厨房卫生知识培训

厨房卫生制度

一、厨房整体卫生要求：

1、进入厨房必须按规定着装，保持仪表仪容卫生，洗

手后上岗工作。

2、不得在厨房区域内追逐，吸烟，不得做有碍厨房操

作和厨房卫生的事。

3、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区域

的清洁。

二、食品卫生加工环境要求：

1、优化初防止加工过程污染。水台部门所用的都必须

是专用器皿，专用红筐，专用马斗，决不应许和厨房其它部门的器皿混用，以防交叉污染。

2、重视对加工原料的签别，对变质有异味和有严重污

染的原料决不加工，应拒收。

3、后场洗净的蔬菜进厨房后应入架，不能就地摆放。

4、搞好食品原材料的储存，要做到生熟分开荤蔬隔离。

5、对冷冻冷藏食品原料要加包装，分类、分层次存放，

对各种调味品要加盖存放，做到防尘、防虫。

三、切配的要求：

1、净化切配工具，防止交叉污染。

2、切配前使用的刀具墩板，厡材料器皿等要确保洁净。

3、切配厡料如不能马上烹调，要进行冷藏保鲜防止变

质，所使用的工具和器皿应定位存放，用后洗净，保持清洁。所用的抹布必须收市完后浸泡在消毒

水里消毒，并且在操作中随时在消毒水里搓洗。

4、厨房要到绝对不与水台红色塑料筐混用。

5、冰箱要有专人负责保管、整理，定期检查，做到原

材料先进先出。冰箱定期除臭除霜，保持霜薄气

足。

四、烹调的卫生：

1、注重烹调卫生，防止交叉串味，烹调前对锅、勺、

灶具、灶台要清洗干净。

2、每道菜出锅后，要把锅底洗净。

3、烹调过程中要高度警惕，严格各种异味掉入锅内。

4、菜品出锅装盘时，打荷负责人要审查，确保菜品的

质量后交与跑菜部。

5、需要熟制加工的食品应当烧熟烧透，其中心温度不

低于70度。加工生的熟制品应当与食品原料或

半成品分开存放，半成品应与食品原料分开存放。

6、在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当

在高于60度或低于10度条件下存放。

7、打荷所用的抹布因随时搓洗，并且和抹操作台的抹

布区分开来，防止交叉污染。

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冷菜、刺身的要求：

1、每天上班时冷菜间、刺身间、水果档必须立

即泡好消毒水，进操作间必须做到二次更

衣，戴上帽子及口罩，洗手消毒后方可进操

作间工作，操作间的温度需在不高与25度。

2、专用需由专人加工制作，非专间人员不得擅

自进入操作间，出菜一律从窗口传递。

3、加工冷菜、刺身水果的工具，容器必须专用。

操作前刀、砧板、台面、盘、抹布、榨汁机

等进行消毒，用后必须洗净并保持清洁。4、加工冷菜，刺身用的蔬菜，水果等食品原料，

必须在专用的水池洗净，经消毒后进入操作

间，未经清洗消毒处理的不得带入操作间。

5、操作装盘时必须戴好干净的一次性手套。

6、冷菜、刺身、水果当日加工，保证质量新鲜，

以销售定量。配制好的冷盘存放时间最好不

超过3小时。刺身、水果及果汁现做现销。

制作好的冷菜如当市未用完，收市时要用保

鲜膜封好存放于专用冰箱内冷藏。

7、隔餐或隔夜的冷菜或调料等，回锅是要充分

加热才能食用，最好隔夜的不再作冷菜销

售。

8、每餐收市完后必须开紫外线灭菌灯进行空气

消毒。

9、大单或宴席超过10桌以上，需用专用器皿进

行留样，留样必须用经严格消毒的塑料密封

器皿，写上留样的时间，菜名、大单主人，留样量不少于100克，放入熟食专用冰箱内

保存48小时备查。

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点心间卫生

1、工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗

净、消毒，注意通风保存。

2、严格检查所用原料，严格把关、挑选，不用不合标准

原料。

3、蒸锅、蒸箱每日使用完后要清洗底锅，换上清水，烤

箱洗后要冷却清洁，用前检查，确保卫生，无杂物。

和面机，搅拌机使用前清洁，用后及时洗擦干净，用布盖好。

4、盛装米饭、点心等食品的器皿，使用后及时擦干净。

5、面杖、陷桃、刀具、模具、容器等用后洗净，按位存

放，保存清洁。

6、面点登熟食品凉透后放入专柜保存，食用前必须加热

清洁。

7、所使用的抹布随时在消毒水里进行消毒，搓洗，收市

完后抹布因泡在消毒水里进行消毒。

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