校园食堂管理制度配菜间剩菜管理
学校食堂剩余食材管理制度
一、总则为加强学校食堂剩余食材的管理，提高食材利用率，降低食堂成本，保障师生饮食安全，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于我校食堂剩余食材的管理工作。
三、管理职责1. 食堂管理部门负责制定剩余食材管理制度，并组织实施。
2. 食堂厨师负责剩余食材的统计、记录和报告。
3. 食堂采购员负责对剩余食材进行合理处理和利用。
4. 食堂仓库管理员负责剩余食材的储存和保管。
四、管理制度1. 剩余食材的统计与记录（1）食堂厨师在每天烹饪结束后，应将剩余食材的种类、数量、重量进行统计，并填写《剩余食材统计表》。
（2）食堂厨师将《剩余食材统计表》报送食堂管理部门。
2. 剩余食材的处理与利用（1）食堂厨师应根据剩余食材的种类、数量和保质期，合理调整下一餐的菜品，尽量减少浪费。
（2）对不宜再次使用的剩余食材，食堂厨师应按照相关规定进行处理，如：蔬菜、水果等可进行加工后用于其他菜品或烹饪汤料；肉类、海鲜等可进行二次烹饪或制成罐头等。
（3）食堂采购员应关注剩余食材的处理情况，对可再利用的食材进行合理调配。
3. 剩余食材的储存与保管（1）食堂仓库管理员应将剩余食材按照种类、数量、保质期等进行分类储存。
（2）储存过程中，仓库管理员应保持仓库清洁、通风，确保食材品质。
（3）仓库管理员定期检查剩余食材的储存情况，对过期或变质食材进行清理。
4. 剩余食材的监督与检查（1）食堂管理部门定期对剩余食材的管理情况进行检查，确保制度落实到位。
（2）对违反本制度的行为，食堂管理部门将进行通报批评，并追究相关责任人的责任。
五、附则1. 本制度自发布之日起施行。
2. 本制度由食堂管理部门负责解释。
3. 本制度如与本单位其他相关规定不一致的，以本制度为准。
食堂剩菜剩饭管理规定
食堂剩菜剩饭管理规定
《食堂剩菜剩饭管理规定》
为了维护食堂的卫生环境，保证食堂的营养健康，降低食堂的运营成本，特制定本规定。
一、食堂剩菜剩饭应当及时处理，禁止任何人擅自拿走或贩卖。
二、食堂剩菜剩饭可以通过社会慈善机构或其他合法渠道处理。
三、食堂剩菜剩饭处理的时间、地点、方式等应当经过管理部门审核后确定。
四、食堂剩菜剩饭处理过程中，应当遵守《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规。
五、未经许可私自拿走食堂剩菜剩饭的，将依法查处，追究其责任。
六、本规定自发布之日起执行。
学校食堂配餐间管理制度
学校食堂配餐间管理制度学校食堂配餐间管理制度一、总则为了规范学校食堂的配餐间管理工作，提高学生的用餐环境和保障食品安全，根据国家相关法律法规和学校实际情况，制定本管理制度。
二、配餐间设立和布局1. 配餐间应设在学生食堂内的指定区域，具备相对独立的空间，面积不少于100平米。
2. 配餐间应具备充足的自然光照和通风条件，设立必要的窗户和通风设施。
3. 配餐间内应设有合理的照明设施和清洁设备，保持干净整洁。
4. 配餐间应配备必要的厨具设备，包括灶具、蒸柜、油烟机等。
三、配餐间管理人员1. 配餐间应配备专职管理人员，负责配餐间的日常运营和管理工作。
2. 配餐间管理人员应经过相关培训，具备一定的食品安全和卫生知识。
3. 配餐间管理人员应保持身体清洁，穿戴整齐，不得穿着拖鞋或有吸烟、嚼食等不卫生行为。
四、配餐间设施和设备1. 配餐间内应配备必要的冷冻、冷藏设备，确保食材的储存安全。
2. 配餐间内的厨具设备应定期检修和保养，保持正常运转。
3. 配餐间内的灶具、蒸柜等烹饪设备应保持清洁，避免油脂积存和异味扩散。
4. 配餐间内的油烟机和通风设施应保持正常运转，确保油烟排放和空气流通。
五、配餐间卫生管理1. 配餐间应每日进行全面清洁，保持地面、墙面、天花板的清洁干燥。
2. 配餐间应加强对厨房垃圾的处理，及时清理厨余垃圾，防止积存异味和招蚊生蛆。
3. 配餐间内的厕所设施应保持干净整洁，定期进行卫生消毒。
4. 配餐间内的用餐桌椅、餐具等应经过清洁消毒，确保食品用具卫生。
5. 进行食品加工的工作人员应保持个人卫生，佩戴洁净的工作服和帽子，不得将手直接放入食品中。
六、食品存储管理1. 配餐间内的食品存储区应分区分层，不同类别的食品应分开存放。
2. 高温易腐食品应储存在冷藏设备内，保持适宜的温度。
3. 配餐间内的食品应严格按照生产日期进行标注，定期清理过期食品。
4. 配餐间内的食品储存区应保持干燥通风，杜绝发霉变质现象。
5. 配餐间内的食品储存区应定期进行清洁和消毒，确保食品安全。
学校配餐间 管理制度
学校配餐间管理制度学校配餐间管理制度第一章、总则第一条、为了确保学生的饮食卫生安全，提供丰富多样的饭菜供应，健康科学的饮食习惯，由学校设立学校配餐间，并制定本管理制度。
第二条、本管理制度适用于学校配餐间的管理与运行。
第三条、学校配餐间的目标是提供符合国家食品安全、卫生标准的食品，保障学生的饮食卫生安全。
第四条、学校配餐间的经营原则是以学生的需求为导向，以食品健康和卫生安全为前提，以服务质量和安全为保证，以科学合理的饮食为目标。
第五条、学校配餐间负责人为学校指定的校务人员，具体职责为监督学校配餐间的日常运营，负责卫生安全和食品质量的检查和监督，并与学校其他相关部门密切合作。
第六条、学校配餐间的具体运营经费由学校负责，同时可以通过收取学生食品费来解决一部分经费问题。
第二章、学校配餐间的设施第七条、学校配餐间的面积应该符合学生人数的需求，且应该合理布局，设有食品加工区、存储区、消毒区、清洗区等相关区域。
第八条、学校配餐间的设施、设备应当符合食品安全、卫生要求，定期检查维护，保证食品加工操作的安全和卫生。
第九条、学校配餐间应该设置卫生间和洗手设施，并保证能够经常清洁和消毒。
第三章、学校配餐间的人员管理第十条、学校配餐间的工作人员应经过健康体检，拥有相关岗位培训证书，并严格遵守食品卫生法规。
第十一条、学校配餐间应设置专职食品安全员，负责对食品加工、贮存环境和器具等的检查和监督，并定期召集人员进行食品卫生培训。
第十二条、学校配餐间的工作人员应具备相关的食品安全知识和操作技能，且每年都要接受继续教育培训。
第十三条、学校配餐间的工作人员在接触食品时应佩戴工作帽、口罩、手套等个人防护用品，并定期进行体检。
第十四条、学校配餐间的工作人员应遵守工作纪律，服从上级安排，严禁带病工作或食品贮存、加工区域吸烟、吃饭等行为。
第四章、学校配餐间的食品管理第十五条、学校配餐间从食材采购、食品加工、贮存、配送等全过程都应严格按照食品安全标准进行操作。
学校食堂配餐间管理制度
学校食堂配餐间管理制度一、管理目的学校食堂配餐间是学生就餐的重要场所，其管理的目的是为了提高学生就餐的舒适度，保障食品安全卫生，并严格管理配餐环境，保证学生健康成长。
二、管理范围配餐间管理范围包括配餐间内的食品配送、食品加工、餐具使用以及食品安全卫生管理等。
三、配餐间人员管理1. 配餐间工作人员要求着工作服，佩戴卫生帽、口罩，并严格遵守个人卫生标准。
2. 配餐间工作人员需参加定期的卫生和食品安全知识培训，取得合格证书后方可上岗。
3. 配餐间工作人员要求健康体检合格后方可上岗，患有传染病的员工需立即停止工作，并在康复后重新体检合格才能上岗。
四、食品配送管理1. 食品配送商需取得相关资质证书，并进行定期食品检测报告提交。
2. 食品配送商需将食品储存和运输条件符合卫生安全标准，保证食品的新鲜度和安全卫生。
3. 食品配送商需在规定的时间和地点进行配送，不得延迟或挪用配送物品。
五、食品加工管理1. 配餐间内的食品加工区域需符合相关卫生标准，保证加工环境的整洁和安全。
2. 食品加工人员需佩戴个人防护用具，保持个人卫生，严格遵守食品加工操作规范。
3. 食品加工和储存需符合食品安全卫生标准，严禁使用过期食品或食品添加剂。
六、餐具使用管理1. 餐具需定期进行清洗和消毒，保证餐具的卫生和安全。
2. 餐具的使用和摆放需符合相关卫生标准，保证就餐环境整洁有序。
七、食品安全卫生管理1. 配餐间内需定期进行卫生检查和食品安全检测，保证配餐环境的安全卫生。
2. 食品存储需按照食品安全标准进行分类和储存，保证食品的新鲜度和安全。
3. 食品安全卫生管理需结合食品安全知识培训，提高工作人员的食品安全意识。
八、违规处理及责任追究1. 对于违反食品安全卫生管理规定的行为，将严格按照规定进行违规处理，包括警告、记过、罚款甚至按照严重情况开除。
2. 对于因食品安全问题导致的学生身体不适或疾病，配餐间将依法承担相应的责任，并作出赔偿。
3. 学校食堂配餐间管理人员需定期对食品安全卫生管理制度进行评估和改进，保证食品安全卫生工作的持续改进。
食堂配菜间管理制度
食堂配菜间管理制度一、总则为了规范食堂配菜间的管理，提高配菜工作效率，确保食品安全，特制定本管理制度。
二、配菜间的职责1. 配菜间是食堂的重要组成部分，主要负责食堂菜品的准备和加工工作。
2. 配菜间要根据食堂的菜单计划，按时按量准备好所需的食材。
3. 配菜间要保持食品的新鲜度和卫生，避免食品受到污染。
4. 配菜间要做好食品的存储管理，确保食品不会变质和浪费。
三、配菜间的组织结构1. 配菜间设主管一名，负责整个配菜间的管理工作。
2. 配菜间设配菜员若干名，负责具体的配菜工作。
3. 配菜间设清洗员一名，负责食品器皿的清洗和卫生工作。
四、配菜间的工作流程1. 每天上班前，主管要核对食堂的菜单计划，确定所需的食材和数量。
2. 配菜员根据菜单计划，准备好所需的食材，清洗干净并切好。
3. 配菜员将准备好的食材送到厨房，交给厨师进行烹饪处理。
4. 每天下班后，主管要检查配菜间的卫生情况，确保食品存放在干净整洁的环境中。
五、配菜间的管理1. 食堂配菜间要严格执行食品卫生标准，保证食品的安全和卫生。
2. 配菜员要定期接受食品安全知识培训，提高自身的卫生素养和工作技能。
3. 配菜员要按照食品存储规定，合理存放食品，避免食品变质和浪费。
4. 主管要定期检查配菜员的工作情况，及时发现问题并进行纠正。
5. 配菜间要建立食品存档制度，做好食品的追溯工作，确保食品的来源可追溯。
六、配菜间的卫生与安全1. 配菜间要定期进行清洁消毒，保持环境干净整洁。
2. 配菜员要做好个人卫生，注意清洁和消毒工作服和用具。
3. 配菜员要定期接受卫生培训，提高自身的卫生意识和卫生技能。
4. 配菜间要建立食品安全意识，遵守食品安全规定，确保食品安全。
七、配菜间的管理制度1. 配菜间要制定配菜计划，根据食堂菜单准备食材和配菜工作。
2. 配菜间要制定食品存储管理制度，规范食品的存放和保管。
3. 配菜间要建立食品清洗消毒制度，保证食品的卫生安全。
4. 配菜间要建立食品追溯制度，确保食品的来源和质量可追溯。
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校区食堂剩饭菜管理制度吃剩饭、剩菜是集体食堂常见食物中毒原因之一，因此必须充分重视对剩饭、剩菜的处理。
1、食堂在加工时应有计划，以销定产，尽量做到少剩或不剩，少量剩余。
2、夏秋高温季节，剩菜、剩饭应以丢弃为主，数量较多的，应再次加热，待凉透后加盖放入熟食专用冰箱冷藏，再次食用时，必须要彻底加热，不可未加热而掺入新的热食品中。
3、已有腐败迹象的必须报废处理。
4、如有剩饭、剩菜必须有专人登记、专人放入熟食冰箱。
下一餐拿出来加工时，一定要加热透彻，并记录好。
5、针对剩饭、剩菜，食堂的宗旨是“素菜不过餐，荤菜不过夜”。
紫外线消毒紫外线的有效杀灭波段是短波段，其波长在240~280nm，一般多以253.7nm作为杀菌紫外线波长的代表。
紫外线杀菌范围较广，也是一种方便、常用的消毒方法。
紫外对人的眼睛、皮肤有强烈刺激作用，消毒时人需远离消毒场所、避免眼睛、皮肤灼伤。
紫外线消毒时还必须注意以下影响消毒效果的有关因素：①温度。
环境温度适宜在10~55℃，温度高杀菌效果好，在4℃以下丧失灭菌作用；②湿度。
相对湿度在55~60%以下时杀菌能力较强，湿度增加，杀菌能力逐步下降。
③介质。
紫外线杀灭在空气中的细菌比杀灭在物体表面或水中的细菌的能力强，在酸性介质中比在碱性介质中的杀菌能力强；④被照射物光洁度：被照射物表面越光滑（如玻璃制品）灭菌能力越强。
⑤尘埃：空气中或物体表面尘埃能吸收紫外线，影响其穿透能力，影响消毒效果。
所以紫外线灯管本身应擦试干净再使用。
⑥穿透力：紫外线的波长越短对物体的穿透力越弱，但用于消毒的短波段，它对2mm厚的窗玻璃完全不能通过，因此只能使用于空气、水和物体表面的消毒，紫外线直接照不到的地方就起不到消毒的作用；⑦距离：对物体表面消毒时，灯管跟物体表面不宜大于否则影响消毒效果。
⑧紫外线灯管使用期限：灯管使用时间越长，消毒效果越低，如将一个新灯管使用6个月和一年的进行比较，以葡萄球菌杀灭效果看，用新灯管照射60分钟可全部杀灭，使用6个月则需90分钟，使用1年后就需120分钟才能全部杀灭。
可见随着紫外线灯管使用时间的增长，消毒时间也应增加。
所以应经常测定紫外线灯的强度，若低于原来的60%或使用时间超过4000小进应及时调换。
消毒方法常用消毒方法可分为三种：物理消毒法、化学消毒法、生物消毒法，前两种方法在食品生产经营和公共场所经营活动中经常使用，这里主要介绍这两种消毒方法。
1、物理消毒法物理消毒法是利用物理因素加热、光、微波等作用于病原微生物，并将其清除或杀灭的方法。
物理消毒的方法很多，按其在消毒中的作用，又可分为以下几种：①具有灭菌作用的方法：如热力、微波、红外线和电离辐射等。
其中微波与红外线也是依靠产生的热量灭菌。
热力消毒方法常用的有：煮沸消毒、流动蒸汽消毒、高压蒸汽灭菌等。
②具有消毒作用的方法：如日晒、紫外线、超声波等可杀灭绝大部分微生物，但达不到灭菌的目的。
紫外线因穿透力较弱主要应用于空气，物体表现的消毒。
③具有自然净化作用的方法：如冷冻、干燥等。
此方法杀灭微生物的能力软差，多用于棉织品的净化。
④具有除菌作用的方法：如通过洗涤、清扫、通风、过滤、吸尘器械等，虽然产能杀灭细菌，但可将微生物从传染媒介物上去掉，在食品生产经营和公共场所经营活动中广泛应用，也是消毒过程中不可缺少的措施。
⑤其它方法：如通过真空，压力等方法，真空能除去容器中的氧气，不利于一些微生物的生长、繁殖；一定的压力可促进消毒力子的穿透，有利于缩短消毒时间，如热力消毒中高压蒸汽灭菌，就是热力与压力同时作用，在高温高压的作用下，灭菌效果可靠。
在食品生产经营与公共场所营活动中常用的物理消毒方法：1、煮沸消毒：主要利用水的热力达到消毒目的。
其方法是把被消毒物品投入水中煮沸，水温达到100℃左右，几分钟就可以达到消毒目的。
此方法操作简单，效果可靠。
但操作时必须注意以下四点：被消毒物品先清洗再消毒，不清洗或清洗不干净可影响消毒效果（使用其它消毒方法同样也要注意这个问题）严格掌握消毒时间，消毒时间从水沸后开始后计算，整个消毒过程要保持连续煮沸，不再途中入新的物品。
被消毒物品要全部浸没水中高原地区煮沸时间应适用当延长。
食品留样制度为了加强食堂食品卫生安全，做到发生意外事故有据可查，保证原始材料的完整性，特制定本食堂食品留样制度。
1、食堂销售给学生或教师的食品必须全部采用留样制度，各餐厅在每餐完成食品加工后取每样食品100-200克样品留存。
2、留样食品留存时间必须保证48小时。
3、留样食品须存放在专用冰箱（柜）内，存放温度应低于6摄氏度。
4、留样食品应该标明食品的名称、餐次和留样时间，并做好留样记录，留样记录至少保持一个月。
5、留样食品留存不得和其它生、熟食品混放，以防交叉污染。
6、留样食品留存48小时后应及时销毁，留存食品不得混入学生用餐食品中。
7、各餐厅应指定专人负责食品样品留存工作。
改刀房、原料粗加工条例一、原料粗加工的基本要求1、对等加要原料进行检查，对腐败、变质、有毒有害原料不加工。
2、肉类、水产品等易腐原料不落地存放。
3、加工完毕后原料及时送至厨房已切配原料存放架。
4、加工过程中产生的废料及垃圾应及时清理。
5、加工结束将地面、加工台、工具容器清扫洗刷干净。
6、在加工操作过程中从原料到各种工具、用具都要做到清洁卫生、生熟隔离、不污染、不串味。
7、加工过程中，要注意符合卫生要求，要尽量保存原料中所含的营养素，避免因加工不当而造成营养损失。
8、原料经加工后由主改刀进行主、辅的合理搭配。
9、合理使用原料：应计划用料，做到大材大用，小材小用，尤其是将大料改小时，落刀前要心中有数，务使各档原料都得到充分利用。
10、刀工要清爽利落，经刀工处理过的原料形状、花样繁多、各有特色，任何形状都应做到大小一致、厚薄均匀、粗细一致、长短相等，否则在烹调时会出现生熟不一，入味不匀现象。
11、改刀人员操作时，要保持正确自然的姿势，双脚要自然分立站稳，与肩同宽，上身略向前倾，双眼正视两手操和的部位，以防发生刀伤事故，腹部与砧墩保持大约10cm 的距离。
12、握刀的基本手法：右手持刀，拇指与食指捏住刀箍处，全手握住刀柄，手腕灵活有力，左手控制原料，随刀的起落而均匀地向后移动，刀起刀落时，刀刃一般不能超过手指节（斩刀例外）以防手指受伤，努力做到左手持物要稳、右手落刀要准，两手配合要协调。
13、刀具与钻墩的正确使用：刀具用完后必须用清洁的抹布擦干水分和污物，特别是在切咸味、还有黏性或腥味的原料，长时间不用的刀应擦干后在表面上涂一层油以防生锈，刀使用完以后，应放在安全、干燥处，以防刀刃损伤或伤人，钻墩用后应洗净晾干，用洁布或墩套罩上，防止污染，钻墩不宜在烈日下曝晒，否则骤然变热会使其炸裂。
烹饪原料的初步加工（清洗）条例一、蔬菜原料类原料的初步加工原则：1、菜进行初步加工时，须将枝叶、老叶、叶帮、老根以及豆荚上的筋络等不能食用的部份，摘剔清除干净，同时要注意对可食部分质量的加以保存。
2、蔬菜的洗涤整理是一项很重要的加工程序，要确保清洁卫生，用水洗净，对于带有较重的泥沙、虫卵、杂质、农药污染过的蔬菜则需认真清洗，可采用冲洗、涮洗、浸泡等方法。
3、各种蔬菜都含丰富的维生素和矿物质，在加工时要尽可能地减少营养成分的损失，在加工的程序上做到先洗后切，如果先切后洗，不仅在原料改刀的刀口处流失较多的营养成分，同时也增加了细菌的感染面积。
4、藕、莴苣、土豆、芋头等带皮的原料，用刀削去或刮去外皮用清水洗净，放水凉水中浸泡备用。
5、冬笋、菱白等带壳原料，先将壳去掉，削去老根和硬皮。
6、姜、蒜葱等，姜刮去外皮用清水洗净，蒜肃去外皮洗净，为了便于去皮可先将蒜头放入水中略泡，使蒜皮松软，去皮时便容易多了，大葱剥去外皮，切去老根洗净。
7、冬瓜：削去外皮，由中间节开，挖去种子，洗净即可；黄瓜：用清水洗净即可；丝瓜：刮去外皮洗净即可；茄子：去蒂、洗净即可。
8、刀豆、豆角、扁豆、荷兰豆等：荚果全部食用的掐去蒂和顶尖，同时摘去两边的筋洗净即可。
9、花菜类加工，黄花菜去蒂和花心洗净，经汽蒸或焯炎后，再用凉水浸透即可使用或晒干备用，花椰菜（花菜）去茎叶洗净，然后放入冷水中浸透即可，韭菜花用冷水洗净，一般经过腌制后才使用。
10、芹菜的加工：切去老根→抽打去叶→洗净→浸泡5分钟。
11、芋艿的加工：刮去皮→洗涤→水浸泡12、茡荠的加工：削去外皮→洗净→清水浸泡13、藕：刮去黑皮→捅洗支泥沙→浸泡14、菱白：去壳→切根→削皮→洗涤15、洋葱：切去两头→去皮→洗涤→浸泡10分钟16、鲜蘑菇的加工：刷洗去泥沙→洗涤→清水浸泡10分钟17、金针菇的加工：先切除金针菇质地较老的根部，再拣去杂物，放在清水中浸泡片刻、然后冲洗干净。
二、水产品原料的初步加工原则（清洗）1、加工时要求根据水产品的不同特性，以保证其营养成分、鲜美滋味以及形体特征为前提，对于不同的水产品应取不同的方不才步骤，完成初步加工。
2、鱼类的加工：根据鱼的形装和性质，鱼类的加工方法大致可分为刮鳞、煺沙、剥皮、泡烫、宰杀摘洗等。
①刮鳞。
适用于加工鱼鳞属前片性鳞的鱼类，如大黄鱼、小黄鱼、鲈鱼、加吉鱼、草鱼等。
净鱼表现的鳞片刮净，刮鳞时不能顺利，需逆利，将鱼头向左鱼属向右平放，用左手按住鱼头，右手持刀从尾部向头部刮上去将鳞刮净。
去鳃：鱼鳃是不能食用的，可用手指或剪刀将鱼鳃除去内脏，取内脏的方法一般有部腹取，部背取和品腔取三种“剖腹取“是将鱼的腥部沿肛门到胸鳍直线剖开，取出内脏，并去除内黑衣，”“剖背取”是将鱼的脊背剖开取出内脏，并去除黑衣，这种取法可用于大鱼的腌的，“口腔取”是在鱼肛门处开一小横刀口，将肠子割断，然后用方筷从鱼鳃口腔处插入，夹住鱼鳃用力搅动，使鱼鳃和内脏一起卷出，然后用清水洗净腹内的血污。
在取内脏时要小心不能碰破苦胆，以免影响原料质量。
②煺沙。
主要用于加工鱼皮表面带有沙粒鱼类，如鲨鱼等，将原料放入热水中略烫，将烫好的原料用小刀刮去皮面上的沙粒，剪去鱼鳃，剖腹去内脏，洗净理好。
③剥皮。
主要用于加工鱼皮粗糙、凄入颜色不美观的鱼类，如鱼两面的皮都很粗糙，可是头部开一小口，将两面的皮都剥掉，有很多鱼只要在背部靠头处割一刀口，将两面的皮都剥掉，有很多鱼只要在背部靠头处割一刀口，用手捏紧背部鱼皮用力撕下，将腹部的鳞刮净，再除去鱼鳃和内脏，洗净即好。
④泡烫。
主要用于加工鱼体表面带有黏液而腥味较重的鱼类，如海鳗，黄鳝等，加工方法是：先用沸水泡烫，再去鳃除内脏，洗涤干净。
⑤摘洗。
主要用于加工一种软体类的水产品，如墨鱼、鱿鱼章鱼等，先去除黑液，抽去脊背骨，摘去肠，再剥去黑（或深色）皮式黑衣，洗涤干净。
⑥宰杀。
主要用于宰杀一些活养的鱼类。
河鲫鱼，左手按住鱼头。
右手握刀从尾部向头部刮去鱼鳞。
再用手指挖去鱼鳃，然后用刀或剪刀从肛门到胸鳍将腹部剖开挖出内脏，用水边冲洗，并将腹内黑衣剥去，洗净即可。