肉与肉制品中脂肪测定的方法
肉与肉制品中脂肪测定的方法
一、酶解法
酶解法是一种常用的肉与肉制品中脂肪测定方法。首先将样品中的脂肪通过酶解作用转化为游离脂肪酸，然后通过测定游离脂肪酸的含量来计算样品中脂肪的含量。这种方法操作简单，准确度较高，适用于各种肉与肉制品的脂肪测定。
二、溶剂提取法
溶剂提取法是一种常用的肉与肉制品中脂肪测定方法。首先将样品中的脂肪通过溶剂提取，然后通过蒸发溶剂并称重得到脂肪的重量，最后通过计算来确定样品中脂肪的含量。这种方法操作简便，准确度较高，适用于各种肉与肉制品的脂肪测定。
三、气相色谱法
气相色谱法是一种常用的肉与肉制品中脂肪测定方法。首先将样品中的脂肪通过脂肪酸甲酯化反应转化为脂肪酸甲酯，然后通过气相色谱仪来分析脂肪酸甲酯的含量，最后通过计算来确定样品中脂肪的含量。这种方法操作复杂，但准确度高，适用于各种肉与肉制品的脂肪测定。
四、核磁共振法
核磁共振法是一种常用的肉与肉制品中脂肪测定方法。通过核磁共振仪来测定样品中脂肪的含量。这种方法操作复杂，但准确度非常
高，可以同时测定多种脂肪成分，适用于各种肉与肉制品的脂肪测定。
五、红外光谱法
红外光谱法是一种常用的肉与肉制品中脂肪测定方法。通过红外光谱仪来测定样品中脂肪的含量。这种方法操作简单，但准确度相对较低，适用于一些简单的肉与肉制品的脂肪测定。
肉与肉制品中脂肪测定的方法有酶解法、溶剂提取法、气相色谱法、核磁共振法和红外光谱法等。不同的方法适用于不同的样品类型和实验需求。在进行脂肪测定时，需要根据具体情况选择合适的方法，并按照操作规范进行实验，以确保测定结果的准确性和可靠性。
脂肪的测定
脂肪的测定概述 脂类主要包括脂肪（甘油三酸脂）和类脂化合物（脂肪酸、糖脂、甾醇）。脂肪是食物中具有最高能量的营养素，也是中三大营养素之一，食品中脂肪含量是衡量食品营养价值高低的指标之一。在食品加工生产过程中，原料、半成品、成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响，故食品中脂类含量是食品质量管理中的一向重要指标。 一、脂类的分类、组成、性质 1、分类（classification） 包括简单脂类（有两种组分组成的如脂肪酸和醇生成脂）、复合脂类（除以上两种组分外还含有其他组分的成分）、衍生脂（只含单一组分，由其他脂类水解得到，如脂肪酸（饱和的、不饱和的）、醇（丙三醇、长链醇、甾醇）、脂溶性物料（包括脂溶性维生素A、D、E和K）） 2、组成（composition） 脂肪是由一分子甘油和三分子高级脂肪酸脱水生成的。 甘油+脂肪酸脂肪+水
油脂的结构与类型取决于脂肪酸，如果三个脂肪酸的R烃基相同，就称简单脂，即醇与脂肪酸组成。如果脂肪酸的R烃基不同，则为复合脂。 3、性质（proporty） （1）物理性质（physical property） 脂类一般为无色，无臭、无味，呈中性，比重小于1，固体脂类比重约为0.8，液体脂类比重为0.915-0.940，脂肪不溶于水，而溶于有机溶剂，根据这点我们一般采用低沸点的有机溶剂萃取脂类。 （2）化学性质（chemical property） a) 水解与皂化（一切脂肪都能在酸、碱或酶的作用下水解为脂肪酸及甘油） b) 氢化与卤化（利用氢化将液体油氢化成半固体脂肪，人造猪油）。 c) 氧化与酸败 天然油脂暴露在空气中与氧会自发进行氧化作用，产生酸味，也就是我们所说的酸败统称哈败。例如油炸方便面，在夏季容易发哈。还有一些富含油的食品，长时间都容易发哈，哈败是由于脂肪中不饱和链被空气中的氧所氧化，生成过氧化物，过氧化物继续水解，产生低级的醛和羧酸，这些物质使脂肪产生不愉快的嗅感和味感。油脂酸败的另一个原因是微生物的作用下，脂肪分解成醇和脂肪酸，脂肪酸经过氧化后生
食品中脂肪的测定
食品中脂肪的测定 【实验目的】： 1.掌握食品中脂肪存在状态的相关概念和知识； 2.熟练地掌握乙醚、石油醚、乙醇等有机溶剂的安全使用方法，有机溶剂提取、萃取、回流、回收及分离技术。 3.了解各类食品中的脂肪测定方法，掌握索氏提取法的检测技能。 食品中脂肪是重要的营养成分之一，脂肪是人体组织细胞的一个重要成分，量种富含热能的营养素，也是脂肪溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素的吸收。脂肪与蛋白质结合生成的脂蛋白，在调节人本生理机能、完全生化反应方面具有重要的作用。因此，各种食品中脂肪的含量是重要的质量指标之一。食品中的脂肪有两种存在形式，即游离脂肪和结合脂肪。测定食品中脂肪含量的方法有索氏提取法、酸水解法、碱水解法、皂化法等。 一、标准方法（GB 5009.6-85） （一）索氏抽提法（第一法） 1.原理 样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。因为除脂肪外，还含色素及挥发油、蜡、树脂等物。抽提法所测得的脂肪为游离脂肪。 2.试剂 （1）无水乙醚或石油醚； （2）海沙；同GB5009.3食品水分的测定方法。 3.仪器 索氏脂肪抽提器。 4.操作方法 （1）样品处理 ①固体样品。精密称取2 -5g （可取测定水分后的样品），必要时拌以海沙，全部移入滤纸筒内。（干样粉碎后过40目筛，肉绞两次，一般样品用组织捣碎机。） ②液体或半固体样品：称取5.0-10.0g ，置于蒸发皿中，加入海沙约20g 于沸水浴上蒸干后，再于95---105℃干燥，研细，全部移入滤纸筒内。蒸发皿及附有样品的玻棒，均用沾有乙醚的脱脂棉擦净，并将棉花放入滤纸筒内。 （2）抽提 将滤纸筒放入抽提管内，连接已干燥至恒量的接受瓶，由抽提器冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚至瓶内容积的2/3处，于水浴上加热，使乙醚或石油醚不断回流抽提，一般抽提6-12h 。 （3）称量 取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶内乙醚剩1-2mL 时在水浴上蒸干，再于95--105℃干燥2h ，放干燥器内冷却0.5h ，称量。 5.计算10020 1?-=m m m X …………………………（3-11） 式中：X---样品中脂肪的含量， % m 1---接受瓶和脂肪的质量，g; m 0---接受瓶的质量，g; m 2---样品的质量（如是测定水分后的样品中，按测定水分前的质量计），g 。 6.说明 （1）本法为索氏（SoxhLet ）提取法，为经典方法，测定准确，但费时、费试剂。 （2）本法要求必须干燥无水，水分有碍有机溶剂对样品的浸润。 （3）本法测得的脂肪中，还含有少量的可溶于脂肪的有机酸、色素、香精、醛、酮等，故只可称为粗脂肪。 （4）索氏提取器如图3-7所示。有机溶剂在接受瓶中受热蒸发至冷凝管中，冷凝后于盛装
食品中脂肪的测定
食品中脂肪的测定 食品中脂肪的测定 脂肪是人体生命活动的重要组成部分，是人体能量储存的主要形式。然而，食品中的脂肪含量对人体健康有着重要的影响。过多的摄入会导致肥胖、心血管疾病等健康问题。因此，食品中脂肪含量的测定对于食品质量和营养价值的评价和掌握至关重要。 食品中的脂肪以三种形式存在：甘油三酯、胆固醇和脂肪酸。极少数食品还含有磷脂和鞣质。甘油三酯占食品总脂肪的大部分，主要来自植物油和动物油。胆固醇是所有动物性食品中的主要成分，而脂肪酸则来自所有的天然植物油和动物性脂肪中。 测定食品中的脂肪含量有多种方法，如化学测定法、光谱法、核磁共振法和红外线光谱法等。以下分别对这几种方法进行介绍。 化学测定法：此法能够同时测定甘油三酯和胆固醇，但需要大量试剂和设备，且操作较为繁琐，测定的误差较大。常用的方法有蒸发法、外消光法、酚硫酸分光光度法和酶法等。其中蒸发法是目前应用最广泛的一种，但由于蛋白质和疏水物质的干扰，仍需提高测定精度。
光谱法：光谱法是通过食品中脂肪特有的吸收光谱，来对脂肪含量进行测定的方法。经过校正和处理后，可以得到精确的测定结果。红外光谱法和核磁共振法是两种常用的光谱法，但设备和操作较为复杂，成本也较高。 核磁共振法：这种方法有较高的准确度，并且可以同时测定食品中的多种成分，但需要较昂贵的仪器和专业的技术，安全性和实际应用受到限制。 红外线光谱法：该法是利用食品中脂肪分子特定的振动频率，对脂肪含量进行测定的一种方法。目前已有多种红外光谱法被应用于食品中脂肪含量的测定，例如基于样品吸收光谱的全波长传统红外光谱法、基于变温微型表面等离子体光谱的表面增强拉曼光谱法和基于苯胺、碘和氨的化学计量法等。因为其快速、高效和无损测定的特点，红外线光谱法越来越受到食品质量控制和营养安全监控等领域的重视。 总之，食品中脂肪的测定对于食品安全监管和营养品质保障至关重要。各种测定方法各有优缺点，需要根据具体情况进行选择。未来脂肪测定的新技术和方法也将不断涌现，为食品科学和人类健康做出更多的贡献。
鸡肉粗脂肪含量测定
鸡肉粗脂肪的测定 2 材料 2.1 试验材料及试剂： 鸡肉、石油醚、无水硫酸钠（疏松和干燥组织） 2.2试验仪器及用品 索氏抽提器（冷凝管、抽提管、脂肪烧瓶）、水浴锅(HH-S8型北京科伟永兴仪器有限公司)、铁架台、分析天平（FA2004B上海佑科仪器仪表有限公司，最小刻度0.1mg）、滤纸、细绳、研钵、培养皿、绞拌机（MJ-25BM04C、广东美的精品电器制造有限公司）、纱线手套、干燥器、烘箱（DHG-9140A、上海精宏实验设备有限公司）、石油醚（分析纯、天津市凯通化学试剂有限公司）。 3 试验方法: 索氏抽提法（参照：GB_T 50096-2003 食品中脂肪的测定） 3.1 原理： 试样用（无水乙醚或者）石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，称为粗脂肪，因为除了脂肪外，还含色素及挥发油、蜡、树脂等物。抽提法所测得的脂肪为游离脂肪。 3.2 操作流程： 试验前衡重—试样前处理—抽提（回收石油醚）—衡重称量—结果计算。 3.3 分析步骤 3.3.1 试验前衡重： 取脂肪烧瓶及培养皿多个，清洗干净，放入烘箱（95℃-100℃）烘干，第一次烘干时间为6h，然后戴上纱线手套取出（以下操作都要戴手套），放入干燥器内冷却0.5h，取出放入分析天平称量，然后再次放入烘箱中1h，取出放入干燥器0.5h后再次称量，直至前后两次称量相差不足0.002g，即为衡重（以下衡重即为相同操作） 3.3.2 试样处理 从冰箱里取出样品，放置在案板缓冻直到可以切动为止（避免样品化出水），此时取样品两三个部位总共30g，放入绞肉机内搅碎，取出10g平均分成两份，放入两个标记好的培养皿中，再向其中加入无水硫酸钠，在一同放入烘箱内（95℃-100℃）烘干衡重。然后再将样品从培养皿中转移到研钵中，充分研磨后转移到滤纸上，其中转移药品不可浪费。采用纸卷法（下文有图演示）将样品包好并用细绳系紧。
国标规定脂肪的测定方法有哪几种
国标规定脂肪的测定方法有哪几种 索氏提取法，又名连续提取法、索氏抽提法，是从固体物质中萃取化 合物的一种方法。索氏提取法，用于粗脂肪含量的测定。脂肪广泛存在于 许多植物的种子和果实中，测定脂肪的含量，可以作为鉴别其品质优劣的 一个指标。酸水解法，适用于各类食品中总脂肪含量的测定，但对含磷脂 较多的一类食品，如鱼类、蛋类及其制品，在盐酸溶液中加热时，磷脂几 乎完全分解为脂肪酸和碱，使测定结果偏低，多糖类遇强酸易炭化，影响 测定结果。测定时间短，在一定程度上可防止之类物质的氧化。碱水解法，利用各种碱性化合物与氯化木素反应。促进废液中aox降低的方法，由于 碱性化合物的不同或不同的组合。盖勃氏法，测定乳与乳制品中脂肪含量 的容量测定法，是一种与美国巴布科克试验相对应的欧洲使用的方法分川 盖勃生乳乳脂计定和用盖勃稀奶油乳脂计测定两种。 索氏提取法，又名连续提取法、索氏抽提法，是从固体物质中萃取化 合物的一种方法。索氏提取法，用于粗脂肪含量的测定。脂肪广泛存在于 许多植物的种子和果实中，测定脂肪的含量，可以作为鉴别其品质优劣的 一个指标。 酸水解法，适用于各类食品中总脂肪含量的测定，但对含磷脂较多的 一类食品，如鱼类、蛋类及其制品，在盐酸溶液中加热时，磷脂几乎完全 分解为脂肪酸和碱，使测定结果偏低，多糖类遇强酸易炭化，影响测定结果。测定时间短，在一定程度上可防止之类物质的氧化。 碱水解法，利用各种碱性化合物与氯化木素反应。促进废液中aox降 低的方法，由于碱性化合物的不同或不同的组合。
盖勃氏法，测定乳与乳制品中脂肪含量的容量测定法，是一种与美国巴布科克试验相对应的欧洲使用的方法分川盖勃生乳乳脂计定和用盖勃稀奶油乳脂计测定两种。
食品中脂肪的测定操作规程
食品中脂肪的测定 一、目的 对公司产品中的脂肪测定制定标准操作规程，检验室操作人员按本规程操作，保证公司产品中的pH值检测结果准确。 二、范围 本操作规范适用于水果、蔬菜及其制品、粮食及其粮食制品、肉及肉制品、蛋及蛋制品、水产及其制品、焙烤制品、糖果等食品中游离态脂肪及结合态脂肪总量的测定。 三、依据 GB 5009.6-2016《食品中脂肪的测定》，第二法酸水解法。 四、实验原理 食品中的结合态脂肪必须用强酸使其游离出来，游离出的脂肪易溶于有机溶剂。试样经盐酸水解后用无水乙醚或石油醚提取（乙醚采买需审批，建议选用石油醚），除去溶剂即得游离态和结合态脂肪的总含量。 五、仪器与试剂配制 1、恒温水浴锅。 2、分析天平：感量0.001g和0.0001g。 3、电热板：满足200℃高温。 4、锥形瓶。 5、电热鼓风干燥箱。 6、蓝色石蕊试纸。 7、脱脂棉。 8、滤纸：中速。 9、乙醇。 10、石油醚：沸程为30℃—60℃。 11、无水乙醚 12、盐酸溶液（2mol/L）：量取50mL盐酸，加入到250mL水中，混匀。 13、碘液（0.05mol/L）：称取6.5g碘和25g碘化钾于少量水中溶解，稀释至1L。
本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T 6682规定的三级水。 六、实验步骤 1、试样酸水解 （1）肉制品 称取混匀后的试样3g-5g,准确至0.001g,置于锥形瓶(250 mL)中,加入50 mL2 mol/L盐酸溶液和数粒玻璃细珠,盖上表面皿,于电热板上加热至微沸,保持1 h,每10 min旋转摇动1次。取下锥形瓶,加入150 mL热水,混匀,过滤。锥形瓶和表面皿用热水洗净,热水一并过滤。沉淀用热水洗至中性(用蓝色石蕊试纸检验,中性时试纸不变色)。将沉淀和滤纸置于大表面皿上,于100℃±5℃干燥箱内干燥1h,冷却。 （2）淀粉 根据总脂肪含量的估计值,称取混匀后的试样25 g-50 g,准确至0.1 g,倒入烧杯并加入100 mL 水。将100mL盐酸缓慢加到200 mL水中,并将该溶液在电热板上煮沸后加入样品液中,加热此混合液至沸腾并维持5min,停止加热后,取几滴混合液于试管中,待冷却后加入1滴碘液,若无蓝色出现,可进行下一步操作。若出现蓝色,应继续煮沸混合液,并用上述方法不断地进行检查,直至确定混合液中不含淀粉为止,再进行下一步操作。 将盛有混合液的烧杯置于水浴锅(70℃-80℃)中30 min,不停地搅拌,以确保温度均匀,使脂肪析出。用滤纸过滤冷却后的混合液,并用干滤纸片取出粘附于烧杯内壁的脂肪。为确保定量的准确性,应将冲洗烧杯的水进行过滤。在室温下用水冲洗沉淀和干滤纸片,直至滤液用蓝色石蕊试纸检验不变色。将含有沉淀的滤纸和干滤纸片折叠后,放置于大表面皿上,在100℃±5℃的电热恒温干燥箱内干燥1h。 （3）其他食品 ①固体试样：称取约2g-5g,准确至0.001 g,置于50mL试管内,加入8mL水,混匀后再加10mL 盐酸。将试管放入70℃-80℃水浴中,每隔5min-10min以玻璃棒搅拌1次,至试样消化完全为止,约40min-50min。 ②液体试样:称取约 10 g,准确至 0.001 g,置于 50mL试管内,加 10mL盐酸。将试管放入70℃-80℃水浴中,每隔5min-10min以玻璃棒搅拌1次,至试样消化完全为止,约 40min-50min。 2、抽提 （1）肉制品、淀粉
食品中脂肪含量的测定国标
食品中脂肪含量的测定国标 一、背景介绍 食品中脂肪含量的测定是食品分析领域的重要内容之一。脂肪是人体所需的重要营养物质之一，但摄入过多的脂肪会增加患心血管疾病、肥胖等疾病的风险。因此，了解食品中脂肪含量对于人们科学合理地选择食品具有重要意义。 二、国标介绍 我国食品中脂肪含量的测定国标是GB 5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》。该标准规定了食品中脂肪的测定方法，以及测定过程中的条件要求和结果判定标准。 三、脂肪测定方法 根据国标，常用的食品脂肪测定方法有溶剂萃取法和气相色谱法。 1. 溶剂萃取法 溶剂萃取法是目前食品脂肪测定中应用最广泛的方法之一。其基本原理是利用有机溶剂将脂肪从食品样品中提取出来，然后通过蒸发溶剂、干燥和称量等步骤，最终得到脂肪的质量。这种方法适用于各种食品样品，测定结果准确可靠。 2. 气相色谱法 气相色谱法是一种高效分离和测定食品中脂肪的方法。其基本原理是利用气相色谱仪将脂肪酸甲酯化后，通过气相色谱分离并测定脂
肪酸的含量。这种方法具有分离效果好、分析速度快的优点，适用于脂肪酸的测定。 四、脂肪测定的条件要求 根据国标，脂肪测定的条件要求包括样品制备、试剂选择、仪器设备和操作规范等方面。 1. 样品制备 样品制备的目的是将食品中的脂肪充分提取出来。不同食品样品的制备方法有所不同，但一般都包括样品粉碎、称量和溶剂萃取等步骤。 2. 试剂选择 在脂肪测定过程中，选择适当的试剂对结果的准确性至关重要。常用的试剂有有机溶剂、酸碱溶液、酶和标准物质等。 3. 仪器设备 脂肪测定需要使用一些仪器设备，如电子天平、溶剂提取仪、气相色谱仪等。这些仪器设备在测定过程中要保持良好的工作状态，避免对结果产生影响。 4. 操作规范 脂肪测定过程中的操作规范对结果的准确性和重复性有着重要影响。操作人员应遵循国标要求，严格按照操作步骤进行，避免操作不当导致结果偏差。
脂肪含量的测定
脂肪含量的测定。 答案： 原理 食品中的结合态脂肪必须用强酸使其游离出来,游离出的脂肪易溶于有机溶剂。试样经盐酸水解后用无水乙醚或石油醚提取,除去溶剂即得游离态和结合态脂肪的总含量。 试剂和材料 除非另有说明,本方法所用试剂均为分析纯,水为GB/T6682规定的三级水。 试剂 盐酸(HCl)。 乙醇(C2H5OH)。 无水乙醚(C4H10O)。 石油醚(CnH2n+2):沸程为30℃~60℃。 碘(12)。 碘化钾(KI)。 试剂的配制 盐酸溶液(2mol/L):量取50mL盐酸,加入到250mL水中,混匀。 碘液(0.05mol/L):称取6.5g碘和25g碘化钾于少量水中溶解,稀释至1L。 材料 蓝色石蕊试纸。 脱脂棉。 滤纸:中速。 仪器和设备 恒温水浴锅。 电热板:满足200℃高温。
锥形瓶。 分析天平:感量为0.1g和0.001g。 电热鼓风干燥箱。 分析步骤 试样酸水解 肉制品 称取混匀后的试样3g~5g,准确至0.001g,置于锥形瓶(250mL)中,加入50mL2mol/L盐酸溶液和数粒玻璃细珠,盖上表面皿,于电热板上加热至微沸,保持1h,每10min旋转摇动1次。取下锥形瓶,加入150mL热水,混匀,过滤。锥形瓶和表面皿用热水洗净,热水一并过滤。沉淀用热水洗至中性(用蓝色石蕊试纸检验,中性时试纸不变色)。将沉淀和滤纸置于大表面皿上,于100℃±5℃干燥箱内干燥1h,冷却。 淀粉 根据总脂肪含量的估计值,称取混匀后的试样25g~50g,准确至0.1g,倒入烧杯并加入100mL水。将100mL 盐酸缓慢加到200mL水中,并将该溶液在电热板上煮沸后加入样品液中,加热此混合液至沸腾并维持5min,停止加热后,取几滴混合液于试管中,待冷却后加入1滴碘液,若无蓝色出现,可进行下一步操作。若出现蓝色,应继续煮沸混合液,并用上述方法不断地进行检查,直至确定混合液中不含淀粉为止,再进行下一步操作。 将盛有混合液的烧杯置于水浴锅(70℃~80 ℃)中30min,不停地搅拌,以确保温度均匀,使脂肪析出。用滤纸过滤冷却后的混合液,并用干滤纸片取出粘附于烧杯内壁的脂肪。为确保定量的准确性,应将冲洗烧杯的水进行过滤。在室温下用水冲洗沉淀和干滤纸片,直至滤液用蓝色石蕊试纸检验不变色。将含有沉淀的滤纸和干滤纸片折叠后,放置于大表面皿上,在 100 ℃± 5 ℃的电热恒温干燥箱内干燥1h。 其他食品 固体试样:称取约2g~5g,准确至0.001g,置于50mL试管内,加入8mL水,混匀后再加 10mL盐酸。将试管放入70℃~80℃水浴中,每隔5min~10min以玻璃棒搅拌1次,至试样消化完全为止,约40min~50min。 液体试样:称取约10g,准确至0.001g,置于50 mL 试管内,加10 mL 盐酸。其余操作同上。 抽提 肉制品、淀粉
脂肪测定方法
脂肪测定方法 脂肪测定是一种用于确定食物中脂肪含量的方法。脂肪是人体和动物体内重要的能量来源之一，但摄入过多的脂肪可能导致肥胖和其他健康问题。因此，准确测定食物中的脂肪含量对于饮食控制和营养评估非常重要。本文将介绍几种常见的脂肪测定方法，包括传统化学分析法、光谱法和生物传感器法。 1. 传统化学分析法 传统化学分析法是目前最常用的脂肪测定方法之一，其基本原理是通过提取、酶解和后续化学反应来确定样品中的脂肪含量。 1.1 提取 提取是将样品中的脂肪从其他成分中分离出来的步骤。常用的提取溶剂包括乙醚、己烷等有机溶剂。提取过程可以使用离心机或振荡器进行加速，以便更好地将脂肪从样品中溶解出来。 1.2 酶解 酶解是将提取得到的脂肪酯分解成脂肪酸和甘油的过程。常用的酶解方法是使用胰脂酶或其他脂肪酶进行催化反应。酶解的时间和温度需要根据具体实验条件进行优化。 1.3 化学反应 在完成酶解后，可以通过一系列化学反应来定量测定样品中的脂肪含量。常用的化学反应包括色谱法、滴定法、比色法等。这些方法基于不同的原理，可以选择适合自己实验需求的方法进行分析。 2. 光谱法 光谱法是一种使用光学仪器对样品进行测定的方法，其基本原理是通过测量样品对特定波长光线的吸收或散射来确定脂肪含量。 2.1 红外光谱法 红外光谱法是一种常用于测定食物中脂肪含量的光谱方法。它利用样品中脂肪所特有的红外吸收峰来确定其含量。通过将样品置于红外光源下，检测被样品吸收和散射后的红外光强度变化，可以得到样品中脂肪的含量。 2.2 核磁共振法 核磁共振法是一种基于原子核的磁性特性来测定样品成分的方法。通过利用样品中脂肪分子中氢原子核的特定共振频率，可以得到样品中脂肪含量的定量结果。
肉与肉制品中脂肪测定的方法
肉与肉制品中脂肪测定的方法 一、引言 肉与肉制品是人们日常饮食中重要的营养来源之一，其中脂肪是其主要的组成成分之一。脂肪在肉类中不仅提供了能量，还影响了口感和风味。因此，准确测定肉与肉制品中脂肪的含量对于食品科学研究和食品行业具有重要意义。本文将介绍几种常用的肉与肉制品中脂肪测定的方法。 二、重量法 重量法是最基本也是最常用的脂肪测定方法之一。它通过将样品称重，然后将其放入溶剂中提取脂肪。提取后，将溶剂蒸发，得到脂肪残渣，再次称重，计算出脂肪的含量。 三、酶解法 酶解法是一种利用酶的作用来分解脂肪的方法。将样品中的脂肪酶加入到含有脂肪的溶液中，酶会催化脂肪的水解反应。水解产物可以通过比色法或色谱法进行测定，从而得到样品中脂肪的含量。 四、气相色谱法 气相色谱法是一种基于气相色谱技术的脂肪测定方法。首先，将样品中的脂肪进行提取和酯化反应，然后将产生的脂肪酯溶液注入气
相色谱仪中进行分离和检测。通过比对样品中脂肪酯的峰面积与标准物质的峰面积，可以确定样品中脂肪的含量。 五、核磁共振法 核磁共振法是一种利用核磁共振技术来测定脂肪含量的方法。通过核磁共振仪器对样品中的脂肪进行扫描，利用不同核磁共振信号的强度来确定样品中脂肪的含量。核磁共振法具有准确性高、非破坏性等优点，但设备成本高，操作复杂。 六、红外光谱法 红外光谱法是一种利用红外吸收光谱来测定脂肪含量的方法。通过将样品中的脂肪溶解在适当的溶剂中，然后将溶液放入红外光谱仪中进行测定。不同脂肪的红外光谱特征峰可以用来定量分析样品中脂肪的含量。 七、X射线荧光光谱法 X射线荧光光谱法是一种利用X射线的荧光特性来测定脂肪含量的方法。通过将样品放入X射线荧光光谱仪中进行测定，利用样品中脂肪所产生的特定X射线荧光信号来确定脂肪含量。 八、总结 肉与肉制品中脂肪测定的方法有很多种，每种方法都有其适用的场
肉制品的物理检查方法及标准
肉制品的物理检查方法及标准 随着近年来仪器分析的进步，逐渐产生一些专用的检验肉制品诸如色泽、质构等物性的仪器，使许多主观的感官检验更加客观合理。物性检查涉及的内容很多，一般有下列几个方面。 1．形态 肉制品有数百种，它们自然而然地形成了各自的形态，大致都已成为定型化的产品。形态是通过重量、断面积、长度、直径等来表现的，所以在测定形态时，可使用重量计、卷尺、刻度尺、游标卡尺、面积尺、照相、静电复印等。 2．色调 通常使用色差计和比色计等仪器测定肉和肉制品的瘦肉和脂肪或是表面及内部的颜色。通过CIE或UCS表色法，将颜色的三要素（明度、色调、色度）用数值表示出来。测定各个波长处的可见光线（波长范围在400～700nm）的反射率，用其吸光曲线表示。 例如，在香肠色调测定中，为了利用变退色的状况和香肠中所使用增量剂的比例来表现色调的变化，常采用ΔL、Δa、Δb这三个值。这是通过标准色值（L0、a0、b0）和试验品色值（L1、a1、b1）之差来表现的。所以ΔL=-L0L1，Δa=-a0，a1Δb=b0-b1。需要注意的是在a-b 色调图中，色调变化的表示是把a0-b0放在坐标的原点上，用直线将a1-b1、a2-b2、a3-b3连接起来的。 3．持水性
肉制品持水性的测定通常有加压称重法、加压滤纸法、离心法和滴水损失法等四种方法。目前比较先进的也有应用核磁共振（NMR）弛豫技术来判断肉制品持水性的报道。这里介绍加压滤纸法、加压称重法和离心法来判断肉制品持水性的方法。 （1）加压称重法加压称重法是目前国外很多研究工作中经常采用的。即通过施加一定的压力测定被压出水分的多少来判断。我国现使用35kg压力、持续3min测定肌肉失水率（H2O%），失水率越高则持水性越差。具体方法是先把肉切成200～500mg的长方形肉片，称量10张滤纸（P0），在肉片的上下各垫5张滤纸，再称重（P1），然后放到加压装置上加压，撤压后赶快把滤纸间被压扁的肉取出来称量滤纸（P2），按下面的公式计算。 （2）加压滤纸法加压滤纸法是测定一定压力下被滤纸吸收的水分。失水率是根据在滤纸上被压扁的肉的面积（A M）、滤纸湿的面积（A T）、肉样品重量（W）、样品的水分含量（M）和特性系数K，再利用下面的公式计算。 特性系数K随加压条件和滤纸种类而定。 （3）离心法离心法是将肉在离心力的作用下，测定肉样失去水分的量。计量离心前后的重量，可测出失水率。具体方法是精确称取3～4g肉样，高速离心（60000g/30min），用镊子取出肉样，并用吸水纸吸取表面水分后称重，失去的水分为离心前后肉样重量之差。
肉制品的化学检验方法及标准
肉制品的化学检验方法及标准 理化检验是应用物理或化学的方法对制品进行的定量或定性检验，在肉制品加工过程中是必不可少的。它通常检验的是如水分、蛋白质、脂肪、淀粉、维生素等营养成分的多少以及像亚硝酸钠、铅、汞等有害成分的残留情况。它是肉制品食用营养性、安全性和适口性的有力保障。 1．一般分析 样品制备是分析检测工作中最为关键的步骤，本项所采用的分析法是以化学成分和添加物的含量为主要分析内容的，但是针对不同情况，如是要了解产品中这些成分的组成（含量），还是要了解其均匀性，样品的制备（包括取样）也不一样。前者是要表现出产品的平均组成成分（含量），取样方法是，用筛板孔径为1.5mm的绞肉机把样品绞碎，若是含脂肪较多的培根、火腿，不易达到均质可以绞3次，香肠类只绞1次即可，干香肠可以不使用绞肉机，用刀切成细丝后混合即可，酱肝则可直接用刮铲混合。后者是根据目的，不同制作批量，一批内或在一个产品内，取几个样，用绞肉机或用刀切制成实验样品。 试样的保存若是几天，应将试样放入瓶内用密封塞盖好，放在1～3℃条件下冷藏。若长期保存，应将试样冷冻起来。 （1）水分测定水分的方法有很多种，如干燥法（直接干燥、减压干燥）、蒸馏法、卡尔·费休（KarlFisher）法、近红外吸光光度法等。
在这些方法中，使用最广泛的是干燥法，其他方法在具备特定条件情况下才使用。 肉制品使用常压干燥法测定水分。将大约2g的试样放入铝制称量管内，精确称量后，在101～105℃条件下干燥2～4h，然后放入干燥器中，冷却30min，再次精确称量，所减少的试样重量百分比就被视为水分。 在脂肪较多的时候，可以使用甲苯或二甲苯和甲苯的混合物与试样中的水分共沸的蒸馏法，以及正-二丁醚蒸馏法来测量水分，具体操作过程请参考GB/T 5009.3—2010。 （2）蛋白质肉制品是有代表性的含蛋白质的食品之一，蛋白质是肉制品的主要成分之一。 蛋白质是含氮的有机化合物，可采用凯氏（测定氮）法、分光光度法、燃烧法测定蛋白质的含量，具体操作过程请参考GB/T 5009.5—2010。 （3）脂肪脂肪和蛋白质一样都是肉制品中的主要成分。 使用索氏（Soxhlet）脂肪提取器，通过乙醚、石油醚等溶剂抽提脂肪，然后蒸馏掉称量瓶中的这些溶剂，通过重量法确定脂肪的含量，具体操作过程请参考GB/T 9695.7—2008。 但是，肉制品中含有20%～70%的水分，所以必须要预先干燥（水分定量后），或用无水硫酸钠进行脱水等前处理。 用此方法测定脂肪，可能除脂肪以外还含有游离脂肪酸、胆固醇等，因此，用该法测得的脂肪称为粗脂肪。
食物脂肪的测定方法
食物脂肪的测定方法 测定食物中脂肪的方法有两种：索泰（HT）抽提法和罗高氏法 一、索泰（HT）抽提法 索氏抽提法提取一个样品的时间取决于样品的种类，一般需要6-12小时，需较大的人力、物力和时间。而索泰抽提法可用不同沸点的多种溶剂，提取一个样品只需30-60分钟，此法快速、简便、准确、节约溶剂，并且安全省力。 1.原理 原理与索氏提取法相同，即在已烘至恒重的一定量的干样品中加入有机溶剂，在一定的温度下加热，使样品中的脂肪溶于有机溶剂中，然后将溶剂蒸干，称残留物的重量，即为干样品中的粗脂肪（包括磷脂、固醇、游离脂肪酸等脂溶性物质）含量。 2.适用范围 此方法适用于测定食物、饲料、土壤、橡胶、药物以及其他物质中的脂肪。 3.仪器 （1）瑞士Tecator公司设计生产的索泰（HT）（SoxtecHT）系统 （2）分析天平 （3）感量0.0001g （4）恒温干燥箱 4.试剂 根据不同的样品，选择不同的有机溶剂（分析纯）。例如：测定食物样品用无水乙醚。其它的有机溶剂是：氯仿、石油醚等。 5.操作步骤 5.1提取：将已称重的干燥样品放入滤纸套中，一并置入提取套管内。在已称重的提取杯中加入占容积约1/3（约为25-50ml）的有机溶剂，将杯与提取套管密切相连，使不漏气，然后将调节钮放在垂直位置，将控制钮放到沸腾位。根据溶剂种类不同，调节加热温度，使溶剂沸腾。反复蒸馏提取，一般需30-60分钟。若用无水乙醚为提取溶剂，加热到80℃，蒸馏20-30分钟即可。 5.2淋洗：蒸馏提取完毕，将控制钮移至淋洗位上，使已冷却的溶剂淋洗出样品中最后残留的微量脂溶物，约淋洗30-40分钟。 5.3回收溶剂：将调节钮放到水平位置，溶剂蒸发杆板到蒸发位置上，提取杯中的残留溶剂即全部蒸发。 5.4称重：取下提取杯，在100℃烘箱内烘半小时，放入干燥器内冷却至室温，称重。
食品中的水分和脂肪含量的测定方法
食品中的水分和脂肪含量的测定方法对于生产商和消费者来说，了解食品中的水分和脂肪含量是至 关重要的。因为这些成分可以影响食品的质量、口感和营养价值。为了确保食品符合规范并且安全可靠，需要使用可以准确测定食 品中水分和脂肪含量的方法。 水分的测定方法 测定食品中的水分可以使用多种方法。但是由于不同食品的成 分不同，所以测定水分的方法也会有所不同。以下是一些常用的 测定水分的方法： 干燥法：此方法可以测定固体物质和液态物质的水分含量。在 此方法中，将待测样品放入烘箱中，并加热，使其中的水分蒸发。然后将样品重量与样品放入烘箱前的重量进行比较，就可以得出 水分含量。 滴定法：此方法常用于测定食品中的自由水分含量。在此方法中，将待测样品加入一定量的甲醇或乙醇中，然后用卡尔费伦试
剂进行滴定。根据滴定所用试剂的数量，可以计算出样品中的水分含量。 电化学测定法：此方法常用于测定液态食品中的水分含量。在此方法中，液态食品被放入电池中，然后测量样品中的电导率。根据电导率，可以计算出样品中的水分含量。 脂肪的测定方法 测定食品中的脂肪含量也可以使用多种方法。以下是一些常用的测定脂肪的方法： 加热干燥法：此方法将样品加热至油脂熔化，并完全从样品中去除水分。然后将样品放入烘箱中，使其残留物处于完全干燥状态。然后将残留物称重，并计算出其中油脂的含量。 溶剂提取法：此方法通过使用溶剂将样品中的脂肪提取出来。提取后，溶剂蒸发，留下纯净的油脂。然后将油脂称重，并计算其质量。
核磁共振法：这种方法结合了化学、物理和计算机科学的知识，可以测定食品中的脂肪分子的数量。这种方法的好处是可以同时 测定多种脂肪分子，包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和单脂肪甘酯。 结论 对于食品生产商和消费者来说，了解食品中的水分和脂肪含量 非常重要。对于生产商来说，测定这些含量可以帮助他们调整制 造过程和改善产品质量。对于消费者来说，了解食品中的水分和 脂肪含量可以帮助他们做出更健康的选择。因此，需要使用准确 可信的方法来测定食品中的水分和脂肪含量。为此，我们需要了 解并熟悉不同的测定方法，以便选择最适合特定应用的方法。
肉品质的测定方法
肉品质的测定方法 摘要： 一、引言 二、肉品质测定的方法 1.感官评定 2.物理指标测定 3.化学指标测定 4.生物学指标测定 三、感官评定方法 1.外观评定 2.质地评定 3.滋味评定 四、物理指标测定方法 1.色泽测定 2.肌肉纹理测定 3.水分含量测定 五、化学指标测定方法 1.蛋白质含量测定 2.脂肪含量测定 3.矿物质含量测定 4.氨基酸含量测定
六、生物学指标测定方法 1.肌肉组织结构观察 2.肌肉生长激素测定 3.肌肉酶活性测定 七、总结与展望 正文： 一、引言 肉品质的优劣直接关系到消费者的口感和身体健康，因此，对其进行科学、准确的测定至关重要。本文将对肉品质的测定方法进行详细介绍，以期为肉品行业提供有益的参考。 二、肉品质测定的方法 肉品质的测定方法主要包括感官评定、物理指标测定、化学指标测定和生物学指标测定。 1.感官评定 感官评定是通过对肉品的视觉、触觉、嗅觉和味觉特性进行评价，以判断其品质。主要包括以下三个方面： （1）外观评定：观察肉品的颜色、光泽、纹理等特征。 （2）质地评定：通过触摸、切割等方式，评价肉品的硬度、弹性、韧性等质地特征。 （3）滋味评定：通过品尝，评价肉品的滋味特性，如鲜味、咸味、甜味等。 2.物理指标测定
物理指标测定主要包括色泽、肌肉纹理、水分含量等： （1）色泽测定：通过观察肉品的表面色泽，判断其新鲜程度和品质。 （2）肌肉纹理测定：通过触摸、切割等方式，评价肉品的纹理细腻程度。 （3）水分含量测定：采用干燥法、红外线法等方法，测定肉品的水分含量。 3.化学指标测定 化学指标测定主要包括蛋白质含量、脂肪含量、矿物质含量、氨基酸含量等： （1）蛋白质含量测定：采用凯氏定氮法、酚试剂法等方法，测定肉品的蛋白质含量。 （2）脂肪含量测定：采用索氏提取法、氯仿-甲醇法等方法，测定肉品的脂肪含量。 （3）矿物质含量测定：采用原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法等方法，测定肉品的矿物质含量。 （4）氨基酸含量测定：采用液相色谱法、氨基酸分析仪等方法，测定肉品的氨基酸含量。 4.生物学指标测定 生物学指标测定主要包括肌肉组织结构观察、肌肉生长激素测定、肌肉酶活性测定等： （1）肌肉组织结构观察：通过显微镜观察肌肉组织的纤维间距、纤维排列等结构特征。 （2）肌肉生长激素测定：采用放射免疫法、酶联免疫法等方法，测定肌肉
脂肪测定的四种方法,索氏提取法、酸水解法、巴布科克法、盖勃氏法
脂肪的测定方法 第—法索氏抽提法 1原理 样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上称为 脂肪或粗脂肪。因为除脂肪外，还含色素及挥发油、蜡、树脂等物。抽提法所测得的脂 肪为游离脂肪。 2 试剂 2.1无水乙醚或石油醚。 2.2 海砂:同GB 5009.3-85《食品中水分的测定方法》2.3。 3仪器 索氏提取器。 4操作方法 4.1样品处理 4.1.1固体样品：精密称取2～5g(可取测定水分后的样品)，必要时拌以海砂，全部移入 滤纸筒内。 4.1.2 液体或半固体样品：称取 5.0～10.0g，置于蒸发皿中，加入海砂约20g于沸水浴上 蒸干后，再于95～105℃干燥，研细，全部移入滤纸筒内。蒸发皿及附有样品的玻棒，均 用沾有乙醚的脱脂棉擦净，并将棉花放入滤纸筒内。 4.2抽提 将滤纸筒放入脂肪抽提器的抽提筒内，连接已干燥至恒量的接受瓶，由抽提器冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚至瓶内容积的2／3处，于水浴上加热，使乙醚或石油醚不断回流提取，一般抽取6～12h。 4.3 称量 取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶内乙醚剩1～2mL时在水浴上蒸干，再于，95～105℃干燥2h，放干燥器内冷却0.5h后称量。 4.4计算 m1-m0 X = ─────── × 100 m2 式中，X——样品中脂肪的含量，％； m1——接受瓶和脂肪的质量，g; m0——接受瓶的质量，g; m2——样品的质量(如是测定水分后的样品，按测定水分前的质量计)，g。 第二法酸水解法 5原理 样品经酸水解后用乙醚提取，除去溶剂即得游离及结合脂肪总量。 6试剂 6.1盐酸 6.2 95%乙醇。 6.3 乙醚。 6.4 石油醚。 7仪器
食品中脂肪的检测方法
食品中脂肪的检测方法 脂肪酸是一类含有长链烃的脂肪族羧酸化合物,通常以酯的形式存在于中性脂肪、磷脂和糖脂等各种脂质组分中。脂肪酸是食品的重要组成成分,也是机体能量的主要来源之一。了解食品中脂肪酸的含量,对于合理规划饮食有很大的帮助。 不同类型食品中的脂肪有不同的检测方法，究竟该如何区分和选择，就成了脂肪检测的难题。 脂肪的性质 脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，又叫甘油三酯，是含有一种或以上脂肪酸的甘油脂C3H5(OOCR)3，可溶于多数有机溶剂，如石油醚、乙醚等，微溶于乙醇，不溶解于水。 食品中的脂肪分为游离态脂肪和结合态脂肪。 游离态脂肪即呈游离态，能直接溶于有机溶剂的脂肪； 结合态脂肪是指跟其他物质（如蛋白质）结合在一起的脂肪，要先用强酸或强碱解离成游离态脂肪后才能溶解于有机溶剂。 食品中脂肪的检测标准 目前，食品中脂肪测定的通用标准为GB5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》。 食品中脂肪的检测方法
新标准GB5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》中包含了四个检测方法，分别为第一法索氏抽提法、第二法酸水解法、第三法碱水解法、第四法盖勃法。这四种方法的原理、适用范围、取样量、反应试剂、结果保留有效数字、精密度等各不相同，现将各方法比较归纳如下： （点击图片看大图） 通常情况下，不同的产品可根据自身的产品标准（判定依据）来选择指定的方法，没有产品标准或标准中未标明指定方法的，可根据产品类别选择相应适用范围的检测方法。 细心的读者一定发现了，标准中的四种方法：第一法和第二法，第三法和第四法的适用范围是相同的，这时我们又该如何选择呢？ 四种检测方法的特点 第一法索氏抽提法是脂肪测定的经典方法。根据其原理为脂肪易溶于有机溶剂。试样直接用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后,蒸发除去溶剂,干燥,得到游离态脂肪的含量。因此这个方法适用于脂肪含量较高、结合态脂肪较少、易于提取的食品。如水果、蔬菜及其制品、粮食及粮食制品、肉及肉制品、蛋及蛋制品、水产及其制品、焙烤食品、糖果等食品中游离态脂肪含量的测定。 第二法酸水解法测定的是样品中游离态脂肪和结合态脂肪的总和，属于总脂肪，因此在相同产品的情况下，检测结果一般会比第一法略高。但由于在热强酸条件下，糖类物质易发生