蘑菇罐头加工工艺
蘑菇加工实验报告
一、实验目的本次实验旨在了解蘑菇加工的基本工艺流程，掌握蘑菇罐头和脱水蘑菇的加工技术，提高对蘑菇加工过程中的关键步骤和技术要点的认识。
二、实验材料与设备1. 实验材料：- 新鲜蘑菇- 焦亚硫酸钠- 食盐- 柠檬酸- 水等2. 实验设备：- 夹层锅- 不锈钢锅或搪瓷锅- 灌装机- 杀菌锅- 塑料桶- 竹筐- 木桶- 清水- 漂洗池- 分级池- 腌制池- 计量器具三、实验方法1. 蘑菇罐头加工：（1）原料选择：挑选菇盖直径不超过4cm，菌柄长1cm，菇体圆整、洁白、肉厚、不开伞、无褐斑、无虫害、无霉变的蘑菇。
（2）护色和漂洗：将蘑菇浸泡在0.03%的焦亚硫酸钠护色液中1～3分钟，然后漂洗半小时。
（3）预煮冷却：将蘑菇放入夹层锅或不锈钢锅中，水与菇之比为3：2，煮沸时间为10～15分钟，随菇体大小调整。
（4）分级修整：将预煮冷却后的蘑菇按大小和等级进行分级修整。
（5）装罐灌汁：将修整后的蘑菇装入罐头中，加入适量的汤汁。
（6）排气密封：将罐头封口，进行排气密封。
（7）杀菌冷却：将密封后的罐头放入杀菌锅中，进行杀菌处理，然后冷却。
2. 脱水蘑菇加工：（1）原料选择：挑选新鲜、无病虫害、无损伤的蘑菇。
（2）预煮冷却：将蘑菇放入夹层锅或不锈钢锅中，水与菇之比为3：2，煮沸时间为10～15分钟，随菇体大小调整。
（3）分级挑选：将预煮冷却后的蘑菇按大小和等级进行分级挑选。
（4）脱水干燥：将挑选后的蘑菇放入脱水机中进行脱水干燥，直至达到所需的含水量。
（5）包装：将脱水后的蘑菇进行包装，密封保存。
四、实验结果与分析1. 蘑菇罐头加工结果：本实验中，经过加工的蘑菇罐头外观整洁，色泽鲜艳，口感鲜美，符合加工要求。
2. 脱水蘑菇加工结果：本实验中，经过加工的脱水蘑菇含水量较低，便于储存和运输，且营养成分得以保留。
五、实验总结本次实验通过蘑菇罐头和脱水蘑菇的加工，使我们了解了蘑菇加工的基本工艺流程，掌握了加工过程中的关键技术要点。
香菇罐头生产工艺流程
香菇罐头生产工艺流程：
香菇预煮-----冷却-------挑选（粗选）-----精选-------复选清洗-------过称装罐-------（加汤）排气------封口检查-----杀菌冷却------揩听检查------帖标打包-----出运
1、香菇预煮：香菇进来要及时煮，一般煮熟透为准，要18-20分，不能煮烂。
2、冷却：煮透后及时冷却，冷透后关小水阀门用一些微小的流动水一直流动。
3、粗选：主要是等级分选，根据客户要求进行分类，整菇、薄菇、碎裂、畸形菇。
4、精选：分规:3.5-4.5CM 4-5CM 5-6CM 5.5-6.5CM 3.5CM以下的不用另装,如有不符合整菇要求的另放。
5、复选清洗：复选出不符合整菇要求和同罐装大小不一的取出，清洗表面污
渍及杂质（主要是头发、塑料薄膜和片）。
6、过称装罐：电子称要教正好了，菇片菇粒沥水要准好，滴水后为准，菇片
是1830G，整菇是1760G。
7、排气：3000G排气的中心温度要在70-75度上过来才能封口，封口前要加
满热水。
封口线要达到要求标准，每罐都必需检查。
8、杀菌冷却：公式1：15分--45分--20分|121度。
公式2：15分—22分—20分|127度。
9、揩听检查：干布插好罐表面的污渍，检查取出每罐的突角罐或扁罐。
10、打包出运：在37度仓库要放7天后才能进行打包，主要是安客户要求进
行包装出运。
双孢菇罐头的加工工艺
巴、 牙齿 、 铁舌 、 跳封 、 卷边碎裂等严 重缺陷 ， 要 求
Ｏ Ｌ ％ ≥ ５ ０ ％； Ｊ Ｂ ％ ≥ ５ ０ ％； １ ５ １ ７ ３ 罐 型 Ｔ Ｒ ％ ≥
期对合 格供 应商 进行评 审 ， 并 收集 原料 的检 测报告 。
Ｃ Ｃ Ｐ ２灌汤 ： 控制 致病 微生物 的危 害 。关键 限值
水经 灌汤 机灌 注进 已装罐 的罐 头里 。 排气 、 封 口： 封 口要 求 外 观 无 快 口 、 假封 、 大 嘴
以预 防或降 至可接 受 的水平 。双孢 菇罐 头加工 环 节 的关键 控制 点和设 定关 键 限值 如下 ：
Ｃ Ｃ Ｐ １原料 验收 ： 控 制农 药残 留的危 害 。关键 限 值 为 ：原料 必须 采购 自本厂 种植基 地或 合格 供应 商 处， 并 经过 品管部 检测 合格方 可通 过验 收 。 采 购部 定
灌 汤 流程 ： （ １ ） 辅料 进 厂 检验 ： 每批 进 厂辅 料 经
３ ． １ 危 害分析 （ Ｈ Ａ） 通过 危害 分析工 作单 ，从 原料 到销售 各环 节进 行物 理 、 化学 、 生物 的潜在 危害 分析［ ３ １ 。 ３ ． ２ 确 定关键控 制 点 （ Ｃ Ｃ Ｐ ） 通 过危 害分析 ， 确定 关键控 制 点 ， 关 键控制 点是 指 可 以被控制 的点 、 步骤 或方 法 ， 使 食 品潜在危 害 得
的先后顺 序 进行装 箱 ， 并 按不 同 品种 、 不 同规格 分 开 堆 叠 于垫板 上 ， 然 后入 库并挂 上罐 头标识 牌 。 成 品包 装 ： 经 厂检 、 商检 合格 的产 品按销 售部 的 出货计 划通 知仓 库安 排包装 。 包装 材料 （ 纸箱 、 标签）
须验 收合格 。
加工技术-香菇肉酱罐头的制作工艺,分这四步!
加工技术-香菇肉酱罐头的制作工艺，分这四步！
1、原料和辅料
香菇：选用香味浓、菌盖厚的干香菇或质量好的鲜香菇。
猪肉：选用有合格证书的小包装分割肉(应经过冷却排酸)。
豆瓣酱：选用蚕豆或黄豆发酵酿造的酱，粘稠适度，无杂质，无异味，含盐量12%-15%，含水量不超过16%。
辣椒酱：色泽红褐，酱香味辣，含盐量12%-14%。
精炼油：选精制食用植物油。
淀粉：选用洁白细腻、无杂质的玉米淀粉。
黄酒：色泽澄清，味醇，含酒精12度以上。
此外，辅料还有味精、食盐、糖、大蒜、洋葱等。
2、原、辅料预处理
将干香菇放入温水中浸泡2-4小时，留菇柄1厘米，大香菇四开，中香菇对开，再切成0.4厘米厚的条。
分割肉缓慢解冻后，切成1厘米见方的肉丁，随切随用。
豆瓣酱和辣椒酱加少量水，分别打酱备用(打酱机筛孔直径0.8毫米)。
洋葱和大蒜洗净剁成米粒状。
3、制作装罐
每锅用香菇条8千克，猪肉丁20千克，豆瓣酱25千克，辣椒酱8千克，精炼油12千克，洋葱粒8千克，大蒜粒1千克，味精0.5千克，食盐1.5千克，白糖8千克，淀粉2千克，黄酒5千克。
先将植物油放入夹层锅内加热，放入洋葱粒、大蒜粒炒香后，加入猪肉丁炒熟，再加入香菇条及其他配料，加热沸腾后，再加入淀粉，边加边搅拌，继续加热至85℃-90℃时出锅，趁热装罐，每罐装200克(留1厘米顶隙)。
4、密封杀菌
装罐后在罐内中心温度达85℃时密封。
然后在115℃下灭菌10-50分钟，冷却后即为成品。
加工技术-有机金针菇罐头怎么加工
加工技术-有机金针菇罐头怎么加工有机金针菇是一种很常见的食物，有很高的营养价值。
现在很多人爱吃有机食品，有机金针菇种植过程不添加氮磷钾。
下面就具体介绍一下有机金针菇罐头怎么加工：（一）有机金针菇罐头工艺流程原料→分级→漂洗→切段→热烫→冷却→漂洗→装罐→注汤→抽空密封→杀菌→冷却→保温→包装→擦罐→入库→成品（二）操作要点说明1.原料要求：要求金针菇新鲜幼嫩，菌体完整，有机金针菇菌伞未完全放开，呈淡黄色或金黄色，无病虫害及泥沙等杂质。
具有金针菇本身特有的正常气味，无其他不良气味。
要求菌体整齐，长度15——20厘米，长短大致均匀，切口平整。
2.分级切断：分级标准：一级品，菇盖直径1.5厘米，菌柄15厘米左右，全部洁白;二级品：菌盖直径在2厘米左右，有机金针菇菌柄长9厘米以内，基部色泽较深。
根据制罐要求剔去刁;合格菇，分级后根据罐型的内高进行切段。
3.热烫：将分级后的有机金针菇菇放入75——85℃热水中烫漂30——45秒，取出用清水及时冷却漂洗干净，切勿热烫过度导致组织软烂无法装罐。
4.装罐：装罐切口要整齐，汤料要注满菌体，顶隙留空10毫米左右。
在装罐汤料中加入0.08%氯化钙，可增加金针菇的硬度，保持形态完整。
5.密封：装罐后立即封口，要求采用全自动真空封口机，真空度控制在0.06——0.07兆帕。
6.杀菌：杀菌公式为：15′—60′—10′/112℃，反压冷却至中心温度35℃左右。
7.保温：在37℃士1℃下保温7天。
（三）产品质量指标1.感官指标：色泽：有机金针菇呈淡黄色或金黄色，汤汁透明晶亮无杂质。
组织形态：粗细长短一致均匀，切口整齐，组织完整，无开伞、软烂现象。
滋味及气味：具有本品种固有的芳香气味，无其他不良气味。
2.理化指标：净重分340克、500克、770克等，允许公差±3%,但每批平均不低于净重;固形物含量占标准净重的45%;成品罐要求真空度达0.026兆帕以上。
二蘑菇罐头工艺规程
蘑菇罐头工艺规程工艺规程：原料验收→漂洗→护色→褪硫→预煮、冷却→分级→处理→切片配汤↓↓检验→漂洗→装罐→封口→杀菌、冷却→擦罐入库↑↑洗罐打字二. 操作规程：1. 原料验收：按蘑菇原料收购质量标准及时验收进厂蘑菇，并做好收购记录。
2. 漂洗：验收合格的蘑菇近快倒入备满水的漂洗池中，同时打开喷汽阀，喷水阀冲洗干净并保持在菇池中浸水达到15分钟。
3. 护色：护色以鲜蘑菇表面由褐色转为白色为止，一般护色时间2—5分钟，护色池中加焦亚硫酸钠溶液浓度为0.05—0.1%。
如短时内近厂（小于3小时）不必护色处理。
4. 褪硫：护色后的蘑菇放入褪硫槽中，控制水流速度和喷水量，以达到褪硫效果。
5. 预煮冷却：进水加热至80℃左右，加柠檬酸浓度0.05—0.1%继续加热至水沸，要求进菇适量均匀，预煮时间7—8分钟预煮过程保持沸腾。
预煮液每班更换一次。
连续进菇0.5小时补加第一次加量的1/10，并测酸度达到要求。
预煮后的蘑菇迅速用流动水尽快冷却冷透，无死角，进入分级机的蘑菇温度不超过30℃。
6分级：分级机技术性能如下表：要求分级机进菇量要均匀、适量，防止跳级混级，分级时放水润滑，防止机械伤。
分级后的蘑菇按要求将各级菇送至各处理小组。
要求同一工作台上只能处理一级菇，防止大小混淆7. 处理：各级蘑菇分级处理，先剔除杂质、发黑变色、烂柄、虫眼、再挑出斑点、土根菇进行修整，然后按菇质分为整菇、钮扣菇、特片菇或片菇、碎菇和次品菇。
7.1 整菇：色泽淡黄，形态良好，呈圆形或近似圆形，菇径18-35MM要求菇柄长度15MM以内（如菇径30MM以下者，柄长不超过菇径1/2），柄长大致均匀，切面平整，允许轻微薄菇（间隙1.5MM以下，）轻微空心（凹深2MM以下），允许轻微毛柄、斜柄、缺柄，允许轻度色淡的痕迹，无脱柄、裂柄。
7.2纽扣菇：色泽淡黄，形态好，呈圆形或近似圆形，菇形按客户要求，要求切面平整，无严重刀痕，允许轻微薄菇，无脱柄，裂柄。
香菇肉酱罐头加工技术
香菇肉酱罐头加工技术引言香菇肉酱罐头是一种受到广大消费者喜爱的方便食品。
它是通过将香菇和肉类混合加工而成，具有独特的口感和丰富的营养。
本文将详细介绍香菇肉酱罐头的加工技术，包括食材准备、加工工艺和罐头封装等方面的内容。
食材准备1. 香菇的选择香菇是制作香菇肉酱罐头的关键食材之一。
为了获得高品质的香菇肉酱罐头，需要选择新鲜、健康的香菇。
以下是香菇的选择要点：•外观：选择表面光滑、无损伤和病虫害的香菇。
•菌盖颜色：要选择菌盖呈浅棕色或深棕色的香菇。
•菌肉质地：香菇的菌肉应当紧致、细腻，没有任何异味。
•规格：一般选择直径为3-5厘米的香菇。
2. 肉类的选择肉类是香菇肉酱罐头的重要成分，通常选用瘦肉作为主要原料。
下面是肉类的选材要求：•选择嫩肉：优先选用猪肉或鸡肉等嫩肉，以保证食材的口感和嫩滑度。
•去腥味：在选择肉类时，要考虑去除肉类的异味，可以用酒类或者适量的食盐进行腌制处理。
•脂肪含量：肉类中的脂肪含量也需要控制在适宜范围内，以保证罐头产品的质量和口感。
加工工艺1. 清洗和去皮首先，需要将香菇和肉类分别进行清洗。
香菇可以用清水轻轻冲洗，去除表面的杂质。
肉类则需要用刀去除肉皮和筋膜，以便更好地进行后续的加工处理。
2. 切割和烹调接下来，将清洗好的香菇和肉类切割成小块，以便更好地进行烹调和混合。
切割时可以根据自己的口味喜好来决定块的大小。
然后，将切割好的食材放入锅中，加入适量的水，用中小火进行煮熟。
3. 混合和调味将烹调好的香菇和肉类放入搅拌机中，加入适量的调味料进行混合。
常见的调味料有：•食盐：用于提升食材的鲜味。
•味精：可用于增加食材的鲜味，但用量要适量。
•酱油：用于增加食材的香气。
•胡椒粉：可用于提升食材的口感和香气。
调味料的使用量可以根据个人口味来进行调整，但要注意不要使用过多，以免影响食材的原味。
4. 煮制和杀菌混合好的香菇肉酱需要进行煮制和杀菌以确保罐头产品的安全性和质量稳定。
一般来说，可以使用高压锅或蒸锅进行煮制和杀菌，时间和温度可根据具体设备来进行调整。
罐头加工工艺流程（范文4篇）
罐头加工工艺流程（范文4篇）以下是网友分享的关于罐头加工工艺流程的资料4篇，希望对您有所帮助，就爱阅读感谢您的支持。
《罐头加工工艺流程范文一》罐头加工工艺1、工艺流程：原料选择——浸泡清洗——去皮——切块——硬化——预煮——冷却——制糖液——装罐——排气密封——杀菌——冷却保温——成品2、工艺操作要点：(1)原料选择：选择新鲜无霉烂、无病虫害、成熟适度、甜度大的红薯为原料。
红心或黄心薯更佳。
(2)浸泡、清洗：原料在进入车间后，先用清水浸泡1～2小时，然后用清水洗去泥沙及夹杂物等。
将清洗后的薯块，放入0.1%～0.15%的高锰酸钾溶液中浸泡消毒5～7分钟，消毒后再用清水冲洗2～3次，待水无红色时为止。
(3)去皮：用不锈钢刀将洗的红薯外皮层去净。
去皮后立即将其放入1%～1.5%的食盐水中护色，食盐水中也可添加0.1%的柠檬酸。
也可采用化学去皮方法，即将清洗后的红薯放入2%的氢氧化钠溶液中浸泡10分钟，然后洗脱皮，并放入流动的清水中漂洗，以去除氢氧化钠溶液并防止红薯褐变。
(4)切块：先将红薯两端的粗纤维部分切除，再根据瓶罐的大小切成片状、条状、方丁状、圆片状或滚刀状。
(5)硬化：将切好的薯块立即放人护色钙化液中进行护色硬化处理，时间为1～2小时。
护色钙化液含食盐1%、柠檬酸0.1%、氯化钙0.15%。
(6)预煮：用0.1%～0.2%的柠檬酸和0.1%～0.15%的氯化钙溶液预煮，红薯块与预煮液之比为1:1.2，煮沸时间为3～5分钟以薯块煮透无白心为准。
(7)冷却：预煮后应立即捞出薯块，沥去预煮液，放入清水中冷却，此时，可用不锈钢刀修净残皮及斑点，保持薯块表面光滑。
(8)制糖液：糖液浓度按折光计为32%～34%。
在糖液中加入0.2%的柠檬酸及0.15%的氯化钙，可提高红薯的风味，改善红薯的组织结构，提高红薯的硬度。
糖液经煮沸过滤后备用。
(9)装罐：选择大小均匀，色泽一致的薯块装入洗净的罐头瓶内，然后灌入备用的糖液，淹住薯块即可。
猴头罐头加工工艺
猴头罐头加工工艺
1.原料选择:选取菇色洁白,肉厚,菇形完好的新鲜猴头菇,直径在5厘米左右者为佳。
剔除有虫蛀和病斑的菇,剪去菇蒂。
2.预煮:将菇用0.6%柠檬酸溶液预煮,50千克鲜菇加水50千克,煮沸后历时8～9分钟,煮熟煮透为止。
3.冷却:预煮后的猴头要用清水迅速冷却漂洗,时间约为1小时。
4.配汤汁:将精盐1.3千克加入清水50千克,入锅煮沸,出锅后,加入柠檬酸25克,用纱布过滤,备用。
5.装罐:将猴头菇按大小、品质分级后即可分别装罐。
CKO型罐,净重500克,固形物含量55%以上,然后注入汤汁。
6.封罐:装罐后立即封口,真空封罐时,真空度为4.67X10~4-5.33X10~4Pa,排气封罐时,中心温度要求在70℃～80℃。
7.灭菌:封罐后放在高压灭菌器内,在121℃下灭菌15～20分钟。
8.检验:灭菌后的罐头放在温室里培养1周,合格者即可装箱。
- 1 -。
菌菇罐头制品工厂流程
菌菇罐头制品工厂流程
一、原材料采购
菌菇罐头制品的主要原材料是各种食用菌菇。
我们从国内外主要的菌菇产区采购新鲜饱满的菌菇。
二、菌菇清洗检验
采购回来的菌菇需要经过清洗、消毒、干燥等流程。
同时实施严格的质量检验,仅选用符合标准的优质菌菇。
三、菌菇开罐
采购清洗后的菌菇需要进行开罐加工。
主要步骤包括:按规格切割菌菇、待用罐装盖等。
四、制作调味液
根据产品类型研发适合的调味液方案,主要调味成分包括:食盐、香料、适量酱油或醋等。
五、填放与封盖
打开罐头后,按层序填入清洗除湿的菌菇,倒入预定分量的调味液,并进行密封补充。
六、高温消毒灭菌
进行高温高压灭菌,杀灭可能的微生物,保证产品卫生质量。
七、贮藏与包装
经过灭菌后的菌菇罐头需要适度贮藏,待出厂检验合格后包装上市销售。
以上就是一个典型菌菇罐头制品工厂的制作流程。
我们严格把控每一个环节,以确保产品的卫生质量。
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果蔬加工工艺学
—蘑菇罐头加工工艺
蘑菇罐头加工工艺
一、实验目的
蘑菇营养丰富、蛋白质含量较高，游离氨基酸很多，滋味鲜美，是世界各地都普遍接受
的蔬菜。此次实验重在掌握罐头加工的原理和蘑菇罐头的加工方法。
二、实验原理
将经过一定处理的食品装入一种包装容器中，经过密封杀菌，使罐内食品与外界环境隔
绝而不被微生物再污染，同时杀死罐内有害微生物，并使酶失活，从而获得在室温下长期保
存的保藏方法。凡用密封容器包装并经过杀菌而在室温下能够长期保存的食品陈伟罐藏食
品，俗称罐头。
三、实验材料（实验原料、药品试剂和仪器设备）
用具：预煮机、马口铁罐或玻璃瓶罐、盆、封罐机、杀菌锅等
原辅材料：新鲜蘑菇、0.03%的焦亚硫酸钠溶液、盐2.3%～2.5%左右，柠檬酸0．05％～
0．06％，0．01％～0．015％的EDTA，0．05％的D—异构抗坏血酸钠、
四、工艺流程
工艺流程：原料选择→护色→预煮→冷却→分级→装罐→排气→密封→杀菌→冷却。
五、实验操作步骤
(1)原料菇的验收：加工出口蘑菇罐头的鲜菇必须是一级菇；二、三级菇可加工一般罐头。
作为片状菇罐头的原料，菌盖直径不超过4.5cm，作为碎片菇罐头的原料，菌盖直径不得超
过6.0cm。
(2)漂洗：将不同级别的鲜菇分别倒入0.03%的焦亚硫酸钠溶液中，轻轻地上下翻动，洗去
泥沙、杂质以及菇表层的蜡状物、脂质等。漂洗2分后，捞出放人流水中洗净。
(3)预煮：先把配制好的0.1%柠檬酸溶液在预煮机中煮沸，然后放人漂洗好的蘑菇，水与菇
之比约3：2。继续煮沸直至煮透为止，共8～10分钟，然后快速冷却。
(4)分级和切片：按加工罐头的规格要求进行分级，挑出菌盖裂开、畸形、开伞及色泽不正
等不适宜整装的菇体，直径1.5cm左右为—级菇；直径2.5cm左右为二级菇；直径3.5cm
左右为三级菇；在4.5cm以下的用于加工片菇，直径超过4.5厘米以上的大菇、脱柄菇等可
供加工碎菇用。
(5)装罐：马口铁罐或玻璃瓶罐装罐前应严格进行检查，剔出不合格的空罐。然后在90～95℃
热水中洗净，倒置于洁净的架子上沥干备用。
(6)加汤汁：汤汁蘑菇汤汁含盐2.3%～2.5%左右，柠檬酸0．05％—0．06％，部分加入0．01％
—0．015％的EDTA，还有一些加入0．05％的D—异构抗坏血酸钠，以利于色泽良好。加汤
汁时汤汁温度应在80℃以上。汤汁煮沸后加入柠檬酸，异构抗坏血酸及EDTA，过滤后加入
罐中，要求加入后罐头中心温度在50℃以上。
(7)预封、排气和密封：预封后及时排气。加热排气时，3000g装罐排气温度为85～90℃，
17min；284g装罐排气温度为85～90℃，7min。如果用真空排气密封，真空度为3432～3922Pa。
(8)灭菌和冷却：排气密封后的罐头应立即进行灭菌。在121℃的高温高压条件下，根据罐
体积大小，进行不同时间的杀菌。净重198克的杀菌时间为20分钟；净重850克杀菌时间
30分钟；净重2840克、2977克、3062克的罐头杀菌时间为40分钟。
灭菌完毕，进行反压冷却。冷却至37℃左右。
(9)检验和包装
六、产品质量
1、感官指标
整只、片状和碎片装蘑菇色泽应为正常的色泽，液体介质应为清亮或稍混浊，黄色至浅
褐色。气味正常的风味和气味，不含有任何外来的气味。有其它配料或调料的有蘑菇及其它
料的气味。
2、理化指标
理化指标见表1。
表1
项目 指标
砷（以As计）,mg/kg ≤ 0.5
铅（以Pb计）,mg/kg ≤ 1.0
汞（以Hg计）,mg/kg ≤ 0.1
铜（以Cu计）,mg/kg ≤ 10
锡（以Sn计）,mg/kg ≤ 200
六六六,mg/kg ≤ 0.1
滴滴涕,mg/kg ≤ 0.1
Ph值 5.0～5.6
3、细菌指标
细菌指标见表2。
表2
项目 指标
致病菌（系脂肠道致病菌及致病性球菌） 不得检出
七、产品质量各项指标的检验方法
理化指标的检验方法：
1. 砷的测定方法，第一法 氢化物原子荧光光度法。食品试样经湿法消解或干法灰化后，
加入硫脲使五价砷预还原为三价砷，再加硼氢化钠使其还原生成砷化氢，由氩气载入石英原
子化器中分解为原子态砷，在特别砷空心阴极灯的发射光激发下产生原子荧光，其荧光在固
定条件下被测液中砷与标准系列比较定量。
2．食品中铅的测定，石墨炉原子吸收光谱法。测定铅时，所用玻璃仪器均需以硝酸（1+5）
浸泡过夜，反复用水冲洗，最后用去离子水冲洗干净。铅常规消化时，用硝酸＋高氯酸（4
＋1）进行消化，由于上原子吸收仪，为了尽量避免仪器受酸腐蚀，消化好后，需要用水赶
掉残留的酸。上原子吸收仪时，根据各仪器操作说明进行操作。
3．食品中铜的测定，原子吸收光谱法。测定铜时所用玻璃仪器均要以硝酸（10％）浸泡24h
以上反复用水冲洗，最后用去离子水冲洗干净，凉干后，方可使用。消化时，要将大颗粒样
品粉碎过一定孔径的筛，使试样均匀有代表性，对于水分含量高的样品，需用均漿机均漿。
固体油脂的样品处理，需加热成液体，置于100mL分液漏斗中，加入10mL石油醚，用硝酸
（10%）提取2次，每次用5mL，振摇 1min，合并硝酸于50mL容量瓶中，用水稀释至刻度，
混匀，备用，同时要做空白试验。铜的测定方法可用火焰法和石墨炉法。
无菌检验方法：
罐头食品在作无菌检验前，一般应先作密闭试验，然后对密闭良好的罐头进行膨胀试验，再
开罐取内容物作无菌试验。
1．密闭试验
将被检罐头置于86+1℃水浴，让罐头沉入水面以下5cm，然后观察5分钟，若发现有小气泡
连续上升者，表明漏气。玻璃罐头进行试验时，应先浸入温水中，然后放人上述温度的水中，
以免骤然爆裂。
2．膨胀试验
对于新鲜罐头，一般在36+1度环境中7天，而水果与蔬菜罐头则在 20~C～25~C环境中放
置7天，然后观察罐头盖顶和底部有无膨胀现象。
3．无菌检验
待检罐头均须冷至室温，经膨胀试验发生胖听的罐头应先放冰箱使之冷却。
①开罐与取样
开罐前应先将待检罐头编号以便于记录。在无菌环境中进行。
A、对于胖听
可用含4％碘的70％酒精溶液消毒，并用灭菌毛巾擦干，不能用点燃的酒精棉球烧灼，以防
内部气体受热而使罐听膨胀加剧，以致出现裂隙，内容物喷出。
用灭菌的开罐器穿刺罐顶，可设法捕获一些罐内气体，然后通过化学方法鉴定气体性质，其
是否为二氧化碳、氢气或其它气体。
再无菌采取罐头中心部位的样品，取样量应充足以备复检之用。
B、对于外观正常的罐头
可用酒精棉球擦去开启端可能存在的污秽和油渍，再用清洁的毛巾擦干，然后用火焰烧灼开
启端直至所附水分全部蒸发。
用灭菌的开罐器穿刺罐顶，无菌采取罐头中心部位的样品，取样量应充足以备复检之用。
②检验
分别取2管肉汤(或溴甲酚紫葡萄糖肉汤)和2管肝片肉汤(或刚经煮沸使迅速冷却酌疱肉培
养基)，同时接种检样，接种量液体样品为1～2ml，固体样品为1—2g，二者皆有时，应各
取一半。接种后于37~C分别做需氧菌培养检查和厌氧菌培养检查。同时将检样涂片，革兰
氏染色(或其它染色)后镜检。
③结果分析
若所有的需氧培养基管和厌氧培养基管内无细菌生长，则无菌试验合格，不需要作进一步的
病原菌检验。
若2管需氧培养基内有细菌生长，涂片中也发现细菌，需对检样作致病性球菌和肠道致病菌
的检验。
若2管厌氧培养基内有细菌生长，涂片中也发现细菌，则对检样作肉毒梭菌、魏氏梭菌的检
测。如果膨胀试验阳性，逸气检查为氢气，但是培养不生长，这种膨胀大多由于罐头内容物
于罐壁的化学作用产生的氢气所引起即氢胀。
如果逸气不是氢气不是二氧化碳，而培养检查呈现阳性，则膨胀因需氧性芽孢菌分解某些肉
品罐头中的添加剂——硝酸盐产生的一氧化碳和氮气所引起。
八、说明及注意事项
⑴蘑菇采收后极易褐变和开伞，应注意严格预防机械损伤，在采收、运输和整个工艺过程中，
必须最大限度的减少露空时间，加工流程越快越好。采收后一定要进行护色处理，原料不与
铁、铜等金属接触，预煮中快速加热煮透，破坏酶活性，并快速冷却。
⑵目前蘑菇护色在生产中趋向于低浓度即0.03％以下焦亚硫酸钠浸洗护色，如果浓度使用
在0.03％以上一定要进行脱硫处理。否则对人体有害。腐蚀罐壁严重。
⑶在生产中蘑菇杀菌最好采用高温短时杀菌，使成品色泽较好。杀菌完毕采用反压迅速冷却。
若不及时冷却，常会造成蘑菇组织软烂、色泽加深。
(4)装罐前将蘑菇进行一次漂洗，漂去碎屑，漂洗后依次沥干水分，再装入罐内。装时应根
据大小、品质级别分别装罐。
(5)蘑菇罐头采用低铬素铁或涂料铁，常用214号涂料。大型罐常用涂料铁。
九、总结
蘑菇罐头一贯是我国罐头食品中的主要产品，由于国外市场需求旺盛，所以出口量非常
大，特别是其中的小白蘑菇罐头，占据了蘑菇罐头总出口量额70以上，福建省漳州等地是
我国最大的蘑菇罐头生产和外贸出口基地。