《畜产品加工学》2014期末复习
畜产品加工学试卷C卷及答案
期末考试试卷〔理论卷〕系别班级姓名XX—XXX 学年第 X 学期《畜产品加工学》课程 C 卷〔考试时间 90 分钟〕一、单项选择题〔每题 2 分，共 20 分〕1. 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是〔〕A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织2. 用于猪脂肪生产的主要组织是〔〕A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织3.水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是〔〕A. 10%B. 15%C. 60%D. 70%4.肉类冷却的短期贮存保鲜的常用温度是〔〕A. －18℃以下B. 0～4℃C. 10～15℃D. 45～30℃5.以下哪一种物质属于自然防腐剂。
〔〕A. 山梨酸及其钾盐B. 细菌素〔Nisin〕C. 苯甲酸及其钠盐D. 乳酸钠6.将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为〔〕A. 粉碎、切割或斩拌B. 混合C. 乳化D. 腌制7.正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是〔〕A. 1.0%～1.5%B. 3.0%～3.5%C. 11%～13%D. 30%～35%8.脂肪含量0.5%，蛋白质2.9%，常温销售，保质期在3 个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是〔〕A. 超高温灭菌脱脂乳 B. 超高温灭菌全脂乳C. 巴氏消毒脱脂乳D. 巴氏消毒全脂乳9. 干酪这种乳制品在分类上属于〔〕A. 发酵乳制品B. 液态奶乳制品C. 酸乳制品D. 冷冻乳制品10.在禽蛋组织构造中，具有起泡作用的局部是〔〕A. 蛋壳B. 蛋黄C. 蛋白D. 系带二、填空题〔每空 2 分，共 30 分〕1.屠宰厂〔场〕的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为，外表无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。
2.屠宰厂〔场〕的屠宰车间的流程挨次，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在架空轨道上进展，并且必需是连续的作业方式完成。
食品畜产品加工学复习试题
酮体：是指肌肉组织，脂肪组织，结降组织和骨组织四部分构成。
Pse肉：是指收到应刺激反应的猪屠宰后产生色泽苍白，灰白或粉色，质地软和肉汁渗出的肉。
巴士杀菌乳：以合格的新鲜乳为原料，经离心，净化，标准化，均质，巴氏杀菌，冷却和灌装直接供给消费者饮用的商品乳。
屠宰加工：肉用畜禽经过刺杀放血，烫毛或剥皮，开膛取内脏一系列处理过程，最后加工酮体的过程。
同步检验：畜禽屠宰剖腹后，取出内脏放在设置的盘子或挂钩装置上，并与酮体生产线同时运行，以便兽医对照检验和综合判断的一种检验方法。
Dfd肉：是指宰前天期处于紧张状态，使畜禽体内糖原含量比正常低，乳酸积累少，ph比值高，由于结合水增加和光被吸收，使肌肉外光泽变深。
冷却肉：对屠宰后的畜酮体迅速进行冷处理，使酮体温度在24小时内将为0—4摄氏度，并在后续的加工，流通和零售过程中始终在0—4摄氏度范围内的鲜肉。
肌节：相邻两个z线之间的部分是一个肌节，每个肌节包含中间一个完整的暗带和两边各半条酮带，是肌肉的收缩单位。
肉的成熟度：动物屠宰后肌肉会发生一系列与活体时不同的变化，使肉变得柔软，多汁，并产生特殊的滋味和风味。
肉的保水性：肉在外力作用下保持水分的能力或向肉中添加水分时水合能力。
寒冷收缩：指当肌肉温度下降到10摄氏度以下ph值降到5.9—6.2之前，所发生的收缩，并在随后的烹调中变硬。
肉的冻结（贮藏）：原料肉在-24摄氏度以下的温度将肉中心温度降低到-18摄氏度以下温度贮藏。
最大冰晶生成区：随着水分冻结，冰点下降，温度降至-1至-5时，大部分水分会冻结成冰通常将这一温度区间称为最大冰晶生成区。
冻结干耗：在冻结冷藏过程中由于水分的蒸发而发生重量损失。
肉的腌制：用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠，蔗糖和香辛料等罐腌制材料处理肉类的过程。
发酵肉制品：在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味，色泽和质地且具有较长保质期的肉制品。
乳：哺乳动物分娩后由乳腺分泌的白色或微黄色的不透明液体，其中至少含有上百种化学成分。
专科”特种动物养殖专业畜产品加工技术期末试题(开卷)
乳粉颗粒中的气泡大大减少。 (2 分) (4)经过浓缩后喷雾干燥的乳粉，其颗粒致密、坚实、密度大，对包装有利。 (2 分) 5. 蛋壳的消毒方法有哪些? (1)漂白粉液消毒，用于蛋壳消毒的漂白粉溶液有效氯含量为 800~ 1000 毫克/千克。将
2015 年 1 月
二、论述题(每小题 20 分，共 40 分}
7. 试述冰祺淋加工工艺流程和工艺要点。 8. 试述冰蛋品的解冻方法。
2892
试卷代号 :2774
国家开放大学(中央广播电视大学 )2014 年秋季学期"开放专科"期末考试
畜产品加工技术 试题答案及评分标准(开卷)
〈供参考)
2015 年 1 月
f灌装→冷藏(软质冰琪淋) →凝冻→斗
i灌装→硬化→冷藏(硬质冰;其淋 )(5 分) 工艺要点如下= (1)将原料进行标准化，辅料按要求调制，然后在 60~70"C 充分混合，并在此温度下均质。
(5 分) (2) 均质后的混合料按要求的杀菌条件杀菌， --般在 75"C 保持 158 。然后将其冷却到 0~4"C 进行成熟老化。 (5 分) (3) 将成熟老化的混合料在一 2~ 一 5"C 充分凝冻后，装入容器使其成型。若生产软质冰漠 淋直接在一 20"C 冷藏;若生产硬质冰棋淋还须进行几小时的低温冷冻使其硬化再进行冷藏。
一、简答题(每小题 10 分，共 60 分) 1.酱卤肉类的主要特点是什么?代表品种有哪些? 主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩。 (4 分) 制品外部都粘有较浓的酱计或糖汁。 (4 分) 其代表主要有苏州酱计肉、卤肉、道口烧鸡、德州扒鸡、糖醋排骨、蜜计蹄膀等。 (2 分) 2. 说明肉干的加工工艺流程及干燥的方法。 工艺流程:原料选择→预处理→预煮与成型→复煮→烘烤→冷却包装→检验→成品 (4 分) 根据热源不同有自然干燥、烘房干燥、远红外辐射干燥技术、微波干燥。 (3 分) 根据压力不同有常压干燥和减压干燥。 (3 分) 3. 酸奶生产时发酵终点的判定条件有哪些? (1)滴定酸度达到 80 0 T 以上 ;(3 分) (2)pH 值低于 4.6; (3 分) (3) 表面有少量水痕 ;(2 分) (4) 奶变黠稠。 (2 分) 4. 请说明奶粉生产中真空浓缩的意义。 (1)可以节约加热蒸汽和动力消耗，相应的提高了干燥设备的生产能力，降低成本 ;(3 分〉 (2) 经浓缩后的浓缩乳喷雾干燥成乳粉后，其粒子比较粗大，具有良好的分散性、冲调性，
电大 一村一 畜产品加工技术 期末考试题库
《畜产品加工技术》复习参考一、简答题（每题10分）1．简述皮蛋的加工原理。
答：（1）主要是蛋白和蛋黄的蛋白质遇碱发生变性而凝固；（2）当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的氢氧化钠后，由于其中蛋白质分子结构受到破坏而发生变性，蛋白部分蛋白质变性后形成具有弹性的凝胶体；（3）皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。
2．简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。
答：（1）突出鲜味作用。
肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜昧的成分，常常要在一定浓度的威味下才能表现出来；（2）防腐作用。
盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期；（3）食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。
然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有咸味，影响产品的可接受性。
3．影响肉嫩度的因素有哪些?答：宰前因素，与宰前因素有关的因素有：（1）物种、品种和性别；（2）年龄；（3）肌肉部位。
与宰后因素有关的有：（1）肌肉的温度；（2）肌肉的成熟度；（3）通过烹调加热可以改变肉的嫩度。
4．简述肉制品加工中煮制的目的。
答：（1）改善感官的性质，使肉粘着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化，固定制品的形态，使制品可以切成片状；（2）使制品产生特有的风味、达到熟制；（3）杀死微生物和寄生虫，提高制品的耐保存性；（4）稳定肉的色泽。
5．简述对原料乳均质的目的。
答：（1）防止原料乳中乳脂肪上浮分层；（2）减少酪蛋白微粒沉淀；（3）改善原料乳或产品的流变学特性；（4）使添加到原料乳中的其它成分分布均匀；（5）使乳制品变得细腻柔滑，口感美好。
6．简述乳中微生物的来源。
答：（1）来源于母牛乳房内的污染；（2）来源于牛的体表的污染；（3）牛乳挤出以后，暴露于空气中，来源于空气的污染；（4）来源于挤乳器具、盛乳桶、贮奶罐、操作工人的个人不卫生和昆虫鼠害等的污染。
7．屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？答：（1）致昏可使家畜暂时失去知觉，减少痛苦；（2）减轻内脏的血管收缩，放血充分；（3）避免家畜挣扎而消耗过多的糖原，提高肉的耐贮藏性；（4）还可以减轻工人的体力劳动，并保证人员的安全。
《畜产品加工》考查试卷(A)及答案
一、名词解释（每小题2分，共10分）1、冷却肉2、解冻僵直3、再制蛋4、杀菌乳5、常乳二、填空题（每空1分，共15分）1、成熟的肉与未成熟的肉，其和滋味有明显区别。
2、肉品加工中常用的辅助材料主要有调味料、和添加剂。
3、肉类烧烤的方法基本有两种，即挂炉烧烤法和。
4、酱卤制品加工中有两个主要工序，分别是和煮制。
5、皮蛋加工过程中，鲜蛋蛋白与氢氧化钠作用，会迅速变为溶液状态，这个阶段称为蛋白的。
6、蛋白部分是由蛋白液、中层蛋白和所组成。
7、适合大批量鲜蛋贮藏的方法主要有和浸泡法。
8、牛乳中的蛋白质可分为和乳清蛋白两大类，另外，还有少量脂肪球膜蛋白质。
9、乳的自然酸度和之和称为总酸度。
10、加工速溶乳粉与普遍乳粉相比，有两个关键环节，其一是增大乳粉颗粒；其二是在乳粉颗粒表面涂布。
三、单项选择题（每小题1分，共20分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确答案，并将其字母标号填入题后的括号内。
1、屠宰厂排出的废水是典行的（）混合物。
A、无机B、富氧C、有机D、缺氧2、（）放血法主要适用于猪和牛，操作简单方便，被广泛使用。
A、心脏刺杀B、血管刺杀C、口腔刺杀D、切断三管3、猪胴体的分割肉中质量最为上乘的是（）A、颈背肌肉B、前腿肌肉C、脊背大排D、后腿肌肉4、腌制时间长，失水较多的腌制方法是（）A、干腌法B、湿腌法C、盐水注射法D、混合腌制法5、肉的老嫩与（）组织无关A、骨B、结蹄C、脂肪D、肌肉6、在肉制品加工中，添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值，具有一定的防腐，保水，嫩化和去腥等作用。
A、咸味剂B、酸味剂C、甜味剂D、鲜味剂7、禽蛋贮藏时间过久，（）会逐渐变稀。
A、蛋白液B、中层蛋白C、粘稠蛋白D、系带8、下列指标中不能用于鉴别蛋的新鲜程度的是（）。
A、蛋白比重B、蛋量C、蛋形指数D、气室高度9、加工三无皮蛋不可使用的辅料是（）A、生石灰B、烧碱C、食盐D、氧化铅10、咸蛋的腌制过程就是食盐通过蛋壳膜向蛋内进行（）的过程。
畜产品加工学试卷C卷 及答案
期末考试试卷（理论卷）系别班级姓名XX—XXX学年第 X 学期《畜产品加工学》课程 C卷（考试时间 90 分钟）一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织2. 用于猪脂肪生产的主要组织是（）A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织3. 水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是（）A. 10%B. 15%C. 60%D. 70%4. 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）A. －18℃以下B. 0～4℃C. 10～15℃D. 45～30℃5. 下列哪一种物质属于天然防腐剂。
（）A. 山梨酸及其钾盐B. 细菌素（Nisin）C. 苯甲酸及其钠盐D. 乳酸钠6. 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为（）A. 粉碎、切割或斩拌B. 混合C. 乳化D. 腌制7. 正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）A. 1.0%～1.5%B. 3.0%～3.5%C. 11%～13%D. 30%～35%8. 脂肪含量0.5%，蛋白质2.9%，常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）A. 超高温灭菌脱脂乳 B. 超高温灭菌全脂乳C. 巴氏消毒脱脂乳D. 巴氏消毒全脂乳9. 干酪这种乳制品在分类上属于（）A. 发酵乳制品B. 液态奶乳制品C. 酸乳制品D. 冷冻乳制品10.在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是（）A. 蛋壳B. 蛋黄C. 蛋白D. 系带二、填空题（每空2分，共30分）1. 屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为，表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。
2. 屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在架空轨道上进行，并且必须是连续的作业方式完成。
3. 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去，减少痛苦。
畜产品加工学题库
畜产品加工学题库一、名词解释冷却肉（冰鲜肉）：指对屠宰后畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24h内降为0-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。
肉的冻结贮藏：在-24℃以下温度将原料肉的中心温度降低到-18℃以下，在-18℃以下温度贮藏的方法称作肉的查封储藏。
热膨胀：主要就是在牛、羊肉上出现，即为屠宰后短时间展开快速加热时肌肉产生猛烈膨胀的现象。
宰后僵直：动物屠宰后，胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉变硬的过程。
解僵：肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉持水性回升而变的柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称之为解僵。
腊肉：就是指以较太少的食盐配上其他风味辅料煮熟后，再经长期风干、蒸煮或经蒸煮、日晒、熏制等工艺加工而成的一类耐贮藏，并具特殊风味的肉制品。
风干肉：肉经煮熟、雨涝、晾晒摆、潮湿等工艺加工而变成的生肉类制品。
灌肠制品：是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉靡状态，芭蕉叶上其他辅料，经烘烤或滑搓后而倒入天然肠衣或人造肠衣内经蒸煮、熟制和烟熏等工艺而做成的熟制灌肠制品或不经煮熟和熟制而加工变成的需冷藏的生鲜肠。
培根：烟熏肋条肉或烟熏咸背脊肉，带有适口的咸味，还具有浓郁的烟熏香味。
外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，用手指弹有轻度的卜卜声，瘦肉呈深棕色，切开后肉色鲜艳。
发酵肉制品：在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味，色泽和质地，且具备较长保存期的肉制品。
低酸发酵肉制品：ph为5.5的发酵肉制品。
高酸蒸煮肉制品：绝大多数用发酵剂注射或用蒸煮香肠的成品注射。
ph在5.4以下。
半干香肠：景细菌促进作用，ph上升至5.3以下，在蒸煮和冷却过程中换成15%的水分的碎肉制品。
干香肠：经过细菌作用，ph在5.3以下，再经干燥去掉25%~50%的水分，最终使水分与蛋白质比例不少于2.3:1的碎肉制品。
《畜产品》复习资料
1.肌肉的蛋白质组成答：肌肉中蛋白质分为三类：（1）肌原纤维蛋白：构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称为结构蛋白或不溶性蛋白质。
主要包括肌球蛋白，肌动蛋白，肌动球蛋白，原肌球蛋白和肌钙蛋白等。
（2）肌浆蛋白质：肌浆指在肌纤维中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物，无机物以及亚细胞结构的细胞器等。
通常把肌肉磨碎压榨便可挤出肌浆。
包括肌溶蛋白，肌红蛋白，肌球蛋白X，肌粒蛋白和肌浆酶等，主要功能是参与肌细胞中的物质代谢。
（3）结缔组织蛋白：构成肌内膜，肌束膜，肌外膜和筋腱，其本身由有形成分和无形的基质组成，前者主要有三种：胶原蛋白，弹性蛋白和网状蛋白，它们是结缔组织中主要蛋白质。
2.肉的凝胶性，保水性及其影响因素答：凝胶性：肌肉蛋白凝胶指提取出来（可溶）的蛋白质分子解聚后交联而形成的集聚体。
当集聚体达到一定程度，连续的三维空间网络就形成了，这个网络有交联肽构成，网络中间保持了大量的水。
影响因素：肌肉凝胶蛋白的微细结构和流变特性与凝胶类肉制品的质构、外观、切片性、保水性、乳化稳定性和产率有密切关系。
保水性：肌肉的保水性或系水力是指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分力与添加水分的能力。
衡量保水性的主要指标有肉汁损失、蒸煮损失、贮藏损失。
影响因素：（1）肌原纤维蛋白对保水性有至关重要的作用。
（2）肌糖原含量的多少，对肉的保水性、有影响。
（3）矿物质（灰分）对其有影响：钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。
肉中尚含有微量锌与钙, 降低肉的保水性。
（4）易受蛋白质结构和电荷变化的影响，肉的保水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力。
3.肌肉宰后僵直的过程：①尸僵迟滞期在刚放完血的一段时间内，肌肉内ATP水平相对较高，肌肉的延展性仍然很好，尸僵不马上形成，这段还具有一定的伸缩性和弹性的时期叫做尸僵“迟滞期”②僵直急速形成期肌肉内的ATP的水平下降，同时乳酸浓度增加，肌浆网中的钙离子被释放，从而快速引起肌肉的不可逆性收缩，使肌肉的弹性逐渐消失，肌肉的僵直进入极速形成期③僵直后期肌肉内的ATP的含量降到原含量的15%—20%左右，肌肉的伸缩性几乎丧失殆尽，进入僵直后期4.肌球蛋白和肌动球蛋白的特性差异？答:①肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋白的1/3，占肌原纤维蛋白50%---60%，肌球蛋白是祭祀的主要成分，构成肌节的A带，有两条肽链相互盘旋而成，其相对分子质量为47000---51000；而肌动球蛋白是肌动蛋白和肌球蛋白的复合物，其黏度很高，具有明显的流动双折射现象，因聚合度不同其分子质量不定。
畜产品复习题
畜产品复习题一、肉品部分1.试述猪、牛、羊及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能?2.原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何异同及优缺点?3.试述工艺及工艺参数对低温贮藏肉品质的影响。
4.冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉的质量有何影响?5.试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。
6.试述肉类辐射保藏的方法及特点。
7.试述天然香辛料的保存方法及原理。
8.试述发色剂及发色助剂的种类及成色原理。
9.试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性。
10.试述在腌腊肉制品成熟过程中所发生的变化及其对成品的影响。
11.试用一通式表示腌腊制品的加工工艺及操作要点。
12.简述影响腌腊肉制品质量的因素及其控制途径。
13.试述咸肉、培根和腊肉的异同。
14.试述板鸭的加工工艺及操作要点。
15.简述中式火腿的加工工艺及发展趋势。
16.试述西式火腿的种类、特点及其形成。
17.带骨火腿、去骨火腿、里脊火腿及Lachs火腿加工工艺的异同点。
18.成型火腿的加工原理。
19.成型火腿加工工艺及工艺操作要点。
20.怎样维持成型火腿成品的红色?21.如何计算盐水注射液中各成分含量及其配制方法。
22.滚揉时间越长,溶出的盐溶性蛋白越多,成品质量越好,这种说法是否成立?为什么?23.试述成型火腿生产过程中的温度要求及机理。
24.试述影响熟制灌肠质量的因素、控制方法及原理。
25.以大红肠为例叙述熟制香肠的加工工艺流程及操作要求。
26.肉干、肉松及肉脯在加工工艺上有何显著不同?27.在肉脯生产新工艺中肌纤维被完全斩断,是否会影响质地? 若有影响,请设计改进方法,并说明原理。
28.影响肉松搓松难易程度的主要因素是什么? 为什么?29.影响肉干的质量因素有哪些? 请说明原理。
30.肉松和油松的异同表现在哪几个方面?31.试述肉类罐头的种类及特点。
32.了解掌握“罐头”定义及肉类罐头在加工中的各生产工艺过程、目的及原理。
33.了解和掌握各类肉禽罐头的主要生产工艺及可能出现的问题。
四川农业大学畜产品加工工艺学(本科)期末考试高分题库全集含答案
132663--四川农业大学畜产品加工工艺学(本科)期末备考题库132663奥鹏期末考试题库合集单选题：（1）在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是【】A.CO2浓度65%～85%，时间15～45SB.CO2浓度100%，时间15～45SC.CO2浓度21%，时间2～3SD.O2浓度21%，时间2～3S正确答案：A（2）育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【】A.时间30min，水温100℃B.时间5min，水温70℃C.时间30min，水温60℃D.时间5min，水温100℃正确答案：B（3）构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【】A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织C.心肌组织D.神经组织正确答案：A（4）用于猪脂肪生产的主要组织是【】A.肌肉组织B.脂肪组织C.结缔组织D.骨组织正确答案：B（5）水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是【】A.10%B.15%C.60%D.70%正确答案：D（6）充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于【】A.血红蛋白的数量B.肌红蛋白的数量C.动物的年龄D.腌制时添加NaNO3的数量正确答案：A（7）将食品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【】A.HACCPB.水分活度（Aw）C.PSED.嫩度正确答案：B（8）味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【】A.谷氨酸钠盐B.肌苷酸钠C.鸟苷酸钠D.肌精正确答案：A（9）下列哪一种物质属于天然防腐剂？【】A.山梨酸及其钾盐B.细菌素（Nisin）C.苯甲酸及其钠盐D.乳酸钠正确答案：B（10）对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是【】A.干腌法。
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一、单项选择题 1.屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在 【 C 】 A. 10米以上 B. 50米以上 C. 500米以上 D. 5000米以内 2.在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是 【 A 】 A. CO2浓度65%～85%，时间15～45S B. CO2浓度100%，时间15～45S。 C. CO2浓度21%，时间2～3S。 D. O2浓度21%，时间2～3S。 3.育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【 B 】 A. 时间30min，水温100℃ B. 时间5min，水温70℃ C. 时间30min，水温60℃ D. 时间5min，水温100℃ 4.在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是 【 A 】 A. 肩颈肉 B. 臀腿肉 C. 背腰肉 D. 肋腹肉 5.在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是 【 B 】 A. 肩颈肉 B. 臀腿肉 C. 背腰肉 D. 肋腹肉 6.在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是 【 C 】 A. 肩颈肉 B. 臀腿肉 C. 背腰肉 D. 肋腹肉 7.在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于 【 A 】 A. 骨骼肌和心肌 B. 骨骼肌、平滑肌和心肌 C. 骨骼肌 D. 骨骼肌和平滑肌 8.构成猪胴体的瘦肉的主要组织是 【 A 】 A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织 9.构成猪胃肌肉的主要组织是 【 B 】 A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织 10.构成猪心脏肌肉的主要组织是 【 C 】 A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织 11.用于猪肠衣生产的主要组织是 【 B 】 A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织 12.用于猪香肠生产的主要组织是 【 A 】 A. 肌肉组织 B. 脂肪组织 C. 结缔组织 D. 骨组织 13.用于猪脂肪生产的主要组织是 【 B 】 A. 肌肉组织 B. 脂肪组织 C. 结缔组织 D. 骨组织 14.用于猪骨粉生产的主要组织是 【 D 】 A. 肌肉组织 B. 脂肪组织 C. 结缔组织 D. 骨组织 15.水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是【 D 】 A. 10% B. 15% C. 60% D. 70% 16.充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于 【 A 】 A. 血红蛋白的数量 B. 肌红蛋白的数量 C. 动物的年龄 D. 腌制时添加NaNO3的数量 17.家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致 【 B 】 A. 血红蛋白 B. 肌红蛋白 C. 胶原蛋白 D. 金属铁离子 18.猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是 【 C 】 2
A. 肌红蛋白被氧化 B. 血红蛋白被氧化 C. Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋ D. 加热过程中肉汁发生流失 19.将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【 B 】 A. HACCP B. 水分活度（Aw） C. PSE D. 嫩度 20.肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是 【 B 】 A. －18℃以下 B. 0～4℃ C. 10～15℃ D. 45～30℃ 21.将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是 【 A 】 A. 常温储藏 B. 辐射保藏法 C. 0～－1℃的冷藏法 D. －18～－23℃的冻藏法 22.要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是 【 D 】 A. 真空包装贮藏 B. 辐射保藏法 C. 0～－1℃的冷藏法 D. －18～－23℃的冻藏法 23.味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是 【 A 】 A. 谷氨酸钠盐 B. 肌苷酸钠 C. 鸟苷酸钠 D. 肌精 24.下列哪一种物质属于天然防腐剂。 【 B 】 A. 山梨酸及其钾盐 B. 细菌素（Nisin） C. 苯甲酸及其钠盐 D. 乳酸钠 25.对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是【 A 】 A. 干腌法 B. 湿腌法 C. 腌水注射法 D. 混合腌制法 26.猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为【 D 】 A. 肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B. 肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋ C. 血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D. 肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白 27.下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品 【 C 】 A. 火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B. 牛肉干，猪肉松，有炸酥肉 C. 板鸭，猪腊肉，金华火腿 D. 北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡 28.在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是 【 C 】 A. 骨骼组织 B. 结缔组织 C. 肌肉组织 D. 脂肪组织 29.下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品 【 C 】 A. 重庆白市驿板鸭 B 四川老牛肉 C 双汇火腿肠 D 金华火腿 30.在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是 【 A 】 A. 肩颈肉 B. 臀腿肉 C. 背腰肉 D. 肋腹肉 31.在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于 【 A 】 A. 骨骼肌和心肌 B. 骨骼肌、平滑肌和心肌 C. 骨骼肌 D. 骨骼肌和平滑肌 32.猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是 【 C 】 A. 肌红蛋白被氧化 B. 血红蛋白被氧化 C. Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋ D. 加热过程中肉汁发生流失 33.猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为 【 D 】 A. 肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B. 肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋ C. 血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D. 肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白 34.下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品 【 C 】 A. 火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B. 牛肉干，猪肉松，有炸酥肉
C. 板鸭，猪腊肉，金华火腿 D. 北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡1.家畜肌肉呈现出来的颜色， 3
二、多项选择题 1.畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有 【 ABC】 A. 肉品 B. 乳品 C. 蛋品 D. 皮毛 E. 饲料 2.家畜屠宰前管理的措施有 【 ACD 】 A. 屠宰前休息 B. 屠宰前的卫生检验 C. 屠宰前的禁食饮水 D. 屠宰前淋浴 E. 屠宰前的致昏 【 ACD 】 3.使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有 【 ABC 】 A. 电击晕 B. 二氧化碳麻醉法 C. 机械击晕 D. 绳索缢勒动物颈部窒息致昏 E. 乙醚麻醉致昏 4.使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有 【 ACE 】 A. 电击晕法 B. 药物麻醉法 C. 机械击晕法 D. 窒息致昏法 E. CO2麻醉法 5.屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是 【 ABC 】 A. 刺颈放血法 B. 切颈放血法 C. 心脏放血法 D. 静脉放血法 E. 口腔放血法 6.屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是 【 ABE 】 A. 断颈放血法 B. 动脉放血法 C. 心脏放血法 D. 静脉放血法 E. 口腔放血法 7.从肉类加工的角度将猪只的胴体分为 【 ABCD 】 A. 肌肉组织 B. 结缔组织 C. 脂肪组织 D. 骨骼组织 E. 神经组织 8.从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为 【 ABD 】 A. 肌肉组织 B. 脂肪组织 C. 神经组织 D. 结缔组织 E. 骨组织 9.肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是 【 ABC 】 A. 肌原纤维蛋白 B. 肌浆蛋白 C. 结缔组织蛋白 D. 胶原胆白 E. 血浆蛋白 10.肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是 【 ADE 】 A. 肌原纤维蛋白 B. 肌红蛋白 C. 血红蛋白 D. 肌浆蛋白 E. 结缔组织蛋白 11.水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有 A. 自由水 B. 结合水 C. 水蒸气的冷凝水 【 ABE 】 D. 肉汤 E. 不易流动的水 12.畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是 【 AB 】 A. 肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降 B. 肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降 C. 肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降 D. 肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降 13.从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施 【 DE 】 A. 选择肌肉中血红蛋白数量多的动物 B. 选择年龄大的动物 C. 选择肌肉颜色深红色的动物 D. 配料时添加红色素添加剂 E. 腌制时添加NaNO3或NaNO2 14.肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化【 ACDE 】 A. 肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。 B. 在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。