餐饮部服务管理制度

餐饮部服务管理制

度

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餐饮部管理制度

目录

⏹餐厅服务质量规范管理

⏹餐饮服务制度

⏹餐饮部员工守则

⏹餐饮部暂行管理条例

⏹餐饮服务员岗位职责

餐厅服务质量规范管理

一、餐厅安全服务

1、事故预防

餐厅员工进行某项服务时,必须随时随地注意周围每个人的安全,应该时时将自己作为餐厅安全小组的一员,及时地报告各种不安全的因素,在工作中必须遵守规章制度和操作规程,这是保证安全的前提。千万不可疏忽粗心走神,脑中要有安全意识,防患于未然,要懂得使用安全用具。

2、向上报告

无论是谁受了解,哪怕是十分轻微,都应该立即向上报告,使受伤者得到应有的帮助和照料。

3、在餐厅内要小心

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在餐厅内,楼道里行走时要靠右走,不要奔跑、鲁莽,以免在转弯角上碰伤。进出门要放慢速度,留心对面是否有人和物。开窗时动作要慢,不要直接用手推玻璃,要使用窗把手,以防把窗上的杂物弄掉。严禁工作时打闹开玩笑,有时开玩笑也会造成有害的损伤。

4、使用设备要细心

发现有缺损的设备应及时向有关人员报告,以便及时修理。使用设备,要切实遵守操作规程和安全守则。

5、身体力行

餐厅中若有体力劳动,比如说搬动重物时,要注意姿势,量力而行,不要不断地重复使用某一部位的肌肉,这样容易引起疲劳。

6、小心火灾

酒店最大的危险是火灾,不论是旧酒店或新酒店,都应注意防火。1984在哈尔滨天鹅宾馆发生火灾,死伤多人,在国内外造成极大的影响。酒店存在火灾的潜在的威胁,如客人吸烟、厨房的燃料管道、煤气库、锅炉旁,电线等。要防止火灾,杜绝火灾,提高警惕,保护生命。

7、小心烫伤

餐厅内的某些设备和用具可造成严重的烫伤,像烫的盘子和碗,如不注意就会烫伤手指和周围的人员,还可能烫伤客人,刚烧好的汤是一个潜在的烫伤源。

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服务时不要跑动、蹦跳,特别是送热的流体时要小心翼翼,在穿过一个拥挤的餐厅时,更加倍小心。如果一旦发生烫伤应该立即作医疗处理。

8、小心噎塞

噎塞是一种造成意外性死亡的原因,如果不采取急救措施,噎塞者将在4分钟内死亡。一般情况下,噎塞者会依次出现下列现象:惊慌失措、不能说话、皮肤发青、颓然倒下。

9、写事故报告

当意外时件平息后,应立即写出有关事故的报告,如事故的位置、程度和死亡情况等。

二、餐饮卫生管理

1、个人卫生

(1)每天起床后漱口、刷牙、洗脸;

(2)每天至少一至二次沐浴;

(3)每天工作前或饭前洗手一次,并注意手指甲的修剪;

(4)制服每天更换一次,力求整洁、笔挺;

(5)头发梳洗干净,女性工作时应化淡妆,并附带发套网;

(6)工作时不穿拖鞋与木屐;

(7)不用重味的香水及发油;

(8)不留胡须及长发(男性);

(9)打喷嚏时应用手帕遮住,并离开工作地方洗手;

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(10)不用手指挖鼻孔、牙缝以及耳朵;

(11)不用手摸头发、揉眼睛;

(12)上厕所后,必须洗手并擦拭干净。

2、餐厅环境卫生

(1)不将食物置于角落、衣橱及橱柜里;

(2)不丢弃余渣于暗处、水沟及门缝等处;

(3)凡已腐蚀的食物不留置或丢在地上;

(4)厨师尽量避免使用手拿食物,餐厅人员也切勿用手拿食物;

(5)在地上捡拾东西、搬运桌椅后,需洗手再为客人服务;

(6)不随地吐痰;

(7)随时保持工作区域内的清洁;

(8)生病时立即进行医治,病愈后才能上班;

(9)餐厅内必须经常保持清洁整齐;

(10)各类客人使用的餐具必须清洁;

(11)服务人员除了搞好个人卫生外,对于客人的卫生要求更应特别注意;

(12)上菜前,务必现行检视菜肴的分类,热类者得以热盘服务,冷盘者以冷盘服务;

(13)客人用后的残渣,应注意收拾并进行处理;

(14)餐厅工作台随时保持清洁,不得留置任何食品;

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(15)发现在餐厅内有苍蝇或其它虫类出现,立即报告,并做出底的扑灭和消毒工作。

3、餐具卫生

各餐具、茶具、酒具消毒。银器、铜器餐具按时擦拭,无污迹,表面无变色现象发生,瓷器、不锈钢和玻璃制品表面光洁明亮,无油腻感。托盘、盖具每餐洗涤,台布、口布每餐换新,平整洁净。各种餐茶具日常保管好,有防尘措施,始终保持清洁。

4、食品卫生

注意食品卫生,生熟菜刀要分开,不要使用腐烂变质的食品,防止客人食品中毒。

三、迎候服务

1、到岗准时

在开餐前的5分钟,在分管的岗位上等候开餐,迎接客人。餐厅多是站立服务,在站岗时要注意姿势。

2、微笑问好,喜迎客到

客人进入餐厅就餐时,以微笑迎接客人,根据年龄及阶层先服务女士。但主人或女主人留在最后服务;在服务时避免靠在客人身上。

3、不可不闻不问

可能餐厅确实非常忙,每位员工都忙忙碌碌,应接不暇,但不能够此为不问候的理由。如果餐厅员工确确实实很忙,则应将情况解

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释清楚。如果客人只看到服务员从她们面前走来走去,而对她们不闻不问,那就会使客人十分扫兴,甚至很生气。

4、帮客人接物

帮助客人脱外衣,拿雨伞和包裹,并把这些东西放在合适的地方,但一定要先征得客人的同意,假如客人认为不行或不习惯别人帮助接物,就不必拘泥于饭店迎宾规则礼仪。

5、询问客人是否预定

根据情况询问客人是否有预定,并核实人数。如确实预定了,迎宾人员应手持清洁的菜单、酒单走在客人面前,将客人引到餐桌边。

6、接受点菜

客人坐下后,应将菜单送上征求点菜。客人点菜时,服务员应站在左侧,与客人保持一定距离,腰部稍微弯下一点,手持点菜簿,认真倾听客人选定的菜点名称,并向客人介绍推销菜点。如点的菜暂时售完,应立即向客人表示歉意,并婉转地向客人建议其它类似的菜肴。如有些烹制时间较长,应向客人说明原因。服务员要做到神情专注,有问有答,百问不烦,主动推销。

当客人点完菜后,要将记录下的菜点复述核对一遍,如准确无误,将菜单一联送到厨房备餐,一联送收银员算帐。(冷菜、海鲜尽早先下单)。

四、引坐服务

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