葡萄酒中各成分的作用
葡萄对葡萄酒品质影响的五大指标物质
葡萄对葡萄酒品质影响的五大指标物质
葡萄主要成分是水和糖，这是葡萄能在酵母作用下发酵成葡萄酒的物质基础。
酒精是葡萄果实中的糖发酵后的产物。
在目前的发酵工艺下，约17克左右的糖，会使每1升的葡萄汁发酵后升高1%的酒精含量。
因此，葡萄果实中糖的成份多少，是制约发酵后葡萄酒的酒精度的要素。
葡萄中酸的含量，对葡萄酒的影响也很大。
在葡萄酒中，酸除了平衡口感外，还具有抗氧化，保持葡萄酒鲜美的作用。
在味觉感受方面，适度的酸会使葡萄酒甜而不腻，并在口感上平衡酒精，甜度，葡萄的水果风味，从而增加味觉的舒适性。
单宁和色素对红葡萄酒的特色和风味作用也是显著的。
单宁是很好的抗氧化物质。
同时，它的涩味和收敛感又造就了葡萄酒丰富的厚重品质。
适度而优秀的单宁给人的感受是美妙的。
葡萄酒的颜色来源于葡萄中的色素。
葡萄的色素则决定着红葡萄酒的颜色气质。
芳香物质是造就葡萄酒风味的物质之一，芳香物质越多，葡萄酒的风味就浓厚。
尽管单宁、色素和芳香物质在整个葡萄的物质构成中所占比例非常的小。
但它们对葡萄酒的特色和风味有着非常显著的贡献。
单宁、芳香物质和色素更多地存在于葡萄皮中，因此，有时人们会认为葡萄皮的厚薄会影响葡萄酒的颜色和风味。
而真实的情况是葡萄皮中含有这三种风味物的缘故。
其实，影响葡萄酒品质的因素除酿造技术外，葡萄果中的五大要素物质的含量及构成比例起着非常重要的作用。
可以说葡萄果中的糖、酸、单宁、芳香物质和色素是影响葡萄酒品质的指标性物质。
葡萄酒的营养成分
葡萄酒的营养成分
葡萄酒是一种含酒精的饮料，而且自古以来就是最为受欢迎的饮品之一。
不过，葡萄酒并不仅仅只是饮料，它还蕴含着多种营养成分，对人体健康有益。
本文将详细介绍葡萄酒的营养成分。
首先，葡萄酒中含有多种维生素和矿物质，其中最为丰富的是维生素B和维生素C。
维生素B对于人体来说非常重要，它参与了人体能量代谢及神经系统的正常运作。
而维生素C则是一种重要的抗氧化剂，能够保护人体免受自由基的伤害。
此外，葡萄酒还含有钙、铁、镁、锰、锌、铜等多种矿物质，对于人体的生长发育和骨骼健康都有着重要的作用。
其次，葡萄酒还含有多种有益的营养物质，如类黄酮、多酚、酪醇等。
这些营养物质都是非常重要的抗氧化剂，可以保护人体细胞免受自由基的损伤。
其中，类黄酮是一种非常重要的营养物质，它具有明显的保护心血管功能，能够降低血压、降低胆固醇、预防动脉粥样硬化等疾病。
除此之外，葡萄酒还含有多种有益的生物活性物质，如酪醇、白藜芦醇等。
这些生物活性物质都是由葡萄皮、葡萄籽等部分提取的，具有强烈的抗氧化活性。
此外，酪醇还具有一定的保护心脏血管的作
用，能够降低胆固醇、预防动脉粥样硬化等疾病。
最后，虽然葡萄酒富含营养成分，但也需要适量饮用。
因为过量饮用葡萄酒可能会对身体造成不良影响，如肝脏损伤、神经系统障碍等。
总之，葡萄酒作为一种传统饮品，其中所蕴含的多种有益营养成分对于人体健康具有积极的影响。
适量饮用葡萄酒，可以为身体提供多种必要的营养成分，从而保持身体健康。
葡萄酒的功效与作用
葡萄酒的功效与作用【注解】葡萄酒，由葡萄发酵酿制而成的，酒精含量通常在8%～20%左右，味道甘甜醇美，营养丰富。
法国最盛产葡萄酒。
【营养成分】葡萄酒含有多种维生素。
其中维生素B1在每500毫升酒中平均含量为0.065微克，烟酸的平均含量为373毫克。
此外还含有肌醇，每升在220毫克以上，葡萄酒中的氨基酸达23种之多。
组成人体内蛋白质的氨基酸已发现的有26种，人体内只能合成一部分；而另一部分在人体内不能合成或合成速度不能满足人体需要，这种氨基酸必须由食物供给，被称为“必需氨基酸”，已知的一共有8种，在葡萄酒中均有。
【药性功效】葡萄酒是唯一的碱性酒精性饮品，可中和大鱼大肉以及米面类酸性食物，降低血中的不良胆固醇，促进消化。
含有抗氧化成分和丰富的酚类化合物，可防止动脉硬化和血小板凝结，起到保护心脏、防止中风的作用。
红葡萄酒含单宁酸，能预防蛀牙、防止辐射伤害。
饮用葡萄酒可养气活血，预防老年痴呆。
红葡萄酒由葡萄全果酿制，是预防癌症的佳品。
【食疗偏方】1.治高胆固醇：葡萄酒30毫升，葡萄100克，凉开水150毫升。
葡萄去皮去子，放入榨汁机中，倒入葡萄酒和凉开水搅打成汁。
将榨汁机中的果汁倒入杯中即可直接饮用。
2.治呃逆：葡萄酒20毫升，姜汁适量。
葡萄酒、姜汁调和均匀，酌量服用。
3.治中暑：红葡萄酒、大麦茶各适量。
红葡萄酒掺入水，制成冰块，放入大麦茶饮用。
4.治便秘：葡萄酒1000毫升，荸荠60克，厚朴15克，陈皮30克，白豆蔻15克，白糖60克，橘饼、冰糖盛酒瓶中，加入葡萄酒，盖严盖。
每日搅拌1次，浸泡10天后，兑入白糖、蜂蜜、拌匀即成。
每日2次，每次25毫升，单独饮用。
胃疼、呕吐时不得饮用。
【饮食宜忌】1：健康成年人，女性更适宜喝葡萄酒。
2：糖尿病、严重溃疡病患者不宜饮用葡萄酒。
3：红葡萄酒不须冰镇，白葡萄酒冰镇后饮用口味更佳。
4：兑入雪碧、可乐或加冰块饮用葡萄酒是不正确的。
葡萄酒中的甘油物质到底是什么 葡萄酒中甘油物质是影响葡萄酒品质的重要因素
葡萄酒中的甘油物质到底是什么葡萄酒中甘油物质是影响葡萄酒品质的重
要因素
葡萄酒中的甘油物质到底是什么葡萄酒中的甘油物质是影响葡萄酒品质的重要因素，如果有兴趣可以了解一下，今天就来跟大家一起聊一聊。
葡萄汁中含有一定量的碳水化合物和少量蛋白质与脂肪，其中碳水化合物占总热量的60%左右。
葡萄汁中还含有一定量的糖、有机酸和矿物质。
一般认为，各种成分的适当比例可产生良好的协调作用，使葡萄酒既具有酒精味和涩味，又具有甜度和酸度。
甘油(glycerol)又称甘油三醇、天然二水合脂肪酸或二水合甘油(Ethyl butyrate)。
在植物体内起到保水剂和甜味剂功能；在动物体内也有保水性，可调节渗透压以适应体液中含水量及渗透压的变化。
在发酵过程中主要生成甘油、酒精和二氧化碳等物质，此外还产生少量维生素B1、B2、B6和烟酸等。
葡萄酒生产中使用较多的是甘油。
红葡萄酒的主要成分及生产过程中成分的变化..
红葡萄酒的主要成分及生产过程中成分的变化目录1.红葡萄酒中的主要成分2.红葡萄酒中的功能性成分3.红葡萄酒生产过程中的发生的反应及成分变化4.白兰地陈酿与蒸馏过程中一些成分的变化5.生产中SO2的控制6.附：挥发性化合物的沸点温度和气味特征一、红葡萄酒中的主要成分1.呈香物质如果说糖度、酸度的变化，构成葡萄和葡萄酒的体；色泽的变化，形成葡萄和葡萄酒的形；那么芳香物质的变化，形成葡萄和葡萄酒的魂。
没有芳香的葡萄和葡萄酒，就不能被人们所认可。
在葡萄酒发酵过程中，酵母菌在葡萄糖分解成酒精和二氧化碳的同时，还产生很多的副产物，这些副产物对葡萄酒的感官质量有重要影响，这就是发酵香或叫酒香。
酵母菌的种类是决定酒香的重要因素，此外，发酵的条件，如发酵的温度，对酒香也有重要影响。
根据葡萄酒中的香气成分的来源不同，人们可以把葡萄酒的香气分成三大类，即来源于葡萄浆果的香气被称为果香或品种香，来源于发酵产生的香气被称为酒香，来源于贮存过程产生的香气叫陈酿香。
目前已经分析出葡萄酒中的化学成分有600多种，其中呈香物质有300多种。
葡萄酒中的香气成分主要是醇类、酯类、有机酸类、羰基化合物类、酚类和萜烯类等物质。
1.1醇类乙醇是酒精发酵的主要产物。
在葡萄酒中，乙醇的体积分数在7%～16%。
乙醇具有酒精特有的清香，高浓度的乙醇味辛辣，低浓度的乙醇有微甜的感觉。
甘油是三个羟基的醇类，是葡萄酒中的重要成分，赋予葡萄酒柔和肥硕的感觉。
葡萄酒中的高级醇种类很多，不同的高级醇具有不同的香气，许多高级醇具有愉快的水果芳香。
高级醇是酒精发酵的产物，是葡萄酒酒香的主要成分。
1.2酯类葡萄酒中的酯类物质，主要是酵母发酵的副产物。
也有些酯类成分，不仅能在发酵过程产生，也能在贮藏过程产生。
如乙酸乙酯是乙醇和乙酸酯化反应形成的，在葡萄酒挥发酸高的情况下，贮藏的时间越长，乙酸乙酯的含量越高。
当葡萄酒中乙酸乙酯的含量少于50mg/kg 时，乙酸乙酯呈愉快的水果香；当乙酸乙酯的含量大于150mg/kg时，使葡萄酒具有酸败味。
葡萄酒中的化学成分与风味研究
葡萄酒中的化学成分与风味研究葡萄酒是一种历史悠久、文化底蕴深厚的饮品，也是一种化学成分复杂、风味多样的饮料。
随着科技的进步和人们对美食、健康等方面的要求不断提高，对葡萄酒中的化学成分与风味研究也越来越深入。
本文将从葡萄酒的成分、风味和研究方向三个方面探讨葡萄酒中的化学成分与风味研究。
一、葡萄酒的成分葡萄酒是由葡萄果实中提取的汁液经过发酵而成的饮品。
葡萄酒中的主要成分包括水分、酸、糖、酒精、芳香化合物和色素等。
1、水分：葡萄酒中的水分含量很高，可以占到整个饮品的85%左右。
2、酸：葡萄酒中的酸主要来自于葡萄中的果酸和酒石酸等。
酸度对葡萄酒的口感和保质期都有重要影响。
3、糖：葡萄酒中的糖来自于葡萄中的葡萄糖和果糖等，糖分的含量对葡萄酒的甜味有着很大影响。
4、酒精：葡萄酒中的酒精含量通常在10~15%之间。
酒精能够给葡萄酒带来温暖、舒适的口感。
5、芳香化合物：葡萄酒中的芳香化合物是赋予葡萄酒独特香气和风味的关键成分。
主要有酯类、醛、酮、醇等。
6、色素：葡萄酒中的色素主要来自于葡萄皮和籽，包括类黄酮、花青素等。
色素是葡萄酒的视觉特征之一。
二、葡萄酒的风味葡萄酒的风味是由多种成分共同作用形成的。
下面我们针对葡萄酒的四种口味进行详细介绍。
1、甜味：葡萄酒中的糖分高于1%时，会产生明显的甜味。
甜味普遍存在于甜型葡萄酒中，野生葡萄酒中通常不存在甜味。
2、酸味：葡萄酒中的酸度通常在0.5%~0.7%之间，酸度低的葡萄酒会呈现出较为柔和的口感，而酸度高的葡萄酒则会表现出明显的酸味。
3、苦味：苦味通常来自于葡萄皮和籽中的多酚类成分和苦味酸等。
适当的苦味可以增加葡萄酒的结构感，但过度的苦味则会影响饮用体验。
4、涩味：涩味主要来自于葡萄皮、籽和橡木桶等。
适量的涩味能够增加葡萄酒的层次感和复杂度，但过多的涩味则会影响饮用体验。
三、葡萄酒的研究方向随着科技的进步和人们对健康、美食等方面的追求，葡萄酒的研究方向也越来越广泛和深入。
红葡萄酒和白葡萄酒的营养成分和卡路里含量
红葡萄酒和白葡萄酒的营养成分和卡路里含量红葡萄酒和白葡萄酒是两种经典的葡萄酒类型，它们在营养成分和卡路里含量方面存在一些差异。
本文将就红葡萄酒和白葡萄酒的营养成分以及卡路里含量进行探究，帮助读者更好地了解这两种葡萄酒的特点。
一、红葡萄酒的营养成分红葡萄酒是由红葡萄经过发酵而成的，它含有一定的营养成分。
以下是红葡萄酒中主要的营养成分：1. 基本成分：红葡萄酒主要由水、酒精和糖分组成。
在酒精方面，红葡萄酒通常含有10%至15%的酒精含量。
2. 抗氧化物质：红葡萄酒富含多种抗氧化物质，如多酚类化合物、类黄酮和花青素等。
这些物质具有强大的抗氧化功效，有助于中和自由基、保护细胞健康。
3. 多种维生素：红葡萄酒中含有丰富的维生素，尤其是维生素B系列和维生素C。
这些维生素对身体健康非常重要，有助于维持免疫系统正常运作和促进新陈代谢。
4. 矿物质：红葡萄酒富含多种矿物质，如钾、钙、镁和铁等。
这些矿物质对维持身体健康和骨骼强壮起到了重要作用。
二、白葡萄酒的营养成分白葡萄酒与红葡萄酒相比，在营养成分上也有一些差异。
以下是白葡萄酒中主要的营养成分：1. 基本成分：白葡萄酒同样由水、酒精和糖分组成。
与红葡萄酒相比，它们的酒精含量相对较低，通常在5%至14%之间。
2. 抗氧化物质：白葡萄酒中也含有一些抗氧化物质，如酚类物质和类黄酮等。
尽管含量不如红葡萄酒丰富，但仍对身体有益。
3. 维生素和矿物质：白葡萄酒中的维生素和矿物质含量相对较低，但也包含一些维生素B和维生素C以及少量的钾、钙和镁等矿物质。
三、红葡萄酒和白葡萄酒的卡路里含量比较卡路里是衡量食物能量的单位，对于那些在意体重和健康的人来说，卡路里含量是一个重要的指标。
下面是红葡萄酒和白葡萄酒的卡路里含量比较：1. 红葡萄酒：红葡萄酒的卡路里含量通常在每100毫升中为80至120卡路里之间。
然而，具体的卡路里含量取决于红葡萄酒的品种和酒精含量。
2. 白葡萄酒：白葡萄酒的卡路里含量相对较低，通常在每100毫升中为70至100卡路里之间。
葡萄酒的主要成分
葡萄酒的主要成分葡萄酒是一种由葡萄发酵而成的酒类饮料，它主要由水、酒精以及其他化合物组成。
这些化合物负责赋予葡萄酒其独特的味道、香气和特性。
以下是葡萄酒的主要成分：1.水：水是葡萄酒最主要的成分，通常占总体积的大部分。
不同的葡萄酒产地和葡萄品种可能会有不同的水质，这也会对最终的口感和质量产生影响。
2.酒精：酒精是指酒精饮料中的乙醇，是葡萄发酵的结果。
酒精含量通常以百分比表示，葡萄酒的酒精含量一般在8%到15%之间，具体取决于葡萄品种、发酵时间和发酵条件等因素。
3.糖分：葡萄中的天然糖分在发酵过程中会被酵母菌转化为酒精和二氧化碳。
发酵停止时，如果葡萄酒中仍然存在未被完全转化的糖分，就会变成甜葡萄酒。
葡萄酒中的糖分含量会影响其口感和甜度水平。
4.酸度：葡萄酒中的酸度来自于葡萄本身以及发酵过程中的酸化剂。
酒中的酸度对于葡萄酒的平衡和新鲜感至关重要。
常见的酸度类型包括柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。
5.单宁：单宁是一种来自葡萄皮和种子的多酚化合物，主要存在于红葡萄酒中。
它们赋予葡萄酒柔和的口感和干涩的特性。
单宁也是红葡萄酒的一个重要特征。
6.色素：葡萄酒的颜色来自于葡萄皮中的色素。
红葡萄酒具有深红色或紫色，这是由于发酵过程中葡萄皮中的色素溶解进入酒液。
白葡萄酒则通常呈现黄色或淡黄色。
7.多酚类：葡萄酒中含有丰富的多酚类化合物，尤其是红葡萄酒。
这些化合物包括类黄酮、儿茶素、花青素和酚酸等。
多酚类化合物具有抗氧化性和健康益处。
8.挥发性化合物：葡萄酒中的挥发性化合物是给予其特殊香气和口感的主要因素之一、这些化合物来自于葡萄、发酵和贮存过程中的酵母、细菌和木桶等。
9.矿物质：葡萄酒中的矿物质主要来自于葡萄的土壤和生长环境。
有些矿物质（如钾、钠、钙、镁和铁等）可以影响到葡萄酒的口感和风味。
总而言之，葡萄酒的主要成分包括水、酒精、糖分、酸度、单宁、色素、多酚类、挥发性化合物和矿物质等。
这些成分的组合和比例决定了每一款葡萄酒的独特性格和特点。
葡萄酒的功效与作用
葡萄酒的功效与作用葡萄酒的功效与作用滋补作用葡萄酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿物质。
这些都是人体必不可少的营养素。
它可以不经过预先消化，直接被人体吸收。
助消化最优良佐餐饮料。
葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，葡萄酒中单宁物质，可增加肠道肌肉系统中平滑肌肉纤维的收缩，调整结肠的功能，对结肠炎有一定疗效。
甜白葡萄酒含有山梨醇，有助消化，防止便秘。
杀菌作用很早以前，人们就认识到葡萄酒的杀菌作用。
例如：感冒是一种常见的多发病，葡萄酒中的抗菌物质对流感病毒有抑制作用，传统的方法是喝一杯热白雪香槟或将一杯红葡萄酒加热后，打入一个鸡蛋，搅拌一下，即停止加热，稍凉后饮用。
研究表明：葡萄酒的杀菌作用是因为它含有抑菌、杀菌物质。
利尿这些白葡萄酒中，酒石酸钾、硫酸钾、氧化钾含量校高，具利尿作用，可防止水肿和维持体内酸碱平衡。
延缓衰老人体跟金属一样，在大自然中会逐渐"氧化"。
人体氧化的罪魁祸首不是氧气，而是氧自由基，是一种细胞核外含不成对电子的活性基团。
这种不成对的电子很易引起化学反应，损害DNA(脱氧核糖核酸)、蛋白质和脂质等重要生物分子，进而影响细胞膜转运过程，使各组织、器的功能受损，促进机体老化。
防治脑血栓红葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白(HDL)升高，而HDL的作用是将胆固醇从肝外组织转运到肝脏进行代谢，所以能有效的降低血胆固醇，防治动脉粥样硬化。
不仅如此，红葡萄酒中的多酚物质，还能抑制血小板的凝集，防止血栓形成。
预防癌症葡萄皮中含有的白藜芦醇，抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好。
可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。
在各种葡萄酒中，红葡萄酒中白藜芦醇的含量最高。
因为白藜芦醇可使癌细胞丧失活动能力，所以红葡萄酒是预防癌症的佳品。
预防乳腺癌美国科学家最近了现，葡萄酒里含有一种可预防乳腺癌的化学物质，位于旧金山葡萄酒研究所的罗伊威廉姆斯在华盛顿举行的记者招待会上说，他们在红葡萄酒和白葡萄酒中发现一种有预防乳腺癌作用的物质。
葡萄酒的主要成分有哪些
葡萄酒的主要成分有哪些很多人都喜欢喝葡萄酒，但有多少人知道葡萄酒的主要成分都有哪些呢?下面由店铺为大家整理葡萄酒的主要成分的资料，希望大家喜欢!葡萄酒的主要成分水水是葡萄酒的主要成份，约占70-90%。
但葡萄酒中的水，是葡萄植株的根系从土壤中直接吸收的，因此，是生物学纯水。
它也是葡萄酒中其它物质的载体，正是这些物质，才使每一种葡萄酒具有其个性和风格。
水，是葡萄酒"生命"的源泉。
酒精即乙醇，它是酵母菌利用葡萄浆果中的糖进行发酵的主要产物。
葡萄酒中酒精的含量通常为7-16%(V/V)，但一些自然甜型葡萄酒和加强葡萄酒的酒精含量可达到23%(V/V)。
酒精是葡萄酒香气和风味物质的支撑物，它也使葡萄酒具有醇厚和结构感。
糖和甘油葡萄酒中的糖通常是浆果中未经发酵的部分。
干型葡萄酒的含糖量低于4g/L，而甜型葡萄酒中的含糖量可达到80g/L或更高。
甘油是酒精发酵的主要副产物，其含量通常为5-12g/L。
糖和甘油都可使葡萄酒具圆润和肥硕感。
酸葡萄酒中的酸主要有两大类：--葡萄浆果本身的酸：酒石酸、苹果酸和微量柠檬酸;--发酵产生的酸：乳酸、琥珀酸和醋酸等。
葡萄酒含酸量过低，则口味平淡，贮藏性差;相反，含量过高，则酒体粗糙、瘦弱。
因此，葡萄酒中酸的成份和含量可影响葡萄酒的协调感和贮藏性。
丹宁和色素在红葡萄酒的酿造过程中，由于对果梗、果皮和种子的浸渍作用，使存在于其中的丹宁和色素溶解在葡萄酒中，其含量通常为1-5g/L。
丹宁可影响葡萄酒的结构感和成熟特性;而色素则主要影响葡萄酒的颜色。
其它物质在葡萄酒中，还含有很多其它的物质，如酯类、高级酯、脂肪酸、芳香物质、多种矿物质(包括微量元素)、微量的二氧化碳、三氧化硫以及多种维生素(VB1、VB2、VB6、VB12、Vc、Vh、Vp等)和各种氨基酸葡萄酒的种类葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。
以成品颜色来说，可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。
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花色苷
主要是关乎于澄清度的。
酒石酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸等，皆为维持体内酸碱平衡的物质，能帮助消
化。
：葡萄酒内含有硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素B6、维生素B12、泛酸、叶
酸、生物素、维生素C等。类维生素物质如肌醇、对氨基苯甲酸和胆碱等以及
生物类黄酮等。
6.醇类：酒精含量70毫升/升－180毫升/升。有少量杂醇油、苯乙醇等。二醇类、
多元醇、酯类、缩醛等，这些物质形成葡萄酒的呈香、呈味物质
单宁和色素：红葡萄酒内的单宁比白葡萄酒多，略有苦涩味。红葡萄酒含色素
0.4克/升－0.11克/升。长时间贮存后，葡萄酒色泽变深，这主要是因为色素变成
胶体，沉淀，氧化后变色。
乙醇 --占了葡萄酒所有酒精的 99%，给予葡萄酒入口后的灼热感，以及带出香
味的作用。次外在味觉上也会给予甜的口感并减低酒里的苦味和酸味。
其它酒精类 --提供葡萄酒在香气上的质感。
甘油--因为酒精发酵的过程而产生，给予葡萄酒「圆润油滑」的口感
酸 ---酒石酸
葡萄天然的成份，会因为酒精发酵的展开而减少，形成酒石酸结晶沈淀于酒槽底
部。装瓶后也会因为低温而结晶于瓶底。
-苹果酸
经由乳酸菌作用后会转为乳酸，这个过程称为「乳酸发酵」或「第二次发酵」。
-挥发性酸
主要为醋酸，是由酵母、乳酸菌尤其是醋酸菌所生成的。太多的醋酸会盖住葡萄
酒里其它的香气，产生令人不悦的气味。
-花青素
存在于红葡萄的表皮，是年轻红葡萄酒的颜色来源。随着陈年时间的加长，花青
素会和单宁结合而形成沈淀物聚集于容器底部。
-单宁
给予葡萄酒涩味。随着陈年单宁会慢慢聚集后沈淀，红葡萄酒会转为柔顺且颜色
变浅。葡萄酒中的单宁，还可以调整肠道肌肉系统中平滑肌纤维的收缩性，调整
结肠的功能，对结肠炎有一定的功效。
单宁作为一类多酚类物质，对葡
萄酒的色泽，滋味和口感以及葡萄酒的陈酿老化等都具有重要的
作用当然，单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比，并不是说单
宁含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸
以及单宁相互协调和平衡的结果。
， 红葡萄酒色泽是影响葡萄酒感官质量的重要指标经过试
验，有关专家对红葡萄酒的品质得出一个测算公式：
酒精度－（总酸＋单宁）＝柔顺指数。
柔顺指数超过5的葡萄酒，是品质比较好的葡萄酒。假设一种红
葡萄酒的酒精度为12，总酸为3.6克/升，单宁为1.8克/升，那
么，这种葡萄酒的柔顺指数即为：12-（3.6+1.8）=6.6，这种葡
萄酒应该是协调和谐、丰满醇厚的。
单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一。白
葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后，用葡萄汁发酵制成，所
以，白葡萄酒的灵魂是酸（Acid），而不是单宁。添加单宁可以
保护已有的天然花色苷，补充葡萄酒中缩合单宁的不足。添加单
宁对葡萄酒花色苷的稳定作用主要表现在两个方面：一是，单宁
具有抗氧化作用，可以防止花色苷的氧化；单宁可与色素形成稳
定的单宁一色素复合物，对ｐＨ、氧和二氧化硫更为稳定添加单
宁可以保护已有的天然花色苷。
香气
我们可以将香气分为主要香气、次要香气和第三香气。主要香气来自葡萄本身，
次要香气来自酒精发酵，第三香气则是陈年的过程产生的。
葡萄酒的成份会因为时间而不断地改变，尤其是香气上的整体表现，这是许多人
把葡萄酒视为有生命的原因。
酸。有些来自于葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸；有些是酒精发酵和乳酸发酵
生成的，如乳酸和醋酸。这些主要的酸，在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要
的作用。 D. 酚类化合物。每公升1到5克，它们主要是自然红色素以及
单宁，这些物质决定红酒的颜色和结构。 E. 每公升0.2到5克的糖份。不
同类型的酒含糖份多少不同。 F. 芳香物质（每公升数百毫克），它们是挥
发性的，种类很多。 G. 氨基酸、蛋白质和维生素（C，B1，B2，B12，
PP）。它们影响着葡萄酒的营养价值。 所以，适量饮用葡萄酒是对人体健
康有益的，可以保护血管，防止动脉硬化，降低胆固醇。
功效
乙醇
占了葡萄酒所有酒精的 99%，给予葡萄酒入口后的灼热感，以及带出香味的作
用。次外在味觉上也会给予甜的口感并减低酒里的苦味和酸味。
-其它酒精类
提供葡萄酒在香气上的质感。
-甘油
因为酒精发酵的过程而产生，给予葡萄酒「圆润油滑」的口感
酸
-酒石酸
葡萄天然的成份，会因为酒精发酵的展开而减少，形成酒石酸结晶沈淀于酒槽底
部。装瓶后也会因为低温而结晶于瓶底。
-苹果酸
经由乳酸菌作用后会转为乳酸，这个过程称为「乳酸发酵」或「第二次发酵」。
-挥发性酸
主要为醋酸，是由酵母、乳酸菌尤其是醋酸菌所生成的。太多的醋酸会盖住葡萄
酒里其它的香气，产生令人不悦的气味。
糖
对于不甜的红白酒，酒精发酵结束后剩余含糖量每公升大约小于 2g。有甜味的
酒，则保留较多的剩余含糖量。
酚类
-花青素
存在于红葡萄的表皮，是年轻红葡萄酒的颜色来源。随着陈年时间的加长，花青
素会和单宁结合而形成沈淀物聚集于容器底部。
-单宁
给予葡萄酒涩味。随着陈年单宁会慢慢聚集后沈淀，红葡萄酒会转为柔顺且颜色
变浅。
香气
我们可以将香气分为主要香气、次要香气和第三香气。主要香气来自葡萄本身，
次要香气来自酒精发酵，第三香气则是陈年的过程产生的。
葡萄酒的成份会因为时间而不断地改变，尤其是香气上的整体表现，这是许多人
把葡萄酒视为有生命的原因。
优质干白葡萄酒的工艺条件
干白葡萄酒是由澄清的新鲜葡萄汁经过完全的酒精发酵而
获得的饮料酒。在酒精发酵过程中不存在葡萄汁中含有葡萄
固体部分。于白葡萄酒的质量主要由源于葡萄品种的一类香
气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量所决定。
所以葡萄原料质量，葡萄汁质量及澄清效果，葡萄汁及葡萄
酒氧化现象的防止，酒精发酵、葡萄酒的澄清与稳定处理等
是影响干白葡萄酒质量的重要工艺条件。1．葡萄原料质量
葡萄酒的一切质量因素都存在于葡萄原料中，葡萄原料是葡
萄酒质量的物质基础。因此，从某种意义上说，葡萄酒的质
量主要取决于葡萄原料质量。而葡萄原料质量又受到生态因
素（包括气象条件和土壤条件），栽培技术，葡萄品种与成
熟度等因素的影响。豆．豆生态因素葡萄原料的质量受到栽
培地区生态条件的影响和控制。不同的栽培区域，生态条件
千差万别，葡萄品种只有栽培在最适生态条件下才能使原料
的潜在质更得到完全发挥。由于生态条件的不同，同一品种
在不同生态地区达到同样的精、酸条件时，其他各组分含量
的平衡性并不相同，酿造的葡萄酒质量也就不会相同。由此
可见，生态因素一方面决定葡萄的栽培区域，另一方面又决
定葡萄原料的质