面点技术基础知识试题及答案分析
A、按皮、擀皮
B、擀皮、捏皮
C、捏皮、摊皮
11、下面擀皮的方法属于平展擀皮法的是（）
A、馄饨皮
B、水饺皮
C、烧卖皮
12、下面擀皮的方法属于旋转擀皮法的是（）
A、馄饨皮
B、水饺皮
C、春卷皮
D、压皮、敲皮D、小笼包子皮D、虾饺皮
中式面点基础知识练习题一
、判断题
1、菜肴制作，行业上称其为“红案技术” ；面点制作，行业上称其为“白案技术”。（）
2、明请时期是我国面点发展的成熟时期。（）
3、苏式面点，是指长江下游江、浙、沪一带制作的面点。（）
4、京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点，以北京为代表。（）
5、制坯技能主要包括和面、调面、制皮等方面的技（）
6、和面方法中以拌和法使用最广泛。（）
7、“投料准确，软硬恰当、混合均匀，基本成团。”是和面的基本标准。（）
8、“面团滋润，松弛柔顺，充分吸水，增强筋性。”是调面的基本标准。（）
9、“剂条圆整，粗细适宜，条面光洁，均匀一致。”是搓条的基本标准。（）
10、“不带毛茬，光洁整齐，大小一致，分量准确。”下剂的基本标准。（）
11、擀皮技术性强，要求高，必须借助擀皮工具完成，擀皮的方法有平展擀皮法和旋转擀皮
法两种。（）
12、“坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀，规格一致”是制皮的基本标准。（）
一、选择题
1、广式面点以广州为最具代表性，代表品种有（）
A 、叉烧包、虾饺、马蹄糕、三丁包
B 、叉烧包、虾饺、马蹄糕、萝卜糕
C、虾饺、马蹄糕、三丁包、拉面
D、叉烧包、虾饺、三丁包、拉面
2、京式面点的代表品种有（）
A、龙须面、一品烧饼、千层饼、天津狗不理包子
B、一品烧饼、千层饼、担担面
C、钟水饺、担担面、豌豆黄
D、火腿萝卜丝饼、盘丝饼
3、川式面点，系指长江上中游川、滇、贵一带地区所制作的面点，以（）为代表。
A、云南
B、贵州
C、四川
4、面点制作的常用工具可分为坯皮调制工具、（）、熟制工具、刀具及其他工具等
A、擀面杖
B、刮板
C、拷箱
D、成形工具
5、面点制作的操作程序是原料准备、工具准备、成形前加工、（
A、上馅
B、成形
6、面点基本技能包括制坯技能、
制馅技能B、和面技能
和面的方法有拌和法、（
抄拌法B、调和法
调面的方法主要有揉、捣、
揉、檫B、捣、摔）、熟制
A、7、
A 、
8、
C、制坯
（
C、调面技能
）、搅和法三种。
C、捣面
摔、檫、叠、搅等，
C、搅、叠
拉剂、切剂等，常用的主要方法是（
C 拉剂、切剂
D 、揪剂、切剂
D、制皮
）、成形技能、熟制技
能。
D 、摔面
其中以（
D 、摔、檫
9、下剂的方法有揪剂、挖剂、
A、揪剂、挖剂B挖剂、拉剂
10、制皮的方法有按皮、擀皮、捏皮、摊皮、压皮、敲皮等，其中以（）最为常用。
）
）最为常用。
14、下列面点用到挤捏的手法是(
)
A 、 木鱼饺
B 、冠顶饺
C 小笼包
D 、
梅花饺 15、
下列面点用到提捏的手法是(
)
A 、 木鱼饺
B 、冠顶饺
C 、
小笼包
D 、 梅花饺
16、
下列面点用到叠捏的手法是(
)
A 、 木鱼饺
B 、冠顶饺
C 、
小笼包
D 、 梅花饺
17、
下列面点用到推捏的手法是(
)
A 、 木鱼饺
B 、冠顶饺
C 、 小笼包
D 、 梅花饺
18、
小笼包上馅的方法是( )
A 、 填入法
B 、铺入法
C 、 注入法
D 、 包入法
19、
搓剂的具体方法是( )
A 、 搓条
B 、搓圆
C 、 对搓
20、赖汤圆、炸酱面和龙抄手是( )的代表品种。
A 、川式面点
B 、京式面点
C 、广式面点
D 、苏式面点
21、 选择一组富有代表性的苏式面点 ( )。
A 、蟹黄包，马蹄糕，叉烧包
B 、宁波汤圆，虾饺，船点
C 、文楼汤包，翡翠烧麦，船点
D 、三丁包子，芸豆卷，各式酥饼 22、 选择一组富有代表性的，京式面点 ( ) 。
23、淀粉在一定温度下吸水，可显示 (
)。
30、桂花酱是桂花经 ( )而制成。
A 、荤馅、素馅、甜馅
B 、荤馅、素馅、荤素混合馅
C 、甜馅、咸馅 A 、一品烧饼，清油饼，芸豆卷，豌豆黄
C 、翡翠烧麦，马蹄糕，清油饼，一品烧饼
B 、抻龙须面，莲茸甘露酥，清油饼，小窝头 D 、一品烧饼，叉烧包，芸豆卷，小窝头
A 、胶体性质
B 、弹性
C 、韧性
D 、延伸性 A 、弹性
B 、延伸性
C 、可塑性 25、最适用于制馅的猪肉部位为 ( )。
A 、前蹄膀
B 、通脊
C 、前夹心
肉
26、用新鲜蔬菜制馅大都需经过 (
)等初加工。
)。
D 、韧性
D 、后臀尖
A 、摘，洗，脱水，切 C 、摘，洗，切，脱水
27、 最常用的豆类制馅品种有 ( )。
A 、红小豆，绿豆，四季豆 C 、红小豆，大豆，扁豆
28、 制作面点馅心的鱼要选用 ( )的鱼种。
A 、肉嫩，质厚，刺多 C 、肉老，质厚，剌少
29、 南方调制五仁馅常用的五仁主要是 ( A 、杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，榄仁
C 、杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，松子仁 B 、洗，摘，脱水，切
D 、摘，切，洗，脱水
B 、红小豆，豇豆，绿豆 D 、红小豆，绿豆，豌豆
B 、肉嫩，质厚，刺少 D 、肉老，皮厚，剌少
)。
B 、花生仁，杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁 D 、花生仁，杏仁，松子仁，瓜仁，芝麻
仁
24、麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的 (
31、油脂的 ( A 、乳化性
B 、粘着性
32、面点主坯的主要原料要有一定的
(
体健康。
A 、弹性和韧性 C 、可塑性和弹性 33、蛋糕主要是利用了 ( )而制成的。
A 、蛋清的乳化性能
C 、蛋黄的乳化性能
( ) 。 C 、浆糊
状
)，制成
品时，容
易成形。
C 、可塑性
36、 利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为
(
)。
A 、物理膨松法
B 、化学膨松法
C 、交叉膨松法
37、 体积疏松膨大，结构细密暄软，呈海绵状，味道香醇适口是 A 、酵母膨松性主坯成品 B 、化学膨松性主坯成品 C 、物理膨松性主坯成品
D 、交叉膨松性主坯成品
38、层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的。水油面具有良好的
(
)。
干油酥具有极强的起酥性。
42、微生物中的 ( )普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性，它对原料的品质即有有利 的一面，又有不利的一面。
A 、酵母菌
B 、霉菌
C 、醋酸菌
D 、细菌
43、某些动植物原料含有多种 (
)这是促使原料质量变化的自身因
素。
A 、加糖，密封发酵 C 、盐渍后加入糖浆
B 、加糖渍后发酵 D 、糖渍后加入糖浆
C 、可塑性
D 、起酥性
)，便于擀薄制皮或成型；有饱腹作用且无害于人
B 、延伸性和可塑性 D 、延伸性和弹性
B 、蛋黄的发泡性能 D 、蛋清的发泡性能
D 、固有形态状
D 、弹性
D 、酵母膨松法
(
) 特点。
34、 春卷皮主坯按形成的形态分
为
A 、团状
B 、颗粒状
35、 温水面团柔中有劲，富有 ( A 、粘性
B 、可塑性
39、 化学膨松性主坯工艺流程应先将 A 、粉料与化学膨松剂 C 、辅料与化学膨松剂 40、 请选择一组生咸馅 ( )。
A 、三鲜馅，鱼胶馅，百花馅 C 、肉丝春卷馅，鲜肉馅，叉烧馅 41、选择一组轻馅面点制品 ( )。
A 、开花包水晶包 C 、月饼春卷
C 、润滑性
D 、延伸性
(
) 混合再调制。
B 、粉料与辅料
D 、粉料辅料化学膨松剂同时
B 、鸡肉馅，咖喱馅，汤包馅 D 、三鲜馅，冬菜馅，叉烧馅
B 、蒸饺鸽蛋圆子 D 、豆沙包 叉烧包 )可使成品光滑，油亮，色匀，并有抗“老化”作用。
A、维生素 B 、组织分解酶C、糖 D 、蛋白质
44、保存鲜蛋时应采用( ) 保存。
A、低温
B、水洗
C、通风 D 、冷冻
45、黄桥烧饼是用(
)做成的。
A 、水油面层酥面团
B 、 发酵面团
C 、 酵面层酥面团
D 、烫面 46、麻球是用(
)做成的。
A 、米粉类面团
B 、 发酵面团
C 、 水调面
D 、其他面
团
47、盘丝饼是用(
)做成的。
A 、冷水面团
B 、 温水面团
C 、 烫面
D 、发酵面
团
48、鲜肉大包是用(
)做成的。
A 、冷水面团
B 、 烫面
C 、 发酵面团
D 、温水面
团
面点技术基础知识参考答案
一、判断题
1>V2>V3>V4>V5、x 6、X 7>v8、x 9>V 10>V 11>V 12>V
二、选择题
i B 2、 A 3、 C 4、 D 5、 B 6、 A 7、 B 8、 A
D i0、 A ii A i2、 i3、 B i4、 A C i6、 D i7、 i8、 A C 20、 A 2i C22、 A 23、 A24、 B C 26、 C27、 D 28、 B A 30、 C 3i A32、 B 33、 D34、 C C 36、 D37、 A 38、 D A 40、 A
4i A42、 A 43、 B44、 A C 46、 A 47、 48、 C
中式面点基础知识练习题二
选择题
1、副溶血性弧菌在盐浓度为 ( B )时最宜生长繁殖。
(A)
2 % (B)
3 ?5% (C)5 %
(D)10 %
2、发芽的马铃薯中，引起人类食物中毒的有毒物质是 ( C )。
(A)氢氰酸
(B)毒肽
(C)龙葵素
(D)亚硝酸盐
7、维生素B i 又名(A )。
3、 人体所需必须的八大必需氨基酸是 ( (A) 缬AA 、亮AA 、异亮 AA 、苏 AA 、 (B) 缬AA 、亮AA 、异亮 AA 、苏 AA 、 (C) 缬AA 、亮AA 、异亮 AA 、苏 AA 、 (D) 缬AA 、亮AA 、异亮 AA 、苏 AA 、
4、 多数食物中毒以 ( A )为主要特征。 (A)急性肠胃炎 (C)突然的集体爆发
5、半完全蛋白质的食物来源是 ( C ) (A) 米、麦、豌豆、肉皮 (C)米、麦、土豆、干果
6、含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈 (A)油状态
(B)半固体状态
A )。 赖 AA 、苯丙 AA 、蛋 AA 、色 AA 赖 AA 、苯丙 AA 、蛋 AA 、组 AA 赖 AA 、精 AA 、组 AA 、色 AA 赖 AA 、甘 AA 、组 AA 、色
AA
(B)潜伏期短 (D)上吐下泻
。
(B) 玉米、豌豆、肉皮、土豆 (D)玉米、米、麦、土豆 ( C )。
(C)
固体状态
(D)液体状态
9、影响出成率的因素主要有两点：第一，原料的规格质量；第二，原料的
( D )。
(A)利用率 (B)含水量 (C)产地 (D)处理技术 10、配套点心成本的核算方法，实际上是对某套点心所用原料材料 ( D )的计算。
(A)毛利 (B)利润 (C)出成率
(D)成本
11、面点的销售价格等于耗用原材料的成本加
( D )之和。
(A)利润 (B)税金
(C)营业费用
(D)毛利
12、 选择一组富有代表性的苏式面点 ( C )。
(A)
蟹黄包，马蹄糕，叉烧包 (B)宁波汤圆，虾饺，船点
(C)
文楼汤包，翡翠烧麦，船点 (D)三丁包
子，芸豆卷，各式酥饼
13、霉变的玉米所含的 ( D )也可引起人类食物中毒，甚至死亡。
16、麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的 ( B )。
17、 最适用于制馅的猪肉部位为 ( C )。
18、 用新鲜蔬菜制馅大都需经过 ( C )等初加工。
(A)硫胺素
(B)核黄素
8、 人类膳食中缺碘易患 ( D )。
(A)
贫血 (B) 骨质
疏松症
(C)吡多醇
(D)钴胺素
(C)软骨病 (D)甲状腺肿大
(A)
组胺 (B)氢氰酸
14、选择一组富有代表性的，京式面点
(A) 一品烧饼，清油饼，芸豆卷，豌豆黄 (C)翡翠烧麦，马蹄糕，清油饼，一品烧饼
15、淀粉在一定温度下吸水，可显示
(A)胶体性质
(B)弹性
(C)亚硝酸盐 (D)黄曲霉毒素
( A )。
(B) 抻龙须面，莲茸甘露酥，清油饼，小窝头 (D) 一品烧饼，叉烧包，芸豆卷，小窝头 ( A )。
(C)
韧性 (D)延
(A)弹性 (B)延伸性 (C)可塑性
(D)韧性
(A)前蹄膀
(B)通脊 (C)前夹心肉 (D)后臀尖
(A) 摘，洗，脱
水，切
(C)(B) 洗，摘，脱
水，切
(D)
( D )。
19、 最常用的豆类制馅品种有 (A) 红小豆，绿豆，四季豆 (C) 红小豆，大豆，扁豆
20、 制作面点馅心的鱼要选用 (A) 肉嫩，质厚，刺多 (C)肉老，质厚，剌少
21、南方调制五仁馅常用的五仁主要 (A) 杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，榄仁 (C)杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，松子仁
22、 桂花酱是桂花经 ( C )而制成。
(A)加糖，密封发酵 (C)盐渍后加入糖浆
( B )的鱼种。
(B) 红小豆，豇豆，绿豆 (D)红小豆，绿豆，豌豆
(B) 肉嫩，质厚，刺少 (D) 肉老，皮厚，剌少
( A )。
(B) 花生仁，杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃
仁
(D) 花生仁，杏仁，松子仁，瓜仁，芝麻
仁
23、琼脂是由 ( D )中浸出，并经干燥制得。 (A)琼胶 (B)鱼皮 (C)洋粉 24、蜂蜜又称蜂糖，为粘稠的透明或半透明的胶体，密度为
( C )。 (A)1 (B)1.20 (C)1.40 (D)1.60
25、食盐按加工程度不同可分为 ( D )。 (A)海盐，池盐，矿盐
(B)原盐，井盐，池盐
(C)
原盐，池盐，矿盐 (D)原盐，洗涤盐，再
制盐
26、 油脂的 ( A )可使成品光滑，油亮，色匀，并有抗“老化”作用。
(A)乳化性
(B)粘着性
(C)可塑性
(D)起酥性 27、 牛乳呈不透明的乳白色，有乳香味，无苦味，酸味，鱼腥味，密度为
( B )，加 热
后不发生凝固现象。
(A)1.048 ?1.060 (B)1.028 ?1.034
(C)
0.085 ?1.0 (D)0.028 ?0.034
28、面点主坯的主要原料要有一定的 ( B )，便于擀薄制皮或成型；有饱腹作用且无 害于人体
健康。
(B) 延伸性和可塑性 (D) 延伸性和弹性
( C )，又可以辅助主坯成型的原料。
(C) 性质 (D) 口味 (B) 蛋黄的发泡性能
(D) 蛋清的发泡性能
( B )。提高成品质量的调味品。 (C) 质感 (D)吸水性
(C)膨松剂 (D)乳化剂
(C)浆糊状 (D)固有形态状
34、蛋白质能够遇水膨胀形成面筋，具有受热变性，使结合水的能力
( A )。
(A)下降 (B)提高 (C)不变 (D)加快
35、 温水面团柔中有劲，富有 ( C )，制成品时，容易成形。 (A)粘性 (B)韧性 (C)可塑性 36、 利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为 ( D )。 (A)物理膨松法
(B)化学膨松法
(C)交叉膨松法
37、化学膨松主坯的品种，在刚进炉的瞬间，生坯表面 ( A )水分。 (A)增加了 (B)减少了 (C)蒸发了
38、体积疏松膨大，结构细密暄软，呈海绵状，味道香醇适口是 ( A )特点。 (A)酵母膨松性主坯成品 (B)化学膨松性主坯成品
29、面点主坯的辅助原料， 是指即可以改善主坯 (A)软硬度 (B)色泽 30、蛋糕主要是利用了 (
D )而制成的。
(A)蛋清的乳化性能
(C)蛋黄的乳化性能
31、面点主坯的调味原料，
是指能够增加主坯的 (A) 营养素 (B) 口味
(D) 红藻类植物
(A)弹性和韧性 (C)可塑性和弹性
32、食品添加剂的小苏打为 ( C )。
(A)防腐剂
(B)着色剂
33、 春卷皮主坯按形成的形态分为 ( C )。 (A) 团状
(B) 颗粒状
(D)弹性
(D)酵母膨松法
(D) 不变
(C)物理膨松性主坯成品(D)交叉膨松性主坯成品
39、面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开，面粉颗粒之间的距离 ( D )。
(A)不变
(B)较小
(C)缩小
(D)扩大
40、 层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的。水油面具有良好的 ( D )。干油酥具有极强的起酥性。
(A)粘性
(B)可塑性
(C)润滑性 (D)延伸性
41、 体积疏松，层次多样，口味酥香，营养丰富是
( D )的特点。 (A)单酥类主坯成品 (B)擘酥类主坯成品
(C) 混酥类主坯成品 (D)层酥类主坯成品
49、微生物中的 ( A )普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性，它对原料的品质即 有有利的一面，又有不利的一面。
52、保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其
( B )的生命活
动，减少营养物质的损耗，延长贮存期。
53、保管食糖，相对湿度应保持 ( D )，温度以常温为好。
42、 配料工艺中应注意原料配合上的 ( D )，提高食品的营养价值。
(A)不变性
(B)蛋白质
(C)维生素
43、调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第 ( A )。
(B)配比 应注意分清不同原料的 (A)掺入顺序 44、 化学膨松性主坯工艺流程应先将 (A)粉料与化学膨松剂
(C)辅料与化学膨松剂
45、 层酥性主坏工艺流程的关键在于水，
致，以及开酥方法。
(A)大，小
(B)多，少
46、 每一种主坯制作的点心均应有典型的
方法及火力，油量大小有密切关系。
(A)色泽 (B)形态
47、 请选择一组生咸馅 ( A )。
(A)三鲜馅，鱼胶馅，百花馅 (C)肉丝春卷馅，鲜肉馅，叉烧馅 48、 选择一组轻馅面点制品 ( A )。
(A)开花包水晶包 (C)月饼春卷
(D)营养互补
点
八、、 (D)特色
(C) 可变性
A )混合再调制。
(B) 粉料与辅料
(D) 粉料辅料化学膨松剂同时
油粉料间的比例和两块坯料的 ( C )是否一 (C)
软硬程度
(D)外形
( A )标准，它与原料的种类，数量，成熟
(C)
口味 (D)质感
(B) 鸡肉馅，咖喱馅，汤包馅 (D) 三鲜馅，冬菜馅，叉烧馅
(B)
蒸饺鸽蛋圆子
(A)酵母菌 (B)霉菌 (C) 醋酸菌 (D)细菌
50、冻肉是指在－ 23 C 低温下冻结后，又在(B )的低温下贮存一般时间的肉。
(A) — 20 C
(B) — 18C (C) — 12C (D) — 8 C
51、某些动植物原料含有多种 ( B )这是促使原料质量变化的自身因素。 (A)维生素 (B)组织分解酶 (C)糖
(D)蛋白质
(A)较活跃 (B)最低限度
(C)正常
(D)较慢
(A)70 ?75% (B)45 ?50% (C)40 ?45% (D)60 ?65%
54、保存鲜蛋时应采用（A ）保存。
（A）低温（B）水洗（C）通风（D）冷冻
55、烹饪美学的特点是具有（A ），横向性，交叉性和综合性的特点。
（A）实用性（B）艺术性（C）科学性（D）多样化
56、选择一组冷色（C ）。
（A）黄色，绿色（B）紫色，兰色（C）绿色，兰色（D）黄色，
紫
57、食品色彩的研究与运用，最终的目的是为了（ B ）。
（A）美化食品（B）食用（C）欣赏（D）诱人食
欲
、判断题
1、（ X ）成本毛利率又称外加毛利率它是毛利与耗用原材料成本或销售价格之间的比率。
2、（ V ）果糖不经消化，可直接被人体吸收。
3、（ V ）维生素按其溶解性不同可分为脂溶性维生素和水溶性维生素。
4、（V ）水作为营养素的溶剂而便于其吸收。
5、（ V ）出成率是表明原材料利用程度的指标。
销售毛利率二成本毛利率
1-成本毛利率
7、（ X ）广式面点富有代表性的品种有一品烧饼，芸豆卷，马蹄糕，莲茸甘露酥，叉烧包, 虾饺等。
8、（ V ）腌制蔬菜在5%盐水与37C时亚硝酸盐含量最多。
9、（ V ）胚乳是麦粒的主要成分，约占小麦干计重量的78?83.5%。
10、（ X ）猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约80%。
11、（ V ）冷水面主坯成品一般具有色白，滑爽，筋抖的特点。
12、（ V ）风味是本味和调味的综全体现，它确定了点心品种的口味。
13、（ X ）当粮温上升到50 C时会出汗发芽。
14、（ X ）存放食盐应用金属容器。
15、（ V ）企业要努力拓宽自己进货渠道，并在多种进货渠道和方式面前坚持比质比价，择优进货的原则。
16、（ X ）茶点坐式服务的形式是不设坐位，客人可自由走动，交淡品茶品