实验二 色素的稳定性试验
代谢稳定性及其研究方法
微粒体 稳定性
测定用 缓冲液
血浆 pH缓冲液
体液
药物发现过程中多种稳定性的体外评估
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代谢稳定性
药物代谢反应通常被分为一相反应（phase I）和二相反应（phase II） 一相反应 是对化合物分子结构本身的修饰，如氧化或去烷基，最常见的是 脂肪族和芳香族碳原子的羟基化， 是将极性基团结合到分子结构中。
代谢稳定性的数据的应用
指导结构修饰以提高稳定性 选择最佳化合物进行体内PK或活性测试 前瞻性预测体内PK行为 回顾性诊断体内PK差的根本原因 CYP表型分析：进行体外试验，研究化合物由哪种CYP同工酶代谢
CYP同工酶的底物特征
CYP 3A4 2D6 2C9 1A2 logP范围 0.97~7.54 0.75~5.04 0.89~5.18 0.08~3.61 其他特征 较大分子 碱性分子（离子化） 酸性分子（非离子化） 平面胺或酰胺 代表性底物 硝苯地平 普萘洛尔 萘普生 咖啡因
Biorad 二相代谢
代谢物稳定性
ADMENSA
Inparmatica 肝细胞
代谢物稳定性 ，代谢物结构
500/week
Meteor
代谢物/week
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用于代谢稳定性研究材料
肝组织
匀浆化 过滤，离心（500 g, 10 min） 核，细胞
8
针对一相代谢稳定性的结构修饰
在对结构进行修饰以提高稳定性前，推测代谢特定位点是有必要的，对此研 发人员开发了代谢物结构推测的高通量方法。 一相代谢的结构修饰的关键特征：1）化合物和代谢酶的结合； 2）化合物 分子中特定部位的反应性，这些部位可接近CYP酶的反应性亚铁血红素或其 他酶的活性位点。 减弱这些化合物结合部位的活性都可增加代谢稳定性。但是由于存在代谢切 换，这些策略并不是100%成功。 改善一相代谢稳定性的结构修饰策略： 引入氟、氯、腈基封闭代谢位点：反应活性低于同一位点的氢，氟对分 子大小影响最小。 引入其他基团封闭代谢位点：引入较大的脂肪族取代基 去除易代谢的官能团：去除易去烷基化的基团。 环化：在易代谢位点引入环结构 该变环的大小： 改变手性 降低亲脂性 替换不稳定基团
生姜黄色素的应用研究
姜黄色素的稳定化研究及应用前景近年来天然色素日益受到人们重视，而开发具有一定营养价值或药理作用的功能性天然色素，是色素工业发展的一个重要方向。
姜黄色素，又称为"郁金黄色素"，是姜科植物姜黄的提取物。
姜黄素具有利胆、行气、抗炎、抗氧化、抗菌、抗动脉粥样硬化、镇痛、降血脂、抗癌等诸多药理作用。
同时作为一种天然色素，姜黄色素着色力强，且安全无毒，是我国食品卫生法允许使用的食用天然色素，同时也是联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)所规定的使用安全性很高的天然色素之一。
可广泛用于饮料、糕点、糖果、冰激淋等多种食品，是当前最具开发价值的食用天然色素之一。
1姜黄色素的理化性质姜黄色素是一种植物多酚，主要成分包括姜黄素(C21H20O6)、脱甲氧基姜黄素(C20H18O5)、脱双甲氧基姜黄素(C19H16O4)，是自然界中极为稀少的二酮类有色物质。
姜黄色素呈橙黄色粉末结晶状态，具有类似胡椒芳香，稍有苦味。
熔点为179～182℃。
姜黄色素为亲脂性物质，不溶于水、苯和乙醚等，溶于甲醇、乙醇、冰醋酸、丙二醇、乙酸乙酯和碱性溶液。
在不同pH条件下呈现的颜色不同。
对光、热稳定性差。
有很好的着色性，特别是对蛋白的着色力强。
姜黄色素的最大允许日摄入量(ADI)为0.1mg/kgbw。
2姜黄色素的稳定性影响因素姜黄分子中含有多个双键以及酚羟基、羰基等基团，因此很容易发生化学反应。
其稳定性易受光照、温度、酸度等多种因素的影响。
酸碱度是影响姜黄色素稳定性的一个重要因素。
偏酸性环境中姜黄色素呈浅黄色，在中性环境中则呈现玫瑰红色，而在碱性环境下姜黄色素呈红褐色或棕色。
因此可作为化学反应指示剂测定硼离子。
此外有研究表明在姜黄色素在pH≤4.5的酸性溶液中易出现沉淀，而在碱性条件下色素则呈可溶状态。
有学者还研究了姜黄色素在不同pH的缓冲液中的稳定性，试验结果表明，在pH为中性的缓冲液中姜黄色素分解最快。
温度越高，姜黄色素显色能力越差。
提取辣椒红色素实验方案
二．实验原理
辣椒红色素是一种存在于成熟红辣椒 果实中的四萜类橙红色色素，为深红 色粘性油状液体，易溶于植物油、丙 酮、乙醚、三氯甲烷，溶于乙醇，不 溶于水，熔点175℃，具有较好的分 散性、耐热性、耐酸性、耐碱性，但 耐光性较差。
三．实验材料与设备
• • • • • • • • • • • • 主要材料 辣椒 试剂： 四氯化碳：国产分析纯试剂 石油醚：国产分析纯试剂 乙醚：国产分析纯试剂 丙酮 ：国产分析纯试剂 乙醇（95%）：国产分析纯试剂 NaOH溶液：国产分析纯试剂 试验器材 JJ型精密电子天平：美国双杰兄弟（集团）有限公司 HH.S精密恒温水浴锅：江苏金坛市医疗仪器厂 722型可见光分光光度计：上海欣茂仪器有限公司 A/B气流烘干器：中外合资深圳天南海北有限公司 量筒100ml 三角烧瓶100ml 量杯50ml 温度计 旋转蒸发仪 索氏提 取器 容量瓶25mL 容量瓶100mL ph试纸
4. 供试品的制备 本实验采用有机溶剂提取辣椒红色素。称取一定 质量的辣椒粉,在一定温度（50℃）下用有机溶剂（分别为四氯化 碳、石油醚、乙醚、丙酮）提取一定时间（2h）,旋转蒸发浓缩提 取,回收有机溶剂,然后将浓缩物置真空干燥箱中至恒质量,得到辣 椒红色素粗产品。 （1） 辣椒预处理 将辣椒去籽切碎,粒度小于15mm ,晒干备用。 （2）用稀碱处理辣椒皮(除辣) 称取粉末状辣椒若干,置于容器内 加入浓度为2 %的NaOH溶液,碱液用量为辣椒果品原重的10～ 15 倍. 将容器放入恒温器内,在55 ℃下恒温2h 左右,保温间歇搅拌, 使辣椒碎片全浸在碱溶液中,然后过滤并将辣椒果皮用蒸馏水冲洗 至p H 值为7 左右,取出果皮,晾干备用。 （3） 提取红色素(索式提取法) 将若干并经过除辣处理后的辣椒 果皮用滤纸或滤布包好,装入索式提取器中,从上端加入两倍的提 取液(四氯化碳、石油醚、乙醚、丙酮)，注意提取液的高度不要 超过虹吸管上端，加热提取。 （4） 浓缩及干燥 将提取液初浓缩，移置干燥箱内，在50℃下干 燥120min，即得红色素产品。
辣椒红色素的检测方法
万方数据
2 ’
辣椒红色素的检测方法
作者： 作者单位： 刊名： 英文刊名： 年，卷(期)： 被引用次数： 王丽霞， 庞杰 王丽霞(福建农林大学生命科学院,福州,350002)， 庞杰(福建农林大学食品科技 学院,福州,350002) 辣椒杂志 JOURNAL OF CHINA CAPSICUM 2003，1(1) 3次
的检测 $食品科学 * = 4 4 3 * ,= . N 2 ’ G3 # 3 杨 本 宏 $无 辣 味 辣 红 素 的 制 备 及 检 验 $安 徽 农 业 科 学 * = 4 4 4 * 4 = G4 H 张松岩 * 唐 丹 舟 等 $辣 椒 及 其 制 品 中 红 色 素 测 定 I 宋金凤 * G 分光光度计法 $食品研究 与开发 * H # # = * , % . N 3 ’ G3 4
质量指标分析辣椒素含量1残留溶剂砷e铬重金属测定分别按fghiejfghefgi方法测定k灰分及干燥失重分别按l342gm3el34gm3测定0展望随着食品工业的迅速发展许多国家对食品添加剂的研究和应用也相应达到了先进的水平人们对物质生活的要求不再满足于过去的温饱型而要求营养e卫生e色形香味俱全现代研究表明合成色素大都有不同程度取色的毒性危害人体健康而天然色素则是人们必须的维生素来源辣椒红色素作为一种天然色素可广泛应用在食品工业中但为了控制产品质量许多国家对其进行限量因此辣椒红色素色价及其他指标的测定是必不可少的文中所述为目前常用的辣椒红色素的检测方法溶解性试验和显色反应反映该色素是否油溶性类胡卜色素可见光谱则测定最大光吸收范围薄层层析法测分析其基本组分可见光谱法鉴别辣椒红色素需要和溶解性试验e显色反应e薄层层析法结合使用才能保证准确性但是该种方法对辣椒红色素进行半定量测定的结果比较准确用分光光度计法测定的辣椒红色素实际是胡萝卜色素的混合物测定的色值称之为总色值或粗色值1针对这些方法中存在的不足还需研究者的努力工作在此基础上探索更简便e更快速e更准确的检测方法参考文献日本e墨西哥对辣椒中红色素合同规定h凌关庭王亦芸唐述潮食品添加剂手册下册化学工业出版社4m4李嘉瑞食品化学轻工业出版社4mn42高蓝李浩明褚雪松等冰淇淋和汽水中辣椒红色素的检测食品科学443
实验二_叶绿体中色素的提取和分离
叶绿体中色素的提取和分离
实验关键 • 选材时应注意选择鲜嫩、色浓绿、无浆汁 的叶片。如菠菜叶、棉花叶、洋槐叶等。 • 画滤液细线时，应以细、直、颜色浓绿为 标准，重复画线时必须等上次画线干燥衙 再进行，重复2-3次。 • 层析时不要让滤液细线触及层析液
叶绿体中色素的提取和分离
注意事项 • 因丙酮和层析液都是易挥发且有一定毒性的有机 溶剂，所以研磨要快，收集的滤液要用棉塞塞住， 层析时要加盖，尽量减少有机溶剂的挥发。 • 在研磨时要加少许二氧化硅，目的是为了研磨充 分，有利于色素的提取；加少许碳酸钙的目的是 为了防止研磨过程中，叶绿体中的色素受到破坏。 • 分离色素时，一定不要让滤纸条上的滤液细线接 触到层析液，这是因为色素易溶解在层析液中， 导致色素带不清晰，影响实验效果。
迅速、充分地进行研磨 迅速、
取单层尼龙布折叠，放入漏斗， 取单层尼龙布折叠，放入漏斗， 把漏斗放入试管， 把漏斗放入试管，架到试管架上
将研磨好的菠菜叶加到漏斗中过滤
注意： 注意：收集好的研磨液及时用 棉塞塞紧。 棉塞塞紧。
叶绿体中色素的提取和分离
实验步骤
分离： 分离：
铅笔画线， 铅笔画线，剪角
画线，重复2 用毛细吸管吸取少量滤液 ，画线，重复2-3次
叶绿体中色素的提取和分离
09生物科学二班 0907040135 郑东阳
叶绿体中色素的提取和分离 实验目的
• 初步掌握提取和分离叶绿体中色素的方法。 初步掌握提取和分离叶绿体中色素的方法。 • 探索叶绿体中有几种色素。 探索叶绿体中有几种色素。
实验材料
菠菜
叶绿体中色素的提取和分离
实验原理
叶绿体中含有两大类色素（ 1、叶绿体中含有两大类色素（叶绿素和类胡 萝卜素），它们溶于有机溶剂，因此可选用 萝卜素），它们溶于有机溶剂， ），它们溶于有机溶剂 乙醇或丙酮进行提取。 乙醇或丙酮进行提取。 层析液是一种脂溶性很强的有机溶剂， 2、层析液是一种脂溶性很强的有机溶剂，叶 绿体内的色素在层析液中的溶解度各不相同， 绿体内的色素在层析液中的溶解度各不相同， 溶解度越高，在滤纸上的扩散速度越快， 溶解度越高，在滤纸上的扩散速度越快，反 之则慢，可以将叶绿体中的色素分离开来。 之则慢，可以将叶绿体中的色素分离开来。 因此采用纸层析法进行分离。 因此采用纸层析法进行分离。
实验三红曲色素提取
1
红曲霉菌 红曲 红曲色素
2
3
红曲霉菌 红曲霉菌是一种对人 类有益的真菌，红曲霉 菌能使大米发酵制成红 曲米。 红曲霉菌菌丝具有横 隔、多核、分枝较多且 不规律。 由红曲霉接种于大米
特性：
红曲菌是腐生真菌，生长的最适pH为3.5-5，能耐 pH3.5，尤嗜乳酸。 生长温度为26-42℃，最适温度为32-35℃；能耐 10%乙醇。 能合成生物素、泛酸、尼克酸硫胺素、核黄素等。 还能产生色素、乙醇、琥珀酸及少量乳酸、醋酸 等。红曲菌的液化型α-淀粉酶的活性弱，而糖化 型β-淀粉酶的活性较强，故可用来生产红色麦芽 糖。红曲菌的蛋白酶的活性较高。 红曲霉可代谢生成多种酶类，有葡萄糖淀粉酶、 葡萄糖苷酶、蛋白水解酶、酯化酶等。
• 5．成品质量检查
•
外观检查 : 曲粒表层光滑紫红, 曲粒中心呈玉色, 不得有空心和红心。曲粒断面菌丝均匀，具有红曲特有的 曲香, 不得有酸气等不正常气味。 • 生物与理化项目检查: 水分12%以下 , 容量 (l00mL)44.5～46.5g, 淀粉含量５９％～６２%, 无细菌 和其他霉菌污染。
红曲色素 红曲色素是一种由红曲霉 属的丝状真菌经发酵而成的 优质的天然食用色素，是红 曲霉的次级代谢产物。 红曲色素，红曲色素分为 黄色素、橙色素和紫红色素。 商品名叫红曲红，是以大米、 大豆为主要原料，经红曲霉 菌液体发酵培养、提取、浓 缩、精制而成，或者是以红 曲米为原料，经萃取、浓缩、
红曲色素
2、将红曲粉放于 500mL 三角瓶中, 加入提 取液(丙酮 : 水 =80:20)200-300mL；
3、室温下摇动10-15min左右，过滤；
4、在旋转蒸发仪中减压蒸去丙酮( 尚有水分， 60℃ )；
老鹰茶(豹皮樟)天然食用色素的初步研究
老鹰茶(豹皮樟)天然食用色素的初步研究
叶辉;郁建平
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2002(023)002
【摘要】研究了老鹰茶(豹皮樟)天然食用色素的提取工艺、理化特性及其稳定性.利用色素的光谱性质,研究了该色素对酸、碱的稳定性、耐热性、耐光性以及与常用食品添加剂和不同金属离子的作用.结果表明:该色素为水溶性色素,以大孔吸附树脂提取,可获得较高的提取率;该色素在不同的酸、碱介质和金属离子中颜色不同、光谱性质不同(Ca2+、Fe2+使色素的光吸收增强,而其它金属离子使色素的光吸收减小.),但对热较稳定,且有一定的耐光性及抗氧化性.结果表明:老鹰茶(豹皮樟)红色素是一种具有开发价值的天然食用色素.
【总页数】4页(P40-43)
【作者】叶辉;郁建平
【作者单位】贵州大学生化营养研究所,贵阳,550025;中山大学化工学院化学系,广州,510275
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.贵州老鹰茶(豹皮樟)挥发油成分研究 [J], 郁建平;古练权;任三香
2.豹皮樟总黄酮对实验性2型糖尿病大鼠胰腺的保护作用及部分机制研究 [J], 周
卫凤;汪凌云;孙玉秀;鲁云霞;陈冠军
3.紫斑谷螟豹皮樟虫茶小鼠急性毒性和骨髓红细胞微核试验研究 [J], 王芳;陈松;刘仁普;杨茂发
4.老鹰茶(豹皮樟)天然食用色素的初步研究 [J], 叶辉;郁建平
5.贵州4个县域豹皮樟老鹰茶的理化品质比较 [J], 王雨鑫;邓燕莉;姚松林;王莹;王济红
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红花黄色素
（2）刘淑玲等对红花黄色素褪色及变褐原因进行了探讨并 对改善其色泽稳定性的方法进行了研究。结果表明, 对改善其色泽稳定性的方法进行了研究。结果表明,加入 EDTA能有效地消除 能有效地消除F 对红花黄色素产生的影响, EDTA能有效地消除F2+对红花黄色素产生的影响,并有一 定的增色效应。对于受F 定的增色效应。对于受F2+影响而已经变色的红花黄色素溶 EDTA后能恢复红花黄色素本色 此研究成果在有 后能恢复红花黄色素本色. 液,加入EDTA后能恢复红花黄色素本色.此研究成果在有色酒 配制过程中应用,取得了令人满意的效果。 配制过程中应用,取得了令人满意的效果。 金鸣等对HSYA 羟基红花黄色素） HSYA（ （3）金鸣等对HSYA（羟基红花黄色素）的热稳定性进行了 研究,发现加热一段时间 ,HSYA的吸光度明显下降 时间后 的吸光度明显下降, 研究,发现加热一段时间后,HSYA的吸光度明显下降,其薄层 斑点荧光减弱其它斑点荧光逐步增强,HPLC ,HPLC主色谱峰面积下 斑点荧光减弱其它斑点荧光逐步增强,HPLC主色谱峰面积下 其它杂质峰面积逐步加强,提示HSYA已变化. HSYA已变化 降,其它杂质峰面积逐步加强,提示HSYA已变化.建议在加工 过程中采取真空技术,加热温度不超过50℃, 50℃,连续加热时间不 过程中采取真空技术,加热温度不超过50℃,连续加热时间不 超过4h,以防其主要成分HSYA的变化 如红花室温提取, 以防其主要成分HSYA的变化。 超过4h,以防其主要成分HSYA的变化。如红花室温提取,时间 过长,提取液冷藏保存,以保证有效成分的含量。 不宜过长,提取液冷藏保存,以保证有效成分的含量。
红花黄色素 4 、红花黄色素的应用
在医药行业, 在医药行业,红花黄色素单方或与其它中药成分复方制 成胶囊、片剂、粉针剂和注射剂等多种剂型, 成胶囊、片剂、粉针剂和注射剂等多种剂型,供临床多途径使 用。张琼等评价了红花黄色素冻干粉针剂与红花黄色素滴注 液治疗冠心病、心纹痛(心血淤阻证)的有效性和安全性, 液治疗冠心病、心纹痛(心血淤阻证)的有效性和安全性,效果 不逊于丹参注射液,尚未发现明显毒副作用。在食品、 不逊于丹参注射液,尚未发现明显毒副作用。在食品、化妆品 行业。 行业。 红花黄色素是一种使用较为广泛的天然色素,用来为果味水、 红花黄色素是一种使用较为广泛的天然色素,用来为果味水、 糖果、糕点、蜜饯等着色,也可用于化妆品着色。 糖果、糕点、蜜饯等着色,也可用于化妆品着色。经过多年的 研究和实践,红花黄色素的提取分离技术趋于成熟, 研究和实践,红花黄色素的提取分离技术趋于成熟,天津红花 色素研究所、 色素研究所、新疆恒冠生物技术开发有限公 司和青岛大自然生物制品有限公司等已工业化生产红花黄色 随着现代分析仪器的改进以及分析技术的发展, 素。随着现代分析仪器的改进以及分析技术的发展,红花黄色 素及其产品的质量分析控制体系已逐步建立,并日趋完善。 素及其产品的质量分析控制体系已逐步建立,并日趋完善。为 深入地开发红花黄色素产品提供坚实的理论基础. 深入地开发红花黄色素产品提供坚实的理论基础.
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实验二 色素的稳定性试验
一、概述
色素是对食品进行着色处理的添加剂，使用的目的是为了保持食品原料的
原有颜色，弥补加工中天然色素在加工中的变化导致产品的变色现象；使产品的
颜色与其风味保持一致；满足消费者的“心理”要求。
食用色素包括天然色素和人工合成色素两大类。无论哪类色素，在加工过程
中，常常会由于各种因素而发生变色，衡量色素在加工中色调稳定性的指标有坚
牢度和稳定性，前者是指在食品固体成分表面上的色素，对环境因素的抵抗作用，
而后者是描述均匀分散在食品表面凝固的色素对环境的抵抗能力。
掌握影响色素稳定性的因素，对于正确使用色素具有重要意义。
二、实验目的
1.掌握食用色素坚牢度和稳定性的评价方法
2.掌握天然色素的提取方法
3.掌握影响色素坚牢度与稳定性的因素
三、实验原理
各种色素都有其固定的吸收波长和吸光度值，其坚牢度和稳定性可以用以下
指标表示：耐热性、耐光性、耐酸性、耐碱性、耐氧化性、耐还原性、耐金属离
子性和耐菌性。
将色素溶液加热、调节PH值、加入氧化剂和还原剂以及金属离子，通过测
定上述各溶液的吸光度，并与之正常色素溶液的吸光度进行比较，就可以确定色
素的坚牢度和稳定性。
四、实验原料与仪器
1.原料：新鲜花卉、柠檬黄， 1%高锰酸钾、1%Na2S2O3、1%抗坏血酸、1%三氯化
铁、1%氯化铜、5%H2O2
2.仪器：烧杯、容量瓶（25ml、100ml、1000ml）、移液管（1ml）、试剂瓶、量筒、
电炉、酸度计、分光光度计、水浴锅
五、实验方法
1.试剂的配制
（1）色素溶液的配制
称取柠檬黄1.25g，分别放入烧杯中，加入少量蒸馏水溶解后，移入1000ml
容量瓶，用蒸馏时定容至刻度。
取新鲜花卉100g，加水于60℃浸泡至花卉颜色变淡，将提取液移入1000ml
容量瓶定容。
（2）氧化剂、还原剂的配制
分别称取1g高锰酸钾、硫代硫酸钠、抗坏血酸放入烧杯，用少量蒸馏水溶
解，移入100ml容量瓶中，以蒸馏水定容至刻度。
（3）金属离子溶液的配制
分别称取4.84g三氯化铁、2.116g氯化铜与烧杯中，用蒸馏水溶解，定容
至100ml。
2.色素溶液特征吸光度的测定
（1）色素溶液吸光值的测定
取柠檬黄溶液0.2ml，加4.8 ml水，用分光光度计在 428nm波长下测定其
吸光度。
（2）天然色素溶液吸光度值的测定
取天然色素溶液，用分光光度计在190－800nm波长下测定其吸光度，根据
测定结果绘制吸光度值―吸光波长特征曲线，以最大吸光度的波长为该色素的特
征吸光波长。
3.色素坚牢度与稳定性测定
（1）温度的影响
分别吸取天然色素、柠檬黄色素溶液0.2ml，加4.8 ml水，于70℃水浴锅
内恒温水浴1h，冷却后于相应的特征波长下测定其吸光度值。
（2）氧化剂、还原剂的影响
分别吸取天然色素、柠檬黄色素溶液0.2ml，加4.8 ml水，加入1ml5%H2O2、
1ml1%Na2S2O3溶液，在特征波长下测定其吸光度值。
（3）金属离子的影响
分别吸取天然色素、柠檬黄色素溶液0.2ml，加4.8 ml水，，分别加入0.5ml
的Fe3+（Cu2+）溶液，在特征波长下测定其吸光度值。
六、结果与分析
1、色素溶液的特征吸光值
柠檬黄λ428nm=
天然色素的特征波长λ＝ ；该波长下的吸光度值为А＝
天然色素吸光值――吸光波长的曲线图
吸光度--吸光波长
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
123
吸光波长
吸
光
度
2、温度、氧化剂、还原剂、金属离子对色素溶液的吸光度产生什么影响？
6、的影响
七、思考题：
1、影响食用色素坚牢度与稳定性的因素有那些？
2、比较天然色素与人工合成色素的稳定性