食品添加剂-食品调味剂

9、苹果酸有哪些性能特点？ 应用状况如何？
苹果酸
? 苹果酸广泛存在于蔬菜和水果中 ? 可用作酸度调节剂、酸味剂、抗氧化增效剂、增
味剂和香料，在各类食品中按生产需要适量使用 ? 用于果汁、清凉饮料用量为 0.25％～0.55％，果子
露0.05 ％～0.1％，果酱 0.2％～0.3％，果冻 0.1 ％～0.3％，水果糖 0.05％～0.1％
? 食物的气味和口味的关系非常密切，气味能用鼻嗅到，咀 嚼时也能感觉到，前者称为香气，后者叫做香味，两者统 称为风味。
调味剂有酸味剂、甜味剂、鲜味剂、咸 味剂、苦味剂和辣味剂等。
2、什么叫酸味剂？ 酸味剂按组分如何分类？
酸味剂
? 定义 以赋予食品酸味为主要目的的食 品添加剂称为酸味剂。又称酸度调节剂
67-72
酒石酸
80-85
苹果酸
（柑桔香味）
89-94
苹果酸
（水果香味）

78-83
己二酸
110-115
磷酸
（85％）
55-60
4、常见的各种酸味剂的口感如何？
?酸味剂的口感
?令人愉快感的：柠檬酸、葡萄糖酸、抗坏血酸、 L-苹果酸 ?有苦味的：DL-苹果酸 ?有涩味的：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、 延胡索酸 ?有刺激性气味的：乙酸 ?有鲜味、异味的：谷氨酸、琥珀酸
5、酸味剂在食品中有哪些应用？ 应用时该注意哪些事项？
?酸味剂在食品中的应用有：
?与其他味觉间的互相影响 ?控制体系的酸碱度 ?可作香味辅助剂用于调香 ?可做螯合剂 ?决定膨松剂的反应速度 ?具有还原特性 ?有缓冲作用
调味剂
?使用时要注意四点
?要有加入的程序的时间 ?固体酸味剂使用要考虑它的吸湿 性和溶解性 ?选用适宜的酸味剂 ?用量适当
? 食品的呈味物质溶于唾液或其溶液刺激舌的味蕾，经味 神经纤维传至大脑的味觉中枢，经过大脑分析，才能产 生味觉。
? 味觉包括心理味觉、物理味觉和化学味觉。 ? 心理味觉是由食品的形、色、光泽决定的；物理味觉是
由食品的软硬度、黏度、冷热、咀嚼感和口感的反映决 定的；而化学味觉则是由呈味物质作用感觉器官的客观 反映。
烧伤用20种氨基酸添加剂的组分 ? 轻化工行业，用苹果酸可配制各种香精、香料
10、酒石酸有哪些性能特点？ 应用状况如何？
酒石酸
? 我国规定：可在果酱类、饮料、罐头和糖 果中按“正常生产需要”添加。
? 很少单独使用，多与柠檬酸、苹果酸等并 用，特别适合于添加到葡萄汁及其制品中， 可作速效合成膨松剂的酸味剂使用。
食品味觉的形成
食品味觉的形成
? 味的强度与呈味物质的水溶性有关。食品中的呈味物质与 舌表面接触，并在其上溶解后，才能产生味觉。
? 味是指食物进入口腔咀嚼时或者饮用时给人的一种综合感 觉。通常将味分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七味。酸、 甜、苦、咸、鲜是独立的味道，在味觉神经中有专门的传 递路线，是主要的味，而辣味和涩味被认为是一种物理的 刺激作用，不算独立的基本味道，其他味道也都是复合味 道。
11、乙酸、富马酸、己二酸、磷酸有 哪些性能特点？ 应用状况如何？
乙酸（醋酸）
? 我国规定：可在调味料、罐头、干酪、果 冻中按“正常生产需要”添加。
? 一般用量为：罐头用调味茄汁 2～6g／kg， 酸渍蘑菇 0.7 g／kg，酸黄瓜 10 g／kg（掌 握成品酸度为含乙酸0.4～0.6％）。可用于 曲香酒调香，用量约为 0.1～0.3 g／kg。
调味剂
以相同浓度柠檬酸的酸味强度为100
名 称 比较强度 名 称 比较强度
延胡索酸
263
酒石酸
120～130
苹果酸
105～115
苹果酸
120～130
（柑桔香味）
（水果香味）
己二酸
85~90 磷酸（85％） 200～230
调味剂
以无水柠檬酸的用量为100
名 称 百分比用量 名 称 百分比用量
延胡索酸
? 分类 ? 按其组成分为：有机酸和无机酸
3、我国批准使用的酸味剂有哪些？ 其酸味强弱如何？
?我国批准使用的有： 柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石
酸、磷酸、富马酸、已二酸、葡萄糖酸、乙 酸及琥珀酸等。
?同一浓度不同酸的酸味强度，其顺序为： 盐酸＞硝酸＞硫酸＞甲酸＞乙酸＞柠檬酸＞ 苹果酸＞乳酸＞丁酸
? 主要用于食品饮料中作酸味剂、防腐剂、品质改 良剂、风味剂、灭菌剂等。在医药工业用于消毒 防腐剂
? 我国规定：乳酸可在各类食品中按“正常生产需 要”添加
乳酸的应用
? 食品工业（乳酸饮料、糕点、清凉饮料、 咸菜、果酱、罐头、糖果）
? 酿酒业（灭菌剂、风味剂） ? 医药业（配制成药、消毒剂） ? 化妆品业 ? 饲料添加剂
柠檬酸的使用情况简介
1．各种汽水和果汁 2．糖水水果罐头 3．果酱和果冻 4．水果硬糖、冰棍和雪糕 5．水产品 6．产品标准化（ PH 调节剂） 7．抗氧化剂的增效剂及羊奶的除膻剂组分
8、乳酸有哪些性能特点？ 应用状况如何？
乳酸
? 乳酸 广泛地存在于自然界中（血液），存在于 发酵食品、腌渍物、果酒、啤酒、清酒、酱油及 乳制品中。
苹果酸的应用
? 用于饮料，效果较柠檬酸好 ? 用于口香糖、水果糖、冻胶、果酱、番茄酱、辣酱油、
醋、果子酒、蛋黄酱、人造食品等 ? 用于除臭剂，去除室内鱼腥、体臭及用于食品贮藏 ? 苹果酸的衍生物对面食具有强化效果 ? 苹果酸钠可用于制作咸鱼、咸肉、香肠等成味食品 ? 医药行业，苹果酸可作为片剂、糖浆的添加剂，是治疗
第六章 食品调味剂
单元目标与要求：
熟悉食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的 种类；掌握食品酸味剂、甜味剂、鲜味 剂的主要特性及使用中注意的问题，了 解其发展状况。
1、食品的味觉是如何形成的？
食品味觉的形成
? 食品的风味是由食品的色、香、味、形刺激人的视觉、 味觉、嗅觉和触觉等器官，引起人对它的综合印象。
富马酸
? 又名反丁烯二酸、延胡索酸 ? 我国规定：可用于汽水和果汁，其最大使
6、柠檬酸有哪些性能特点？ 应用状况如何？
柠檬酸
? 是柠檬、柚子、柑橘等存在的天然酸味的主要成分，酸味强、 柔和爽快，是所有有机酸中最可口的，在食品中广泛使用
? 作用：良好的防腐性能、能增强抗氧化剂的抗氧化作用、有 很强的螯合金属离子的能力、可作色素稳定剂防果蔬褐变
? 我国规定：可在果酱类、饮料、罐头和糖果中按“正常生产 需要”添加。