一起亚硝酸盐引起的食物中毒事件调查
探究食用亚硝酸盐中毒分析论文
探究食用亚硝酸盐中毒分析论文【摘要】目的对一起食物中毒的可疑中毒食品和呕吐物进行了实验室化学分析，以确定引起中毒的原因。
方法可疑中毒食品样品和呕吐物经研磨混匀后，加入保护性试剂和pH调节试剂，在弱酸性条件下，重氮化反应并形成紫红色化合物，然后比色测定。
结果在被检可疑中毒食品和呕吐物中，检出亚硝酸盐。
结论结合现场卫生学调查、流行病学调查、临床诊断症状等相关资料，可以明确判定食用过量亚硝酸盐为引起此次食物中毒的原因。
【关键词】食源性亚硝酸盐中毒;亚硝酸盐;分析检测;卫生监督管理在我国化学类食物中毒中,由亚硝酸盐引起的中毒事件位居前列。
亚硝酸盐是白色结晶性粉末，味微咸而稍带苦，易溶于水，常用于食品加工防腐，由于物理性状与食盐相似，常导致误食、误用或乱用，甚至引起中毒。
现就一起由误食亚硝酸盐引起的食物中毒事件进行分析,以便为此类事故的预防及卫生监督管理提供参考。
1材料与方法1.1一般资料2008年8月6日中午,某女士在吉林市某小吃店订购一碗冷面，12点20分送到，该女士就餐后出现乏力、心慌，下午14时到医院就诊。
该病人临床表现为恶心、呕吐，口唇、颜面、四肢肢端出现紫绀症状，医院确诊为亚硝酸盐中毒。
接到食物中毒报告,有关人员赶到现场，并采集可疑中毒物和病人的呕吐物，进行实验室检验分析。
1.2样品采集及实验检测采集可能导致中毒的食品及其原料共13件，分别为食盐、冷面汤各2份，白糖、味精、辣白菜、萝卜咸菜各1份，另采集中毒病人2次呕吐物。
所有样品学按中华人民共和国国家标准GB5009.332003《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法》进行测定分析。
2结果样品中亚硝酸盐的化学分析结果如下(以亚硝酸钠计,mg/kg)：食盐1，8704;食盐2，12.1;白糖，1.3;味精，1.4;冷面汤1，520.4;冷面汤2，21.3;辣白菜，19.2;萝卜咸菜，7.5;呕吐物1，264.4;呕吐物2，73.3。
由检测结果可见，中毒病人2次呕吐物中均检出亚硝酸盐;在所有检测的可疑食物中，冷面汤1的亚硝酸盐含量非常高，超出亚硝酸盐最低中毒剂量为0.2～0.3g，而其他可疑食物不足以引起中毒表现，因此可以认定冷面汤为引起本次食物中毒的可疑食品。
一起亚硝酸盐中毒事件的调查报告
一起亚硝酸盐中毒事件的调查报告发表时间：2016-04-22T14:01:35.033Z 来源：《医师在线》2015年12月第24期供稿作者：和鹤松罗建成[导读] 怒江州疾病预防控制中心，云南省怒江州 673100 结合流行病学调查、患者的临床症状和诊治情况，以及样品的检验结果综合分析，最终确诊因误食亚硝酸盐而引起的食物中毒。
和鹤松罗建成怒江州疾病预防控制中心，云南省怒江州 673100［摘要］目的对一起食物中毒事件的流行病学调查情况进行总结，旨在加强餐饮业市场的管理，防止食物中毒事件的再次发生。
方法对误食中毒人员进行临床诊断及流行病学调查，对可疑中毒食物进行实验室检验。
结果对发病者食用过剩余的凉粉及其配料共16份样本进行检验，检验结果显示：凉粉中亚硝酸盐超标，检验结果为937.6mg/kg，是导致本次食物中毒事件的主要原因。
中毒的病人经及时救治全部恢复健康。
结论卫生部门要加强食品行业的卫生监督检查，加大《食品卫生法》的宣传力度，加深食品从业人员对食品添加剂的鉴别，减少因误食导致食物中毒事件的发生。
［关键词］传食物中毒；亚硝酸盐；调查2015年5月9日21：55时，云南省怒江州兰坪县石登乡发生了一起食物中毒事件，经流行病学调查和实验室诊断，确认是一起由亚硝酸盐引起的食物中毒。
现将结果分析如下。
1 事件概况1.1 基本情况：2015年5月8日晚，石登乡石登街村民和新芝在家加工制作凉粉后于5月9日10:30时，到石登街农贸市场出售；事发当天共制作凉粉25市斤，在农贸市场出售20市斤，剩余5市斤。
此次食用凉粉所致的30例中毒病例均为石登乡石登街常住人口。
流行病学调查显示：30例食物中毒病例均食用凉粉，中毒病例中无重症病例及死亡病例。
1.2 发病过程2015年5月9日16:00时至22:40时，中毒病例先后出现头晕、头疼、胸闷、恶心、呕吐（呕吐物为胃内容物）、腹痛、腹泻、四肢末端发麻和口唇青紫等不适后，到石登乡卫生院进行治疗。
亚硝酸盐引起食物中毒导致检验结果假阴性报告
亚硝酸盐引起食物中毒导致检验结果假阴性报告
周爱萍;杨景翠;石应兰
【期刊名称】《中医药研究》
【年(卷),期】2002(018)006
【摘要】@@ 2002年3月17日榆次区发生一起由高浓度亚硝酸盐引起的食物中毒案件.现将在检验过程中出现的异常现象报告如下.
【总页数】1页(P30-30)
【作者】周爱萍;杨景翠;石应兰
【作者单位】山西省晋中市榆次区卫生防疫站;山西省晋中市榆次区卫生防疫站;山西省晋中市榆次区卫生防疫站
【正文语种】中文
【中图分类】R595
【相关文献】
1.一起误食亚硝酸盐引起的食物中毒调查报告 [J], 陶良
2.一起亚硝酸盐污染八宝饭引起食物中毒的调查报告 [J], 王颖;王灵秋
3.一起亚硝酸盐引起食物中毒的调查报告 [J], 相吉爱;韩奎政
4.一起误食亚硝酸盐引起的食物中毒调查报告 [J], 陶良
5.由袋装食盐引起的亚硝酸盐食物中毒事件调查报告 [J], 车淑丽;尹利军;裴以东因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
一起民工误食亚硝酸盐引起食物中毒的调查
从她这 里赡买 ， 当卫生监督 ＾员向柏 某宜传 ＜ 食品卫生法》 及有
关 食 品卫 生 知 识 及禁 止 销 售 工 业 用 亚 硝 酸 盐 时 ， 某吃 惊 的 说 柏 俺 今 后 再 也 不 卖 这 个 东 西 了 ． 求 卫生 监 督 机 构看 在她 年老 不 要 懂 的 份 上 给 予 从 轻 处 理 对 柏 某 卖 剩 下 的 ４ 亚 硝 酸 盐 当场 № Ｆ选 文 书 没 收 销 毁 井 告 知 柏 某将 另行 处 理 。
一
起民工误食亚硝酸盐引起食物中毒的调查
虎 中 全 刘 国章 （ 苏 省 赣 榆 昙 卫 生 茹 疫 站 ，２ １０ 江 ２２ ０ ）
２０ 年 ４月 ２ ４时 ４ ０１ ０Ｈ １ ０分 ， 榆 县 卫 生 防 疫 站 接 到 县 赣 人 民 医 院 电话 报 告 称 修 建 同 三 高 速 公 路 赣 榆 段 的 ｌ ０名 民 工 中午 ｌ ２时 在路 边 吃 部 就 餐 后 发 生 了 古 物 中 毒 ， 正 在 县 人 现 民 医 院 抢 救 。 我 们 接 副 报 告 后 ． 即 组 织 卫 生 监 督 人员 和卫 生 立
检 验 人 员于 当 天 Ｉ ５时 赶 到 县 ＾ 民 医院 和 路 边 小 吃部 进 行 现 场
问 是 工 业 用 亚 硝 酸 盐 还 是 作 调 味 品 用 的 食 用 亚 硝 酸 盐 ， 没 有 有
向批发 商索 取卫பைடு நூலகம்生检 验合格 证 ， 某 回答 说 ． 柏 这些 俺都 不懂
当问 及徐 某 小 吃 部 用 的 亚 硝 酸 盐 是 否从 她 这 里 购 买 ． 某说 是 柏
ｌ 稿 日期 ：０ １ ７ ｔ） 收 ２０ —０ ７
各 种熟 食 制 品 的烧 熟 煮透 ． 料 解 拣 要 彻 底 ， 糊 油 炸 的制 作 原 挂 过 程 要 炸 熟 炸 连 ． 止 外 焦 里 生 甚 至 外 熟 里 冷 ； 锅 炒 蔬 菜 加 胁 大 肉 片 （ Ｊ 炒 不 均 ． 热 烹 调 时 间短 ， 能 煮 熟 炒 透 ； 作 卤水 丝 翻 加 不 制 食 品 的 卤水 反 复使 用 ， 用 后 及 制 作 过 程 中 末 彻 底 加 热 煮 开 煮 使
亚硝酸盐引起的食物中毒
8 袁晓东， 黄晓明， 陈世平. 脑昔肌肤注射液治疗急性颅脑损伤临 床疗效分析. 华西医学， ， (4 ) :629石 2005 20 30.
g WANG XY， ZHANG JT. Ef cts of ginsenoside rglon synaPtic plasticie f ty of f ely moving r ts a d its mechanism O action. Acta Phamacol e r a n f
7711.
12
CHEN B， WANG JF ， SUN X. Regulation of GAP一 exPression by 43 chronic desiPr mine tr atment in rat cultur hippocampal cells. Biol a e e Psychiat叮， ， :530一 2003 15 37.
检验， 结果显示该油炸竹签肉亚硝酸盐含量 1 66 . 7 m岁 2 6
kg， 超过国家标准( 30 m盯kg)422 倍。
3 调查与讨论
1. 1 中毒食品 某年 4 月 2 日中午 ， 1 某以色列外商和其翻 译 2 人午餐食用了丸子、 豆芽、 油炸台湾竹签肉、 包子。由于 包子、 豆芽和丸子上桌快 ， 人就餐即将结束时， 当2 油炸台湾 竹签肉才送上餐桌 ， 外商食 2 串， 翻译食 4 串， 并将剩余的竹 签肉打包送给马某 ， 马某与其妻及双胞胎女儿 马听、 马慧
receptor f r ner e gr wth f ctor. Cell ， o v o a 1991， 1) : 189一 65( 197.
Rena us M， t Stennicke H ， Scott FL， a . Dimer f r ation dr ves the et l om i
一起亚硝酸盐中毒事件的分析报告
质 ， 水至刻度，混匀，放置 Ｏ５ 加 ． 小时，过滤，滤液备用。吸
取 滤液 ４ ｍ ， ５ ｍ ０ ｌ 于 ０ ｌ比色管 中， 另吸取 Ｏ ｏ ． ０、Ｏ ２ ． Ｏ、Ｏ４ 、 ． Ｏ
Ｏ６ 、 Ｏ ８ 、１ ０ 、 １５ 、２ ０ 、 ２５ （ 当于 ０ 、 ．Ｏ ．０ ．０ ．０ ．０ ．０ 相 、１
３。 ｇ
３方法 ：取样液一滴，置于 白瓷板上 ，加 ５ ／ ． ０ ｇ Ｌ安替比 林硫酸一滴，如有亚硝 酸盐存在 ，则 出现绿色．
结果：⑤、⑥、⑦ 、⑨ 号里 阳性 。
３ ３定量实验 ： ． 将上述 ８ 种样品按 Ｇ ／ ５ ０． ３ ２ ０ 操作 。 Ｂ Ｔ ０ ９ ３— ０ ３
２０ ０７年 ｌ ２月第 ４ 卷第 ｌ ２期 Ｗｏｌ Ｈ ａｔＤ ｇｓ ｒ ｅｌ ｉｅｔ ｄ ｈ
酸盐 。
来做 肉类发色剂和防腐剂 。 亚硝酸盐在食品添加剂商店很容 易 买到 ，因此在饭店、熟食店 以及家庭都在使用。由于他们当中 的很多人没有经过正规培训，不 了解亚硝酸盐 的最大使用量 ， 因此很容易因放入过多而导致中毒。 而本案中亚硝酸 盐中毒是
４ 结 果 评 价
⑨粒盐 ； ④精盐； ⑤糖三角 的面 ；
⑥糖三角 的糖 ；
由以上 实验、流病 、 临床结果可 以确定本次 中毒事件 是由 亚硝酸盐引起 ， 患者家厨房 中塑料瓶内白色粉末含有大量亚硝
・ｌ ９ ・ ８
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病例讨论 ・
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２０ ０７年 １ ２月第 ４卷第 １ 期 ２
Ｗｏ ｄＨ ａｈＤｇｓ ｒ ｅｌ ｉ ｔ ｌ ｔ ｅ
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病例讨论 ・
一
起亚硝酸盐中毒事件的分析报告
一起误食亚硝酸盐引起食物中毒的流行病学调查
就诊 后 ，立 即吸 氧 ，用 强力解毒 敏 ，维生素Ｃ，地 塞米松 ，静脉
滴 注美蓝 ，补 液等治疗措 施 ，症状 逐渐缓解 ，消失 。无死 亡病例 ，于 ２ ０ 年 １月２ 日全部治愈 出院。 ０９ １ ３
心 、呕吐、头晕 、腹痛等症状 ，于 当晚１ ：３左 右到 白城 中心医院 内 ８ ０ 二科就诊 。其中张某、朱某某病情 较重 ，出现呼 吸困难 。 １ 中毒食物 的确认 ． ２ 根据食 物 中毒个 案调查 统计分 析 ，共同进 餐的 ８ 既往 健康 ，共 人 同进 餐的食 物为 米饭 ， 自己烹制 的炒 菜 中，有 １ 人未食 用松 仁 玉米未 发病 ，发病 的７ 人均 食用松 仁玉 米 ，且 症状相 似 。另外 ，对 户主调 查 得知 ，在进 餐的过程 中 ，因松 仁玉米甜度 不够 ，又向其 中加入 类似 白 糖的食品 ，因此 初步认 定该起食物 中毒 的可疑食品为松 仁玉米。 １ ． ３现场检查和采样
９ ．％ 。 ５８
Ｅ 病 毒 是疱 疹 病 毒 科 中引 起 人 类感 染 的 淋 巴滤 泡病 毒 ，属于 Ｂ
Ｄ Ａ Ｎ 病毒 。更昔洛 韦为 抗病毒药物 ，可抑制疱疹病 毒的复制 ，对疱疹 病毒感染疗 效显著 。注 射用更 昔洛韦进人 体 内广泛分布 于各组织与体
３ － 良反应 ２不
液中 ，包括 呼吸道 、肠 道 、肝 、脾、肌 肉、脑脊液 中均 含量较高 。其 结 构２ 脱 氧鸟嘌呤 核苷酸类 似物 ，被 病毒 的蛋 白激酶 、细胞激酶先 ，． 后磷 酸化后形成三 磷酸盐 ，通 过竞争性抑 制病 毒Ｄ Ａ聚合酶和渗入病 Ｎ
参考文献
［］ 沈 晓 明 ， 卫 平 ． 科 学 ［ ．版 ． 京 ： 民卫 生 出 版社 ，０ ８ １ 王 ｊ Ｌ Ｍ】 ７ 北 人 ２０ ：
亚硝酸盐引起的食物中毒案例处理分析
亚硝酸盐引起的食物中毒案例处理分析
□ 戴 含 新 珠 海 高 新 技 术 产 业 开 发 区 （唐家湾镇）卫生院
摘 要 ：本 文 g 在 对 对 亚 硝 酸 盐 引 起 的 食 物 中 毒 案 例 进 行 讨 论 分 析 。 方 法 ：选 取 2 0 U 年 期 间 珠 海 高 新 技 术 产 业 开 发 区 (唐 家 湾 镇 ） 卫 生 院 收 治 的 因 亚 硝 酸 盐 引 起 食 物 中 毒 的 5 例 患 者 作 为 此 次 研 究 对 象 ，使 用 流 行 病 学 调 查 及 临 床 诊 断 和 实 验 室 检 验 （利 用 盐 酸 萘 乙 二 胺 法 检 测 样 品 中 的 亚 硝 酸 盐 含 量 ） 等 方 法 ，对 引 起 中 毒 的 原 因 进 行 分 析 ，避 免 再 次 发 生 亚 硝 酸 盐 中 毒 的 情 况 。结 果 ：经 过 检 测 发 现 ，食 盐 及 面 条 卤 中 的 亚 硝 酸 盐 含 量 比 较 高 ，洗 胃 后 的 呕 吐 物 亚 硝 酸 盐 含 量 要 明 显 低 于 洗 胃 前 的 亚 硝 酸 盐 的 含 量 。根 据 流 行 病 学 的 特 点 、 中 毒 患 者 的 临 床 表 现 和 实 验 室 检 测 结 果 可 以 判 断 为 此 次 中 毒 是 误 食 亚 硝 駿 盐 引 起 的 食 源 性 急 性 亚 硝 酸 盐 中 毒 。 结 论 ：餐 饮 人 员 应 严 格 使 用 亚 硝 酸 盐 ， 强 化 培 训 及 监 督 管 理 ，避 免 出 现 因 误 食 和 过 量 摄 入 亚 硝 酸 盐 所 引 起 的 中 毒 事 件 ，保 证 人 们 的 生 命 安 全 。
1.2.1.3体 的 样 品 应 多 取 _ 些 ，面 条 ^ _ 食 盐 样 品 可 以 相 对 于 少 些 ，取 样 1 _ 5 g, 按照我国亚 硝酸盐的监测方法对样品进行处理。 吸 取 滤 液 400 mL放入带塞比色管中， 同时另外吸取 〇.〇〇、0.20、0.40、0.60、 0.80、 1.00、1.50、2.00、2.50 mL 亚 硝 酸 钠 的 标 准 使 用 液 ，分 别 放 置 在 带 塞比色管当中，带 塞 比 色 管 为 50 mL。 同 时 加 入 40 mL水 然 后 混 匀 ，每一个 带塞比色管中分别加入对氨基苯磺酸 液 ，剂 量 为 2 mL，在 混 匀 之 后 静 置 ， 静 置 的 时 间 约 为 5 分 钟 ；然 后 在每一 个带塞比色管中加入盐酸萘乙二胺液, 剂 量 为 1 mL; 然后加入水直至刻度， 在 混 匀后静置，静 置 的 时 间 约 为 1 5 分 钟 ，然 后 使 用 2 cm比色杯，以零管调 节 零 点 ，于 波 长 538 mni处测吸光度， 以 此 绘 制 标 准 的 曲 线 ，同时做试剂空 白。在 进 行 试 验 的 过 程 中 ，当样品亚 硝 酸 盐 含 量 比 较 高 的 时 候 ，在标准曲 线 外 造 成 不 能 准 确 定 量 的 现 象 ，针对 这样的样品应减少样品的取样量并进 行二次的定量检测。
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一起亚硝酸盐引起的食物中毒事件调查
2013年8月11日辽宁省大连市发生了一起食物中毒事件。经调查得知：6
人先后在同一家销售摊点购买过”西安凉皮”，食用后均发病，经流行病学调查、
临床分析及实验室检验确认是由亚硝酸盐引起的食物中毒。
标签：亚硝酸盐；食物中毒
2013年8月11日辽宁省大连市发生了一起食物中毒事件，经过流行病学调
查、临床分析、实验室检验确认是由滥用亚硝酸盐引起的。食谱分析表明：6人
在8月11日下午分别在同一家”西安凉皮摊点”购买了”西安凉皮”，食用后均发
病。患者的主要临床表现为：口唇及指端紫绀、头痛、头晕、恶心、呕吐，呼吸
困难。在销售摊点采到一盛装液体的淡蓝色纯净水瓶，经过现场定性试验，结果
呈强阳性。
1流行病学调查
1.1一般情况简介 2013年8月11日下午16时整，卫生行政人员接到医院
报告：有2例患者食用了在某市场摊点购买的”西安凉皮”后出现全身紫绀、头痛、
头晕、恶心、呕吐、呼吸困难等症状，医院诊断为亚硝酸盐中毒。经对医院急诊
科医生询问得知：他们在中午11点多在某市场同一家摊点购买了”西安凉皮”，
回家食用后最快约20min就出现了头晕、头痛、乏力、呼吸困难的症状。截至晚
18点整陆续有4例因紫绀、头痛、头晕等症状到医院就诊
1.2人群分布 2013年8月11日，共有6例使用了这家摊点的凉皮，使用后
均发病，罹患率为100%，患者年龄23～46岁，平均为32岁。其中6例患者均
为男性。
1.3临床表现 潜伏期为20min～3h，平均潜伏期为1h10min。潜伏期在1h
以内的共有3例，1～2h的有1例，2～3h的有2例，符合亚硝酸盐事物中毒的
特征[1]。6例中以口唇及指甲紫绀、头晕、头痛、恶心、呕吐为主，其中有4例
出现了紫绀现象，6例均出现了头晕、头痛症状，6例均出现恶心，2例有呕吐
现象。
1.4治疗及转归 大连市第五人民医院对6例患者进行了检查，确诊为亚硝酸
盐中毒，于是对患者采取了催吐、静推1%美蓝50㎎、静点Vc等治疗措施，治
疗后6例患者的症状明显好转，当晚17时精神状况良好。次日，全部痊愈出院。
这种治疗方法符合亚硝酸盐食物中毒的特征[1]。
2实验室检验
2.1材料和方法
2.1.1标本 凉皮摊点未卖完的凉皮和汤各一份，王某和刘某未吃完的凉皮各
一份，在出售凉皮的台子下面的墙角处找到一装有不明液体的淡蓝色塑料瓶，辣
椒油、食用盐、麻酱各一份；在凉皮加工地点（摊主住地）内收集到了铁锅、各
种制作和盛装凉皮的容器、各种调料、面粉、蔬菜等样品；患者秦某的呕吐物一
份。
2.1.2检验材料 联苯胺：中国远航化工厂；冰醋酸：中国医药集团上海化学
试剂公司；盐酸萘乙胺：中国医药公司北京公司；
2.2检验方法
2.2.1 定性检验[2] 联苯胺冰醋酸反应：取样品液一滴，置于白瓷板上，加1
滴联苯胺-冰醋酸试剂，如有亚硝酸盐存在，则出现红棕色。
2.2.2 含量测定[3] 按GB/T 5009.33-2003 盐酸萘乙胺法测定原理：式样经淀
粉蛋白质除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐浴对氨基苯磺酸重氮化后，再与
盐酸奈乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。
2.3结果 在调凉皮的汤中检测到亚硝酸盐的含量为4.0g/㎏，王某和刘某吃
剩的凉皮中检测到的结果为2.5g/㎏，患者秦某的呕吐物中亚硝酸盐含量为3.2g/
㎏，摊点发现的淡蓝色塑料瓶中盛装的无色液体亚硝酸盐含量为10.5g/㎏。在凉
皮加工点采集到的各个标本中未检测出亚硝酸盐。其中检测到亚硝酸盐的标本，
联苯胺冰醋酸反应、安替比林反应均为强阳性。
3 结论
根据流行病学调查、现场卫生学调查、临床表现及实验室检验资料，判定是
一起亚硝酸盐引起的食物中毒[4]。
4 讨论和原因分析
4.1常见的亚硝酸盐有亚硝酸钾和亚硝酸钠，为白色或微黄色结晶或颗粒状
粉末，味微咸涩，易溶于水。亚硝酸盐是强氧化剂，进入血液后与血红蛋白结合，
使氧合血红蛋白变为高铁血红蛋白，从而失去携氧能力，导致组织缺氧。另外亚
硝酸盐对周围血管有扩张作用。口服亚硝酸盐10min～3h后，可出现头痛、头晕、
乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、全身皮肤、粘膜紫绀等症
状。严重者出现意识丧失、昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡。实验室检查可见血中高
铁血红蛋白含量明显升高[5]。
4.2亚硝酸盐中毒的七大原因[6]
4.2.1贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜
内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；
4.2.2 刚腌不久的蔬菜（暴腌菜）含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20d消失；
4.2.3有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不
洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；
4.2.4食用蔬菜（特别是叶菜）过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化
功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；
4.2.5腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；
4.2.6误将亚硝酸盐当食盐加入食品；
4.2.7奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。
4.3亚硝酸盐中毒后果严重[8] 人体摄入0.2～0.5g亚硝酸盐可引起中毒，3g
可以致死。亚硝酸盐进入机体后，能将红血球中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红
蛋白，使其丧失携氧和供氧能力，引起组织缺氧而出现一系列中毒症状。患者的
嘴唇、舌头、指甲，乃至全身皮肤、黏膜呈青紫色，即”肠源性青紫症”。
硝酸盐和亚硝酸盐有使胎儿致畸的可能。蔬菜在冰箱内储存一段时间后，在
一定条件下，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，与人胃中的胺类结合，形成亚硝胺，是
强致胃癌物质。
误食纯亚硝酸盐中毒，发病急，潜伏期短，食用后10～15min发病。大量食
用含亚硝酸盐的青菜者，引发中毒后1～3h发病，长的24h，直至发病。中毒者
除了口唇、指甲呈青紫色外，可能会头痛、头晕、无力、胸闷、心律加速、气短、
恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者意识丧失、烦躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死
亡。
发生亚硝酸盐中毒者要尽快送医院救治，靠一般处理是很危险的。医院救治
会洗胃、灌肠、导泻，尽快排毒。及时应用解毒剂和葡萄糖液静脉注射。
4.4预防中毒，食物入口要谨慎 针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施
[7]；
4.4.1蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；
4.4.2食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；
4.4.3勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15d以上再食用；但
现泡的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜；
4.5诊断 有进食大量叶菜类或腌制不久的蔬菜，存放过久的熟菜史，中毒表
现为组织缺氧而致的紫绀。有条件时可做血液中高铁血红蛋白的定量检验和剩余
食物中亚硝酸盐的定量检验。
4.6急救与治疗 轻症一般不需要治疗。较重者应催吐、洗胃、导泻。解毒治
疗可静脉注射或口服1%亚甲蓝溶液，有特效，另外需给予大剂量维生素C和葡
萄糖[7]。
参考文献：
[1]陈炳卿，刘志诚，王茂起主编.现代食品卫生学[M].北京：人民卫生出版
社，2001.
[2]孟昭赫主编.食品卫生检验方法注解，理化部分[M].北京：人民卫生出版
社，1990.
[3]GB/T5009.33-2003，食品卫生检验方法理化部分[M].北京：中国标准出版
社，1994.
[4]WS/T86-1996，食源性急性亚硝酸盐中毒诊断标准及处理原则.