3 调香类食品添加剂ppt课件

天然食品香料的分类：主要有三类 ① 芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽
、果等及其提取物。 ② 从天然香料分离出的单一有效成分，称单离香
料，如从肉桂油分离的肉桂醛、从薄荷油分离的薄 荷脑。 ③ 以生物质为原料通过发酵制备的香味物质，如 呋喃酮、3-羟基-2-丁酮等。
包括酊剂在内，黏稠状. 或半固体状
合成香料的分类 介绍两个概念：天然等同香料、天然级香料 天然等同香料：用有机合成法制备的天然香味成分
，如2-甲基-3-呋喃硫醇，是金枪鱼、牛肉、猪肉 等的香味成分。目前，允许使用的食品香料多数是 天然等同香料。 天然级香料：用来源于天然动植物的原料合成的食 品香料，其分子中所有C原子来源于天然动植物， 14C同位素比例与天然动植物相同。如采用发酵法生 产的乙酸和乙醇为原料合成的乙酸乙酯。
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3、区分几个常用定义 调香：通过香料调配创拟香精配方的过程。 调香师：从事调香的人员 食品调香师：从事食品香精调香的人员。
4、食用香精与食品香精的区别：பைடு நூலகம் 食用香精包括食品香精，还包括有可能带入口腔的
用品中使用的香精，如牙膏、药品、餐具和水果洗 涤用的洗涤剂香精、烟草香精等。
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5、 食品香料及其分类 食品香料品种很多，每年都在增加 中国的参考依据：只有世界上两个以上发达国家认
3 调香类食品添加剂
食品香料 主要内容：
食品香精
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1、为什么现代食品工业要添加香精香料？
2、食品香精、食品香料的关系 食品香精：含有多种香味成分，用以补充、改善、
提高食品香味的混合物，主要原料是香料。 由于香精制备方法的发展，更全面的定义是：指通
过酶解、发酵、热反应、调香等方法中的一种或几 种制备的，具有一定香型的、可直接添加到食品中 的、含多种香料成分的混合物。
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香料：具有香味、对人体安全、用于制造香精的物质。
单体香料：单一有机化合物，如肉桂醛、香兰 素、麦芽酚等。
食品香料
混合物香料：如精油（肉桂油、大蒜油）、油树 脂（生姜油树脂、花椒油树脂）、酊剂（香荚兰 酊、枣酊）
传统香辛料：如花椒、八角茴香、桂皮、丁香、 小茴香、生姜、洋葱、大葱、大蒜、芫荽、莳萝、 香叶、薄荷、芹菜、胡椒、辣椒、砂仁、迷迭香、 肉豆蔻、白芷、藏红花等。
在2003年第6号《葵花籽油》、《油茶籽油》、《 玉米油》、《米糠油》等五项食用植物油产品国家 标准中，特别标注了不得添加任何香精和香料。
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本章知识点
掌握食品香料和食品香精的定义及关系。 了解天然食品香料的分类。 掌握天然等同香料、天然级香料的定义。 掌握焦糖香型食品香料的化学结构特点。 掌握肉香型食品香料的特征结构单元。 了解食品香精的分类方法。 了解食品香精的三种成分组成法和四种成分组成法
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例1、糕点中常用的香精香料
水果型香精、香兰素、奶油香精、巧克力香精、可 可型香精、薄荷香精等，其中水果型香精使用较多 的有桂花香精、柠檬香精、杏仁香精、香蕉香精、 橘子香精、椰子香精等。
糕点中的水果香味多数来自化工合成原料。 如丁酸丁酯可用于配置香蕉和奶油等型香精。
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例2、油中不得加香精
香精在一些食品、化妆品、卷烟制造等领域有广泛 的应用，但在食用油中不能添加。
可使用的食品香料，才会列入GB2760的食用香料名 单。该名单在《食品添加剂使用卫生标准》中可以 查到，到2007年，有1665种列入该名单。 食品香料香精具有“自我限量”特性，当其使用量 超过一定范围，香味会令人不愉快，因此，绝不会 发生由于使用过量而产生的安全问题。
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6、按来源分，有天然食品香料和合成食品香料两 类。