厨师长绩效考核方案

餐饮部量化指标与考核方案

一、餐饮不量化指标

1、餐饮营业额

2、部门GOP值

3、卫生清洁达标率

4、经营成本节约率

5、投诉解决率

6、设施设备完好率

7、菜品出新率

二、餐厅部测评方案

1、目的

为规范餐饮部人员的绩效考核管理，提高餐饮部服务质量，保证各项工作计划的完成，特制定本方案。

2、原则

2.1、定性与定量相结合。

2.2、公平、公正、公开。

2.3、及时反馈。

3、考核目标

3.1、经营目标（占35分）

餐饮部经营目标考核内容见下表

3.2、餐品质量目标（占15分）

(1)每发现一个不合格产品，扣（）分。

(2)顾客没投诉一次，扣（）分。

3.3、服务质量目标（占15分）

（1）顾客每投诉一次，扣（）分。

（2）检查发现一次服务质量差，扣（）分。

（3）每月每评上一个优秀服务员，加（）分;每评上一个星级服务员，加（）分。

3.4、财产管理目标（占10分）

（1）设备、设施遗失的，扣（）分/件；非正常损耗的，扣（）分/件。

（2）餐具非正常损耗损坏的，扣（）分/个。

3.5、安全目标（占10分）

（1）发生重大安全事故的，扣（）分。

（2）发生一般安全事故的，扣（）分。

（3）发生轻微安全事故的，扣（）分。

（4）上级安全检查不合格的，每次扣（）分。

3.6卫生目标（占15分）

（1）发生重大卫生责任事故的，扣（）分。

（2）发生一般卫生责任事故的，扣（）分。

（3）发生轻微卫生责任事故的，扣（）分。

（4）上级检查卫生不合格的，每次扣（）分。

4、考核结果应用

（1）部门奖金计发。

（2）优秀员工评选。

（3）其他人事决策。

餐饮部各岗位绩效考核方案

一、餐饮总监绩效考核方案

餐饮总监全面负责餐饮部的工作，制订餐饮部门营销计划、长短期经营运算、带领全体员工积极完成各项经营管理指标。

1、绩效目标

1.1、经营指标考核

（1）年度餐饮总收入达（）万元，每低于目标值（）个百分点，扣（）分。

（2）餐饮毛利率达（）%，每低于目标值（）个百分点，扣（）分。

（3）菜品出新率不得低于（）%,未达目标值，扣（）分。

（4）每年至少组织（）次有针对性的促销活动，每少1次，扣（）分。

1.2管理指标考核

（1）餐茶酒具破损率不得超过（）%，超出此标准，扣（）分。

（2）确保服务质量符合行业标准。全年宾客投诉不得高于（）次，每多一次，扣（）分。

（3）重视安全和饮食卫生工作，认真贯彻食品卫生法，开展经常性的安全保卫、防火教育、确保宾客安全和餐厅、厨房

及库房的安全，达标率为100%，不达标者，扣（）分。

（4）组织员工进行业务知识的培训，培训考核达标率为（）%以上，每低于目标值（）个百分点，扣（）分。

（5）部门内优秀员工流失率低于（）%，每高于目标值（）个百分点，扣（）分。

2、激励与薪酬

餐饮总监的年收入与当年的绩效评价结果挂钩，具体发放标准按照酒店薪资管理办法执行。

3、其他事项

因受市场疲软或不可抗力的影响，导致无法完成经营指标的、部门应提出申请、主张总经理室研究适当调整经营指标。

二、餐饮部经理绩效考核方案

1、考核范围

（1）经营指标达成情况。

（2）服务质量评价情况。

（3）培训工作执行情况。

（4）其他管理工作落实情况。

2、考核量表设计

对餐饮部经理业绩进行评价，设置的考核项目及指标见下表。

餐饮部经理业绩考核量表

3、考核实施与组织

4、绩效考核结果运用

（1）绩效改进。

（2）职位调整。

（3）激励与薪酬。

三、行政总厨绩效考核方案

1、绩效考核标准

（1）任务绩效

a、新品研制情况。每月推出符合质量要求的新菜数量

必须达到（）款以上、每少推出一款，扣（）分。

b、销售额达成率。销售额达成率达（）%，每低于目

标值（）个百分点，扣（）分。

c、销售利润达成率。销售利润达成率达（）%，每低

于目标值（）个百分点，扣（）分。

d、材料成本下降率。材料成本下降率大（）%，每低

于目标值（）个百分点，扣（）分。

（2）管理绩效

a、客户投诉率低于（）%，每高于目标值（）个百分

点，扣（）分。

b、客户增长率达（）%，每低于目标值（）个百分点，

扣（）分。

c、餐具破损率低于（）%，每高于目标值（）个百分

点，扣（）分。

d、每发生一起部门员工违规事件，扣（）分。

e、各项费用指标控制在酒店规定的标准范围内。每项

指标上升（或下降）（）%，则相应减少（或增加）（）

分。

（3）日常工作管理

a、核实人厨原材料购入数量及质量检验状况。原材料

数量、质量每出现一次异常，扣（）分。

b、厨房各种卫生间检查均合格，未合格，每次扣（）

分。

2、考核实施说明

实行百分制考核，由餐饮总监对其进行考核。

3、考核结果及应用。

四、厨师长绩效考核方案

1、考核目的

为监督和改善酒店厨师长的工作绩效、提高酒店菜品质量、提高营业利润，特制定笨考核方案，考核结果作为厨师长薪酬调整、职位变动和培训安排等工作的主要依据。

2、考核原则

本考核方案以公平。公正、客观为原则。

3、考核周期

（1）月度考核：对厨师长当月的工作绩效进行考核，考核实施时间为下一个月的1—5日，遇节假日顺延。

（2）季度考核：对厨师长当季度的总体工作绩效进行考核，考核时间为下季度第一个月的5—10日，遇节假日顺延。

（3）年度考核：考核厨师长当年1—12月的综合工作绩效，考核时间为下一年度的1月5—15日，遇节假日顺延。

4、考核内容