中国海洋大学食品化学2012年考研复习试题(水分)
食品化学总复习题13
食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有近似四面体的结构。
2、冰在转变成水时，净密度增大，当继续升温至3.98℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降。
3、液体纯水的结构并不是单纯地由氢键构成四面体形状，通过 H-桥的作用，形成短暂存在的多变形结构。
4、离子效应对水的影响主要表现在改变水的结构、影响水的介电常数、影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度等几个方面。
5、在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生氢键作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的水桥。
6、当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用，引起蛋白质折叠；若降低温度，会使疏水相互作用变弱，而氢键增强。
7、食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸等，其特征是同一分子中同时存在亲水和疏水基团。
当水与双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团缔合时，会导致双亲分子的表观增溶。
8、一般来说，食品中的水分可分为自由水和结合水两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水，毛细管水。
9、食品中通常所说的水分含量，一般是指常压下，100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量。
10、水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用等方面。
11、一般来说，大多数食品的等温线呈 S 形，而水果等食品的等温线为 J 形。
12、食品中a w与美拉德褐变的关系表现出钟形曲线形状。
当a w值处于 0.3～0.7 区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着a w值增大，美拉德褐变增大到最高点；继续增大a w，美拉德褐变下降。
广东海洋大学食品科技学院食品化学历年考研真题汇编
目 录2007年广东海洋大学412食品化学考研真题2009年广东海洋大学805食品化学考研真题2012年广东海洋大学805食品化学考研真题2013年广东海洋大学805食品化学考研真题（A卷）2014年广东海洋大学805食品化学考研真题2015年广东海洋大学805食品化学考研真题2016年广东海洋大学620食品化学考研真题2017年广东海洋大学620食品化学考研真题2007年广东海洋大学412食品化学考研真题一、填空题（20分，每空1分）1水分与溶质的相互作用类型有______、偶极-偶极作用和______。
2酯交换是油脂中的酯内或酯之间所进行的______交换，目的在于______。
3食品中的叶绿素在酸、热条件下变褐绿色的原因是______。
4在酶或水热条件下，脂类化合物中酯键发生水解，生成______和______。
5味觉之间的相互作用主要有______、对比作用、______、变调作用和疲劳作用等几种形式。
6食品中香气物质形成的主要途径有生物合成、______、酶间接作用和______。
7在面团调制过程中，面粉中的多糖和蛋白质等亲水性胶体吸水后，分子间通过______、______和表面作用等形成海绵状的三维立体网络结构。
8淀粉和纤维素均是由葡萄糖聚合而成的。
直链淀粉是以α-1,4糖苷键联结的，纤维素则是由______糖苷键联结的。
9蛋白质的功能性质主要有______、______、组织结构化性质和感观性质。
10蛋白质变性后的变化有______、______、发生絮凝、形成不可逆的凝胶、容易被酶水解和丧失生物活性。
11天然油脂主要有三种同质多晶体______、______和β。
二、名词解释（40分，每题5分）1淀粉的糊化和老化2滞后现象3油脂的酸败4蛋白质的变性5同质多晶现象6水分活度7酶促褐变和非酶褐变8蛋白质的胶凝作用三、选择题（20分，每题2分）1结合水主要性质为（ ）。
A．不能被微生物利用B．不能作为溶剂C．能结冰D．热焓比纯水大2下列双糖中属于非还原糖的是（ ）。
《食品化学》习题集1及答案
《食品化学》习题集一、名词解释1二、填空题1三、判断题7四、选择题10五、分析题19六、简答题25七、论述题33、名词解释第一章水结合水、化合水、体相水、滞化水、自由水、水分活度、水的过冷现象、水分滞后现象、等温吸着曲线(回吸等温线)、解吸等温线；离子水合作用、疏水水合作用、疏水相互作用、笼形水合物；状态图、玻璃化转变温度、单分子层水、离子型缺陷第二章碳水化合物淀粉糊化、淀粉的老化、焦糖化作用、环状糊精、变性淀粉(ModifiedStarch)、糖苷、凝胶和胶凝、低聚糖、生氰糖苷、还原糖第三章脂质油脂同质多晶现象、必需脂肪酸(EssentialAminoAcids，并举一例)、固体脂肪指数(SFI)、塑性脂肪、脂肪的自动氧化、脂肪酸的0氧化、抗氧化剂、油脂的乳化、酸价(AcidValue)、油脂的氢化、碘值、皂化值、活性氧自由基、干性油脂与不干性油脂、中性脂肪、磷脂、衍生脂类、甘油磷脂、发烟点、闪点、着火点、乳化剂、乳状液、酸败、酯交换、脂类的酶促氧化、脂类水解、简单脂类、复合脂类、1O2淬灭剂(并举一例)、POV(PeroxidationValue)、脂肪光敏氧化、油脂的调温第四章蛋白质蛋白质的等电点、限制性氨基酸、蛋白质变性与复性、肽键、盐溶作用、盐析作用、乳化容量、蛋白质的二级结构第五章褐变酶促褐变、麦拉德反应(MaillardReaction)、非酶褐变、Strecker降解二、填空题第一章水1.食品一旦失水，（）完全复水，因为（）。
2.结冰对食品保藏不利的主要影响有（）和（）。
3.在食品中水的存在形式有（）和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是（）。
4.评定冰点以下的食品稳定性时，通常可用（）作为指标。
5.食品的吸湿（附）等温线的（）曲线和（）曲线通常不重合，这即是吸附等温线的（）现象。
6.食品中水的存在形式有（）和（）两种，测定食品水分含量的方法是（）。
7.请写出水分活度AW的公式AW=（），纯水的水分活度为（）。
食品分析复习整理及习题检测答案(DOC)
食品分析复习整理及习题检测答案(DOC)食品分析复习整理及习题检测答案.(DOC),食品分析复习整理及检测答案,食品分析经典试题,食品分析计算题及答案,食品分析复习整理,食品分析期末试题,食品分析期末考试试题,食品分析第三版王永华,食品分析的主要内容,食品分析习题第1页共23页1食品分析复习整理及习题检测答案一、填空题（一）基础知识、程序1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差，在食品分析中消除该误差的常用手段有：回收率实验、做空白试验和仪器校正。
2、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查3、精密度通常用偏差来表示，而准确度通常用误差来表示。
4、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。
5、食品分析技术常采用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、感官分析法6、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查8、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（填公式）决定，所以，200袋面粉采样10次。
12、化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表分析纯、化学纯、实验室级13、移液管的使用步骤可以归纳为一吸二擦三定四转移14、称取20.00g系指称量的精密度为0.1。
15、根据四舍六入五成双的原则，64.705、37.735保留四位有效数字应为64.70、37.7416、按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421，0.03260某0.00814，0.0326某0.00814计算结果分别应保留3、4和3位有效数字。
（二）水分1、测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、玻璃称量瓶、常温常压干燥箱、干燥器因为面包中水分含量>14%,故通常采用两步干燥法进行测定，恒重要求两次测量结果之差小于2mg2、取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为 3.1200g，准确称取全脂乳2.0008g放入称量瓶中，置于105℃的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为4.8250g，则全脂乳粉的水分含量为14.8%3、测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用减压干燥方法；对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用水蒸气蒸馏法；对于样品中水分含量为痕量，通常选用卡尔费休法4、共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有苯、甲苯、二甲苯5、测定蔬菜中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、常温常压干燥箱、干燥器、称量瓶因为蔬菜中水分含量>14%,故通常采用两步干燥法进行测定，恒重要求两次测量结果之差小于2mg6、糖果中水分测定应采用减压干燥法，温度一般为55-65℃，真空度为40~53kPa（三）灰分1、样品中灰分的过程中,加速样品灰化的方法有：加入去离子水；加入疏松剂碳酸铵；加入几滴食品分析复习整理及习题检测答案.(DOC),食品分析复习整理及检测答案,食品分析经典试题,食品分析计算题及答案,食品分析复习整理,食品分析期末试题,食品分析期末考试试题,食品分析第三版王永华,食品分析的主要内容,食品分析习题硝酸或双氧水；加入助灰化剂硝酸镁、醋酸镁。
2012年中国海洋大学翻译硕士专业考研真题及答案解析
集训营、一对一保分、视频、小班、少干、强军
三、英译汉：
<As China Rolls Ahead, Fear Follows>
For nearly two years, China’s turbocharged economy has raced ahead with the aid of
rise in value. Some trading partners insist China is keeping its currency artificially
low to give Chinese exporters a competitive advantage.
Beijing contends that raising the value of its currency would hurt coastal factories
had climbed 5.1 percent in November, the sharpest rise in nearly three years.
Analysts say more tightening measures are expected in the coming months but that the
that operate on thin profit margins, forcing them to lay off millions of workers.
The most immediate challenge appears to be inflation, which some analysts say may be
the risk that a flood of cash into China, coupled with soaring inflation, could result
食品化学期末试卷复习
食品化学与分析试卷（一）A一、名词解释：（14分）1、体相水2、淀粉的老化3、酸价4、等电点5、氧合作用6、强化7、香味增强剂二、判断题（10分）正确打“√”，错打“×”，并写出正确说法。
1．水含量相同的食品，其AW也相同。
2．油脂氧化程度越深，则POV越高。
3．硫胺素是维生素中最不稳定的。
4．绿叶菜的“保绿”可适当加点碱。
三、填空（25分）1．食品中水的存在状态可分为________和________。
能被微生物利用及能作溶剂的水为________。
2．淀粉是由________聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为________淀粉；除α-1，4苷键外，结构中还有α-1，6苷键联结的为________淀粉。
其中较易糊化的为________淀粉。
老化淀粉在食品工业中的应用可做________。
3．脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________、________和________三步。
油脂氧化的主要初级产物是________。
4．必需氨基酸是________________________________________________。
必需氨基酸有________种。
5．水果虽富含________，却属于________。
因为水果在生理上________，其灰分主要是________。
6．花色素苷的颜色与其结构的关系有一显著特点，羟基数目增加则________，甲氧基数目增加则________________。
7．呈气味的物质其溶解性为________________，蒸气压较________，易________，分子量________________。
四、完成反应方程式（8分）五、问答题：1．向1升浓度为5%的蛋白质溶液中加入1.5mol/L(NH4)2SO4时，该蛋白质溶液将会发生什么现象？并解释其原因。
2．试回答抗坏血酸水溶液在高浓度氧和微量铜存在时的主要降解途径及其影响抗坏血酸稳定性的因素。
【中国海洋大学食品化学】第一章 绪言
第一章 绪论
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中国粮油学报（ 中国粮油学报（Journal of the Chinese cereals and oils association）由中国中国粮油学会主办， ）由中国中国粮油学会主办， 中国粮油学报》编辑部编辑出版，双月刊。刊登谷物、 《中国粮油学报》编辑部编辑出版，双月刊。刊登谷物、 食用油方面的学术论文，报道粮油资源选育、贮藏、 食用油方面的学术论文，报道粮油资源选育、贮藏、加 工利用以及品质检测方法方面的研究成果， 工利用以及品质检测方法方面的研究成果，提高粮油资 源的深度开发利用水平。读者对象为粮油食品加工专业 源的深度开发利用水平。 人员。 人员。 网址： 网址：/
第一章 绪论
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食品工业科技（ 食品工业科技（Science and Technology of Food Industry由北京市食品工业研究所主办，《食品工业 由北京市食品工业研究所主办， 由北京市食品工业研究所主办 科技》编辑部编辑出版，月刊， 1979创刊 创刊。 科技》编辑部编辑出版，月刊， 1979创刊。食品行 业综合性科技期刊。 业综合性科技期刊。报道食品工业科技领域的研究成 果及技术应用成果， 果及技术应用成果，介绍技术革新和工艺改造方面的 经验。读者对象为食品工业科研技术人员。 经验。读者对象为食品工业科研技术人员。 网址： 网址：/
茶叶科学（ 茶叶科学（Journal of tea science）由中国茶叶 ） 学会、中国农业科学院茶叶研究所主办，双月刊。 学会、中国农业科学院茶叶研究所主办，双月刊。是我 国唯一国内外公开发行的全国性茶叶学术期刊。 国唯一国内外公开发行的全国性茶叶学术期刊。主要内 容包含茶树栽培、茶树遗传育种、茶树病虫害防治、 容包含茶树栽培、茶树遗传育种、茶树病虫害防治、茶 叶加工、茶叶生化、茶叶机械、茶叶技术经济 、茶的 叶加工、茶叶生化、茶叶机械、 综合利用、医学、食品和保健、茶文化等。读者对象为 综合利用、医学、食品和保健、 茶文化等。 茶学、农学、医学、食品学等科技工作者。 茶学、农学、医学、食品学等科技工作者。 网址: 网址 /
2012中国海洋大学环境工程研究生水污染控制工程真题
2012年中国海洋大学环境工程考研真题
水污染控制工程
第一题污水中表示有机物含量的指标有哪些？各自含义？（14分）
第二题沉砂池的类型及各自特点（14）
第三题说明微生物生长速率的四个时期，各自特点。
污水生物处理中，微生物生长应该控制在什么生长时期？WHY?（15）
第四题从劳-麦方程解释影响污水中有机物降解速率的因素。
分析有机物浓度很高和很低是，有机物降解速率（12）
第五题说明完全混合活性污泥法的特征（10）
第六题结合工艺流程图，说明厌氧-好氧生物除磷工作原理（10）
第七题生物膜中生物的组成及作用，分析生物膜中生物组成和活性污泥法中生物组成的异同（18）
第八题结合工艺流程图说明生物流化床的类型。
分析生物流化床的优缺点（17）
第九题结合图分析说明污水土地处理法中，快速渗透系统和地表径流系统的工作原理（10）
第十题详细说明厌氧消化的影响因素（16）
第十一题污泥浓缩常用什么方法，各方法的优缺点（14）
唉，我是好悲剧，海大的水控就是背书就可以。
希望这些东西对想考海大环境工程的同学有些帮助～～～～～～～～祝福你们～～～～～_^.^_
2012，1，8
想交流的加Q：1044328410
注明考研环境工程。
中国海洋大学食品科学与工程学院研究生考试复试之笔试真题
2004级研究生复试试题（水产食品学）一：名词解释（20分）1.Actomyosin2.TTX3.Whole fish meat4.Fucoidan5.Fisheries extracts二：简答题（60分）1.什么是食品的冻结速度？（6分）2.蛋白质冷冻后变性，为什么？如何防止？（8分）3.褐藻胶是褐藻中含有的一种重要酸性多糖，褐藻胶的组成单位是D-mannuronic acid和L-guluronic acid，请设计一个简单的实验，证明褐藻胶是由这两种糖组成的？（6分）4.以鱼油脂肪酸甲酯为原料提取高纯的EPA、DHA的方法有哪些？利用哪两种方法相组合就能得到EPA或DHA的单体？（8分）5.在以石花菜提取琼脂的过程中，用碱处理的作用？简述其基本原理。
6.与畜肉不同，鱼肉是由普通肉和红色肉组成的。
在加工贮藏性能方面，红色肉要低于普通肉，这是为什么？（5分）7.Transglutaminase（TGase）在鱼糜制品加工中的作用？如何应用？（6分）8.鱼贝类提取物的成分主要有哪几种？（6分）9.水产品水解动物蛋白（水产HAP）是以鱼贝类等动物蛋白为原料，在酸或酶的作用下而产生的富含氨基酸和寡肽的蛋白质制品，目前水解方法主要是用酶水解。
请问，在酶水解法制备水产HAP的过程中，如何控制蛋白质的水解度？（5分）10.漂洗时鱼糜生产中重要步骤之一，你如何认识漂洗的作用？（5分）三：综合题（70分）1.甲壳胺（chitisan）是一种重要的多糖。
作为自然界中唯一存在的聚合阳离子活性多糖，其化学结构、衍生物的制备及生物活性等都取得了重要进展。
就甲壳胺科学方面请回答如下问题。
（1）甲壳胺的化学结构？（2）在甲壳胺化学中Degree of polymerization（DP）、Degree of deactylation（DD）、Degree of substitution（DS）的化学含义是什么？（3）在甲壳胺低聚糖的制备过程中，有一种方法是将甲壳胺溶于一定浓度的HAC中，加入一定量的过氧化氢（H2O2）,在一定得温度条件下反映若干时间，通过过氧化氢的氧化作用断裂糖苷键，生成一系列的不同聚合度的甲壳胺低聚糖。
食品类考研真题及答案解析
食品类考研真题及答案解析随着社会的发展，食品科学与工程专业的相应岗位需求量也在逐渐增加。
考研是许多毕业生选择的途径之一，为了帮助考生更好地备考，我们选取了一些食品类考研真题进行解析，希望对广大考生有所帮助。
一、食品工程专业考研真题解析题目：某企业生产的菜籽油中，脂肪酸占比如下：硬脂酸：20%亚油酸：30%亚麻酸：5%油酸：45%请计算该菜籽油的不饱和度以及饱和度。
解析：不饱和度是指食品中不饱和脂肪酸所占的比例。
其计算公式如下所示：不饱和度 = （亚油酸 + 亚麻酸 + 油酸）/ 总脂肪酸 * 100%根据题目给出的数据可知：亚油酸：30%亚麻酸：5%油酸：45%因此，不饱和度 = （30% + 5% + 45%）/ 100% = 0.8，即80%。
饱和度是指食品中饱和脂肪酸所占的比例。
其计算公式如下所示：饱和度 = 饱和脂肪酸 / 总脂肪酸 * 100%根据题目给出的数据可知：硬脂酸：20%因此，饱和度 = 20% / 100% = 0.2，即20%。
二、食品化学与分析专业考研真题解析题目：某种果汁中，维生素C的浓度为1.2mg/mL。
现有一个果汁样品，体积为100mL，请问该样品中的维生素C含量为多少？解析：维生素C的浓度 = 维生素C的质量 / 溶液的体积维生素C的质量 = 维生素C的浓度× 溶液的体积根据题目给出的数据可知：维生素C的浓度为1.2mg/mL样品的体积为100mL因此，维生素C的质量= 1.2mg/mL × 100mL = 120mg。
三、食品微生物学专业考研真题解析题目：请简要说明大肠杆菌在食品中的检测方法。
解析：大肠杆菌是一种常见且重要的食品致病微生物，其存在于粪便等被认为是污染源的物质中。
因此，检测大肠杆菌的存在与否，对于保障食品安全至关重要。
以下是几种常见的大肠杆菌检测方法：1. MPN法（Most Probable Number）：使用液体培养基，按照一定稀释倍数，通过观察培养基中气泡产生的情况，估算出大肠杆菌的最可能数量。
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一、填空题 1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。 2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______. 3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。 4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。 5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______. 6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______. 7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______.当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______. 8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______. 9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______. 10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 12 吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、_______、_______、_______、_______等因素有关。 13 食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 14 食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______. 15 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______.冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______两个相反的方面。 16 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______.一般可采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 17 大多数食品一般采用_______法和_______法来测定食品状态图，但对于简单的高分子体系，通常采用_______法来测定。 18 玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______. 19 对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于_______，但当温度降低到_______和水分含量减少到_______状态时，这些反应可能会因为黏度_______而转变为_______. 20 当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性_______，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性_______. 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______. （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是_______. （A）Rb＋（B）Na+ （C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl - （B）IO3 - （C）ClO4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_______与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基 （C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______. （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类 （C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______. （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______. （A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的αW值总在0～1之间。 （D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______. （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。 （B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖 （D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。 （B）形成低共熔混合物。 （C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。 （D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______. （A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。 （B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。 （C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。 （D）当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。 14 对Tg描述有误的是_______. （A）对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。 （B）高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。 （C）在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。 （D）食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。 15 下面关于食品稳定性描述有误的是_______ （A）食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。 （B）食品在低于Tgˊ温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。 （C）食品在高于Tg 和Tgˊ温度下贮藏，可提高食品的货架期。 （D）αW是判断食品的稳定性的有效指标。 16 当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？_______ （A）烃类（B）脂肪酸（C）无机盐类（D）氨基酸类 17 对笼形化合物的微结晶描述有误的是？_______ （A）与冰晶结构相似。 （B）当形成较大的晶体时，原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。 （C）在0℃以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。 （D）天然存在的该结构晶体，对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用。 18 邻近水是指_______. （A）属自由水的一种。 （B）结合最牢固的、构成非水物质的水分。 （C）亲水基团周围结合的第一层水。 （D）没有被非水物质化学结合的水。 19 关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是_______. （A）样品中的成分组成是影响αW的主要因素。 （B）αW与样品的成分和温度无关。 （C）αW与样品的成分无关，只取决于温度。 （D）该温度下的αW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW. 20 关于分子流动性叙述有误的是？_______ （A）分子流动性与食品的稳定性密切相关。 （B）分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。 （C）相态的转变也会影响分子流动性。 （D）一般来说，温度越低，分子流动性越快。 三、名词解释 1 离子水合作用； 2 疏水水合作用； 3 疏水相互作用； 4 笼形水合物； 5 结合水； 6 化合水； 7 状态图； 8 玻璃化转变温度； 9 自由水； 10自由流动水； 11水分活度； 12水分吸着等温线；