植物蛋白饮料的工艺流程
蛋白饮料加工的关键工艺原理、工艺要点与产品配方原则
蛋白饮料加工的关键工艺原理、工艺要点与产品配方原则植物蛋白饮料是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨碎。
去渣后，加入饮料配得的乳浊液液体制品。
成品蛋白质含量不低于5g/ml。
一、蛋白饮料分类目前比较公认的蛋白饮料的分类是据蛋白质来源分为含乳饮料和植物蛋白饮料两大类。
二、蛋白饮料加工的关键工艺原理1、含乳饮料1.1工艺原理：含乳饮料分为中性型乳饮料和酸性乳饮料，又按照蛋白质及调配方式分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料。
配制型含乳饮料：蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料。
发酵型含乳饮料：发酵型含乳饮料中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%的称为乳酸菌饮料。
(1)中性乳饮料中性乳饮料主要以水、牛乳为基本原料，加入其他风味辅料，如咖啡、可可、果汁等，再加以调色、调香制成的饮用牛乳。
中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料(2)酸性乳饮料酸性乳饮料：酸性乳饮料包括发酵型酸乳饮料和调配型酸乳饮料。
①发酵型乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料经发酵，添加水和增稠剂等辅料，经加工制成的产品。
其中由于杀菌方式不同，可分为活性乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮料。
②调配型酸乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，产品经过灭菌处理，保质期比乳酸菌饮料要长2、植物蛋白饮料2.1工艺原理含乳饮料：是以鲜乳或鲜乳制品为原料未经发酵或经发酵，加入水或其他辅料加工制得的液状或糊状产品，其成品的蛋白质的含量不低于1% 植物蛋白饮料：植物蛋白饮料以富含蛋白质的植物加工而成，有调配型和发酵型两种，以调配型为多。
通常根据丹迪的资源开发利用，产品有豆奶、花生乳、绿豆乳、银杏露等。
三、工艺要点1、水质： a、空气对质量的影响。
b、过量元素的影响 c、悬浮物的影响 d、微生物的影响2、原材料： a、原料乳及奶粉 b、植物蛋白原料 c、糖 d、油脂风味添加剂3、PH值4、电解质5、微生物6、包装物 a、玻璃瓶 b、金属瓶 c、塑料及塑料袋7、设备8、质量管理 a、制品规格 b、制造基准 c、制造管理标准 d、制品检查 e、标准实验和分析方法四、工艺流程（例如植物蛋白饮料）香精+乙基麦芽酚小苏打大豆挑选→热烫灭酶→浸泡→去皮打浆→过滤—↓→混合→定容→调香→调pH值→均质白砂糖+稳定剂+甜赛糖→加热溶解—→灌装→杀菌→冷却，成品五、产品配方原则1.配方设计依据通过对基本原料化学成分的分析，为配方设计提供依据。
软饮料工艺7植物蛋白饮料1
植物蛋白饮料
植物蛋白饮料及其分类
植物蛋白饮料：用蛋白质含量较高的植物果实、 种子、果仁等为原料，加水磨碎、去渣后，加入配 料制得的乳浊状液体制品。其成品蛋白质含量不低 于0．5％(m／V)。 （1）豆乳类饮料 （2）椰子乳（汁）饮料
（3）杏仁乳（露）饮料
（4）其他植物蛋白饮料
第一节 豆乳类饮料
杏仁→挑选→浸泡→脱皮→脱苦→磨浆→浆渣分离 →调配→ 均质→真空脱气 →灌装→密封→杀菌→冷却→ 包装→成品
（三）杏仁露生产技术要点
1.原料选择：无霉烂变质、仁粒饱满无虫害。
2.去皮：1-2%NaOH ,90-95℃，2 -3 min。
3.脱苦：清水浸泡5-6天。 4.磨浆：水10-15倍，磨浆2次，100目筛分离。 5.调配： 6.均质：70-80℃，20-30MPa，均质2次。
7.脱气：60-70℃，真空度0.03-0.04MPa。
8.杀菌：三片罐、玻璃瓶121℃，15-20min； 利乐包130-135℃，15s。
二、花生乳（露）
(一)花生的营养成分
花生仁含蛋白质25％～30％，脂肪40％～55％，
碳水化合物22％～25％，粗纤维2．5％～4．0％。 此外还含有矿物质和维生素。 花生乳生产工艺与豆乳相似。 （二）花生乳（露）生产工艺流程
思考题：
1. 为什么要大力发展植物蛋白饮料? 2.简述豆乳生产中腥味形成的原因及脱腥 的方法。 3.豆乳饮料生产工艺中有哪些工序较为关 键? 发酵酸豆乳生产工艺有哪些特点？
一、大豆的化学成分
1.蛋白质：含量30-40%，等电点 pH4.3。 2.脂肪：17-20%，其中不饱和脂肪酸占85%左右。
3.碳水化合物：25-30%。
4.无机盐类：4-5%，其中K、P、Ca、Fe等含量丰富。 5.维生素：VB1、VB2、VA、VD、VE等含量丰富。 6.其他：如酶类、大豆异黄酮、大豆皂甙等。
蛋白饮料加工的关键工艺原理、工艺要求与产品配方原则---哈商大 果蔬与饮料加工学作业
蛋白饮料加工的关键工艺原理、工艺要求与产品配方原则目前比较公认的蛋白饮料的分类是据蛋白质来源分为含乳饮料和植物蛋白饮料两大类。
一、关键工艺原理1.含乳饮料含乳饮料分为中性型乳饮料和酸性乳饮料，又按照蛋白质及调配方式分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料。
配制型含乳饮料：蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料。
发酵型含乳饮料：发酵型含乳饮料中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%的称为乳酸菌饮料。
(1)中性乳饮料中性乳饮料主要以水、牛乳为基本原料，加入其他风味辅料，如咖啡、可可、果汁等，再加以调色、调香制成的饮用牛乳。
中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料(2)酸性乳饮料酸性乳饮料：酸性乳饮料包括发酵型酸乳饮料和调配型酸乳饮料。
①发酵型乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料经发酵，添加水和增稠剂等辅料，经加工制成的产品。
其中由于杀菌方式不同，可分为活性乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮料。
②调配型酸乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，产品经过灭菌处理，保质期比乳酸菌饮料要长。
2.植物蛋白饮料植物蛋白饮料的加工，主要是根据各种核果类籽仁及油料植物的蛋白质营养价值与功能特性。
籽仁经过浸泡、破碎、磨浆、均质、灭菌等加工工序，避开蛋白质等电点及通过加入各种乳化稳定剂，使之形成“蛋白一油脂”，“蛋白一卵磷脂”，或“蛋白一油脂-卵磷脂”的均匀乳浊液。
植物蛋白饮料基本加工过程包括:选料，原料预处理、浸泡、磨浆，浆渣分离，加热调制，胶磨、均质，灌装封口，灭菌、冷却，成品。
二、工艺要求1.含乳饮料(1)风味成分(2)防止沉淀及悬浮粒子稳定化(3)防止发泡(4)防止褐变2.植物蛋白饮料(1)选料及原料预处理各种植物蛋白饮料的原料—植物籽仁，大部分都有外衣及外壳，有些须进行处理和加工。
实践表明，采用干法脱皮的植物籽仁，应控制含水量，才能提高脱皮效果。
湿法脱皮则应使植物籽仁充分吸足水分，脱皮效果才明显提高。
植物蛋白饮料制作过程
1. 材料与设备（1）原料核桃仁、花生仁、鲜奶、奶粉、蔗糖、稳定剂。
（2）菌种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌（绵阳雪宝乳品厂提供）。
（3）仪器与设备FA1004型全自动电子天平、250B生化培养箱、远红外线食品烤炉、食物搅拌器、HH.S21-HI4型电热恒温水浴祸、SS-350型原子吸收分光光度计。
2. 工艺流程①核桃仁→浸泡→去皮→磨浆→过滤→核桃浆；②花生仁→焙烤→去皮→浸泡→磨浆→过滤→花生浆；③鲜奶→检测→过滤。
甜味剂、乳化剂、稳定剂①+②+③→混合→调配→均质→过滤→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→成熟→成品。
3. 操作要点（1）核桃浆的制备核桃仁先用热水浸泡约20 min后，用7%的氢氧化钠溶液煮沸5 min，用流动水冲洗干净，然后在0.36%~ 0.38%的盐酸溶液中浸泡10 min，再用清水冲洗，将去皮后的核桃仁以1∶4的比例加入60 ℃的软水进行磨浆、过滤，即成核桃浆。
（2）花生浆的制备先将花生在120 ℃烘箱中焙烤17 min。
焙烤后的花生仁要做去皮处理，再用60 ℃的温水浸泡4 h，与约80 ℃的水以1∶1的比例进行磨浆，用0.01%氢氧化钠溶液调节pH值，后经过滤得花生浆。
（3）鲜奶处理验收后的鲜奶经过滤，再加入适量脱脂奶粉调节固形物含量。
（4）混合将核桃浆、花生浆、鲜奶，以1∶5∶4的比例混合均匀。
（5）调配将甜味剂、稳定剂、乳化剂分别用蒸馏水溶解后，加入到上述混合液中。
（6）均质将调配好的混合液在20 MPa~30 MPa压力下均质。
（7）杀菌、冷却、接种杀菌温度应控制在90 ℃，时间为20 min。
杀菌后要迅速将混合液冷却到42 ℃~45 ℃。
将冷却后的混合乳液接种4%的生产发酵剂。
（8）分装、发酵将接种后的乳液分装后放入生化培养箱中，在44 ℃的温度条件下培养4 h。
（9）冷却、后熟从培养箱中取出发酵产品迅速冷却到10 ℃以下，再放入冰箱中，在2 ℃~5 ℃条件下存放12 h~24 h，即得成品。
植物蛋白饮料生产作业标准书
植物蛋白饮料生产作业标准书一、目的：规定植物蛋白饮料生产作业程序、生产管理规定、原辅料标准及机器操作和维护标准等。
二、适应范围适应于在各线生产的花生牛奶、核桃牛奶等植物蛋白饮料的生产。
三/植物蛋白饮料生产工艺流程C C P 1（椰浆、花C C P 3（时间、效果、温度）C C P 4（准确定量、温度）C C P 7C C P 5（指标、感官合格三、各工序作业程序及要求配 料 工 序岗位关系图：1、配料工序细化流程图（料液走向）（稳定剂、白糖、酪朊酸钠、盐类干混）↓↓（经胶体磨进高剪切开始湿混）↓（60目一桶一换）↓（压力200MPA）↓（1#、2#、3#配料桶，香精、甜味剂等）↓↓（80目一桶一换）↓↓（压力见详细说明）↓（6T中转桶）↓（花生奶、核桃奶：100目）↓2、配料操作总体要求a、配料从投料到送杀菌机进行杀菌前，料液温度必须始终维持在70度-75度。
b、称料、投料必须执行复核，投料前再检查制度。
c、必须严格按工艺文件上规定的参数执行，包括投料顺序、剪切时间、均质压力、温度等，不得擅自更改参数操作。
d、植物蛋白饮料配制必须保证配料速度和时间，开始配料到送料结束控制在1小时以内。
备料、准备工作提前做好。
e、操作开关、转换阀门前必须先进行检查，确认无误后方可进行操作。
遵循先关泵，后关阀门的操作顺序。
f、配料全过程必须注意卫生控制，投完料后，人孔及时关闭；地面、设备始终保持清洁卫生，称料、盛料容器、配料空间执行一日一消毒。
3、配料各工序操作要求。
3.1 备料：一、配料种类植物蛋白饮料所用配料有（具体见产品配方）：●糖类：白砂糖●核桃酱、花生酱●奶粉类：全脂奶粉、脱脂奶粉、炼奶、无水奶油●乳化稳定剂、麦芽糊精●磷酸盐类：三聚磷酸钠、六偏磷酸钠●缓冲盐、PH调节剂：柠檬酸钠、碳酸氢钠●甜味剂、增味剂：三氯蔗糖、安赛蜜、乙基麦芽酚等●防腐剂：乳酸链球菌素●各类食用香精二、备料要求a、稳定剂与5倍左右的白糖(或配方中全部白糖)，配方中各种磷酸盐（六偏磷酸钠、三聚磷酸钠），柠檬酸钠以及奶粉（植脂末）等进行干混均匀。
植物蛋白饮料生产工艺图
额定电耗: 1.5千瓦时/公斤
进料温度:30℃
数 量
数 据 特 性
高压均质机
GYB2000-6S
2台
工作压力：20～60兆帕
额定流量：2000升/小时
电机功率：45千瓦
淋水回转式杀菌锅
GT7C19H
2台
最高操作压力：≤0.3兆帕
最高操作温度: ≤143℃
电机总功率: 10千瓦
○果奶饮料生产工艺图
⊙△
⊙○△
注： ⊙---关键过程； ○---特殊过程； △---专检点；
最高操作温度: ≤143℃
电机总功率: 10千瓦
4.2.3水饮料（饮用薄荷水、纯净水）生产工艺图
设 备 名 称
数 据
型 号
数 量
数 据 特 性
离子交换装置
XH-10
1台
工作压力：0.5兆帕
额定产量：10吨/小时
交换流速：20米/秒
进料温度：30℃
反渗透装置
HXRO-10
1台
产水量:10立方米/时
脱盐率: 97～99%
设 备 名 称
数 据
型 号
数 量
数 据 特 性
高压均质机
GYB2000-6S
2台
工作压力：20～60兆帕
额定流量：2000升/小时
电机功率：45千瓦
淋水回转式杀菌锅
GT7C19H
2台
最高操作压力：≤0.3兆帕
最高操作温度: ≤143℃
电机总功率: 10千瓦
4.2.3水饮料（饮用薄荷水、纯净水）生产工艺图
植物蛋白饮料（花生牛奶饮料）生产工艺图
△
⊙△○
⊙○△
色加工技术：植物蛋白饮料的加工工艺
工艺操作要点
一. 发酵剂的制备 二. 酸豆乳基料的制备 三. 接种发酵
纯豆纯乳豆乳与与发发酵酵豆豆奶饮奶料营一养般营成养分成分分比析较(与100比g)较
热能 水分 脂肪 蛋白质 糖类 钙 磷 铁 B1 B2
(Kcal) (g) (g) (g)
(g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
细菌总数 : (个/m l) ≤100; 大肠菌群 : (个 /100m l ) ≤ 3 ; 致病菌不得检出。
其他植物蛋白饮料
工艺流程
产品前处理工艺的区别
花生奶的前处理
花生奶前处理工艺的重点是脱皮 。
（ 1 ）烘烤脱皮 灭酶 、破坏抗营养因子或使其失活 。（花生中含有胰朊酶和抗营养胰蛋白酶阻碍因子等 。
目的： 去除杂质 ，减少土壤细菌 ，去除胚轴、皮的涩味
（胚轴具有苦味、收敛味 ，可抑制起泡性） ，减轻豆 腥味 ，改进豆乳风味以及缩短灭酶时间 ，可以减少蛋 白质变性和防止褐变 ，提高产品白度 ，对豆乳质量的 影响极大。
灭酶与去豆腥味
干热法 热水浸泡法 热磨法
脱氧水磨法 蒸煮法
磨浆与分 离
大豆经浸泡去皮后 ， 加入适量的水直接磨成 浆体 ，浆体经过滤得到浆液。
调制
添加赋香剂：
一般使用香兰素进行调香， 得到乳味明显的豆乳 。最好 使用乳粉或鲜乳。
赋香剂还利于掩盖豆腥味。
杀菌
目的： ○ 杀灭耐热细菌和胰蛋白抑制剂以及部分残存酶。
方法： ○ 超高温的板式或管式杀菌机
脱臭 、均质 、冷却
（ 1）脱臭
目的：
去除加热过程中产生的和前处理过程中留下的不 愉快味 。真空脱臭器脱臭。
杏仁露热 处理时间与其 稳定性的关系 杏仁露热 处理时间对 其稳定性的影响
植物蛋白饮料实验
实验一植物蛋白饮料的制作——豆乳饮料的生产工艺一植物蛋白饮料类(vegetable protein drinks)蛋白质含量较高的植物果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨浆去渣后调制所得的乳浊状液体制品。
成品中蛋白质含量≥0.5%(m/v)。
如：豆乳、椰奶、杏仁露二、实验目的•1、通过豆乳饮料的制作，了解和掌握饮料生产的一般工艺和常用设备；•2、通过豆乳饮料的生产工艺过程，熟悉和掌握蛋白质饮料的生产特性和工艺过程及保证和提高产品质量的方法和措施。
三、实验材料与设备•实验材料：大豆、白砂糖、乳化剂、稳定剂、增香剂等。
•实验设备：夹层锅、磨浆机、胶体磨、均质机、超高温灭菌机、真空脱气机、液体包装机等。
四、实验过程•1、工艺流程•原料选择→清理除杂→清洗浸泡→去皮磨浆→钝化脂肪氧化酶→真空脱臭→调配→均质→高温杀菌→灌装→成品•2、产品配方：大豆7.5kg 白砂糖4%~6% CMC0.1~0.2% 蔗糖酯0.1~0.2%•3、操作要点（1）原料选择：选择颗粒饱满、成熟度好的新大豆，至少是两年以内的大豆作为豆乳生产的原料。
（2）清理除杂：将大豆中混入的泥块、砂石、金属杂质以及不成熟粒、虫蛀粒、霉变粒、异种粮粒剔除，以提高产品品质和保护生产设备。
（3）清洗浸泡：经清理后大豆表面仍存留灰尘和微生物，需用清水彻底清洗2~3遍，直到水清为止，然后加三倍的软化水进行浸泡i，软化细胞结构，降低磨浆时的能耗与磨损，提高胶体分散程度和浮性，增加固形物收得率，浸泡时间夏季6~8小时，冬季12~20小时，为防止浸泡过程中酸度升高，可在浸泡水中加0.5%的NaHCO3。
（4）去皮磨浆：大豆种皮在磨浆时会有一些低分子物质溶入浆液中，对豆乳风味产生影响，同时种皮组织内部会释放出较多的脂肪氧化酶，加速磨浆时豆腥味的产生。
将豆皮去掉后送入磨浆机中磨浆，按干豆1：7的比例加水磨浆。
（5）钝化脂肪氧化酶：将磨制的豆浆迅速加热到80℃以上，保持10~15分钟，使酶失活，不产生大豆臭味。
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植物蛋白饮料的工艺流程
英文回答：
Plant-Based Protein Beverage Manufacturing Process.
Raw Material Preparation:
The first step in the production of plant-based protein beverages is preparing the raw materials. This involves cleaning, sorting, and grinding the plant-based ingredients, such as soybeans, peas, or almonds.
Protein Extraction:
The ground ingredients are then mixed with water to extract the protein. The mixture is heated and agitated to break down the plant cells and release the protein. Enzymes may also be added to enhance protein extraction.
Filtration and Clarification:
The protein extract is then filtered to remove any insoluble solids. It is also clarified to remove impurities and improve the beverage's appearance.
Homogenization and Emulsification:
The clarified protein extract is homogenized to reduce fat globule size and create a more uniform texture. Emulsifiers may be added to stabilize the fat and prevent it from separating.
Fortification:
Various nutrients, such as vitamins, minerals, and fiber, are often added to plant-based protein beverages to enhance their nutritional value.
Flavoring and Sweetening:
Flavorings and sweeteners are added to the beverage to enhance its taste and sweetness. Natural or artificial
flavors and sweeteners can be used, depending on the desired product characteristics.
Stabilization and Shelf-Life Extension:
Stabilizers are added to the beverage to prevent particle settling and extend its shelf life. Preservatives may also be used to inhibit microbial growth.
Packaging and Storage:
The finished plant-based protein beverage is packaged in aseptic packaging to maintain its shelf life and protect it from contamination. The beverages are stored at refrigerated or ambient temperatures, depending on the specific product formulation.
中文回答：
植物蛋白饮料工艺流程。
原料准备：
植物蛋白饮料生产的第一步是准备原料。
这包括清洁、分拣和研磨植物基成分，例如大豆、豌豆或杏仁。
蛋白提取：
然后将研磨好的成分与水混合以提取蛋白质。
混合物被加热和搅拌以破坏植物细胞并释放蛋白质。
还可以添加酶以增强蛋白质提取。
过滤和澄清：
然后过滤蛋白质提取物以去除任何不溶性固体。
它还经过澄清以去除杂质并改善饮料的外观。
均质化和乳化：
澄清的蛋白质提取物被均质化以减少脂肪球大小并形成更均匀的质地。
可以添加乳化剂以稳定脂肪并防止其分离。
营养强化：
各种营养素，如维生素、矿物质和纤维，通常添加到植物蛋白饮料中以提高其营养价值。
调味和加甜：
添加调味剂和甜味剂以增强饮料的口感和甜味。
根据所需的產品特性，可以使用天然或人工调味剂和甜味剂。
稳定和延长保质期：
添加到饮料中以防止颗粒沉淀并延长保质期。
还可以使用防腐剂来抑制微生物生长。
包装和储存：
成品植物蛋白饮料采用无菌包装以维持其保质期并防止污染。
根据具体的产品配方，这些饮料储存在冷藏或环境温度下。