我国肉制品加工业的现状与发展趋势.

参市场分析与前景夸

由凌二业

ＭＥＡＴＩＮＤＵＳＴＲＹ

２００８年第７期总第３２７期

我国肉制品加工业的现状与发展趋势

张运芳西南大学食品学院重庆４００７１６徐洲

摘要

贵州大学生命科学学院贵州贵阳５５００２５

随着我国经济的发展，肉制品加工业在国民经济中占据了重要的地位。阐述了我国肉制品加工业的

现状，分析了我国肉制品加工业存在的问题，并提出了相应的解决措施。最后展望了我国内制品加工业的发展趋势。

关键词

肉制品现状解决措施发展趋势

ＰｒｅｓｅｎｔｓｉｔｕａｔｉｏｎａｎｄｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｔｒｅｎｄｏｆｍｅａｔｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｉｎｄｕｓｔｒｙｉｎＣｈｉｎａ

Ａｂｓｔｒａｃｔ

ｔｉｏｎａｌ

ＷｉｔｈｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆＣｈｉｎａｇｅｃｏｎｏｍｙ，ｔｈｅｍｅａｔｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｉｎｄｕｓｔｒｙｐｌａｙｅｄ

ａｎ

ｉｍｐｏｒｔａｎｔｒｏｌｅｉｎｔｈｅ

ｈａ－

ｅｃｏｎｏｍｙ．Ｔｈｅｐｒｅｓｅｎｔｓｉｔｕａｔｉｏｎ，ｐｒｏｂｌｅｍｓａｎｄｃｏｒｒｅｓｐｏｎｄｉｎｇｓｏｌｖｉｎｇｍｅａｓｕｒｅｓａｎｄｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｔｒｅｎｄｏｆＣｈｉｎａｇ

ｗｅｒｅ

ｍｅａｔｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｉｎｄｕｓｔｒｙｅｌａｂｏｒａｔｅｄｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ．

ｍｅａｓｕｒｅｓ；ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｔｒｅｎｄ

Ｋｅｙｗｏｒｄｓ

ｍｅａｔｐｒｏｄｕｃｔｓ；ｐｒｅｓｅｎｔｓｉｔｕａｔｉｏｎ；ｓｏｌｖｉｎｇ

随着国民经济的发展，我国的肉类供给已经形家以上。从产品种类上看，我国目前的低温制品与发酵肉制品产量极低，冷却肉与分割肉产量占肉类总产量的比例太小，而高温高压处理加工产品占我

国肉制品产量５０％以上，而且其中的８０％为手工作坊产品‘３【。

我国的肉类加工业在近几年经历了从冷冻肉到

成了以市场消费为主导的总体格局，部分肉制品还出口到日本、东南亚等国家和地区，肉制品加工业在国民经济中占据了十分重要的地位。同时，我国肉制品加工业也存在着许多问题和不足，加人世贸组织后，我国肉制品加工又面临着全球市场一体化的

巨大挑战，肉制品加工业发展的主要矛盾已经由加

热鲜肉，再到冷却肉的发展轨迹，其中速冻方便肉类

食品发展迅速，成为维持许多肉类食品加工企业新

工能力不足，转化为加工质量不高，这也是制约我国

肉制品加工业发展的重要因素，因而宏观掌握我国肉制品加工业的现状和发展趋势是十分必要的…。

的经济支柱，传统肉制品逐步走向现代化，西式肉制

品发展迅速。目前许多加工企业已经广泛采用干燥成熟和杀菌防腐处理等高新技术，开发出了低温肉

１我国肉制品加工业的现状

１．１

制品和保健肉制品，并且占据了一定的市场份额ＭＪ。

１．２肉制品ｉｊｗ－ｒ业的技术现状

目前我国肉制品加工业已经形成了一套集畜牧

肉制品的加工现状

我国是目前世界上肉类生产的第一大国，也是

肉类产品消费总量最多的国家。我国的肉类制品大体上可以分为两类：一类是具有中国传统风味的中式肉制品，如金华火腿、德州扒鸡、广式腊肠、南京板

收购，屠宰加工，肉制品加工，肉品卫生检验，冷冻储藏，冷冻运输，批发零售于一体，并且遍布城乡的完整功能配套体系。肉制品加工设备和冷藏技术不断向机械化、标准化和自动化发展，并成功试制出了悬挂运输机、摇烫机、剥皮机、打毛机和分割机等屠宰机械，目前正致力于高新技术的研究，如采用多针头盐水注射加快腌制技术、冷冻干燥技术、渗透压干燥

鸭、道口烧鸡等５００多个名产品；另一类是附带中国

特色的西式肉制品，如香肠、火腿类、培根类、肉糕

类、肉冻类等旧Ｊ。据有关统计资料显示，目前我国拥

有肉类屠宰加工企业３８２５个，拥有固定资产近７００

亿元，从业人员近６００万人，其中固定资产在ｌ

０００

技术、微波干燥技术等。

虽然我国肉类加工业取得了很大的进步，但由于莸国高新技术的应用研究起步较晚，而发达国家

万元以上的有３５０多家，出口注册企业２００多家，获

出口经营权的３９家，工业产值超过２０亿元的已有６

万方数据

４

２００８年第７期由凌二业

总第３２７期ＭＥＡＴＩＮＤＵＳＴＲＹ哆市场分析与前景夸

的一些技术已经臻于完善，我国在加工生产集中度、上，中式肉制品生产的比重下降，目前还不到２０％，工艺设备、加工产品的质量等方面还存在明显的差而西式肉制品生产比重高达８０％，部分地区生产的距。如挪威的ＭＡＴＦＯＲＳＫ公司在发酵香肠的生产西式产品已达到了９０％。这不得不归咎于我国肉类工艺中，添加经过修饰的丝氨酸蛋白分解酶，在不降生产在引进国外先进设备和技术的同时，盲目的扩低产品品质的前提下，将发酵香肠的干燥和成熟时大西式肉制品的生产，而忽视了具有中国传统风味间减少了３０％；Ｎｅｓｔｌｅ公司的研究结果显示，在盐水的中式肉制品的生产，这不仅不能满足人们的需求，注射以前，用０．２ＭＰａ个大气压高压处理猪的臀腿而且也极大地制约了传统风味肉制品的发展，由此肉，可将肉的出品率提高０．７％～１．２％；日本的Ｆｕｊｉ可见我国肉制品生产的结构还有待于进一步调整。—ｃｈｉｋｕ公司将火腿片真空包装后在２０℃，Ｏ．２５ＭＰａ（４）市场管理疲软。由于我国熟肉制品市场的大气压下处理３ｈ，产品多汁，嫩度提高，而产品的细管理机制不完善，法制不健全，执法不严和经营者素菌总数得到了降低。与这些肉类生产强国相比，我质差等因素，使大量不合卫生要求的病死畜禽肉流国的肉类加工高新技术还有待进一步提高”’。入熟肉制品市场，严重危害了人体健康。此外，由于

熟肉制品的加工工艺相对简单，使得个体户、小型企

２我国肉制品加工业的问题和解决措施业纷纷参与其中，这些企业的加工技术落后，人员素２．１肉制品加工中存在的问题质低，容易造成管理上的失控，使熟肉制品难以健康

我国是世界上最大的肉类生产国，但肉类制品发展‘５｜。

的加工能力远比不上西方发达国家，产品大多都是２．２改善我国肉制品加工业的措施