厨房成本管理的技巧和方法
核算餐饮成本的方法有哪些
核算餐饮成本的方法有哪些核算餐饮成本的方法有哪些餐饮产品成本核算直接关系到成本核算的准确性及管理的有效性。
下面，店铺为大家讲讲核算餐饮成本的方法，快来看看吧!成本核算方法分类餐饮产品品种繁多，在核算时应根据厨房产品生产方式及花色品种不同，采用不同的核算方法，从而提高成本核算的准确性和科学性。
具体方法主要有四种类型。
(一)顺序结转法顺序结转法根据生产加工中用料的先后顺序逐步核算成本，适用于分步加工、最后烹制的餐饮产品。
在餐饮管理中，大多数热菜食品都采用分步加工，其成本核算方法是将产品的每一生产步骤作为成本核算对象，依次将上一步成本转入到下一步成本核算中，顺序类推便计算出餐饮产品总成本。
(二)平行结转法平行结转法主要适用于批量生产的产品成本核算，它和顺序结转法又有区别。
生产过程中，批量产品的食品原料成本是平行发生的。
原料加工一般一步到位，形成净料或直接使用的食品原材料。
这时，只要将各种原料成本相加，即可得到产品成本。
如冷荤中的酱牛肉、酱猪肝;面点中的馅料食品，如三鲜馅的饺子、包子等。
这些食品在加工过程中，其各种原料成本是平行发生的，只要将各种同时发生的原料成本汇总，即可得到产品总成本和单位成本。
(三)订单核算法订单核算法是按着客人的订单来核算产品成本，主要适用于会议、团队、宴会等大型餐饮活动。
这些类型的客人用餐事先都会预订，且用餐标准十分明确.成本核算时，首先必须根据订餐标准和用餐人数确定餐费收入，然后根据预订标准高低确定毛利率高低，计算出一餐或一天的可容成本，最后在可容成本的开支范围内组织生产。
而这一过程都是以订单为基础和前提的'。
(四)分类核算法分类核算法主要适用于餐饮核算员和餐饮成本会计的成本核算。
如成本核算员每天核算成本消耗，先要将各种单据按餐厅和厨房分类，然后在每一个厨房或餐厅内将成本单据按食品和饮料分类，再按食品原料种类分类记账，最后才能核算出每个餐厅或厨房的各类成本。
此外，在月、季成本核算中还可以分别核算出蔬菜、肉类、鱼类成本或冷菜、热菜、面点、汤类等不同种类的成本。
【成本控制】厨房菜品标准成本的计算
【成本控制】厨房菜品标准成本的计算厨房标准成本的计算为了能够有效地堆厨房食品原料成本进行控制，必须字母表食品成本率确定情况下，制定出每种菜肴、面点或整桌宴席的标准成本，以规范厨师在菜品生作业中成本使用。
厨房标准的制定实际上在厨房生产中是和标准菜谱的制定紧密联系在一起，标准菜谱对每份成品的配料、配料量和原料单价都做出规定，就可以计算出每份菜点的原料标准成本，对厨师在配份方面的规范。
可以防止厨师盲目投料，既可以杜绝原料的损失浪费，控制原料成本，又可保证成品质量。
同时，标准成本有利于计算菜点成品的价格。
食品原料成本是定价的基础，标准菜谱制定了每份成品的原料标准成本，餐饮管理者和菜点生产者就可以以此为基本计算各种菜点的价格。
标准菜谱上海留有准备原料价格变化而调整的原料单价栏，若市场原料价格变化，便能立即对食品原料成本一般分为单份菜肴标准和套餐标准成本。
1、单份菜肴标准成本的确定要想确定每份菜肴的标准成本，就必须首先确定每份菜点的数量。
每份菜肴量就是标准菜谱生产批量除以份数。
如果某批菜肴的生产总量为5000克，共10份，则每份的菜肴量为500克。
每份菜肴的量是确定每份菜点标准成本的基础，也是厨房生产成本控制的关键环节。
标准裁量根据标准菜谱确定后，每份菜肴的标准成本就可以计算出来。
每份菜肴的标准成本是指生产每份菜肴所耗费的视频原料成本。
厨房管理人员可根据不同的菜肴，采用以下方法确定每份菜肴的标准成本。
（1）公式计算法大多数菜点每份标准成本的确定是相当简单的。
厨房管理人员可使用下列公式进行计算：每份菜肴标准成本=原料的单位进价除以单位食品原料可秤菜肴的分数不少厨房购买由供货单位加工切配好的食品原料，其中包括主料、辅料和调料，这类原料的包装上通常注明装有菜量的分数，厨房管理人员只需用单位进价除以份数，即可求出每份菜肴的标准成本。
（2）投料成本卡厨房管理人员也可根据标准菜谱确定各种菜肴的每份标准成本。
用标准菜谱确定各种菜肴的每份标准成本。
酒店餐饮成本控制有效方法
餐饮成本控制有效方法餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容，由于餐饮的成本结构制约着餐饮产品的价格，而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和上座率，因此，餐饮成本控制是餐饮经营的关键。
在餐饮经营中，保持或降低餐饮成本中的原材料成本和经营费用,尽量提高食品原材料成本的比例，使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求、更有竞争力，是保证餐饮经营效益、增强竞争能力的具体措施。
餐饮成本控制实战方法：一是营销，二是消减成本。
成本控制实战操作之一：降成本从6点着手一、抓原料采购降成本控制成本自然是要控制产品的全部成本,从成本产生全过程、全方位来控制成本，包括采购、制作、营销与管理各个环节都要置于企业成本控制范围之内。
在餐饮行业，采购成本最大，因此应把采购成本控制在首要位置。
餐饮行业经营成本分为菜品原料费、人工费和日常管理费等几个方面，其中，原料费用一般占到60%—80%的份额,人工费用所占份额一般占5%—10%，其他成本比例占10%—15％。
成本控制首先要控制成本的主要方面，从占成本比例高的原料、人工等方面着手，只要牢牢地控制住成本占有比例较高的几个部分，成本控制的目标也就比较容易到达.餐饮成本构成只要是原料的采购价格和相关的采购费用。
首先要明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人，要参与采购原料品种、数量、质量和价格的确定工作;其次采购部门要尽可能多地提供不同档次的可供选择的品种，可尝试大宗采购的招标、集团采购等方法,从采购数量和稳定供货等方面，尽量压低采购价格；最后,成本控制经理要监督采购价格的执行情况,并对成本进行动态管理，这样才能为控制成本。
二、抓菜品创新降成本每一家餐企都会采用各种方法来控制成本，消耗定额、限额领料、指标分解等,方法是层出无穷，但出彩的并不多.成本降低到一定程度后,餐企只有从创新着手来降低成本:1. 从技术创新着手来降低原料用量或寻找新的、价格便宜的菜品原料替代原有老的、价格便宜的原料；2. 从工艺创新上来提高原料利用率、降低原料的损耗量、提高成品率或一级品率; 3。
餐饮成本管理方法及成本计算公式
餐饮成本管理及算法公式一、原材料的成本控制酒店餐饮行业所用原材料主要包括农副产品、家禽类、食用畜类及水产品等，其价格由农产品特殊的生产特点决定了周期性的变化，由于其受季节性和系统性的影响，致使菜品的毛利率下降，从而直接影响了餐饮企业的利润总额。
这种原材料价格的周期性变动是餐饮企业无法依靠管理来控制的，但餐饮企业可以通过分析、调研，找出其变化规律，并制定有针对性的应对措施。
根据原材料的不同类别，其控制方式要有针对性。
例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等，成本控制要实行每日清盘。
对于单位价值较高的冰干鲜类库存原材料，应按照“实地盘点、以存计耗”的方式进行成本控制。
加工部门可划分为主食间、凉菜间、热菜间、海鲜池等。
具体控制计算方法为1、鲜活鱼、海鲜等每日采购一次，直接验收入库，分配到海鲜池，转为当天耗用。
2、肉、禽、蛋、时令果蔬等，每日根据各加工部门提料单进行采购，验收入库后，由各加工出库领用，计入部门成本。
3、餐具、备品、调味品、米面油等，根据库存量进行调剂进货，入库后由各加工部门按需出库，累计进入部门成本。
4、根据各加工部门每日的菜品售价计算出当日各自的毛利率。
毛利率=(销售价格-原料成本)/销售价格*100%5、每月末对库存原材料进行实地盘点，将库存盘点表与“财务账存数”进行对照，对于盘盈及盘亏的原材料及时找出原因并做出相应的处理，最终达到“账实相符”。
这样就能保证当月原料的实际“耗用数”真实准确，从而使成本计量的真实性得到保证。
二、酒水的成本控制酒店餐饮业酒水的毛利率通常要高于厨房制作食品的毛利率。
众所周知，酒店所销售的酒水、饮料价格普遍高于市场销售的平均价格。
酒水是餐饮企业毛利率构成中最高、最重要的一部分，是酒店毛利润的主要来源。
餐饮企业的经营成本费用不同于制造企业，它除了原材料成本和加工费用外，还须支付大量的房租、折旧、物料消耗、人工费用、能源费用等营业费用及管理费用、财务费用。
此外，还要按营业额的5.7%缴纳税费。
餐饮成本控制的六种方法
餐饮成本控制的六种方法餐饮成本控制是餐饮企业要学会的重要管理策略，通过正确的费用管理和绩效管理，可以帮助企业合理的节约成本并实现利润最大化。
一般来说，企业要控制餐饮成本，可以采取以下六种方法：一、合理安排劳动力配制。
在餐饮企业中，招用员工及其工资费用是最重要的经济成本。
因此，企业应根据自身的实际条件，合理配备员工，分配工作，并按照有相应的薪酬标准规定来定期结算工资。
这样，就可以减少员工流动和职位调动，减轻新员工的训练成本，节省成本。
二、大量采购原料。
在餐饮企业中，采购原料是消耗非常大的成本。
因此，当企业采购原料时，应保持采购价格的稳定性，优先与有关部门合作，建立长期合作关系，提前订货，同时优先考虑大型规模采购，以便节约管理及采购成本。
三、科学的营销策略。
在进行推广宣传的同时，增加销售量也是节约成本的一种方法。
企业在采取营销策略时应就产品特点，市场需求及实际情况，科学实施新品引进，营销活动，完善客户关系等，以此节约经营成本，提高市场占有率，增加企业收益。
四、合理分配厨房资源。
餐饮厅资源有限，效率却有高低之分，因此，企业应了解每一内部流程的运行情况，并做好绩效考核，及时检查改善，以最大化的利用厨房资源，实现制作更多的菜品来提升餐厅的利润。
五、定期检查设备状态。
一般来说，厨房设备状态会影响厨师的工作效率、菜肴的色泽及口感等，所以餐饮企业应定期检查厨房设备的状态，及时维修保养，确保设备正常运转，以免出现各类机械故障造成大量投入及损失。
六、货品管理有条理。
由于厨房物料储存过程比较复杂，餐饮企业应把握仓库管理的方式，以便更有效率地控制');lt;货损、货溢及货物浪费等，减少货品退货率，节省采购成本，提高利润。
总之，餐饮企业要节约成本就必须制定加强成本管理的政策，建立有效的控制机制和完备的措施，努力提高效率，控制成本，节约经营费用，从而实现企业利润最大化。
菜品成本核算方法
菜品成本核算方法菜品成本核算是餐饮行业中非常重要的一环，它直接关系到餐厅的盈利能力和经营效益。
正确的成本核算方法不仅可以帮助餐厅控制成本，提高利润，还可以为菜品定价提供科学依据。
下面就让我们来了解一下菜品成本核算的方法。
首先，菜品成本核算的基本公式是，成本 = 原材料成本 + 食材损耗成本 + 包装成本 + 劳动成本 + 折旧费用 + 水电费用 + 管理费用 + 营销费用。
其中，原材料成本是指菜品所使用的食材的成本，食材损耗成本是指食材在加工过程中的损耗所产生的成本，包装成本是指菜品包装所产生的成本，劳动成本是指厨师和服务人员的工资成本，折旧费用是指厨房设备和餐具的折旧成本，水电费用是指厨房用水和用电的费用，管理费用是指餐厅管理人员的工资成本，营销费用是指餐厅宣传和促销所产生的费用。
其次，菜品成本核算的方法包括标准成本法和实际成本法。
标准成本法是指按照事先确定的标准成本来核算菜品的成本，它的优点是可以提前预测成本，有利于控制成本；实际成本法是指按照实际发生的成本来核算菜品的成本，它的优点是能够真实反映成本情况，有利于及时调整经营策略。
在实际操作中，餐厅可以根据自身的情况选择合适的成本核算方法。
最后，菜品成本核算还需要注意以下几点，首先，要合理预测菜品的销售量，以便确定菜品的生产量和原材料采购量；其次，要加强对原材料的采购管理，选择质量好、价格低的供应商，控制食材的损耗；再次，要加强对厨房生产过程的管理，提高厨师和服务人员的效率，减少劳动成本；最后，要根据菜品的成本情况合理定价，既要考虑成本，又要考虑市场需求和竞争情况，确保菜品的价格具有竞争力。
总之，菜品成本核算是餐厅经营管理中不可或缺的一环，它直接关系到餐厅的盈利能力和经营效益。
餐厅应该根据自身的情况选择合适的成本核算方法，加强对原材料的采购管理和厨房生产过程的管理，合理定价，以提高经营效益。
厨房成本的计算方法
厨房成本的计算方法:主、辅料成本计算厨房成本的计算方法厨房成本的计算，应该运用常用的财务指标对烹饪原材料进行成本核算，以得到准确的实际消耗的财务数据。
再通过与标准消耗的比较，来判断厨房的生产状态是否正常，从而对厨房成本进行有针对性的控制。
主、辅料成本计算主料、辅料是构成菜点的主体，它们决定着菜点的主要成本。
主、辅料成本计算是通过对常用净料率、损耗率、净料成本、半成品成本、成品成本等财务指标的计算，来体现主辅料成本的高低，从而对菜点定价提供依据。
厨房产品的主、辅料一般要经过加工处理之后，才能制作为成品。
没有经过加工处理的原料称为毛料。
经过加工，可用来生产成品的原料称为净料。
净料也因加工程度的不同而呈现不同的纯净状态。
例如，加工一条1000克的草鱼，经宰杀、去鳞挖鳃、除内脏后，净重800克，800克就是净料，可用于制作豆瓣鱼、干烧鱼等菜品。
但是，如果要制作茄汁鱼花、鲜熘鱼丝，这800克加工后的鱼就不能称为净料。
只有再经过去皮、除骨、剁头尾后，得到的原料才称为净料。
此时或许只有400克净鱼肉，它就是净料。
净料成本直接构成厨房产品的成本。
因而，在计算厨房产品成本之前，应称出所用的净料重量，并算出其成本。
净料率净料率及计算方法净料率，即原材料利用率，是指净料重量与毛料重量之间的比率。
初加工过程中，在厨艺水平和原材料规格质量相同的条件下，净料率是趋于一致的。
所以，可以用净料率指标考核初加工岗位以及墩子加工岗位的业务水平，从而对业务工作进行有效的指导和控制。
净料率的计算公式如下：净料重量净料率= ×100％毛料重量净料率以百分数表示，也有用“折”或“成”来表示的。
因此，对于鲜货原料来说，加工环节、加工程度都直接关系到净料率的高低。
加工环节多，加工程度高，净料率就低；反之，则高。
另外，干货原料的涨发率也是净料率的一种，其计算公式与净料率公式相同。
但是，干货涨发后，其净料重量一般都是原料重量的1倍或多倍。
餐饮工程降本增效的方法和措施
餐饮工程降本增效的方法和措施说到餐饮工程降本增效，大家一定不陌生。
说白了，就是在保证食物质量和客户满意度的前提下，把成本压下来、提高效率，既能省钱，又能提高业绩。
是不是听着就觉得有点意思？想要做好这一点，真的是需要点巧劲和方法。
咱们这行业，日常里的小事做得好，效果可是堆积出来的，往往比盲目地找大项目来得更管用。
咱先说说怎么从原料、人员、设备这些看得见摸得着的地方着手，搞好降本增效吧。
原料采购是个大问题。
你想，餐饮行业的原料消耗那是快得不得了，尤其是蔬菜、肉类、调料等，流转频繁，浪费多。
要是采购没搞好，就等于给自己“送钱”了。
所以，咱们得先摸清楚每个食材的采购需求，避免盲目进货。
像那种原料保质期短、容易坏的，要根据实际需求来采购，别囤那么多，结果吃不完就得丢掉。
如果能够和一些稳定的供应商长期合作，价格上也能拿到点折扣。
别觉得找供应商很麻烦，其实是个长远的投资。
反正一句话，做好计划，别让原料自己溜走了。
然后，咱们再来聊聊厨房的管理。
厨房是餐饮的心脏，厨房的效率直接决定了餐厅的成本高低。
你想啊，厨师们在厨房里忙活得一身汗，结果因为一个小小的管理漏洞，浪费了不少材料，或者做了重复的工作，那就太得不偿失了。
所以，优化厨房的工作流程，减少不必要的浪费，就显得特别重要。
比如，刀工要练好，切菜的大小要均匀，这样不仅提高菜品的一致性，也避免了食材的浪费。
再比如，厨房的备料要精细，提前准备好需要的调味料和食材，不然到时候临时去找，耽误的时间可是没法弥补的。
再说说员工管理。
员工是餐饮企业的宝贵资源。
你说是不是？好员工就像宝贝一样，能干活，又不闹腾，做得又快又好。
相反，员工如果没有得到合理的培训，做事效率就低，浪费时间和食材，最后影响到整体的运营成本。
所以，员工的培训不可忽视，要定期组织培训，传授厨房技能、操作规范，甚至是服务流程，也要让大家明白，节约资源、降低成本的观念，这样大家心里才有数，工作起来也更有动力。
员工的工作时间安排也要合理，避免过多加班，既能降低人工成本，又能保障员工的积极性。
餐饮成本控制培训
增加存储成本和存储场地；
增加浪费、丢失、偷窃机会。
食品原料存放时间过长，会引起质量下降；
存货占用过多的资金，会影响资金周转；
确定采购数量时需考虑的因素：
考虑供应单位的地理位置；
衡量供应单位的质量；
2
了解供应单位员工的技能；
3
衡量价值度 —— 价格与质量之间的关系；
可被接受
设置标准
改变程序
比较、研究实际的标准
不可接受
制订修正行动
基本控制程序
控制的原则
以顾客为中心 科学分析生产过程 靠自身力量、降低成本、不能从顾客 要持续的降低 有客观、准确、适用的控制标准 鼓励参与制定标准 让员工了解企业的困难和实际情况 建立适当的奖励措施 冷静地处理成本超支和过失在分析成本不利差异时，应寻求解决为准，而不是找“罪犯”。
控制体系能帮助经理及时发现问题，便于尽早解决；
通过控制体系，可以对企业应经济、市场、竞争等方面的变化而采取的各项措施的效果进行评估。
控制体系可确定各种问题是在哪里发生的；
控制程序有助于经理发现和改正错误；
控制程序有助于了解员工是否正确地完成了各项工作。
3
2
1
4
5
6
控制体系的重要性：
修改标准
衡量实际的效果
验收人要做到“三个不收” 对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收； 未经批准采购的物品不收； 对于价格和数量与采购单上不符的不收。
每日验收要有餐饮部人员参与。验货结束后验收员要填写验收凭证，如果以后发现质量问题，第一责任人要承担责任。
验收人员要求
期初存货 （本月第一天食品存货）
+ 进货 （包括直拨和入库原料）
厨师炒菜节约方案
厨师炒菜节约方案在如今节约资源和降低浪费的潮流下，厨师们也积极寻找能够节约成本同时保持美味的炒菜方案。
本文将为厨师们介绍一些厨房中的节约技巧和实用建议，以帮助他们在烹饪过程中尽量减少浪费，同时保持菜品的质量和口感。
1. 智能采购为了确保菜品的品质和口感，厨师通常倾向于购买新鲜食材。
然而，在采购时要避免囤积大量食材，导致部分食材长时间存放而变质。
因此，智能采购是一种有效的方式。
厨师们可以通过预测销售量和菜品需求，精确计算采购量，避免过度购买。
2. 合理库存管理在厨房中，食材库存管理是至关重要的。
定期检查库存量，对陈旧的食材进行分类整理，并设置合理的储存期限。
合理的库存管理不仅可以避免食材变质浪费，还能减少经常性的采购频率，降低成本。
3. 用碗称量在炒菜过程中，许多厨师常常依靠经验来掌握材料用量。
然而，这种方式不仅容易导致浪费，还影响菜品的一致性。
使用碗来称量食材，可以更加准确地控制材料的用量，避免浪费，并确保各道菜品口感的一致性。
4. 合理利用切剩菜切剩菜常常被丢弃，这是一种常见的浪费。
对于切剩的蔬菜，厨师们可以合理利用。
例如，可以将切剩的蔬菜放入冰箱保存，下次使用时再加入菜品中。
另外，切剩菜还可以作为制作酱料、汤底和炖菜的原料，最大限度地减少浪费。
5. 换用高效炉具炉具的能效对于厨房的节能与节约非常重要。
比如，传统的炉头对热能的利用率较低，而使用高效炉具则能提高利用率，降低燃料的消耗。
厨师们可以考虑使用电磁炉或者天然气炉具，来实现更加高效的烹饪。
6. 精心调配菜品在炒菜的过程中，合理地搭配食材，将余料与菜品充分结合，可以最大程度地减少浪费。
例如，可以使用剩余的蔬菜做成炒饭或者炒面，将跟损耗降至最低。
7. 合理运用调料调料在烹饪过程中起到了提味的作用，然而盲目使用调料容易导致大量的浪费。
厨师们应该根据实际需求合理使用调料，并妥善保存剩余的调料。
另外，选用浓缩的调料会比使用稀释版的更加节约。
8. 定期清洁在厨房中，定期的清洁非常重要。
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反对浪费、厉行节约的大环境下，中高档餐饮酒店的菜品销量普遍不好。
团队管理层一定要让团队适应环境，做好厨房成本管理，厨房人员都要掌握各种厨房成本管理的技巧和方法才行。
本资料是一份厨房成本管理的技巧和方法，供参考！
1、改变采购方式从细处抠钱
我们酒店店多，供货量大，原调料品种又多，所以一直由酒店采购部统一采购，或由供货商统一送货。
供货商送货的优点是品种齐全，省时省力，但缺点就是二手食材，中间的差价较大，配送费也不低。
由于原来我们一直生意好，也就不太特别在意让供货商赚的这部分钱了。
但是现在不行了，我们必需尽可能地想办法在不降低质量的情况下把钱省下来，让利给消费者。
于是我们现在每个店每天都派两三名厨师一大早去市场上进货。
像家庭主妇为自家买菜一样，一家一家地选，一件一件地挑，一分一角地往下压钱。
说实话，原来我们的厨师也确实忙得没有时间去采购，但是现在的生意让厨师们有这部分时间了。
两三个人一班，大家可以轮流起大早去进货。
既防止了少数人采购吃回扣，又让劳动量均摊，都不感觉太累。
这样一来，很多菜品的成本都得到了控制，同样的菜品价格都进行了很大的下调。
这样本来只有大款吃喝时会点到的菜品，好一点的家庭也可以吃得起。
2、七店同推一原料可享批发价
我们有七家店，聪明的厨师长们很快发现如果每家店在相同的时间重点推出相同原料的菜品，这种原料的需求量就是极大的，价格也比少量购买要低得多。
我们调整菜谱后，七家店均可在同一时间段推出同料为主或为辅的不同菜品，这样集中采购大量的食材，完全可以大大降低菜肴成本。
这种低成本购得原料的优势是很多单店和数量少的酒店所不具备的。
在这一方面我们的竞争力明显体现出来。
3、厨房结构重组保高减中低
生意遇冷后，厨房用的厨师就显得多了，减人成了一些餐饮店常见的事。
但是，减人不能盲目地减，一定要保持厨房合理的技术结构。
我们厨房将后厨同事分为高、中、低三类，我们保留高级人员，主减中级，其次减低级。
就拿炒锅来说吧，一个炒锅主管会配3个炒锅师傅和5个打荷工（1个荷王加4个打荷），即1︰3︰5的比例。
现在炒锅主管不变，3个炒锅师傅只保留1个，5个打荷减掉1个，保留4个，成为1︰1︰4的比例。
为什么这样配比呢？因为高级人才培训起来成本很高，也不容易，不能随意减掉。
中级人员工资也不低，保留太多会增加后厨成本。
而低级人员工资成本不高，可以少减一点，多保留。
因此我们的后厨员工进行了大量的缩水，有一家店原本是40多名厨师，现在只剩28人。
有人可能会奇怪了，我们大力革新就是为了拉回生意，生意慢慢好了之后，这些厨师不就又不够用了吗？没错，我们所做的一切都是为了赢回好的生意，生意也正如我们预料的一样天天有起色，我们在减员时就计划好了，减掉的大量中级员工将由低级员工来补缺，找一部分低级员工谈话，培养他们当中工，但是工资要稳步提升，他们都非常乐意，并且加倍努力，珍惜企业的培养。
同时逐步招收小工来补低级员工。
这种编制完全符合当下生意受挫到一步步逐渐回升的用人需求，最大程度节省了后厨的成本。
4、一个萝卜两个坑充分利用人力
减员后虽然有补充，但是短时间内人员不会发生大的变化，厨房的面积和设备的数量并没有改变。
比如说，灶台还是原来那么多，但是炒锅人员却少了。
那么原来的“一个萝卜一个坑”，现在“一个萝卜”必须占“两个坑”，甚至多个坑。
一个炒锅可以看两个灶，初加工厨师忙完手头的事情可以帮忙打荷，如果荷王不忙的时候也可以兼顾使用豆浆机打点饮品。
作为管理者，总厨会对小弟讲：“多帮助别的岗位干点活，是在为将来提升做准备。
”对中高级人才会说：“裁员时裁掉别人，没裁掉你，就是因为我跟老板说你比较勤奋，干活不计较份内还是份外的。
现在是困难时期，大家共渡难关，不仅酒店受益，我们个人也受益呀。
你可一定得多做点呀，别让我在老板面前食言！”当下，餐饮企业都在裁人，留下的员工当然也会非常珍惜这个岗位，加倍努力，
所以我们的厨房在每个时间段都没有闲着的人。
5、减少盘饰高成本实惠不华丽
过去，我们的菜品都追求意境之美，很多菜肴的盘饰都要花几块钱。
现在我们尽量不用盘饰，只用干净精致的器皿（我们原来购置的盛器就十分精美）盛装，把盘饰装点的成本省下来，让利给客人，用实惠的菜品让菜价的性价比大增。
例如下文中的渔家炖茄子。
6、高档菜肴平民化素料代荤材
高端菜品一是食材贵，二是做工精，三是配料（包括汤料）品质高，但是价格却让大众望而却步。
对于这部分菜品，我们的调整思路是改变第一条，用素料代替高档食材，做工同样精制，本料、汤料也同样高品质。
这样一来，价格可以降低一半多，口味吃起来区别不大，同时还迎合了很多人健康养生减肥的需求。
此类菜品一经推出，大受欢迎，真正做到了亲民。
例如黄油炖老鸡这款菜就是由黄油炖甲鱼改良而来的。
7、大连海鲜做粤菜好吃却不贵
一提粤菜海鲜，给人的感觉就是好吃、贵！而一说到大连海鲜，就让人想到海鲜小炒，实惠便宜。
其实也不尽然，稍微改良一下，用粤菜的烹调方法烹制东北当地产的海鲜食材，派生出一批中档偏低价位的菜肴，讨好又热卖。
例如，我们将鲜活的花蚬子肉做成冰镇的，以蒜、香菜、辣根、米醋、辣鲜露、海鲜酱油一起调成汁，上桌蘸食。
此菜改良自冰镇鲜鲍、冰镇海螺、冰镇象拔蚌等。
粤式炒芥蓝，原来一直用广州空运过来的芥蓝，现在我们换成本地产的芥蓝，用同样的烹法成菜，虽然口感略有不同，但是相差不大，同时价格下降了很多。
再如，椰菜苗野菌炒基围虾，原本是炒龙虾的，价位很高，换成基围虾之后可以算作一款中档菜品了。
更多的百姓敢于尝试这些改良菜品，且非常喜欢。
8、厨师长亲自面客聚住人气
我们老板是非常有远见的餐饮企业家。
他认为，我们当下要做的主要事情不是赚钱，而是聚住人气，只要能保住人气，就不愁将来不能赚大钱。
再说了，餐饮再降价，只要有人来，就有钱，只是薄利多销的问题。
所以，现在前厅后厨都在培养忠诚客户。
后厨除了用菜品养客以外，总厨和厨师长还亲自出来面客。
一般是在晚餐的时候，当客人进餐至四分之三时，上菜速度放慢了，后厨也不太忙碌了，总厨或者厨师长就会穿着干净整齐的厨装到前厅来，跟客人进行简单的交流沟通，寻问一下客人对于菜品的意见和感想，如果有什么不足之处好及时改正。
这样一来客人就会有种受重视的感觉，同时看到总厨（或厨师长）整洁的衣服，会对菜品更加放心。
这种心理上的信任，让客人在选择时优先想到我们店。
其实，这种厨师面客的方式在国外或者西餐厅是非常常见的，客人更希望见到这桌美食的操作者，相互致谢是对彼此尊重的表示。
在中餐中引进，对于当下的聚客起到了很大的作用。