5款红油汁的调法

5款红油汁的调法,可做蒜泥白肉、口水鸡、小凉菜…
红油汁调制方法：
1.制作麻汁：芝麻酱500克、花生酱200克加矿泉水200克调开，添打碎的白腐乳泥80克、香醋70克、蒜泥50克、蚝油40克、幼滑虾酱40克、香油30克、生抽35克、糖10克、盐10克搅匀。

2.制作油泼辣子：碗内加二粗辣椒面1500克、盐30克、十三香粉30克调匀，分次浇入七成热的菜籽油5000克拌匀。

3.盆内舀入调好的麻汁60克、油泼辣子30克、白芝麻15克搅匀即成。

大盆内放入麻汁、芝麻
舀入油泼辣子拌匀
实用菜例
麻辣口口脆
牛黄喉厚实爽脆，却不易入味。

大厨借鉴陕西凉皮的调拌手法，以自调的浓稠麻汁加油泼辣子为黄喉裹上滋味，格外红亮诱人。

批量预制：
1.加工牛黄喉：鲜牛黄喉5000克撕掉表面薄膜，洗净沥干，改刀成筷子头粗、长8厘米的条，下入沸水中汆20秒至熟，捞出迅速放进冰水中，加柠檬10片、盐20克一同浸泡祛腥。

2.雷笋3000克剥去外壳，洗净后斜刀切成片，入沸水汆1分钟至熟，捞出沥干备用。

走菜流程：
取一个盘子，垫入雷笋片100克，摆入黄喉条250克，沿盘边倒入料汁，点缀豌豆苗少许即可上桌。

碗底垫入雷笋片
再码上黄喉条，然后浇入红油汁
红油汁调制方法：
1.调葱椒汁：香葱叶100克汆水过凉，红花椒50克下入热油激香，两种原料一同剁碎，加橄榄油20克搅匀即成葱椒料。

取保宁醋180克、辣鲜露100克、美极鲜味汁100克、蒸鱼豉油80克、一品鲜酱油80克、糖120克、陈醋50克、味精40克、鸡粉40克、盐25克、葱椒料50克搅匀。

2.码斗中舀入葱椒汁40克、红油30克、净锅炒香的白芝麻20克搅匀即成。

实用菜例
小葱仔兔
这款兔子的葱香体现在三个方面：首先，以大量洋葱、火葱及蔬菜腌制兔肉，然后再上锅一同蒸制，使其吸足清香；其次，以香葱、花椒、糖、醋等调制了一款荔枝葱椒料，搭配红油为兔肉补味；最后，装盘时顶端点缀大量葱绿丝，清新亮眼。

批量预制：
1.蒸兔子：选用重约1300克的仔兔5只宰杀治净，冲去血水后放入盆中，加盐80克以及适量白酒抹匀内外，放洋葱丝500克、芹菜段300克、火葱段200克、胡萝卜片200克、青椒段200克不断揉搓，待蔬香渗入兔肉，将原料与蔬菜放入托盘，旺火足汽蒸30分钟至成熟，取出兔子剔下骨头，用托盘压一晚至定型，放入保鲜冰箱备用。

2.莲藕去皮，切成薄片，汆水过凉备用。

走菜流程：
1.取兔肉250克斩成条，码入垫有100克藕片的盘中。

2.将调好的料汁浇在兔肉上，点缀葱绿丝40克及小花即可走菜。

红油汁调制方法：
1.制作红油：二荆条辣椒粉1000克、白芝麻250克、油酥花生碎100克混匀放入不锈钢桶待用。

锅入菜籽油5500克大火烧至油中没有“生”味，关火下入大葱段150克、小葱段100克、姜片100克、洋葱丝100克、芹菜段50克炸香，放入草果、香叶各15克，开小火炸干蔬菜的水分，待香气逸出打去渣滓。

开大火将油温升至六成热。

先将1/5的热油舀入盛有辣椒粉的桶中，充分搅拌使其出香，待其余4/5的油温度降至三成热时，浇入汤桶搅匀，加盖焖48小时即成。

2.鲜汤40克、红油15克、油辣椒、蒜泥各10克、复制酱油9克、姜汁8克、熟白芝麻7克、花椒油、保宁醋、鸡精、盐各5克、白糖、味精各3克调匀即成。

实用菜例
口水鸡
郭沫若曾写道“少年时代在四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想起来还口水常流……”正是这信手拈来的“口水”二字，成就了今天大名鼎鼎的口水鸡，并有着“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。

口水鸡的传统做法，是将鸡直接斩块凉拌，如今赵小林大师制作时，却将鸡肉煮熟、去骨，裹成卷后再切片、调拌，并搭配了鸡脚、鸡胗，口感丰富、卖相整齐，也更易入足滋味。

批量预制：
1.土鸡10只（每只约1800克）宰杀治净，冲去血水，在肉厚处划上几刀便于入味。

2.汤桶底部放上竹箅子（防止糊底），倒入清水50斤，加葱段、姜片、花椒大火煮开，放入土鸡中火煮15分钟，关火再焖10分钟，用针扎鸡腿外侧肉厚处无血水冒出即可。

土鸡捞出过凉，去骨后趁热将鸡肉裹入保鲜膜卷成卷，用重物压制定型，改刀成片。

3.鸡脚、鸡胗分别放入清水锅中，加葱段、姜片、料酒、盐煮熟，鸡脚捞出过凉、去骨，鸡胗改刀成片。

走菜流程：
葱段80克、去骨鸡脚60克、鸡胗片60克垫入盘底，上面码入土鸡片200克，淋入调好的料汁，撒花生碎10克，点缀香菜即可上桌。

去骨鸡脚、鸡胗、香葱垫入盘底，上面码入鸡片
制作关键：
煮鸡时火不能大，保持汤汁似开非开，待鸡肉六七成熟时关火加盖，利用汤的余温将其焖熟，如此制作，鸡肉才细嫩多汁。

红油汁调制方法：
大蒜50克拍扁、捣碎盛入码斗，添芝麻红油30克、酱油20克、保宁醋8克、白糖5克、鸡精5克、味精5克、盐3克调匀，冲入烧热的高汤40克搅拌激出香味。

实用菜例
蒜泥白肉
白肉薄能透光，大如手掌，要用筷子卷起来才能入口，令人见之垂涎；拌入调好的蒜泥，鲜香微辣；搭配凉面，既开胃又下饭，还能提高毛利，一举三得！
制作流程：
土猪后臀肉冲去血污，沥干水分，改刀成长约18厘米的大块放入锅中，添清水煮至断生，关火浸泡40分钟，捞出沥干汤汁，码入托盘放凉，上压重物至定型，改刀成薄能透光的大肉片备用。

肉片比手掌还大
走菜流程：
1.碱水面入清水煮熟，捞出过凉，沥干水分后盛进托盘，加适量生菜籽油拌匀备用。

2.将切好的肉片200克放入烧沸的原汤回热，烫至略微打卷，捞出沥干汤汁，平铺于盘中，均匀浇入调好的料汁；取煮好的碱水面120克用筷子卷成4个圆柱，码在肉片一侧，点缀红小米椒圈、葱花即可走菜。

红油汁调制方法：
码斗中添入高汤（或煮牛掌原汤）30克，加入红油50克、香醋25克、蒜蓉20克、味精10克、熟白芝麻5克搅匀即可。

实用菜例
一品香辣黄牛掌
黄牛掌卤熟后切成透亮的薄片，包入黄瓜后对折装盘，表面再淋红油汁，卖相规整，口味清爽，酸辣开胃。

批量预制：
1.新鲜黄牛掌5个燎净余毛，刮洗干净，纵向均匀划上4刀（要深可见骨，便于煮透）。

2.锅入清水，下入牛掌煮20分钟，捞出冲凉。

3.汤桶加适量清水，放入牛掌、香料包（干辣椒50克、花椒25克、桂皮25克、八角15克、小茴香10克、草果2个清洗干净，包入纱布）、葱段150克、姜片150克、花雕酒150克、蒜子100克大火烧开，转小火煮1小时至软烂，调入盐80克、白糖50克继续小火煮1小时。

4.将牛掌捞出去骨，趁热放入铁盒内，放上重物压实，晾凉后入冰箱冷藏定型。

注：煮牛掌的汤可重复使用，每次用完后都要打掉桶中渣滓、重新烧开，下次使用前补足清水即可。

走菜流程：
1.熟牛掌切成长10厘米、宽4厘米的薄片，黄瓜切成长5厘米的片。

2.取一片黄牛掌，上面铺入两片黄瓜，对折后摆入盘中，依次摆放6组，浇入红油汁，撒香葱末10克即成。

制作关键：1.剔牛掌时要将碎骨去除干净，否则切片时会“卡刀”，吃起来也有渣。

2.牛掌胶质很浓，要用小火将其煨至软烂，否则肉质发紧，里面的筋也嚼不动。