醪糟的加工工艺及发展

醪糟的制作工艺及发展

摘要：醪糟，又称糯米酒、米酒、酒酿、甜酒，主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量很少，是老百姓喜爱的一种营养保健食品。本文就其原料及成品的特点、家常制作方法、工业化生产工艺以及其发展现状与构想作了简要的阐述。

关键字：醪糟制作工艺发展现状发展前景

一、制作醪糟的原料——糯米

糯米是制作醪糟的原料，糯米是糯稻脱壳的米，在中国南方称为糯米，而北方则多称为江米。是制造粘性小吃，如粽、八宝粥、各式甜品的主要原料，糯米也是酿造醪糟(甜米酒)的主要原料。

糯米的种类：长糯米即是籼糯，米粒细长，颜色呈粉白、不透明状，黏性强。另有一种圆糯米，属粳糯，形状圆短，白色不透明，口感甜腻，黏度稍逊于长糯米。适合做粽子、酒酿、汤圆、米饭等等。

糯米的营养价值：糯米是一种温和的滋补品，有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用。适用于脾胃虚寒所致的反胃、食欲减少、泄泻和气虚引起的汗虚、气短无力、妊娠腹坠胀等症。现代科学研究表明，糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B及淀粉等，为温补强壮品。其中所含淀粉为支链淀粉，所以在肠胃中难以消化水解。

糯米的药用价值：糯米制成的酒，可用于滋补健身和治病。可用糯米、杜仲、黄芪、杞子、当归等酿成“杜仲糯米酒”，饮之有壮气提神、美容益寿、舒筋活血的功效。还有一种“天麻糯米酒”，是用天麻、党参等配糯米制成，有补脑益智、护发明目、活血行气、延年益寿的作用。糯米不但配药物酿酒，而且可以和果品同酿。如“刺梨糯米酒”，常饮能防心血管疾病，抗癌。

二、醪糟的介绍

醪糟（láo，zāo）经糯米发酵而成，夏天可以解暑。主要原料是糯米，酿制工艺简单，

口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。在一些菜肴的制作上，糯米酒还常被作为重要的调味料。

醪糟也叫酒酿、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒，是我国民间的一种传统发酵食品，已有二千多年的历史，其历史文化比白酒还早，与白酒、黄酒一道被誉为中国最古老的三大酒种，是老百姓喜爱的一种营养保健食品。

它是由糯米或者大米经过酵母发酵而制成的一种风味食品，其产热量高，富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等，这些都是人体不可缺少的营养成分。醪糟里含有少量的酒精，而酒精可以促进血液循环，有助消化及增进食欲的功能。

三、醪糟的家常制作工艺

1、糯米淘洗之后，泡5、6个小时（时间紧迫的最少也要泡2个小时）。

2、泡好的糯米上锅旺火蒸40分钟，中间20分钟时，要开盖，把糯米打散，淋些水，盖上再蒸（否则糯米不容易熟）。

3、蒸好的糯米取出，搅散，自然晾凉到三十度左右（用手掌接触糯米，感觉温热但不烫手就行）。

4、取一个干净的容器，放一层米洒一层酒曲，如此反复，使熟糯米与酒曲充分混合。

5、最上面一层也要洒酒曲，并压实，在中间掏个洞，洞里也要洒酒曲。

6、盖好盖子，用塑料袋包裹好，然后用棉被包裹或者放在温暖的地方。

7、三天之后打开，闻得到酒香、看得到洞中有酒液、糯米酥软，就说明大功告成了。

四、酒曲

在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。

五、醪糟的工业生产流程

六、醪糟的发展现状

1. 甜酒酿含有一定量的酒精度数，且大于0.5%VOL ；其次，甜酒酿是以大米（糯米）为原料，经酒药作用而成的一种发酵食品。基本符合了饮料酒的定义，其生产工艺也大致与发酵酒类相似。甜酒酿可分为两大类：一类是经加热灭菌的熟甜酒酿，保存期较长，且质量相对稳定。另一类是不经加热灭菌的甜酒酿，保存期较短。随着时间的延长，酒精度数上升，糖度下降，这类甜酒酿最后转变成带糟的米白酒。

2.感观要求：由企业自定。

3.甜酒酿的质量指标（见表一）

4.甜酒酿的卫生要求（见表二）

表一 表二

5.原则上，在甜酒酿的生产过程中不允许添加任何甜味剂、防腐剂、色素、香精香料

等，但可加入作为点缀用的天然植物类物质，如桂花、柯杞等。甜酒酿生产的环境卫生要求除了应符合食品质量安全市场准入审查通则外，还应参照即食类食品的生产要求。

6.各地的名称不同，工艺各异，产品品质相差很大，急需进行标准化生产。另外，人们常按照醪糟的食用方式之一将其简单地归于酒类饮料中，很大程度地限制了这一食品的开发和利用。

7.随着人民生活水平的提高，市场上甜酒酿的销量也随之上升。但生产甜酒酿的大多是小型企业，生产方式也多是传统的手工操作。

七、醪糟发展前景的构想

甜酒虽然功效众多，行业发展前景大好，但千百年来，受历史发展、地域限制、风土人情等方面因素的影响，它的发展却相对滞后。目前国内甜酒市场整体产品低下、包装粗劣，企业层次不齐，整个行业营销粗放、市场规模不大，更缺乏强势领导品牌。

科学研究发现，甜酒含有多种有益人体的维生素和矿物质，十多种氨基酸，其中有8种是人体不能合成而又必需的，是低度、营养、健康的酒饮，可谓老少皆宜，男女皆宜。根据国家对酒类产品实施“四个转变”的引导政策，“高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向发酵

酒转变”，“普通酒向优质酒转变”这将有力促使具备这三大重要优势特征的甜酒行业获得前所未有的历史发展机遇。

关于醪糟发展的个人构想：

1.醪糟的汁液向着含酒饮品方向发展，即将做好的醪糟的汁液分离出来，经过稀释加工，生产饮料类产品。因为随着我国经济水平不断提高，百姓对健康越来越重视，低度、营养、健康的酒种将越来越受欢迎。

2.醪糟成品可以再加工，添加不同调味剂与色素等食品添加剂，制成各种各样风味独特的品种，尽量拓宽消费者的选择面。

3.醪糟成品可以与其他食物如炖鸡蛋、汤圆、蜜枣、蜂蜜、糍粑等混合起来，形成较为丰富的食品种类。

4.醪糟可以做成速冻食品，或其他保质方法的食品，以延长其保质期，增加产品的多样性。

5.醪糟的企业、生产厂家应该通过各种方式逐步建立完善的醪糟生产加工销售的产业链，改进醪糟食品的生产工艺，保证醪糟食品的质量，丰富醪糟食品的种类，从而树立起一流的品牌形象。

6.为了保证食品质量安全，维护消费者权益，制定关于醪糟的生产技术规范或行业（地方）标准对于促进该行业的健康发展是非常有必要的。