食堂成本控制措施
食堂餐饮成本管控措施方案
食堂餐饮成本管控措施方案背景介绍食堂餐饮作为一项重要的服务业，其成本管控和节约是至关重要的。
对于许多企业和单位的食堂来说，如何在保证食品安全、营养丰富和口感良好的前提下，更好地降低成本，提高效益，是一个非常实际的问题。
因此，我们需制定合理的食堂餐饮成本管控措施，通过各项措施的落实，全面有效地降低成本，实现节约用餐成本的目标。
成本管控措施1. 建立采购规范1.1 制定食品采购规范，规范采购流程，减少采购成本。
1.2 建立供货商信用评级体系，筛选高性价比供货商，降低采购成本。
2. 合理设计菜品2.1 根据实际需求和消费人群，制定合理的菜品搭配，减少菜品损耗和浪费。
2.2 根据菜品的流行度和烹饪难度，适当调整菜品价格，提高菜品的实用性和营销力度。
3. 精准控制食材用量3.1 根据菜品销售情况和就餐需求，控制食材采购和使用量，减少浪费和损耗，达到降低成本的目的。
3.2 引入先进的食材管理系统，实现食材的清点、入库和出库管理。
4. 降低能源消耗4.1 采用节能设备和绿色能源，如太阳能、地热能等，降低厨房、餐厅等场所的能耗，提高能源利用效率，降低用餐成本。
4.2 引入先进的厨房设备和工艺，提高烹饪效率，缩短烹饪时间，达到降低能源消耗的目的。
5. 加强人员管理和培训5.1 制定食堂员工管理制度，规范员工行为和工作流程，提高员工的工作效率和服务质量。
5.2 开展针对性的员工培训，增强员工的业务能力和服务意识，提高食堂的整体竞争力。
总结以上就是食堂餐饮成本管控措施方案的相关内容，通过制定规范的采购流程、合理设计菜品、精准控制食材用量、降低能源消耗和加强人员管理和培训，我们可以全面有效地降低成本，实现节约用餐成本的目标，同时提高食堂的整体竞争力和服务质量。
希望以上措施能够对广大企业和单位食堂的成本管控和节约提供参考和借鉴。
员工食堂成本控制管理方案策划方案
员工食堂成本控制管理方案策划方案嘿，大家好！今天咱们来聊聊一个热门话题：员工食堂成本控制管理。
这可是个大工程，涉及到成本、效率、员工满意度等多个方面。
作为一名有着十年方案写作经验的大师，我就来给大家详细梳理一下这个策划方案。
一、食堂成本控制目标我们要明确食堂成本控制的目标。
简单来说，就是要在保证食品安全和员工满意度的前提下，降低成本、提高效率。
具体目标如下：1.食堂成本降低10%；2.食堂运营效率提高20%；3.员工满意度达到90%。
二、食堂成本控制措施1.采购成本控制（1）优化供应商选择。
通过比价、筛选，选择性价比高的供应商，降低原材料采购成本。
（2）实行批量采购。
与供应商建立长期合作关系，实现批量采购，降低采购单价。
（3）加强食材验收。
对采购的食材进行严格验收，确保食材质量，减少浪费。
2.加工成本控制（1）优化人员配置。
合理配置厨房人员，提高工作效率，降低人工成本。
（2）提高设备利用率。
定期检查设备，确保设备正常运行，降低设备故障率。
（3）节约水电。
加强食堂水电管理，提高能源利用率，降低水电成本。
3.销售成本控制（1）优化菜品结构。
根据员工口味和需求，合理搭配菜品，减少浪费。
（2）提高包装效率。
采用环保、低成本的包装材料，提高包装效率。
（3）降低运输成本。
合理安排配送路线，减少运输次数，降低运输成本。
三、食堂成本控制管理方案实施1.建立成本控制组织机构设立食堂成本控制小组，由财务、采购、厨房、销售等相关部门组成，明确各部门职责，确保成本控制措施的实施。
2.制定成本控制制度制定食堂成本控制制度，明确成本控制目标、措施和考核标准，确保成本控制工作的顺利进行。
3.加强成本核算与监控定期对食堂成本进行核算，分析成本构成，找出成本控制的关键环节，实施重点监控。
4.开展成本控制培训对食堂工作人员进行成本控制培训，提高员工成本意识，形成全员参与的costcontrol文化。
四、食堂成本控制效果评估1.成本降低效果评估通过对食堂成本降低情况进行统计，评估成本控制措施的实际效果。
食堂餐饮成本管控方案范本
食堂餐饮成本管控方案范本摘要随着经济的不断发展，食堂餐饮已经成为现代生活中不可或缺的一部分。
但是，食堂餐饮的成本控制及管理问题也愈发引人关注。
本文旨在探讨食堂餐饮成本的管理及控制方案，以提供一种实用的方案范本供相关人员参考。
简介在食堂餐饮方面，成本控制及管理包括人工成本、食材成本、物流成本等。
其中，人工成本是食堂管理面临的最大问题。
食堂餐饮的菜品多种多样，如何在保证菜品品质的前提下，尽可能地降低成本是食堂经营者需要解决的问题。
随着市场竞争日趋激烈，如何进行合理的成本控制已经成为食堂管理的重要任务。
方案1. 人工成本管理（1）优化岗位布局：根据工作性质及员工能力情况，合理安排岗位布局，充分利用各项工作时间，提高工作效率。
（2）员工培训：根据岗位需要，定期开展员工培训，提高员工技能及服务质量，减少由操作不规范所造成的浪费及破损现象。
（3）岗位分工优化：根据实际情况，对各项工作进行细化、分类，将相对复杂的工作分配到专业人员手中，提高工作效率。
2. 食材成本管理（1）优化供应商：根据质量、价格及服务等方面的综合评估，合理选择供应商，降低采购成本。
（2）菜品规划：合理规划菜品种类及数量，减少浪费，控制成本。
（3）原材料采购：原材料采购尽量使用集中采购，减少成本及管理成本。
3. 物流成本管理（1）订单规范化：根据实际情况及需求，制定订单规范，提高物流效率。
（2）供应链管理：对供应链进行管理优化，利用信息化手段提高效率。
（3）仓库管理：对仓库进行规范化管理，加强对原材料及产品的储存、管理及运输，减少损耗和浪费。
结论食堂餐饮成本控制及管理是食堂管理方面非常重要的方面。
本文探讨了从人工成本、食材成本、物流成本三个方面入手，采取一系列具体措施，提高管理效率，降低管理成本，提高服务质量，增强市场竞争力。
这些措施必须结合实际情况，按照实际需要进行操作和实施，才能达到预期效果。
对食堂餐饮管理及经营人员，本方案可为其提供有效的参考和指导，为食堂餐饮管理与经营提供方向性的指引。
食堂管理制度成本控制
一、引言食堂作为企事业单位、学校等组织的重要组成部分，其成本控制对于提高经济效益、保障员工就餐质量具有重要意义。
为了加强食堂管理，降低成本，提高食堂运营效率，特制定本制度。
二、食堂成本构成1. 直接成本：包括原材料、调料、燃料、水电等直接用于食堂生产的成本。
2. 间接成本：包括人工工资、设备折旧、管理费用等与食堂运营相关的成本。
三、成本控制措施1. 建立成本预算制度（1）根据食堂规模、菜品种类、员工人数等因素，制定合理的成本预算。
（2）将成本预算分解到每月、每周、每日，便于实时监控成本。
2. 优化采购流程（1）选择信誉良好、价格合理的供应商，签订长期合作协议。
（2）建立供应商评估机制，定期对供应商进行考核。
（3）加强采购人员的业务培训，提高采购效率。
3. 严格库存管理（1）建立库存管理制度，定期盘点库存，确保库存准确。
（2）根据库存情况，合理安排采购计划，避免浪费。
（3）对过期、变质、损坏的食材进行及时处理。
4. 优化菜品结构（1）根据员工口味和营养需求，合理制定菜谱。
（2）推广低成本、高营养的菜品，降低食材成本。
（3）控制菜品分量，避免浪费。
5. 加强人力资源管理（1）合理配置人力资源，提高员工工作效率。
（2）加强员工培训，提高员工技能水平。
（3）建立激励机制，提高员工积极性。
6. 优化设备管理（1）定期对设备进行维护保养，确保设备正常运行。
（2）淘汰老旧设备，降低设备维修成本。
（3）加强设备使用培训，提高员工设备使用效率。
四、成本控制考核1. 定期对食堂成本控制情况进行考核，考核内容包括成本预算执行情况、采购流程合规性、库存管理情况等。
2. 对考核结果进行公示，对表现优秀的部门和个人给予奖励，对表现较差的部门和个人进行处罚。
五、附则1. 本制度自发布之日起实施，原有相关制度与本制度不一致的，以本制度为准。
2. 本制度的解释权归食堂管理部门所有。
通过以上措施，我们将有效控制食堂成本，提高食堂运营效率，为员工提供优质、实惠的餐饮服务。
高校后勤食堂成本控制措施探析
高校后勤食堂成本控制措施探析高校后勤食堂的成本控制是保障食堂经营效益的重要措施。
在食堂的运营过程中，成本控制主要包括原材料采购成本、人工成本、设备水电成本和管理成本等方面。
对于原材料采购成本的控制，可以通过与供应商谈判，争取较低的价格和优惠条件。
与此优化库存管理，避免食材的过期和浪费，减少不必要的损失。
人工成本是食堂最主要的成本之一。
通过合理制定人员编制，正确配置员工数量和工作强度，避免人员闲置和超负荷工作的情况发生，合理控制薪资成本。
可以采用分时段的工作制度，将员工的工作时间错开，合理安排工作量，降低用工成本。
设备水电成本也是后勤食堂成本中的一项重要开支。
可以通过替换老旧设备，选择更节能高效的设备来减少能源消耗，降低水电成本。
在日常操作中，可以强化员工对设备的维护意识，及时清洁设备，减少故障频率，提高使用寿命，降低维修和更换设备的费用。
管理成本包括行政管理人员的工资和各项管理费用。
可以适当减少管理层次，简化管理流程，提高工作效率。
还可以采用信息化手段，如食堂管理系统，实现对食堂经营各项指标的自动化监控和管理，提高人力资源的利用效率，减少管理成本。
除了以上的措施，还可以通过推动食堂的多元化经营，开设自助餐厅、小吃部等业态，增加销售种类和渠道，提高经济效益。
可以加强对食堂运营数据的记录和分析，根据销售情况和需求变化，合理调整菜肴种类和销售价格。
高校后勤食堂成本控制的措施多样，需要全面考虑供应链、人员管理、设备使用和管理等方面的问题。
通过合理的成本控制，可以提高食堂的经营效益，为食堂的可持续发展提供保障。
员工食堂成本管控方案
员工食堂成本管控方案背景作为企业提供给员工福利的食堂，既是一个提高员工满意度的渠道，也是一项管理和财务方面的挑战。
食堂的成本主要包括食材、烹饪设备、人工等，如何在保证质量的前提下降低成本是企业管理者需要思考的问题。
方案食材采购食材采购是影响食堂成本的重要因素。
企业可以考虑以下措施：1.走量采购，与供应商协商批发价，并与多个供应商建立长期合作关系；2.选择当地季节食材，避免进口或者劣质食材造成浪费；3.定期开展食材比价，比较不同供应商的价格和质量，选取最合适的供应商。
菜谱设计菜谱设计是影响食堂成本的另一个重要因素。
企业可以考虑以下措施：1.将经典菜品和流行菜品结合，控制食材成本的同时增加员工就餐的多样性；2.首选容易做好且节省成本的菜式，同时适当增加营养搭配和色彩搭配；3.控制食材的自由配比，通过准确的计算和标准化生产过程，达到降低成本和控制口味的目的。
烹饪流程优化优化烹饪流程可以提高效率，减少不必要的浪费，企业可以考虑以下措施：1.设计合理的食材质检流程，避免不合格食材进入烹饪过程；2.实施标准化菜品生产流程，降低烹饪成本，保证菜品口味和质量；3.协调员工就餐时间，避免员工随意进出食堂，浪费餐饮资源。
员工消费管理员工消费管理有助于减少浪费，并确保成本的准确统计。
企业可以考虑以下措施：1.实施电子门票和结算系统，减少员工携带现金、打卡和结算的时间和精力，提高效率；2.设定合理的员工消费限额，并根据员工不同的职位和薪资水平，设置不同的限额；3.对员工的餐饮消费行为进行监督和管理，根据餐饮记录进行员工绩效评定。
结论以上是员工食堂成本管控的方案，可以从多个方面实现降低成本、减少浪费和提高工作效率。
企业在实施方案的过程中，还需不断调整和改进方案，以满足员工的需求和期望，从而实现员工和企业共赢的局面。
食堂成本控制方案
食堂成本控制方案4.1 食堂成本的组成食堂成本包括：可控成本和不可控成本。
可控成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料以及生产过程中的耗用品。
如：蔬菜、荤料、粮油类、调料、燃料、水、电、设备维护费用等。
不可控成本：指。
如：人工工资、资产折旧、房屋租赁费用等。
4.2 成本控制步骤（一）食堂成本标准的建立1、制定食堂菜品的直接毛利率。
2、合理制定食堂主、副食产品价格及销售份量。
3、合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。
4、根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。
如：油、盐、味精和调料等。
（二）记录实际的操作成本，及时改善控制系统。
以月为单位对照和评估食堂的成本控制状况，若有问题，要及时找出问题所在，并及时采取有效措施调整成本控制方法。
4.3 成本控制方法（一）优选供货商对市场上原材料价格保持敏感性，经公司谈判小组谈判，优选供货商，控制供货商的合理利润。
（二）成立食堂监督小组，定期对市场进行询价1、食堂监督小组成员由办公室、后勤部、财务部组成，每月不定期对原材料价格、质量、数量进行抽查；2、食堂询价员每月两次原材料询价；3、部门负责人每月一次进行市场询价；4、原材料询价包括市场询价和第三方询价（物价局、市场中心询价）；5、经询价后若供货商价格高于市场价将要求供货方进行调价，且给予一定的处罚。
（三）物资的申购、验收的成本控制1、采购员物资申购时，应对季节性蔬菜价格要充分把握，每周拟定的菜谱申购次日的原材料（蔬菜、肉类、鱼类）并填报《食堂物资采购申请单》，待库管员确认并报中采购方领导审批后再进行采购。
2、物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜品价格的需要。
要做到：数量准确、品种齐全、价格合理。
3、物资的验收由食堂库管员和厨师长负责，要确保物资数量准确、质量合格、品种正确。
杜绝腐烂变质、以次充好和掺假使假。
（四）加工、切配的成本控制1、原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要提高原料的利用率。
学校食堂成本管理方法
学校食堂成本管理方法1. 引言为了提高学校食堂的成本管理效果，降低运营成本，提高服务质量，本文档将详细介绍一种适用于学校食堂的成本管理方法。
该方法旨在帮助食堂管理人员更好地掌握成本情况，优化资源配置，提高经营效益。
2. 成本管理原则2.1 全面成本管理：对食堂的原料采购、加工制作、销售服务等各个环节进行成本核算和控制。
2.2 动态成本管理：根据市场行情、供需关系等因素，对成本进行实时调整。
2.3 目标成本管理：设定成本目标，对成本进行目标导向的管理。
2.4 成本效益分析：对成本投入与收益进行对比分析，优化成本结构。
3. 成本核算方法3.1 直接成本核算：对原材料、人工、能源等直接成本进行核算。
3.2 间接成本核算：对折旧、租金、水电等间接成本进行核算。
3.3 成本分配：根据各部门、各产品之间的成本联系，合理分配间接成本。
4. 成本控制策略4.1 标准成本控制：设定标准成本，对实际成本进行比较和分析，找出差异并进行调整。
4.2 总额控制：对食堂的总成本进行预算控制，确保成本不超出预算。
4.3 动态调整：根据市场变化、供需关系等因素，适时调整成本控制策略。
4.4 过程监控：对食堂运营过程中的成本进行实时监控，发现问题及时处理。
5. 成本分析与优化5.1 成本分析：对食堂的成本数据进行收集、整理和分析，找出成本波动的原因。
5.2 成本优化：根据成本分析结果，采取措施优化成本结构，提高经营效益。
5.3 效益评估：对成本优化措施的实施效果进行评估，不断调整和优化。
6. 信息化管理6.1 建立成本管理信息系统：收集、整理和存储食堂成本数据，提高数据处理速度和准确性。
6.2 信息化分析与决策：利用信息系统生成各类报表，为管理层提供决策依据。
6.3 信息化监控与预警：通过信息系统实时监控成本情况，设置预警机制，防止成本失控。
7. 培训与宣传7.1 加强成本管理培训：提高食堂员工对成本管理的认识和技能。
7.2 宣传活动：通过各种渠道宣传成本管理的重要性，提高全体员工的成本意识。
学校食堂成本核算实施方案
学校食堂成本核算实施方案一、实施目的为了加强学校食堂的成本管理，提高食堂运营效益，保障师生饮食质量，合理控制成本支出，特制定本成本核算实施方案。
通过准确核算食堂各项成本，为食堂的定价、采购、管理决策等提供科学依据，实现食堂的精细化管理。
二、实施范围本方案适用于学校食堂的所有经营活动，包括食品原材料采购、加工制作、人员薪酬、水电费等各项成本的核算。
三、成本核算原则真实性原则：成本核算必须以实际发生的经济业务为依据，如实反映食堂各项成本的支出情况。
相关性原则：核算的成本应与食堂的经营活动相关，能够准确反映食堂经营过程中的资源消耗。
分期核算原则：按照会计期间进行成本核算，定期编制成本报表，以便及时掌握食堂成本的变化情况。
一致性原则：成本核算方法一经确定，不得随意变更，确保成本数据的可比性。
四、成本核算对象及项目核算对象以食堂提供的餐饮服务为核算对象，根据不同的餐饮品种（如早餐、午餐、晚餐）或不同的销售窗口（如主食窗口、炒菜窗口等）进行分类核算。
成本项目原材料成本：指食堂采购的各类食品原材料（如大米、面粉、肉类、蔬菜等）的成本，按照实际采购价格计算。
调料成本：包括食用油、盐、糖、酱油等调料的采购成本。
人工成本：食堂员工的工资、奖金、福利、社会保险等费用，按照实际发放金额计入成本。
水电费：食堂日常用水、用电的费用，根据实际用量和单价计算。
低值易耗品摊销：食堂使用的一次性餐具、清洁用品等低值易耗品的摊销费用，按照实际领用数量和单价计算。
其他费用：包括食堂的清洁卫生费、设备维修保养费、餐具消毒费等其他与食堂经营相关的费用。
五、成本核算方法原材料成本核算建立原材料采购台账，详细记录每次采购的原材料名称、数量、单价、金额等信息。
采用先进先出法或加权平均法计算原材料的发出成本。
例如，对于大米的核算，如果采用先进先出法，先购入的大米先发出，按照先购入大米的单价计算发出成本；如果采用加权平均法，则根据本期采购大米的总金额和总数量，计算出加权平均单价，再乘以发出数量得到发出成本。
食堂成本控制的关键指标
食堂成本控制的关键指标在各类餐饮场所中，如何控制成本是经营者们一直关注的重要问题之一。
而对于食堂这一特定类型的餐饮场所来说，成本控制尤为重要。
食堂成本控制的关键指标涉及到食材采购、用工成本、能源消耗等多个方面，本文将从几个重要的指标进行详细探讨。
一、食材采购成本控制食堂的主要成本之一是食材采购成本。
食材的质量和价格直接影响到食堂的经营状况和利润率。
因此，食材采购成本的控制是食堂经营管理中的重要环节。
1. 供货商选择选择可靠且价格合理的供货商是控制食材采购成本的关键。
可以与不同的供货商进行合作，以获得更好的采购价格和优质的食材。
此外，与供货商建立长期的合作关系也能够获得更多的优惠和资源支持。
2. 食材质量管控确保采购到的食材符合卫生标准和食品安全要求是非常重要的。
追求低价的同时，不能忽视食材的质量。
定期检查和评估食材供应商的质量管理体系，确保供应商能够提供符合要求的食材。
3. 库存管理合理的库存管理是控制食材采购成本的有效方法之一。
过多的库存将导致食材的变质和损耗，而过少的库存可能会造成供需不平衡。
通过精细化的库存管理和预测，可以避免食材的浪费和积压，从而降低采购成本。
二、用工成本控制与大多数餐饮场所一样，食堂的用工成本也是一个不容忽视的重要开支。
合理控制用工成本不仅可以节约开支，还可以提高员工的工作效率和整体生产力。
1. 人员调配根据食堂的实际情况和用餐需求，合理安排员工的工作时间和岗位，避免过多或者过少的员工引起浪费或者服务不到位的情况。
通过灵活的排班和合理调配，可以最大程度地利用员工的工作时间，降低用工成本。
2. 员工培训提供系统的员工培训，提高员工的技能和工作效率，对于控制用工成本至关重要。
培训可以包括食品安全知识、操作规范、服务技巧等方面的内容，使员工能够更好地适应工作环境，提高整体生产力。
3. 奖励机制建立合理的奖励机制，激励员工提高工作效率，并减少因失误导致的成本增加。
奖励可以是经济上的，也可以是其他形式的，例如提供学习机会、晋升等，让员工有更好的发展动力。
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食堂本钱控制措施
1〕本钱控制
餐饮业的业务活动从食品原料的采购，验收、库存，发放、粗加工、切配，
烹饪、效劳到收款，其经营环节较多，且每一环节都会影响到食品本钱。
因此，必须加强餐饮产品生产，效劳，销售全过程的本钱控制。①、采购。
采购进货是经营的起点和保证，也是食品本钱控制的第一个环节，要搞好
采购阶段的本钱控制工作，就必须做到：(1)制定采购规格标准，即对应采
购的原料，无论从形状，色泽，等级、包装要求等诸方面都要加以严格的
规定。当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响
食品本钱较大的重要原料使用规格标准。(2)只应采购即将需要使用的食品
原料。采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况(3)采购人员必须熟悉
食品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购置符合餐厅需要的原料。
(4)采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时
要尽量就地采。购以减少运输等采购费用。(5)对采购人员进展经常性的职
业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，防止以次充好或私拿回扣。
(6)制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写请购单，一般情况下由厨
师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额时，应报餐厅经理审批。
②、验收。应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个
方面的验收。(1)质。验收人员必须检查购进的食品原料是否符合原先规定
的规格标准和要求。(2)量。对所有的食品原料查点数量或复核重量，核对
交货数量是否与请购数量、发票数量一致。(3)价格。购进原料的价格是否
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和所报价格一致。 如以上三方面有一点不符，都应拒绝承受全部或局
部原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。③、库存。
库存是食品本钱控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或
丧失等，从而造成食品本钱的增高和利润的下降。为此，必须搞好仓库的
贮存和保管工作。 原料的贮存保管工作必须由专人负责．保管人员应
负责仓库的平安保工作，未经许可，任何人不得进入仓库，另外为防止偷
盗原料，还必须定期换锁等。 食品原料一旦购进应迅速根据其类别和
性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。餐厅都有自己的仓库，如干
货仓库、冷藏室，冰库等。原料不同，仓库的要求也不同，根本要求是分
类、分室贮存。 所有库存的食品原料都应注明进货日期，以便搞好存
货的周转工作。发放原料时要遵循"先进先出〞原则,即先存原料早提用，
后存原料晚使用。 另外，保管人员还必须经常检查冷藏、冷冻设备的
运转情况及各仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存食品原
料的危害。 每月月末，保管员必须对仓库的原料进展盘存并填写盘存
表 盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估计盘点。盘点肘应
由本钱核算员和保管员共同参加。应该说，各原料的库存金额应与财务部
的帐面金额相符，但实际上这是不可能的，有时因为损耗，或把价格搞错
等原因出现库存金额与财务部的帐面金额不符。对发生的盈亏情况必须经
餐厅经理严格审核，原则上，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能
超过1％。 例如：*，仓库上月结存金额4590．00元，本月购入原料为
12000．00元，本月发货金额为12500．00元，月末盘存余额为2910．00
元，则该仓库当月的误差率*用公式表示为： 本月库存金额+本月发货
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金额-本月购货金额-上月余额/本月发货金额×
100%=3910+12500-12000-4500/12500×100%=-0.72% 即误差率为
0．72％，在1％，因此被认为是允许可承受的损耗。在查明原因后，其误
差金额应在当月由财会人员作帐面处理。④．原料发放 原料的发放控
制工作有以下二个重要方面：(1)未经批准，不得从仓库领料。(2)只准领
取所需的食品原料⑤．粗加工。粗加工过程中的本钱控制工作主要是科学，
准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到：(1)粗
加工时，严格按照规定的操作程序和要求进展加工，到达并保持应有的净
料率。(2)对本钱较高的原料，应先由有经历的厨师进展试验，提出最正确
加工方法。(3)对粗加工过程中剔除局部(肉骨头等)应尽量回收，提高其利
用率，做到物尽其用，以便降低本钱。⑥．切配 切配是决定主、配料
本钱的重要环节。切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，
小料小用，下脚料综合利用的原则，以降低食品本钱。 我国餐厅一般
都实行食品原料耗用配量定额制度，并根据菜单上菜点的规格，质量要求
严格配菜。原料耗用定量一旦确定，就必须制定食品原料耗用配量定额计
算表，并认真执行。严禁出现用量缺乏或过量或以次充好等情况。主料要
过称，不能凭经历随手抓，力求保证菜点的规格与质量。⑦．烹饪。餐饮
产品的烹饪，一方面影响菜点质量，另一方面也与本钱控制密切相关。烹
饪对食品本钱的影响主要有以下二个方面：(1)调味品的用量。烹制一只菜
看所用的调味品较少，在本钱中所占比重较低，但从餐饮产品的总量来看，
所耗用的调味晶及其本钱也是相当可观的，特别是油，味精及糖等。所以
在烹饪过程中，要严格执行调味品的本钱规格，这不仅会使菜点质量较稳
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定，也可以使本钱准确。(2)菜点质量及其废品率。在烹饪过程中应提倡一
锅一菜，专菜专做，并严格按照操作规程进展操作，掌握好烹饪时间及温
度。如果宾客来餐厅就餐，对每份菜点都有意见并要求调换，这就会影响
效劳质量和食品本钱。 因此，要求每位厨师努力提高烹调技术，合理
投料，力求不出或少出废品，这样才能有效地控制烹饪过程中的食品本钱。
⑧．效劳 在效劳过程中也会引起食品本钱的增加，主要表现为以下几
个方面；(1)效劳人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆。(2) 纸巾、拖把、
餐具等低值易耗品使用不当造成损失
鉴于上述现象，必须加强对效劳人员进展职业道德教育并进展经常性
的业务技术培训，使他们端正效劳态度，树立良好的效劳意识，提高效劳
技能，并严格按规程为宾客效劳，力求不出或少出过失，尽量降低食品本
钱。
2〕节能管理
①．菜品的回收
在撤台时，注意青菜和肉类的品质是否完好。青菜没有枯黄、变形等现象
且剩余数量较多时应予以回收利用。肉类除了刨肉外一律可以回收。刨肉
类剩余数量较多时也予以回收。海鲜类根本上不予以回收，但当剩余量较
大时也可回收至厨房使用。
②．空调与灯光
空调不得在包厢无预定时使用，当有预定时可提前翻开包厢内空调并将其
调至适宜的温度。灯光在有预定时可提前翻开一局部亮度较低的灯光，待
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客人进入餐厅、包厢后可翻开大多数灯光，当客人上桌开餐后可翻开餐桌
上的主灯。空调开启温度：冬天10°以下；夏天28°以上。设定温度:冬
天18°以下；夏天28°以上。待客人离开后应第一时间关闭空调、电磁炉
与电视机以及餐桌上的主灯。待做好卫生摆台完毕后应关闭所有灯光，做
到人走灯灭。
③．面巾纸、抹布等消耗品的节约
餐厅日常的卫生中，应注意抹布的使用，将卫生完成的同时尽量节约使用
的抹布数量。纸巾在上桌后客人未使用的也予以回收使用，以节约本钱。
④．餐具的日常保养
在使用餐具时注意轻拿轻放。且在使用时注意不得冷热混用以防止餐具炸
裂。在收拾餐具的过程中不得随意堆放，应按照大小等堆放整齐，且防止
餐具在送去清理的过程中互相碰撞导致破损。在擦拭餐具时用力不应过猛，
以防止餐具在擦拭中出现破损。
⑤．配料的分量
在打取套料时，香辣酱和葱姜汁都按照两平勺的分量打取。海鲜汁则倒至
三分之二处以下以防止丸类在沾汁时溢出。在散点时，香辣酱等同样器皿
的小料统一按照大汤勺一勺半的分量打取。泰椒圈等一样器皿的小料全部
打满即可，不要堆出器皿太高。香菜、葱花、泰椒圈要注意保持湿度，打
好后要套上保鲜膜以防止开餐时其发生枯槁变黄等现象。
⑥.用水管理
洗手后即关水龙头、上厕所后即关水龙头，做到节约水源，人人有责。如
发现水渗漏、溢流等现象立即处理，无法解决应即刻报告工程部。发现用
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水设备、设施有异常或损坏等现象即刻报告工程部，维修人员需要立即采
取措施，减少水资源的浪费。消防水源非经批准不得使用，严格管理。
⑦．日常工作中的细节节约
日常准备饭菜时尽量准备充足而不多余，防止造成浪费。