食品添加剂在食品工业中作用

食品添加剂在食品工业中作用

食品添加剂是指在食品生产、加工、保藏等过程中，为改善食品品质及其色、香、味，改变食品结构，防止食品氧化、酸败、变质和为了加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。其在食品工业中的作用主要包括：

一、防止食品腐败

1、防腐剂防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保存期的食品添加剂。

作用：（1）杀菌剂（2）抑菌剂

2、抗氧化剂防止或延缓食品成分氧化变质的食品添加剂。

作用：防止油脂、富脂食品氧化酸败，氧化导致：褪色、褐变、维生素破坏等。

二、改善食品感官性状

1、乳化剂食品加工中使互不相溶的液体形成稳定乳浊液的添加剂O/W乳化剂、W/O乳化剂

作用：

(1) 乳化作用

(2) 淀粉柔软保鲜剂

与直链淀粉结合成稳定络合物，冷却淀粉难结晶，延缓淀粉老化

面包、馒头、包子、蛋糕：长时间保持新鲜、松软、良好切片性

(3) 乳化剂和面粉脂类、蛋白质作用

氢键、偶联络合物——面团调理剂

强化面团网络结构，提高面团弹性、吸水性

增加揉面空气混入量，缩短发酵时间

面团制品蓬松、内心柔软、孔隙分布均匀，面条不易碎烂

广泛应用面包、糕点、饼干、面条等米面制品

(4) 调节粘度

饼干、口香糖脱模剂，制品表面光滑

巧克力：降低粘度，提高物料流散性，便于生产操作

(5) 润湿和分散作用

奶粉、可可粉、麦乳精、速溶咖啡、粉末饮料、汤味料等提高分散性、悬浮性、可溶性

方便食品在冷、热水的速溶和复水

（6）控制结晶作用：促进、阻碍结晶生长

（7）增溶作用

（8）抗菌、保险作用：蔗糖酯（果蔬涂抹保鲜剂）

2、发色剂和发色助剂

发色剂（显色剂）：食品加工过程添加适量化学物质，与食品中某些成分作用，使制品呈现良好的色泽

发色助剂：使用发色剂同时，加入促进发色的物质

3、增稠剂

4、增香剂等

三、利于食品加工操作：澄清剂、助滤剂、消泡剂

四、保持或提高食品的营养价值：营养强化剂

五、满足某些需要：营养甜味剂——满足糖尿病患者特殊要求

真空包装，为防止水分蒸发——吸湿剂