烹饪类_烹饪原料知识

1 . 新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是（）。

A.灰白色

B.暗红色

C.灰色

D.粉红色

答案：D

2 . 适合于做“回锅肉”的猪肉是（ )。

A.夹心肉

B.磨档肉

C.坐臀肉

D.弹子肉

答案：C

3 . 通过（）以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。

A.40℃

B.60℃

C.80℃

D.100℃

答案：C

4 . 下列（）是制作福建菜“莲蓬过鱼”、“包心鱼圆”等用的原料。

A.鲤鱼

B.鳗鱼

C.鲶鱼

D.石斑鱼

答案：D

5 . 烤麸应是（）。

A.色灰白,有弹性

B.呈海绵状,有弹性

C.金黄色,质地酥脆

D.有弹性的胶状物

答案：B

6 . 鲳鱼是我国重要的海产鱼类,品质最佳、数量最多的产期是（）。

A.1~2月份

B.4~5月份

C.8~9月份

D.11~12月份

答案：B

7 . 刀工处理时需要顶丝切的肉是（）。

A.兔肉

B.猪肉

C.牛肉

D.羊肉

答案：C

8 . 干贝含有丰富的（）、蛋白质等营养成分，制作的菜肴在口味上以咸鲜为主。

A.锌

B.钙

C.磷

D.镁

答案：C

9 . （）与河蟹同食,易引起结石症状。

A.蘑菇

B.香菇

C.草菇

D.平菇

答案：B

10 . 对菜点制作直接有影响的因素是（）。

A.原料固有的品质

B.原料的纯度和成熟度

C.原料的新鲜度

D.原料的清洁卫生

答案：A

11 . 下列食用醋中，属于米醋的是（）。

A.白醋

B.香醋

C.糖醋

D.色醋

答案：B

12 . 鸡蛋如果出现（）的现象,表明鸡蛋已经开始腐败变质。

A.系带粗浓

B.气室固定不变

C.蛋黄上浮

D.蛋白浓厚,透明

答案：C

13 . 吉豆是（）的别名。

A.大豆

B.绿豆

C.豌豆

D.蚕豆

答案：B

14 . 根据国外的分类方法,保全素食品中主要含有（）。

A.蛋白质

B.糖类

C.维生素

D.脂肪

答案：C

15 . 干货制品保管时，要做到（）。

A.阳光照晒

B.通风干燥

C.原料堆叠

D.食材混放

答案：B

16 . 人体所需的必需氨基酸一共有（）种。

A.5

B.6

C.7

D.8

答案：D

17 . 下列菜肴是菌藻类原料作为菜肴中的主要原料制作而成的是（）。

A.扒蘑菇

B.草菇蒸鸡

C.竹荪烩鸡片

D.小鸡炖蘑菇

答案：A

18 . 腊肉外形干燥、清洁、坚实，体表面无黏液，皮色呈金黄，肌肉紧密，切面平直，肉呈（），无发霉或虫蛀现象。

A.金黄色

B.玫红色

C.褐色

D.鲜红色

答案：B

19 . 将加工好的鱼子，经（）成稠糊状的则成为鱼子酱。

A.挤压

B.搅拌

C.腌制

D.加热

答案：B

20 . 质量最好的花生出产于( )。

A.四川和山东

B.辽宁和河北

C.河南和江苏

D.山东和江苏

答案：A

21 . 动物性原料最适宜的的储存保管期是（）。

A.尸僵时

B.成熟时

C.自溶时

D.腐败时

答案：A

22 . 国外采用的按营养成分分类中,构成素食品又称（）。

A.黄色食品

B.红色食品

C.绿色食品

D.黑色食品

答案：B

23 . 下列不属于液态类调味品的是（）。

A.酱油

B.醋

C.蚝油

D.白糖

答案：D

24 . 下列有关牛乳的特点,错误的是（）。

A.牛乳是乳白色或微奶黄色的液体

B.鲜牛乳在常温时呈透明状

C.鲜牛乳具有特有清香味

D.鲜牛乳味稍甜

答案：B

25 . 梨的别名又叫（）。

A.果宗

B.柰

C.文旦

D.黄果

答案：A

26 . 采集野生荠菜的最佳时节是（）。

A.春季

B.夏季

C.秋季

D.冬季

答案：A

27 . 下列物质中不属于单糖的是（）。

A.葡萄糖

B.乳糖

C.半乳糖

D.果糖

答案：B

28 . 下列（）哪个食用菌因香味过浓,配菜时需谨慎使用。

A.干木耳

B.干香菇

C.石耳

D.琼脂

答案：B

29 . 家禽肉汤有特殊的香味，且透明、芳香，表面有大的脂肪滴是（）。

A.不新鲜肉

B.新鲜肉

C.腐败肉

D.自溶肉

答案：B

30 . 鳗鱼鲞主要产地是（）。

A.浙江、福建

B.黄海、东海

C.秦皇岛

D.渤海

答案：A

31 . 含铁量较高,被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是（）。

A.竹笋

B.茭白

C.蕨菜

D.莴苣

答案：D

32 . 我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉，在烹调中适宜于炖、焖等烹调方法，加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是（）。

A.一号肉

B.二号肉

C.三号肉

D.四号肉

答案：B

33 . “以胃治胃，以心归心，以血导血，以骨入骨，以髓补髓，以皮治皮”这段话选自（）。