泡菜的制作导学案

班级组号姓名使用：课题3 制作泡菜并

检测亚硝酸盐含量学案

【复习目标】

1.制作泡菜、泡菜制作流程中防止杂菌污染

2.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量变化

3.讨论与亚硝酸盐相关的食品安全问题。

【自主学习】

一、基础知识

活动1：阅读“乳酸菌发酵”回答下列问题：

1.制作泡菜所用微生物是，其代谢类型是型。在条件下，将葡萄糖分解为。反应式为：

2. 分布：分布广泛，、土壤、植物、人或动物的内等均有分布。

3.常见的乳酸菌有和，生产酸奶的是。

4．亚硝酸盐为，易溶于，在食品生产中用作。一般不会危害人体健康，但当人体摄入硝酸盐总量达 g时，会引起中毒；在特定的条件下，如、和的作用下，会转变成致癌物质——亚硝胺，亚硝胺对动物有致畸和致突变作用。

5．测亚硝酸盐含量的原理是

【思考1】含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是。

活动2：阅读“亚硝酸盐”，回答下列问题：

1.物理性质: 粉末、易溶于。

2.应用:在食品生产中常用作食品

3.分布:自然界中分布广泛。据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为，咸菜中平均含量在以上，而豆粉中的平均含量可达

4.对人体的影响:膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达时，会引起中毒；当摄入总量达时，会引起死亡

5.我国卫生标准:亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不得超过。

6.代谢:绝大多数亚硝酸盐随排出，但在特定条件下，即适宜的和一定的

作用，会转变成致癌物质---

二、实验设计

活动3：实验流程：填写流程图。

【思考2】在哪些操作过程中会感染乳酸菌

活动4：泡菜腌制过程

1.泡菜坛的选择

（1）应选用火候好、、无砂眼、坛沿深、好的泡菜坛

（2）检查时可将坛口压入水中，看坛内有无现象

2.腌制：

（1）过程：将清水和盐以的质量比例配制盐水。将盐水后备用。将蔬菜装至时加入香辛料，装至时，加入盐水，要使盐水，盖好坛盖。将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的环境。发酵时间受到影响。

（2）条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度、食盐用量，腌制时

间，容易造成细菌大量繁殖，含量增加。

【思考3】泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的

【思考4】导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有食盐用量不足10％和腌制时间过长。一般在腌制 10 天后亚硝酸盐含量开始降低。

活动5：亚硝酸盐的测定原理

1.在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料。

2.将显色反应后的样品与已知浓度的进行比较，可以大致出泡菜中亚硝酸盐的含量

活动6：测定步骤

配制溶液→→制备样品处理液→

1.需要配制的溶液有：

【思考5】哪些溶液需要避光保存提取剂的成分有哪些

2.配制标准显色液的基本步骤是：

①用吸取体积、、、、、的溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为。

②向各管加入混匀静置3～5分钟。

③向各管加入溶液。

④最后用定容到50mL。

3.制备样品处理液的步骤是：

①称取 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。

②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL 和100mL ，摇床振荡1h，再加40mL 溶液，最后用定容到500mL并立刻获得滤液。

③将滤液60mL移入100mL容量瓶，用定容后过滤，获得的滤液。

活动10：阅读“比色”，讨论并回答下列问题：

4.比色的步骤是：

①将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。

②分别依次加入的对氨基苯磺酸溶液和的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液，并定容到50mL，混匀静置15min。

③观察颜色变化，并与比较，记录亚硝酸盐含量。

④计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。计算公式是：

【思考6】经测定某样品滤液中亚硝酸盐含量为μg，40mL滤液的质量为，则泡菜中亚硝酸盐含量为mg/kg 。制作的泡菜一般在10 天之后食用最好，原因是。

【思考7】在酸奶制作过程（不会、会）产生亚硝酸盐。

【疑难点拨】

1．为什么泡菜坛内有时会长一层白膜你认为这层白膜是怎么形成的

答：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵菌繁殖。

2．什么是芽孢

某些细菌在其生长发育后期，可在细胞内形成一个圆形或椭圆形的抗逆性休眠体，称为芽孢。由于每一细胞仅形成一个芽孢，故它无繁殖功能。

芽孢有极强的抗热、抗幅射、抗化学药物和抗静水压等的能力。如肉毒梭菌在100℃沸水中，要经过~小时才被杀死，至121℃时，平均也要经10分钟才能杀死；芽孢的抗紫外线的能力，一般要比其营养细胞强一倍；芽孢的抗辐射能力要比大肠杆菌的营养细胞强36倍。

芽孢的休眠能力也是十分惊人的，在休眠期间，不能检查出任何代谢活力，因此也称隐生态。一般的芽孢在普通的条件下可保存几年到几十年的生活力。

一、自我复习、建立知识框架

【知识链接】

1. 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳

2. 添加的调味品，如花椒、八角等、花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥

3.白酒、食糖和盐。食盐用品质良好，含苦味物质极少者为佳

4.泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合号的泡菜坛。也可使用玻璃制作的泡菜坛。

5.制作过程. ：

（1）原料处理：将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。（2）盐水配制：按清水与盐的质量比为4∶ 1的比例配制盐水。选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。将盐水煮沸冷却。

（3）装坛：将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。

（4）封坛发酵：盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。

6. 腌制条件：

控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。

7. 泡菜发酵的三个阶段有关变化：

【当堂训练】

一、选择题

1．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是

①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖

A、①③

B、②④

C、②③

D、①④

2．乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生

长，原因是

A、碳源供应太充足

B、细胞会发生质壁分离

C、改变了乳酸菌的pH值

D、葡萄糖不是乳酸菌的原料

3．夏天，煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质，主要原因是

A、蛋白质被破坏

B、细菌大量繁殖

C、肉汤中水分过多

D、空气使肉氧化分解4．细菌细胞壁与植物细胞壁的区别是

A、功能不同

B、细菌细胞壁具流动性

C、组成不同

D、细菌可形成芽孢

5．下列有关细菌的叙述中正确的是

A、细菌只能进行分裂生殖

B、分裂生殖时大型环状DNA平均分配

C、分裂生殖时细胞质平均分配

D、分裂生殖时DNA平均分配

6．关于微生物的叙述中，正确的是

A、所有的微生物都是形体微小、结构简单、对人类有害的

B、微生物包含了除动物界、植物界以外的一切生物

C、所有微生物均属于原核生物界、真菌界、原生生物界

D、细菌、放线菌、酵母菌都属于原核生物

7．耐热性最强的细菌结构是

A、质粒

B、芽孢

C、细胞质

D、核糖体

8．下列有关细菌代谢的叙述中，正确的是

A、细菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸

B、细菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行

C、细菌的代谢终产物也是CO2和H2O

D、细菌的储藏性颗粒是蛋白质，淀粉，脂肪

9．（03上海）下列细胞中不能合成蛋白质的是

A．乳酸菌 B．醋酸菌 C．成熟红细胞 D．酵母菌

10．（03江苏）葡萄糖是细胞进行有氧呼吸最常利用的物质，实验过程中提供18O2，则18O2

进入酵母菌细胞后，最先出现的放射性化合物是

A．丙酮酸 B．乳酸 C．二氧化碳 D．水

11．以下不属于发酵的是

A、利用需氧型青霉菌生产青霉素

B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸

C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精

D、利用乳酸菌制作泡菜

12．膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐，下列有关叙述中，不正确的是（）A.当人体摄入亚硝酸盐的总量达到~ g时，会引起死亡

B．在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30 mg/kg

C．酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20 mg/kg

D．婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2 mg/kg

13．下列关于亚硝酸盐含量测定过程的描述中，正确的是（）

A．重氮化→酸化→显色→比色 B．重氮化→酸化→比色→显色

C. 酸化→重氮化→显色→比色 D．酸化→重氮化→比色→显色

14．下列关于亚硝酸盐的叙述中，错误的是（）

A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水

B．亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg／kg

C．咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜

D. 亚硝酸盐具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期

15．在泡菜的制作过程中，下列有关叙述中，不正确的是（）

A．按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水

B.乳酸菌的代谢类型为异养兼性厌氧型

C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染

D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境

16．在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是（）

A．氢氧化铝溶液 B．氢氧化钠溶液 C．氯化镉溶液 D．氯化钡溶液

17.测定亚硝酸盐含量的有关叙述，不正确的是( )

A．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，需在盐酸酸化条件下进行

B．重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料

C．对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量

D．配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化钡

18.下面是有关泡菜制作的实验，请回答：

泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是________，还有少量的亚硝酸盐。对亚硝酸盐的定量测定可以用________法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与

结合形成________色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是

_________。

19．啤酒酵母菌既可以进行无性生殖（出芽生殖），也可进行有性生殖。其繁殖情况如下（在有氧条件下，取菌样涂抹在固体培养基上，进行培养可形成大菌落和小菌落两种类型）：

（1）啤酒酵母进行无性生殖的有（用字母表示）。

（2）与菌落大小有关的基因分布于，判断的依据是。（3）B过程中产生小菌落的原因是。

20．将等量萌发的种子和煮沸自然冷却后的种子分别放入甲、乙两个试管中，如下图所示本实验中石蜡油短期内不影响生物的生长）。两试管中均无空气存在。据图分析回答：

（1）甲试管放置几个小时后，管内顶部出现气泡，其中的气体成分主要是________；将该气体引入________溶液中，可使该溶液变混浊。

（2）甲试管中产生气泡的现象是种子进行________________造成的，写出表示这一过程的反应式________________________________。

（3）乙试管在与甲试管同样的时间内，试管内顶部未出现气泡，原因是

________________________________。

（4）乙试管继续放置几天，一些微生物开始繁殖，导致试管内顶部也出现少量气体，这是这些微生物从试管中的________获得了所需要的营养物质进行新陈代谢的结果。一般来说，微生物所需要的营养要素可归纳成_______、_______、______、_________和_______五大类。（5）这些微生物可能的来源是（答出两个来源即可。）____________________________ 。21（2017全国卷Ⅱ）回答下列有关泡菜制作的问题：

（1）制作泡菜是，所用盐水需煮沸，其目的是。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是。（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的中。

（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有、和等。（4）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是，原因是。

答案: 1--17: BBBCC BBBCD BACDB AC

18.乳酸光电比色法 N-1-萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红色作为对照

19.（1）A、B、E、F （2）细胞质二倍体合子减数分裂产生的单倍体，后代只有大菌落一种类型（3）细胞质基因突变

20.（1）CO2、Ca(OH)2

(2)无氧呼吸 C6H12O6－酶－→2C2H5OH(酒精) + 2 CO2+ 能量（3）被煮沸过的种子已经死亡，

不能进行呼吸作用（4）死亡种子中、碳源、氮源、生长因子、无机盐、水（5）未灭菌的试管内壁的菌类、操作过程中带入的菌类、石蜡油中菌类、铁丝网上的菌类、种子表面耐高温的没有被杀死的菌类。

21.（1）杀灭杂菌增加乳酸菌数量（2）无氧呼吸细胞质（3）温度腌制时间食盐用量（4）乳酸菌数量增多，杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸