大米蛋白论文设计方案
大米蛋白综合利用研究进展
大米蛋白综合利用研究进展大米是世界上最重要的粮食之一，也是世界上最主要的蛋白质来源之一。
大米蛋白质的综合利用一直是食品科技领域的研究热点，大米蛋白质的提取、分离、纯化和功能性利用一直是食品科技领域的难题。
随着食品加工技术的不断发展，大米蛋白质的综合利用研究也取得了一系列进展，为加强大米蛋白质的利用提供了更多的可能性。
一、大米蛋白提取技术的研究进展大米蛋白质的提取是其综合利用的第一步，目前主要的大米蛋白质提取技术包括酸性提取、碱性提取、酶解法、超临界流体提取等。
酸性提取是最常用的大米蛋白质提取方法，其步骤包括将大米粉加入酸性溶液中，经过脱脂、沉淀、洗涤、干燥等步骤得到大米蛋白酸沉淀物。
碱性提取和酶解法也是常用的大米蛋白质提取方法，其优点是操作简单，效果好，但也存在着成本高、影响蛋白质功能性等问题。
超临界流体提取是一种新型的大米蛋白质提取方法，具有提取速度快、操作简单、成本低、对蛋白质结构的破坏小等优点，但目前还存在技术难以突破等问题。
大米蛋白质在食品加工中也具有很高的应用价值，其主要功能包括凝胶、乳化、泡沫、稳定、增稠等。
目前，大米蛋白质的功能性利用主要包括大米蛋白酶水解、大米蛋白质改性、大米蛋白质复合等。
大米蛋白酶水解是将大米蛋白质经过酶解处理，得到多肽、多糖及其水解产物等，其优点是提高了大米蛋白质的可溶性、可吸收性和生物利用度，增加了其功能性。
大米蛋白质改性是指将大米蛋白质进行化学或物理处理，改变其结构和功能性，以增强其适用性和稳定性。
大米蛋白质复合是将大米蛋白质与其他成分结合，如脂肪、碳水化合物、纤维素等，形成新的功能性复合物，以拓展其应用范围和增强其功能性。
大米蛋白质的纯化是提高其质量和降低成本的重要途径，目前主要的大米蛋白质纯化技术包括凝胶层析、离子交换层析、亲和层析、透析等。
凝胶层析是将大米蛋白质溶液经过凝胶柱层析，利用大米蛋白质在凝胶材料上的分配系数差异进行分离。
离子交换层析是将大米蛋白质溶液经过离子交换柱层析，利用大米蛋白质与固定离子交换材料的静电吸附力进行分离。
大米蛋白综合利用研究进展
大米蛋白综合利用研究进展【摘要】本文主要介绍了大米蛋白综合利用的研究进展。
首先从大米蛋白的生物活性入手，讨论了其在健康领域的潜在应用。
然后介绍了大米蛋白的提取方法及其应用领域，包括食品、医药和化妆品等方面。
接着探讨了大米蛋白改性技术以及资源化利用的方式，展示了大米蛋白在环境保护和可持续发展方面的潜力。
通过对大米蛋白综合利用前景、研究启示以及发展方向的探讨，展望了大米蛋白在未来的广阔应用前景。
这些研究有望为大米蛋白的进一步开发和利用提供重要的参考和借鉴。
【关键词】大米蛋白、综合利用、生物活性、提取方法、应用领域、改性技术、资源化利用、前景、启示、发展方向1. 引言1.1 大米蛋白综合利用研究进展大米蛋白是一种重要的植物蛋白资源，具有丰富的营养成分和生物活性，被广泛应用于食品工业、医药领域、化妆品等多个领域。
随着人们对健康和营养需求的不断提高，大米蛋白的综合利用研究也越来越受到重视。
在过去的几年中，大米蛋白的相关研究取得了许多重要进展，涵盖了从提取方法到应用领域的各个方面。
这些研究为大米蛋白的高效利用和资源化开发提供了重要的技术支持和理论基础。
目前，大米蛋白的综合利用已经成为科研领域的热点问题，吸引了越来越多的研究者的关注和参与。
未来，随着技术的不断发展和创新，大米蛋白的综合利用前景将更加广阔，为人类健康和可持续发展提供更多的可能性和机遇。
将持续推动大米蛋白产业的发展，为实现资源循环利用和可持续发展目标做出更大的贡献。
2. 正文2.1 大米蛋白的生物活性大米蛋白还含有多种生物活性肽，如抗氧化肽、抗菌肽、抗炎肽等，这些生物活性肽可以帮助抵抗自由基的侵害，抑制病原微生物的生长，减轻炎症反应，对预防和治疗一些慢性疾病具有一定的疗效。
大米蛋白还具有一定的降血糖、降血压、降血脂等生物活性，对调节血糖水平、改善心血管健康也有积极作用。
大米蛋白的生物活性研究不仅有助于深入了解其对人体健康的益处，也为其在医药保健品等领域的应用提供了理论支持。
大米中蛋白质含量的测定修订稿
大米中蛋白质含量的测定WEIHUA system office room 【WEIHUA 16H-WEIHUA WEIHUA8Q8-目的意义：水稻是重要的粮食作物之一，其品质优劣是值得人们重视的问题。
一个高产水稻品种，往往由于食味差、或营养不丰富，而不受大众的欢迎。
因此，在保证高产的同时，还要改善稻米的品质。
本实验将测定大米品质的几个重要生化指标，为水稻育种提供理论依据。
Ⅰ大米蛋白质含量的测定——考马斯亮兰G—250法一、原理考马斯亮G—250是一种染料，在游离状态下呈红色，在465nm波长处有最大光吸收。
它能与蛋白质稳定结合，结合蛋白质后变为青色，在595nm处有最大吸收，在一定蛋白质浓度范围内（0～1000μg/ml），蛋白质—色素结合物在595nm波长下的光吸收与蛋白质含量成正比，故可用于蛋白质的定量测定。
该法反应迅速，蛋白质与考马斯亮兰G—250的结合反应能在2分钟内达到平衡。
结合物在室温下1小时内保持稳定，反应非常灵敏，可测出微克级蛋白质含量，是最近新发展起来的一种较理想的蛋白质定量法。
二、实验材料、仪器及试剂1．仪器：721型分光光度计离心机 50ml容量瓶 10ml刻度试管研钵量筒移液管2．试剂：（1）牛血清白蛋白（1000μg/ml）：称取牛血清白蛋白，溶于100ml蒸馏水中，配制成标准蛋白质溶液。
（2）考马斯亮兰G-250溶液：称取100ml考马斯亮兰G—250，溶于50ml 90%乙醇中，加入85%（W/V）的磷酸100ml，最后用蒸馏水定容到1000ml，过滤，常温下可放置1个月。
（3）LnaOH：称取4g氢氧化纳，用蒸馏水溶解，并定容至1000ml。
3．材料：大米粉三、实验方法1．标准曲线的制作：取6只10ml刻度试管，编号，按下表数据配制牛血清白蛋白标准溶液。
准确吸取上述各管溶液，对应放于另外6支10ml刻度试管中，加入5ml考马斯亮兰G-250溶液，盖塞，将试管中溶液给向倒转混合，放置2分钟后，用10mm 光径的比色杯在595nm波长下比色。
谷物蛋白的制取 大米蛋白
2.4持水性、持油性白质持水性与食品储藏过 程中“保鲜”及“保型”有密切关系，另外，还 与食品粘度有关；而吸油性则与蛋白质种类、来 源、加工方法、温度及所用油脂有关。由于大米 蛋白溶解性差，限制其持水性与持油性。但经脱 酰胺改性后，大米蛋白持水性和持油性均有所改 善，脱酰胺度在35.7%时，持水性最低，为2.4g/g， 持油性达到最高，为3.4%；脱酰胺度为42.4%时，
1.2.3抗癌变
Molita等对大米分离蛋白（RPI）研究结果表明，饲喂大米分离
蛋白的二甲基苯并蒽（DMBA）诱导雌性小白鼠肿瘤重量低于饲喂酪
蛋白小白鼠，大米分离蛋白具有抗DMBA诱导癌变作用。此外，大米
分离蛋白对大白鼠因化学诱导引起乳腺癌有日常预防作用。
2、大米蛋白质功能特性
大米蛋白功能性蛋白质在食品加工、烹调、储藏和销售过程中发生物 理和化学性质，与环境因素作用下所具有物理化学性质，总称为蛋白 质功能性。
的肽而被提取出。目前用于提取大米蛋白的微生物蛋白酶有酸性蛋白 酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和复合蛋白酶。 研究发现，酸性蛋白酶对大米蛋白提取率最高，碱性蛋白酶次之，风 味蛋白酶和中性蛋白酶提取效果最差，其原因可能是酸性蛋白酶能较 好与大分子大米谷蛋白发生界面作用，同时使淀粉结构变得疏松，使 蛋白酶能扩散进入淀粉质内部促使蛋白降解和溶解，达到较好提取效 果。 通常单一酶作用效果不及复合酶，钱莹等用一种新型复合水解酶低温 处理大米，得到高纯度大米蛋白，蛋白质含量达75%以上。 酶法提取蛋白质功能性质较好，消化率高；但提取时间较长，成本较 高。其工艺为：大米粉或米糠→蛋白酶水解→离心分离→蛋白液→超 滤→干燥→大米蛋白。
米蛋白，含有优质赖氨酸，且过敏性低，使大米蛋白非常
适于开发婴幼儿食品。
大米蛋白综合利用研究进展
大米蛋白综合利用研究进展大米蛋白是由大米中提取出来的蛋白质，其主要成分为蛋白质、脂肪、碳水化合物和无机盐等。
随着人们对健康饮食的追求以及对食品安全和营养价值的重视，大米蛋白的综合利用研究也逐渐成为学术界和工业界的关注焦点。
大米蛋白的综合利用主要包括利用大米蛋白制备功能性食品、生物活性肽的研究、大米蛋白的酶解和酶促反应等。
一、大米蛋白的功能性食品研究大米蛋白可以通过一系列的物理、化学和生物方法进行改性，从而赋予其不同的功能性。
通过高温处理、酶解或酸解，可以制备出具有良好温度稳定性、胶凝性和乳化稳定性的大米蛋白酸性、中性或碱性凝胶。
这些凝胶可以应用于食品加工过程中，如作为凝胶剂、稳定剂和乳化剂等使用。
大米蛋白还可以通过交联、酯化或酸酶方法改性，制备出具有保湿性、抗氧化性、抗菌性和抗糖化性等功能的大米蛋白，用于化妆品、保健品和药物等领域。
二、大米蛋白生物活性肽的研究大米蛋白酶解产生的生物活性肽具有多种生理功能，如抗氧化、抗菌、抗炎和降血压等。
研究表明，大米蛋白酶解产生的肽段具有较强的抗氧化活性，可以对抗自由基的损伤，减少氧化应激反应。
大米蛋白酶解产生的肽还具有一定的抗菌活性，可以对抗多种细菌的生长和繁殖。
近年来，随着对功能性食品需求的增加，大米蛋白酶解产生的生物活性肽在食品行业的应用逐渐受到关注。
三、大米蛋白的酶解和酶促反应大米蛋白的酶解是将大米蛋白通过外源或内源酶的作用分解为较小的肽段或氨基酸残基的过程。
酶解的方法主要包括物理酶解、化学酶解和生物酶解等。
物理酶解是利用高压、高温、超声波或微波等方法破坏蛋白质的结构，从而使其易于被酶解。
化学酶解则是利用化学试剂如酸、碱、胰蛋白酶等对蛋白质进行酶解。
生物酶解则是利用微生物产生的酶对蛋白质进行酶解。
酶解可以提高大米蛋白的可溶性和消化性，提高其生物利用率和功能性。
大米蛋白的综合利用研究在食品科学、生物技术和营养学等领域有着广泛的应用前景。
随着人们对于健康食品的需求不断增加，大米蛋白的功能性和生物活性肽的利用将会得到更加广泛的关注和应用。
大米蛋白改性技术研究进展
大米蛋白改性技术研究进展摘要：大米是一种重要的蛋白资源，天然大米蛋白由于某些功能特性的限制而影响了其在食品加工中的应用。
大米蛋白改性是当前植物蛋白深加工领域的研究热点，是拓宽大米蛋白应用的关键。
本文简单介绍了大米蛋白的营养和功能特性，并概述了大米蛋白改性的分类及目前国内外大米蛋白改性研究的进展，并对大米蛋白的改性研究方向进行了展望。
探索大米蛋白改性技术及其功能特性，对于开辟大米新的利用途径，提高其使用价值，具有重要的实际意义。
关键词：大米蛋白，改性，酶法稻谷是全球第一大作物。
据联合国粮农组织统计数字显示，世界稻谷总产量约为5.8亿吨[1]。
世界大约有50%的人口尤其是亚洲地区主要以大米为主食，且亚洲地区稻谷的生产占世界总产量的91%，中国的稻谷总产量达到1.85亿吨，占据其中的37%，居世界首位。
大米蛋白含有18 种氨基酸，具有人体不能自行合成的8 种必需氨基酸，且氨基酸配比合理，接近WHO/FAO 推荐标准。
生物效价高，不含胆固醇及低过敏性，是生产婴幼儿营养食品的好原料[2]。
但由于大米蛋白中存在较多的二硫键、表面疏水性氨基酸残基等，在中性条件下溶解度偏低[3]，而影响增稠、乳化性与乳化稳定性、起泡性与起泡稳定性、胶凝作用及持水持油性等其它加工性能，而且口感较差，使大米蛋白难以在食品中得到进一步应用，因而需要针对其溶解度等功能性质进行改性，提高其功能性质，以满足食品工业的特殊要求。
本文通过对大米蛋白组成及分子结构的阐述，以及主要改性方法的比较分析，表明了适合于食品工业特别是婴幼儿食品中应用的大米蛋白改性方法的方向。
1 大米蛋白组成及分子结构1. 1 大米蛋白的种类按照Osbome 的分类方法[4]，大米蛋白质可分为如下四类：(一) 清蛋白（Albumin），米粉直接用水提取，可溶解于水的蛋白质；(二) 球蛋白（Globulin），米粉去除清蛋白后，可溶于稀盐的蛋白质；(三) 醇溶蛋白（Gliadin），米粉去除清蛋白和球蛋白后，可溶解于70%乙醇的蛋白质；(四) 谷蛋白（Glutenin），可溶于稀酸或稀碱的蛋白质，其中水不溶性的谷蛋白占75－90%。
大米蛋白综合利用研究进展
大米蛋白综合利用研究进展随着粮食产量的逐年提高和改良技术的不断推进，大米成为了世界范围内最受欢迎的主食之一。
大米不仅在粮食营养学中得到了广泛的认可，同时在医学、生物科技、食品及营养等很多领域都得到了广泛的应用。
不过，由于自然的限制，大米是不可能一直保证高产量和优良品质的。
同时，人口的逐年增加也使粮食短缺成为了当前和未来世界性的挑战，因此，大米的合理利用就成为了极其重要的任务。
大米蛋白是大米中含量较高而且营养价值较好的一种物质。
目前，不少科学家和企业都在研究如何更好地综合利用大米蛋白。
本文对这一领域的研究进展做出了简要概述。
首先，针对大米蛋白在食品加工领域的利用，不少学者做出了重要探索。
例如，一些研究发现，大米蛋白可以被用作低脂油脂食品的替代品，同时也能被用作发面剂、乳化剂、泡沫稳定剂、胶凝剂等多种含油含水的食品体系中。
另一方面，大米蛋白也被广泛应用于保健领域。
由于大米蛋白对胰岛素分泌和糖代谢有重要调节作用，因此很多学者在探讨其在糖尿病预防和治疗、减肥、心血管病预防等方面的潜在价值。
同时，大米蛋白还具有重要且广泛的药学应用价值。
例如，一些研究表明，大米蛋白可以被用作中枢神经系统药物的载体，提高其生物利用度；同时，它还可以被用作高通量筛选药物的载体，提高药物的筛选效率。
除此之外，大米蛋白还可以被作为化妆品、塑料制品、纤维制品、生物材料等领域的原材料，具有重要经济价值。
总体来说，大米蛋白在各个领域的应用前景都比较广泛。
不过，由于它的天然来源限制和成本较高，研究人员还需要做出很多工作，以提高其生产成本和推广难度。
但不管怎样，大米蛋白仍然是由巨大潜力的一种物质，它在全球范围内都将继续发挥重要作用。
大米蛋白综合利用研究进展
大米蛋白综合利用研究进展随着全球人口的不断增长，粮食安全问题日益引起关注。
大米作为全球最重要的粮食作物之一，在全球粮食供应中起着重要的作用。
在大米的加工过程中，相当大比例的大米蛋白会被丢弃或浪费掉，这不仅造成了资源浪费，也带来了环境污染。
大米蛋白是一种优质的蛋白质资源，含有丰富的氨基酸和营养物质。
如何高效利用大米蛋白成为了当前研究的热点之一。
近年来，关于大米蛋白的综合利用进行了很多研究，取得了一系列的进展。
一种常见的大米蛋白利用方式是通过提取和分离。
提取大米蛋白的方法主要包括糠蛋白和非糠蛋白的分离，常用的提取方法有硷溶液法、酸溶液法、甲醇溶液法等。
这些方法可以有效地提取大米蛋白，并保留其营养价值。
分离得到的大米蛋白可以用于制作各种食品和保健品，丰富人们的膳食结构。
还有一些研究关注如何在大米加工剩余物中综合利用大米蛋白。
大米加工剩余物中的大米蛋白含量较低，但是通过一系列的处理工艺，仍然可以提取出一部分的大米蛋白。
研究者们通过酶解、水解和发酵等方法，成功地提取出大米加工剩余物中的蛋白质，并用于生产饲料、生物肥料等。
这种综合利用方法不仅可以减少大米加工剩余物的环境污染，还可以将废弃资源转化为可再利用的有价值产品。
另外一个研究方向是利用大米蛋白开发新型功能食品。
大米蛋白具有良好的胶凝和乳化性质，可以作为乳制品和肉制品的替代品。
研究者们通过在大米蛋白中添加不同的添加剂，并进行适当的处理工艺，成功地制备出各种功能性食品，如大米蛋白奶酪、大米蛋白冷冻食品等。
这些功能性食品不仅具有较好的营养价值，还可以满足不同人群的需求。
还有一些研究关注大米蛋白的改性和功能性增强。
通过改变大米蛋白的分子结构和性质，可以提高其稳定性、胶凝性和乳化性。
常用的改性方法包括酶法、化学改性和物理改性等。
改性后的大米蛋白不仅可以应用于食品工业，还可以在药物制剂和化妆品领域发挥重要的作用。
大米蛋白的综合利用研究取得了一系列的进展。
通过提取和分离、利用大米加工剩余物、开发新型功能食品以及改性和功能性增强等方法，大米蛋白的利用效率得到了提高，为粮食资源的合理利用和粮食安全问题的解决提供了新的思路和方法。
大米蛋白
2.3起泡性及起泡稳定性 研究发现，在最佳酶解反应条件下，反应开始时，随酶解物水解 度增加，酶解物起泡性升高，当水解度达10.4%时，起泡性最高 （37.5%）；之后随水解度增加，起泡性迅速下降，当水解度达 11.5%后，起泡性开始缓慢下降，起泡稳定性也具有类似变化趋势。 李清筱等研究发现，随蛋白质浓度增加，其起泡性及起泡稳定性都有 所增强。为得到最好起泡特性，要兼顾溶解性和疏水性，使亲水和疏 水达到一种良好平衡。研究发现，喷雾干燥得到大米蛋白溶解性和表 面疏水性都很差，所以其起泡性要低于冷冻干燥产品。有研究者认为， 不溶蛋白质粒子会提高起泡稳定性，研究发现，在pH 4-7时，大米蛋 白中谷蛋白溶解性和乳化性增加缓慢，而接近pH 9时，迅速增加。同 时，经链霉蛋白酶水解后大米蛋白水解产物，随其氮溶解值升高，起 泡性也有很大提高。李雁群等用中性蛋白酶水解大米糖糟中蛋白质， 根据样品水解度与发泡性对应值，分析并确定大米蛋白水解度与发泡 性能关系，指出控制水解度为9.0时，蛋白发泡性能最佳。 2.4持水性、持油性白质持水性与食品储藏过程中“保鲜”及 “保型”有密切关系，另外，还与食品粘度有关；而吸油性则与蛋白 质种类、来源、加工方法、温度及所用油脂有关。由于大米蛋白溶解 性差，限制其持水性与持油性。但经脱酰胺改性后，大米蛋白持水性 和持油性均有所改善，脱酰胺度在35.7%时，持水性最低，为2.4g/g， 持油性达到最高，为3.4%；脱酰胺度为42.4%时，持水性与持油性相 当，都为2.6g/g。
3大米蛋白提取技术
3.1碱法提取 大米蛋白质80%以上为碱溶性谷蛋白，稀碱可使大米中紧密淀粉质结构变得 疏松，碱对大分子大米谷蛋白有降解作用，从而使大米淀粉颗粒中蛋白质溶 出而被分离。孙庆杰等研究用氢氧化钠（NaOH）提取大米蛋白最佳工艺， NaOH浓度为0.09 mol/L时，大米蛋白提取率达到90.1%，随着NaOH浓度提 高，大米蛋白提取率增加；但浓度太高，淀粉会糊化。碱法提取大米蛋白操 作简单，但由于高碱条件下降解作用，蛋白质得率一般较低，并会引起分子 间交叉耦合和重排，导致蛋白质营养价值下降，还可能形成有毒物质如 Lysinoalnine等。碱法提取工艺为：大米粉或米糠加碱→离心分离→蛋白液→ 酸沉→离心分离→水洗→酸中和→干燥→大米蛋白。 3.2酶法提取 酶法提取是利用蛋白酶对大米蛋白降解和修饰作用，使其变成可溶性的肽而 被提取出。目前用于提取大米蛋白的微生物蛋白酶有酸性蛋白酶、碱性蛋白 酶、中性蛋白酶和复合蛋白酶。研究发现，酸性蛋白酶对大米蛋白提取率最 高，碱性蛋白酶次之，风味蛋白酶和中性蛋白酶提取效果最差，其原因可能 是酸性蛋白酶能较好与大分子大米谷蛋白发生界面作用，同时使淀粉结构变 得疏松，使蛋白酶能扩散进入淀粉质内部促使蛋白降解和溶解，达到较好提 取效果。通常单一酶作用效果不及复合酶，钱莹等用一种新型复合水解酶低 温处理大米，得到高纯度大米蛋白，蛋白质含量达75%以上。酶法提取蛋白 质功能性质较好，消化率高；但提取时间较长，成本较高。其工艺为：大米 粉或米糠→蛋白酶水解→离心分离→蛋白液→超滤→干燥→大米蛋白。
复合米蛋白营养粉的研究开发
基本工艺路线如下：
碱 提 残 渣← — 沉 淀— — —→ 水 洗→ 离 心
↑
↓
籼 米→磨 粉 （ １００ 目 ） →碱 提→离 心 分 离→上 清 液→酸 沉→洗
涤、调 ｐＨ 值→喷雾干燥→碱提大米蛋白成品
２．２ 氨基酸成分分析 精确称取一定量的样品于水解管中， 加入定量
６ＮＨＣｌ， 抽真空， １１０℃下水解 ２４ｈ， 冷却， 将水解液定容 至 ５０ｍＬ， 过滤， 取滤液 １ｍＬ 于小烧杯中， 真空干燥后加 入 １ｍＬ０．０２ＮＨＣｌ， 在空 气 中 放 置 ３０ ｍｉｎ。取 ５０μＬ 反 应 液 进 样 ， 柱 流 速 ０．２２５ｍＬ／ｍｉｎ， 操 作 压 力 ８０￣１３０Ｋｇ／ｃｍ２， 常 规 分 析 柱 温 ５３℃， 茚 三 酮 显 色 ， 检 测 波 长 ５７０ｎｍ 和 ４４０ｎｍ （ 检测 Ｐｒｏ 和 Ｐｒｏ－ ＯＨ） 。 ２．３ 氨基酸评分
从表 ４ 可 见 ， 大 米 蛋 白 和 乳 清 蛋 白 混 合 后 的 ＰＥＲ 值 远 远 高 于 大 米 蛋 白 的 ＰＥＲ 值 ， 而 且 接 近 酪 蛋 白 的 ＰＥＲ 值。而在添加了卵磷脂， 乳酸钙和复合维生素后的复合蛋 白 粉 的 ＰＥＲ 值 又 有 了 明 显 提 高 ， 这 说 明营 养 素 间 的 协 同 作用起了良好效果。
４ 陈大淦， 倪培德编著．植物蛋白的 加 工 与 利 用 ［Ｍ］ ．北 京 ： 中 国 食 品出版社， １９８８．
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大M蛋白提取实验设计
朱娟 叶伟青
（ 理学院 应用化学082班）
摘要：本文主要概述了大M蛋白的价值和组成，国内外大M蛋白产品研究及开发利用现状，
并对其前景进行展望。
关键词：大M蛋白；营养价值；提取工艺；利用
在谷物蛋白质中，大M蛋白的价值主要体现在它的低过敏性、无色素干扰、
具有柔和的味道及高营养价值。在以蛋白质为配料的产品中，蛋白质的功能特
性往往比营养价值更重要，大M蛋白的功能性质直接影响到它的应用前景。大
M蛋白具有优良营养品质，是公认的谷类蛋白中的优质植物蛋白。按Osborne
分类方法，大M蛋白可粗分为4 类：清蛋白 (albumins)，可溶解于水的蛋白
质，占总量2％～5％ 。球蛋白(globulins)，溶于 0 .5 mo l /L的NaCl溶液，占总
量2 ％～1 0 ％；谷蛋白 (glutclin)，溶于稀酸或稀碱，占总量80％以上；醇溶蛋
白 (prolamins)，溶于70％～80％乙醇溶液，占总量1％～5％。其中谷蛋白和醇
溶蛋白成为贮藏性蛋白，它们是大M蛋白的主要成分。而清蛋白和球蛋白含量
较低，是大M中的生理活性蛋白。大M蛋白因赖氨酸含量较高、必需氨基酸
含量与其他谷类蛋白中必须氨基酸含量比较具有一定优势和生物价(BV)及蛋白
质效用比率( P E R)较高而具有良好得营养价值。碱法提取是根据大M蛋白中有
80％以上的蛋白可以溶于碱溶液的原理，利用强酸性或强碱性条件下大M蛋白
溶解度较高，碱法可使大M中与大M蛋白结合的大M淀粉紧密结构变得疏
松，同时碱液对蛋白分子次级键特别是氢键有破坏作用，并可使某些极性基团
发生解离，使蛋白质分子表面具有相同电荷，从而对蛋白质分子有增溶作用，
促进淀粉与蛋白质分离。而在等电点条件下蛋白质溶解度很低特性，通过调节
分散体系pH将蛋白质与淀粉和纤维素分离出来。实际上，稀碱对大M蛋白作
用很复杂，如 pH值、温度、时间、料液比等因素对蛋白质和淀粉影响都会引
起提取体系及提取液性状改变，从而造成蛋白质提取率改变。
大M蛋白的提取的主要目的是为了获得高纯度的大M蛋白，目前国内外提取
大M蛋白的方法主要有：碱法提取、酶法提取、复合提取等。大M蛋白的用量和
需求日趋增加，但它在食品行业的应用却很有限，主要是由于它的功能仍不清
楚，提取方法也不完善。
1、材料与实验方法
1.1 材料
100g大M、NaOH溶液、盐酸
1.2碱法提取大M蛋白工艺流程
1.3碱提工艺
取100 g大M磨粉，加Na O H溶液浸泡提取。用离心机离心机1 5 min ，
收集蛋白上清液和淀粉沉淀。研究N a O H浓度、固液比、提取温度和提取时间
对大M蛋白提取率的影响， 优化提取工艺条件。
1.4酸沉及离心分离工艺
用0.1mol/L盐酸调节蛋白上清液中的 pH，使其达到大M蛋白的等电点
5.2，令大M蛋白沉淀 。再用离心机离心 1 5 min，倒掉上清液，收集蛋白沉
淀，离心两次，获得大M蛋白。
1.5干燥
酸沉后的沉淀加0.1moL/LNaOH溶液调至中性，喷雾干燥制成大M蛋白粉。由
于大M蛋白变性温度在6 5℃左右，故喷雾干燥过程中应严格控制干燥温度。
2、实验结果及讨论
2.1碱浓度对蛋白质提取率的影响
分别配置浓度为0.05mol/L、0.06mol/L、0.07mol/L、0.09mol/L、1.00mol/L
不等浓度的NaOH溶液。在其余条件相同的情况下进行实验。
2.2碱提取时间对蛋白质提取率的影响
每隔一段取反应液测试蛋白质的含量。分析蛋白质的最佳反映时间。
2.3固液比对蛋白质提取的影响
分别选取1：1～1：10等整数比例作对比实验。
2.4对蛋白质上清液的处理
直接酸沉与用乙醇处理后再酸沉两者做对比对蛋白质提取率的影响。
3、结语
我国是稻M生产大国，具有丰富的大M蛋白资源。大M蛋白资源的开发与
利用不仅弥补了动物蛋白的缺陷，防止过多摄入动物脂肪、胆固醇而导致一系
列富贵病发生率的提高。更重要的是，进一步研究和利用大M蛋白优质资源，
有利于稻M深加工综合利用，提高稻M附加值，以科技为支撑发展稻M深加工
产业，促进我国粮食产业的发展。