GHP良好卫生规范讲解

1、细菌污染的来源
（1）、食品生产的原料污染，包括 进货原料卫生质量不合格，原料仓储、 车间暂储环境条件、储存方法不当造 成微生物污染。 （2）、直接接触食品（半成品、成 品）的生产人员的手、工作衣、帽如 不经常定期清洗消毒，就会有大量的 微生物附着而污染食品，鼠、蝇及蟑 螂等一旦接触生产食品，其体表面与 消化道内大量微生物会给食品造成污 染。
2、从业人员手的清洁
（1）、手的污染 洗手是从业人员卫生最基本的问题，在日常生活中，手与其他物品 接触的机会最多，因而手部皮肤上存在的细菌无论从种类上还是数量上， 都较身体其他部位要多。 污染手指的细菌与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌和肠道菌，金 黄色葡萄球菌在人的鼻腔分布较多，因而当手接触鼻部或鼻涕时，手指 必然受到鼻腔细菌的污染。而肠道菌大多来自粪便，最常见的问题是大 便后手的处理。根据大肠菌群的浸透效果，大便时使用各种卫生纸要多 层叠用，特别是水样便腹泻时，薄卫生纸要5次折叠，叠成32张，如果 不使用这样叠层手纸，水样便中的细菌就能透过卫生纸污染手指。 据调查，平均有30.8%的食品从业人员手上出有大肠菌。
所谓消毒是指消除或杀灭外环境中的病原微生物及其他 有害微生物。
大肠杆菌
葡萄球菌
沙门氏菌
面包酵母
一、消毒的方法 1、物理消毒法
（1）、机械除菌
用机械的方法从物体的表面，如水、空气、人和物品表面除掉污 染的微生物，虽然不能将微生物杀灭，但可以大大减少其数量， 常用的方法有冲洗、刷、擦、抹、铲除、通风和过滤。日常清扫 工作中，为防止微生物随尘土飞扬，以湿时清扫为宜。通风是对 空气中的微生物进行稀释、清除。
（2）、热力消毒 如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒。 （3）、辐射消毒 如紫外线消毒法。 （4）、超声波、微波消毒等。
2、化学消毒法
利用化学消毒剂（如酒精、含氯消毒剂等）进行消毒
二、预防性消毒
食品生产过程中的预防性消毒工作，应该是经常地采用一切可能应 用的处理措施，杀灭、消除食品生产过程所接触的一切物品，食品 从业人员本身和所处的生产场所存有的可能污染食品的微生物。而 通常，在没有发生较严重的食源性疾病，没有发生较严重的食品污 染问题，一般不重视这种预防性消毒，由于微生物肉眼看不见，很 难引起警觉，对消毒的重要性的认识不够。
3、服装和卫生习惯
食品生产过程中为预防工衣及其他外用品污染食品，要有专门设备 存放工作服帽，并禁止穿工作服进厕所或离开生产加工场所，为防 止头发及头皮落入食品中，应有清洁的帽子、头巾。为防止唾液、 鼻涕污染食品，加工场所应要求戴口罩。 人都有各自不同的习惯，有卫生的和不卫生的习惯，体现一个人的 卫生素质和自我保健意识。食品从业人员从事的工作关系消费者的 身体健康，有些不好的习惯应要求一定克服，如手拿着东西无意识 地拢头发，接触鼻下部和嘴周围，这时各种微生物便可污染食品。
GHP 良好卫生规范
食品厂的公共卫生 和 个人卫生 是 食品生产厂 应考虑的首要问题 请您切实了解并理解您应该实行的良 好卫生生产规范
卫生质量控制就是做好每一件事 第一次 和 每时每刻
洗手的重要性？
越简单的事情，往往大家越难做的，一些看似简单的工作，往 往是保障食品安全卫生的核心。“洗手”就是一个特典型的例 子。
食品污染基本知识
一、食品污染分类 1、生物性污染
（1）、微生物污染： 主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品 加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产 人员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺等 （2）、昆虫的污染，如苍蝇、甲虫等。
2、化学性污染
（1）、农药污染 （2）、工业“三废”污染 （3）、添加剂污染 （4）、包装材料的污染
用一只蟑螂作细菌试验，培养出 不计其数的细菌。
（3）、在生产车间内外环境不良，通过空气中的微生物及其粘附在 灰尘上的飞物均可沉降于食品，如生产操作的工作人员带有微生物接 触及谈话咳嗽、打喷嚏直接或间接地污染食品。
打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌。
（4）、通过用具与杂物的污染，如原料包装物品、运输工具、加 工设备和成品包装容器及材料等未经消毒就接触食品，可带有不 同数量的微生物使食品遭受污染。 （5）、各类食品生产过程中未能使生熟分开，使食品中已存在或 污染的细菌大量繁殖生长。
为什么要洗手?
采用不同洗手方式，经微生物培养检测呈 现的洗手效果。
未洗手
(成片菌落生长)
只用清水漂洗
用皂液洗净的手 用消毒剂洗手后情况
(未见明显菌落生长)
(仍有成片菌落生长) (仍有许多菌落生长)
每平方厘米皮肤表面就含有一至十万个细菌，一只 脏手则可能带菌多达四十万个。
您 洗 手 了 吗 ？
您 消 毒 了 吗 ？
1、食品生产场所的清洁
对食品生产场所的清洁是非常重要的消毒措施。日常打扫卫生， 搞清洁，就是清洁消毒法，虽然它不用消毒剂，但也可消除大量 微生物，如果在其中加入洗涤剂，消毒效果更强，它包括生产车 间本身如地面、墙壁、天花、窗台等，也包括所使用的机械设备、 工具、容器等。 有检验报告显示，完整、干净、平滑、干燥的墙壁、天花板，用 琼脂平板接触法检查细菌数，每25平方厘米有2—5个细菌，一般 不超过10个，但生产场所多潮湿，而且是与高营养物质接触的地 方，其细菌污染的程度比一般墙壁、天花板要多得多，因此必须 经常性进行清洁工作。 地面上污染的细菌数要比墙上严重得多，约为墙上的100倍。 清洁方法应采用湿式扫除，例如用湿抹布擦拭各种物品，用湿拖 布擦拭地面，可使表面大部分细菌除去，特别是使用洗涤剂清洗， 消除效果更好，清洗后在生产人员流动频繁的地方，经过2小时左 右细菌数又可以恢复到原有数量，所以应经常性清洁地面。
2、防止细菌污染的对策
（1）、从污染源对策考虑 机械、器具、容器洗净、杀菌； 工厂内全面洗净、杀菌。特别是对于僻静、冷落角落； 从业人员的清洁卫生、洗手消毒、健康状况； 使用的器具、容器、滤器等及时清洗更换； 以木、布、纸等材料制成的器具、台架等，尽量换以金属； 要使环境易于清扫，尽可能设置开水喷洗设备，以清洗微生物 、 有机污物； 无用物品不能带进加工场所； 包装材料、原材料等的卫生保管。 （2）、从污染途径对策考虑 对操作工艺精简，省去不必要的工序； 对操作指南反复学习； 对从业人员反复的卫生教育； 对从业人员的无用行动（可能导致污染）加以限制，养成良好卫生 习惯。
清洗、消毒基本知识
在我们的工作环境中随时随地都存在有微生物，微生物是一群 个体微小，结构简单的生物（在显微镜下方能看到），其种类 繁多（达到10多万种）。微生物主要分细菌、真菌、病菌三大 类。细菌有如致病性大肠杆菌，引起人类患皮肤病的金黄色葡 萄球菌，引起结核病的结核杆菌。病毒有如引起人患甲、乙型 肝炎的病毒等。但微生物中大部分对人是无害的，有些对人还 是有益的。
（2）、洗手和剪指甲 据调查显示，健康人的手掌中央每平方厘米有450000个嗜氧菌，0.01克 指甲中的细菌数为120000个。由此，要彻底的洗手，消毒。在以下 情况时必须洗手： A 工作开始前 B 大小便以后 C 休息以后 D 打电话后 接触生制品及不干净的容器、包装材料之后等 另外，在头发、鼻腔、口腔、耳朵等处也有很多细菌，所以在工作时， 绝不能用手接触。这些部位也能检出各种致病菌。要求每周至少剪 一次指甲。
3、杂质污染
（1）、金属如铁屑等 （2）、棉线、纤维丝等
二、生产过程细菌的二个方面： （1）细菌总数，是食品的一般卫生指标，饼干的 细菌总数标准≤750个/克。（2）大肠菌群，是食 品被粪便污染的指标。大肠菌群属细菌中的一类， 是直接或间接来自人与温血动物粪便，饼干的大 肠菌群标准≤30MPN/100g。