果蔬汁饮料的制作

3.3.1.4果蔬汁浓缩方法主要有：
◦ 真空浓缩法
真空浓缩法，即在减压条件下，使果蔬汁中的水分迅速蒸发， 浓缩时间较短，能很好地保存果蔬汁的质量。
真空浓缩的浓缩温度一般为25～35摄氏度，真空度为 0.096Mpa左右，在真空浓缩前需进行适当的高温瞬时杀菌。
◦ 冷冻浓缩法
冷冻浓缩是将果蔬汁进行冷冻，当温度达到果蔬汁的冰点时， 其中的部分水分形成冰晶，然后除去冰晶，使果蔬汁中的可 溶性固形物得以浓缩，果蔬汁浓度得到提高，果蔬汁冰点下 降，当继续降温达到果蔬汁的新冰点时形成的冰晶扩大，如 此反复，果蔬汁浓度逐渐增大。 冷冻浓缩过程：果蔬汁-------冷却――― ―结晶―――固液分离―――浓缩汁
◦ 反渗透浓缩（新型膜分离技术）
主要是利用具有选择透性的膜－－半透膜来处理果蔬汁，是 果浆汁浓缩较理想的方法；
反渗透是渗透的逆过程，施加一大于渗透压的压力于果蔬汁 液上，使果蔬汁中水分通过半透膜而脱离果蔬汁，达到浓缩 目的。
Figure . Reverse Osmosis Diagram

63
65 65～70 30 28～30

注意：
◦ 在确定浓缩果蔬汁生产工艺时，必须考虑浓缩后果蔬汁在 复原时能否保持原汁的色泽，风味以及成分含量等品质。 同时还必须考虑不同果蔬汁的热稳定性。 ◦ 理想的浓缩果蔬汁在稀释复原后，应和原汁的色泽，口感， 浊度及成分含量等品质没有显著差别。这关键是与浓缩温 度以及汁液在蒸发器中的停留时间有关。

1.2.4.2 蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类
◦ ◦ ◦ ◦ ◦ ◦ ◦ ⑴蔬菜汁（vegetable juices） ⑵蔬菜汁饮料（vegetable juice drinks） ⑶复合果蔬汁（fruit/vegetable juice drinks） ⑷发酵蔬菜汁饮料（ fermented vegetable juice drinks） ⑸食用菌饮料（edible fungi drinks） ⑹藻类饮料（algae drinks） ⑺蕨类饮料（pteridophyte drinks）
果汁饮料种类 果肉饮料 果汁饮料
原果汁（原果浆）含量％(m/V) ≥30(高酸、汁少或风味强≥20) ≥10
◦ ⑸果肉饮料（nectars） ◦ ⑹果汁饮料（fruit drinks） 在果汁（或浓缩果汁）中加 入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。成品 中果汁含量不低于10％。 ◦ ⑺ 果粒果汁饮料（fruit juices with granules） ◦ ⑻水果饮料浓浆（fruit drink concentrates） ◦ ⑼水果饮料（fruit drinks）

1.2.4.3市场上果蔬汁的品种
◦ 浓缩果汁：浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠萝汁、浓缩 葡萄汁、浓缩黑加仑汁等； ◦ 果肉饮料：桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡萝卜汁 等； ◦ 果粒果汁饮料：粒粒橙等。 ◦ 蔬菜汁：主要有胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一些复 合果蔬汁等。 ◦ 世界果汁消费量橙汁为第一位，苹果汁为第二位。
常用的脱气方法有：真空脱气法、气体交换法、酶法脱气、 抗氧化剂法等。

◦ 3.3.1.1浓缩的优点： 果蔬原汁含水量高，易于腐败，且贮存运输 不便， 果蔬汁浓缩后，可以
增加产品的保存性，若在冷冻条件下保存期更长； 减少体积，减轻重量，显著降低包装、运输费用； 解决生产季节性强问题，浓缩果蔬汁可加水还原； 作为其他食品工业的配料。
布赫榨机
◦ 浸提取汁
又称萃取法，主要 是含汁液较少的果蔬 、含果胶较多或干果 提取汁液方法
由于压榨取汁存在出汁率低的缺点，国内外目前正在研究新 的取汁方法，即采用浸提法以提高出汁率 采取分级浸提取汁的出汁率比压榨取汁高20～30％

3.2.4粗滤果蔬制备原浆
◦ 果蔬原浆系由完整的果蔬或果蔬的可食部分直接打浆而制 取的浆状制品，经过粗滤处理。
Source: USDA/FAS Attaché Reports

果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含的各种 可溶性成分，如矿物质、维生素、糖、酸等和果蔬 的芳香成分，因此营养丰富、风味良好，无论在营 养或风味上，都是十分接近天然果蔬的一种制品。


果蔬汁一般以提供维生素、矿物质、膳食纤维（混 浊果汁和果肉饮料）为主，其营养成分易为人体所 吸收，除一般饮用外，也是很好的婴幼儿食品和保 健食品。 果蔬汁中含有丰富的矿物质，是一种生理碱性食品， 具有重要的生理作用。
◦ 果蔬汁的澄清方法：
自然澄清法 粗滤后静置沉淀，低温或加防腐剂。 明胶澄清法 利用单宁、明胶等大分子澄清剂。 加酶澄清剂 添加果胶酶制剂除果胶。 蜂蜜澄清剂 蜂蜜新用途，可澄清并抑制褐变。 冷冻澄清剂 冷冻能改变胶体性质，解冻可破胶体。 热凝聚澄清剂 胶体和物质可加热而凝聚沉降。


我国水果、蔬菜资源丰富，其中水果年产量近 7000万t，蔬菜年产量约5亿t，均居世界第一位。 我国果蔬产业已成为仅次于粮食作物的第二大农业 产业。预计到2010年，我国果蔬总产量将分别达 到1亿t和6亿t。 丰富的果蔬资源为我国果蔬汁加工 业提供了丰富的原料。
Source: USDA/FAS Attaché Reports

3.2.4果蔬汁清汁的澄清与精滤
◦ 生产果蔬清汁，必须经过澄清和过滤工序，以除掉果蔬汁 中Байду номын сангаас全部悬浮物和一些胶体物质。
◦ 果蔬汁澄清工艺的常 用澄清方法：
自然澄清法 加酶澄清法 电荷中和澄清法 吸附澄清法 冷冻处理澄清法 超滤澄清法 明胶单宁澄清法 蜂蜜澄清法
◦ 果蔬汁澄清后的精滤方 法： 压滤法 真空过滤法 离心过滤法 膜技术过滤法

以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经 过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、 离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此果 蔬汁也有“液体果蔬”之称。
以果蔬汁为基料，通过加
糖、酸、香精、色素等调 制的产品，称为果蔬汁饮 料。
我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶段：
（1）1949－1979年，中国果蔬汁工业的空白阶段，果蔬 汁饮料的生产量很少，几乎接近于零； （2）1980－1989年，缓慢发展阶段； （3）1990年至今，加速发展期，果蔬汁饮料产量逐年上 升,并且大量出口创汇。2004年苹果浓缩汁出口量达到48.7 万吨，价值3.25亿美元，出口量已经占到世界浓缩苹果汁贸 易量的近一半 。
作为“碱性食品”的果蔬汁等制品，随着人类动物蛋白摄取 量的增加而需求量激增。

2.1.2感官物质
◦ 2.1.2.1色泽（色素） 生产上也常以色泽作为衡量果蔬是 否可以采收的重要标志。
叶绿素、类胡萝卜素、花色素和花色苷、黄酮类色素、其它 色素。
◦ 2.1.2.2气味（芳香物质）多为挥发性物质，称“香精 油”，在果蔬汁的加工过程中极易损失。因而，加工中多 采用“芳香物质回收”技术和设备，收集后再“反加入” 来提高果蔬汁的香气。
清凉、生津止渴作用 营养生理作用 保健和治疗作用
◦ 抗变异功能、抗氧化性； ◦ 促进细胞增殖的功能、促进抗体产生增强免疫功能、活化 单芽球细胞或巨噬细胞的作用； ◦ 具有坏死肿瘤细胞、阻碍紫外线及黑色素合成 ◦ 对循环系统疾病、过敏性疾病的治疗； ◦ 减肥功能和增强血管抵抗力。

3.1 果蔬汁加工工艺流程： 原料选择－－清洗－－破碎－－取汁－－粗滤 －－澄清和精滤－－均质与脱气－－浓缩－－调整 与混合－－包装与杀菌（图片）
◦ 2.1.1.3维生素
维生素A 转化生成视黄醇的类胡萝卜素为Va元。 维生素C 又称抗坏血酸，通常以氧化型和还原型二种形式存 在。人体不能合成，必须从外界摄取，水果和蔬菜是主要来 源。 果蔬中还含有Vb1、Vb2和多种脂溶性维生素。
◦ 2.1.1.4矿物质
果蔬中富含多种矿物质，其中80％是钾、钠、钙、镁等，进 入人体呈碱性作用。
果蔬中存在的碳水化合物种类很多，可分为单糖（如葡萄 糖）、二糖（如蔗糖）、多糖（如淀粉和纤维素）和复合多 糖类（如果胶物质）。 主要为人体生命活动提供能量，同时对产品的风味也有很大 的影响。 有些碳水化合物还具有特殊的生理作用。
◦ 2.1.1.2含氮物质
果蔬中广泛存在着多种含氮物质，其中主要是蛋白质和氨基 酸。 与其他食品原料，尤其与肉类相比，水果和蔬菜所含的含氮 物质很少。
优点：
特别适用于热敏性果蔬汁的浓缩，如柑桔汁； 避免了热和真空作用，没有热变性，不发生加热臭， 芳香物质损失极少，产品质量远高于真空浓缩的产 品； 热能消耗少。
缺点：
浓缩后的果蔬汁粘度高，常黏附在冰晶上，在分离 冰晶时，易随冰晶被除去而损失； 冷冻浓缩的效率比蒸发浓缩差，其浓缩浓度≤55％。
苷类物
物质 水果和蔬菜 素等 纤维素 粉 素
水分80～90％（有些果蔬可达93～97％） 糖、酸和糖 果胶和酚类 可溶性 含氮物质 固形物 矿物质 5～18％ 水溶性维生 固形物10～20％ 纤维素和半
原果胶和淀
不溶性 固形物 2～ 5％ 脂溶形维生 色素等

2.1.1 营养物质
◦ 2.1.1.1 碳水化合物

1.2.4.1 果汁（浆）及果汁饮料（品）类
◦ ⑴ 果汁（fruit juices） ◦ ⑵ 果浆（fruit pulps） ◦ ⑶ 浓缩果汁（concentrated juices）采用物理方法从果 汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制 品。 ◦ ⑷ 浓缩果浆（concentrated pulps） 用物理方法从果浆中除一定比例天然 水分制成具有果浆应有特征的制品。
醇类、酯类、酸类、醛类、酮类和酚类、萜烯类。
◦ 2.1.2.3味道和质 地
甜味物质、酸味物质、 苦味物质、涩味物质。 涩味物质是单宁，主 要是多元酚的衍生物。 单宁物质分为水解性 单宁和缩合性单宁。 单宁物质是果蔬产生 涩味的成分,是果蔬 加工过程中变色的主 要物质一。


3.2.5果蔬汁浊汁的均质与脱气
◦ 均质是混浊果蔬汁的特有工序，其目的是使混浊汁中的不 同粒度和相同密度的果肉颗粒进一步破碎并均匀，促进果 胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制分层沉淀，保持 均一稳定。 ◦ 脱气 即除去果蔬汁中的空气，主要是除氧。防止或减轻 果蔬汁中色素、Vc、芳香成分和其它成分的氧化而导致饮 料质量下降。
3.3.1浓缩汁的浓缩
◦ 3.3.1.2浓缩汁的表示方法
浓缩汁的固形物含量白利糖度 （°Bx）表示； 浓缩倍数＝果蔬汁重量/浓缩汁重 量； 浓缩倍数＝果蔬汁固形物含量/浓 缩汁固形物含量
浓缩汁名称 浓缩苹果汁
白利糖度（°Bx） 70～72
浓缩橙汁
浓缩菠萝汁 浓缩葡萄汁 浓缩胡萝卜汁 浓缩番茄汁
原 料
预 煮
破 碎 取 汁
打 浆
均 质
脱 气
杀 菌
1.澄清汁
清 洗
粗 滤
灭 酶
浓 缩
杀 菌
热灌装 无菌灌装 冷灌装
2.混浊汁 3.带肉饮料
4.浓缩汁（浆） 挑 选
澄 清
粗 滤
调 整
过 滤
杀 菌
浸 提

3.2.1原料选择
◦ 要求：新鲜、成熟适度。

3.2.2 清洗
◦ 包括流水输送、浸泡、刷洗（带 喷淋）、高压喷淋等四道工序。
3.3.2果蔬汁饮料的调配
◦ 果蔬汁饮料的调配即按消费者的需要对其色、香、味、形 进行重新组合。 ◦ 调配即可消除天然果蔬汁原有的缺点，又能增加花色品种， 适应不同消费需要。 ◦ 调配包括原汁和原浆用量的确定，糖酸比例的调整，不同 种类果蔬汁的配合以及其他成分的调配等方面。 ◦ 糖酸比是决定口感和风味的主要因素。糖酸比例在16～ 40时，适合普通人的口味。果蔬汁饮料一般为20左右。

3.2.3 果蔬原汁的提取
◦ 果蔬原汁的提取是果蔬汁饮料生产中的一个重要环节。可 根据实际采用压榨法或浸提法。榨汁前要进行破碎处理。
◦ 破碎与打浆
为了提高出汁率，破碎必须；
破碎使用破碎机。破碎机类型有：辊式破碎机和锤式破碎机。 打浆有打浆机。
◦ 压榨取汁
大多数果蔬的汁液包含在整个组织中，一般通 过破碎、打浆就可榨取原汁。