生产异常情况处理作业指导书

生产异常情况处理

作业标准书

(C版第0次修订)

编号：DY·C·13-12-2003

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XXX

发布：年月日实施：年月日

前言

在生产过程中，由于操作不当引起的生产异常情况屡见不鲜。生产过程控制人员除了平时对操作工人进行技术指导以预防事故的发生外，还应在事故发生时对有问题的成品、半成品作出及时正确的处理，进行返工返修以保证生产的顺畅进行。本办法总结了公司乳品酸奶、牛奶车间长期以来经常出现的生产异常情况，并对异常情况进行汇总统计、比较分析并形成了一套行之有效可实际操作的处理方法。本办法旨在生产异常时，品控员能够根据本书进行参考，在最短的时间内对生产过程给予纠正和预防，最大限度的减少不合格品率，降低质量事故的发生。

第一部分：进水

实际生产时，存于管路的奶需要用水顶出；部分产品需要加入一定量的水进行定容。工人在操作过程中，如果对进水量掌握不好，就会造成过量进水，导致产品口味变稀、固形物或脂肪、蛋白质的含量下降，严重的会导致产品理化指标不合格。

1.消毒奶类产品进水：可造成产品比重下降、口味变稀、固

形物、脂肪、蛋白质含量下降。少量进水，可以添加香精

用以增添香气。若大量进水导致产品各项指标不合格，则

需向配料后的料液或半成品中添加无水奶油、奶粉以提高

产品中的脂肪和蛋白质。同时，在添加完之后，还应适量

补入一定量的香精，加入量应按照最后产品料液量计算。

2.酵奶进水：乳品厂酸奶车间酵奶有两类:一类是活性乳酵

奶。此类酵奶用于活性乳的酵奶。此类酵奶最终要与基料

混合，所以在混料前即使进入一定量的水，只要不影响酵

奶的发酵，就无需对其处理。只需将多进的水在打基料时

扣除即可。如果进水量较多，影响产品发酵，则需按照第

一种情况加入奶粉和糖，提高产品的固形物。第二类酵奶

是用于直接灌装的产品，如瓶酸、双歧等。此类酵奶在发

酵前发现进水，可补充一定量的糖和奶粉提高料液固形物

含量。若发酵后倒奶时进水，则视进水多少来处理。进水

少的可开搅拌，搅匀后灌装；进水较多时，可试着将进水

部分放出，若以上均无效，则只能将酵奶作为活性乳酵奶

使用。

3.基料多进水或合奶时多进水：打基料过程中，如果定水量

过多，化料过程中多进水或合奶时因操作不当引起意外进

水，可引起产品固形物下降。此时，可重新生产一批同样

的产品（生产量相同），并在新生产的产品中扣除发生问题

中多进入的水。待生产好后，两批产品同时放料并在暂存

罐中充分搅拌，方可灌装。

4.（仅限于乳品厂牛奶车间）在冷却段进水，首先看冷却温

度，＞4℃，应立即使用；不能立即使用时，重新冷却一遍。

如在合格范围内,就要检测其理化指标，估算进去多少水。

此类奶可用于：

a.加入风味奶中，把水定容去掉，多加奶；

b.用作标准化用奶；

c.直接添加奶粉至指标合格；

5.在配料段进水，由于各种小料已定，只能用加奶粉的方法

来提高理化指标，加奶粉量由质监员进行确定；

6.在消毒段进水，造成半成品理化指标不合格，此类奶可进

行如下处理：

a.与同品种奶指标高的一起进行灌装；

b.如无同品种奶，进行单批次添加奶粉；

在实际生产过程中，有可能存在未消毒的水进入成品中，这是除了采取以上措施外，还应将产品重新杀菌消毒。

第二部分：进酸、碱、盐

一般来讲，产品中不应有以上物质，但由于CIP就地清洗时操作不当或管路板片等设备密封不严，就可能会造成产品中混进以上物质，从而造成产品在口味和稳定性上达不到产品要求。此类事故没有固定的处理方式。如果发生，应及时上报部门领导，对进酸碱盐量较少可再重复利用的奶，可以酌情混入其他奶中。对于已无使用价值的奶，则应予以保存，待进一步指示再进行处理。

1.冷却工段冷却板片渗漏导致原料奶中进盐水时，应尽快根据小样实验

确定掺加好奶比例，将这部分奶进行消毒，增加调香量，使之合格后再进行灌装。

2.配料工段冷却板片渗漏导致产品进入盐水，应尽快根据小样实验确定

掺加好奶比例，将这部分奶进行消毒，对消毒后的奶进行检测：a.

若理化指标与口感均正常，则为合格品，可以灌装；b.若理化指标与口感均异常，需二次消毒，且根据小样实验确定掺加好奶比例，增加调香量，使之合格后再进行灌装。

3.消毒器冷却板片渗漏导致产品进盐水时，若理化指标与口感均异常，

根据小样实验确定掺加好奶比例，进行二次消毒，增加调香量，使之合格后再进行灌装。

4.对于进盐水量多的情况下，需上报领导，采用报废或改作他用或采取

措施使之成为合格品。

第三部分：酸度异常

在某些特殊原因下，需要使用酸度较大的原料乳（滴定酸度≥18°T）和酸度较小的原料乳（滴定酸度≤15°T），此时应及时通知车间进行处理，用于相应的产品中。

1.无抗奶：如煮沸实验正常，可直接用于活性乳酵奶，如酸度

较高，煮沸试验出现絮凝，则应以适当的比例掺入正常的原

料奶中使用。

2.抗奶：如果发现酸度偏高和偏低后应及时通知车间，如能够

立即进行使用，则优先用于鲜奶中，其次用于精选奶，严禁

用于高钙、高铁、学童、AD奶等添加离子的消毒奶。如不

能及时投入使用，应先进行一次巴氏消毒，暂存；并协调车

间在最短的时间进行使用。此类奶在使用过程中，必须按照

比例掺入好奶中使用，比例由质监员按照小样实验结果进行

确定。

3.活性乳产品因调酸过度导致酸度偏高的产品，可同时生产一

批同种同量产品进行混合灌装。