损耗,也没有色素物质的形成,但是在磷酸盐缓冲溶液中,随着缓冲液浓度的增加,甘氨酸减少,色素增多。
这可能是因为磷酸盐影响醛糖的稳定性,所以它的存在会加速美拉德反应进行。
pH=8时,磷酸盐缓冲溶液体系下的美拉德反应速度远远快于非缓冲液体系下的反应速度。
2.5 辐照对美拉德反应的影响美拉德反应在加热和长期储存的条件下可以发生。
最近发现,辐照也可以引起美拉德的进行。
但是在辐照条件下的反应与加热情况下有所不同。
当非还原双糖、蔗糖在加热的条件下不产生褐色色素,但是在辐照的条件下有褐色物质形成,它表明在辐照的情况下,蔗糖也出现了还原性。
在辐照时,糖类参与反应的速度为蔗糖>果糖、阿拉伯糖、木糖>葡萄糖,但是在热反应中,糖类参与反应的速度是戊醛糖>庚醛糖>己酮糖>双糖。
这可能是因为辐照释放出来的能量使糖苷键断裂,从而释放出羰基,进一步与氨基化合物发生反应[4]。
2.6金属离子铜与铁可促进褐变反应，其中三价铁的催化能力要大于二价铁。
2.7化学试剂化学试剂酸式亚硫酸盐抑制褐变,主要是亚硝酸盐可以和还原糖发生加成反应后再与氨基化合物发生缩合，从而抑制整个反应的进行。
钙盐与氨基酸结合成不溶性化合物可抑制反应。
2.8氨基化合物常见的几种引起美拉德反应的氨基化合物中，发生反应速度的顺序为：胺＞氨基酸＞蛋白质。
其中氨基酸常被用于发生美拉德反应，氨基酸的种类、结构不同会导致反应速度有很大的差别，比如：氨基酸中氨基在ε-位或末位这比α-位反应速度快；碱性氨基酸比酸性氨基酸反应速度快。
不同因素对美拉德初级反阶段应产生一定影响。
当温度越高，pH偏碱性时对美拉德初级反应起到促进作用；添加亚硫酸，亚硫酸钠对美拉德初级反应起抑制作用，且亚硫酸钠对美拉德初级反应的抑制作用优于亚硫酸。
3. 美拉德反应对食品加工的影响面包、糕点、咖啡豆等焙烤食品表面的金黄色物质相当大一部分来自美拉德反应，这是我们所期望的，但是美拉德反应产生的颜色在食品中有的是不需要的，如在乳品杀菌的时候，有时杀菌不当，引起乳品发黄就是美拉德反应产生的。
所以在食品加工的过程中，要控制其反应条件，使反应向人们期望的方向发展。
3.1美拉德反应对食品风味及色泽的影响将食品长期贮藏或将食品高温加热就会产生美拉德反应的终产物类黑精褐色色素。
含有类黑精的食品有很多，如酱油、酱豆、面包、烤肉、烤鱼、烤馒头片、炒花生和咖啡等。
这些食品经加工后会产生非常诱人的金黄色或深褐色，能够引起人们的强烈兴趣，增加了食品的感观价值。
但由于生成风味物的前提物质大多来自食品中的营养成分，如糖类、蛋白质、脂肪以及核酸、维生素等，所以从营养学角度和某些工艺观点考虑来说，食品在贮藏加工过程中发生的美拉德反应并生成风味物质是不利的。
另外，由于褐变使白色产品变色，浅色产品变为深色，在一定程度上影响了某些产品(如乳及乳制品)的感观质量。
3.2美拉德应对食品营养性的影响食品褐变后，可能引起一些不必要的食品营养价值下降。
首先是由于氨基酸和还原糖参与了美拉德反应，会造成氨基酸和还原糖的损失，除此之外，研究发现，一旦美拉德反应发生，食品中矿物质元素有效性也有所下降。
W h itelaw等将Z n C 12、甘氨酸等原料同D一葡萄糖结合进行美拉德处理，反应后用透析的方法制得高分子(6 000-8000D a)的Z n化合物。
然后进行动物实验，与对照组比，用上述方法制备出的M R P s结合锌的生物有效性大大降低。
给大鼠饲喂含0．5％的可溶性葡萄糖一谷氨酸的M R P s时，结果发现，粪尿中锌分泌增加，而体内锌含量减少。
3.3美拉德反应对食品中蛋白质的影响利用蛋白质和糖类通过羰氨缩合生成的蛋白质一糖类共价化合物具有比原蛋白质更好的功能性质，如乳化性、溶解性和抗菌性能的提高。
使蛋白质应用于食品和药品的空间增大。
K itabatake等以葡萄糖酸作为糖基供体，在键合试剂存在的条件下对乳球蛋白的氨基进行了糖基化。
合成的糖基化蛋白在较低的离子强度或天然乳球蛋白的等电点PH仍表现出较高的溶解性。
同时，糖基化也提高了蛋白质的热稳定性。
并且，随着糖基化程度的提高，糖基化蛋白质的功能特性也随之提高。
Takano等选用紫菜聚糖和大豆分离蛋白进行美拉德反应，在不同的P H下进行反应，其中pH=4．5反应的生成物可在pH 2.0～8.0广谱范围内具有较好的水溶性及乳化性能。
但是美拉德反应也会降低某些蛋白质的营养质量以及抑制胰蛋白酶活性等。
对于粮食制品，美拉德反应无疑会使其蛋白质的生物价更低。
有科学家研究证实，200℃烘烤糕点15min，其蛋白质的PER值由烘烤前的3.6降至2.4，若继续在l30℃烘烤1h，则会进一步降至0．8，这是由于赖氨酸减少而引起的。
4结语本文通过对美拉德反应机理的简述，结合影响其反应过程的因素，阐述了对食品加工过程的影响，分析了有利于在食品贮藏与加工的过程中，控制食品的色泽、香味的变化或使其反应向着有利于色泽、香味生成的方向进行，从而提高食品的品质。
参考文献[1]OSADAY,SHIBAMOTOT. Antioxidative activity of volatile extracts from Maillard modelsystem[J].Food Chemistry,2006,98(3):522-528.[2] 付莉，李铁刚。
简述美拉德反应。
食品科技，2006[3] 阐建全。
食品化学。
北京：中国农业大学出版社，2002[4]潘丽红.简述美拉德(Maillard)反应[J].中国调味品，2008,4（350）：25-28.[5]Leonard N Bell.Maillard reaction as influenced by buffer type and concentration[J].FoodChemistry,1997,59(1):143-147.作者：武永风，单位：临汾市食品药品检验所。