07速冻米面食品加工技术课件

第六章调理食品速冻加工技术（6万字.徐锋）第一节调理食品的概念及分类一、调理食品的概念二、调理食品的分类第二节面点类食品的速冻加工一、面点类食品的分类及特点二、面点类食品的配方设计三、面点类食品的质量控制四、面点类食品的加工工艺第三节米制品类食品的速冻加工一、米制品类食品的分类及特点二、米制品类食品的配方设计三、米制品类食品的质量控制四、米制品类食品的加工工艺第四节肉制品类食品的速冻加工一、肉制品类食品的分类及特点二、肉制品类食品的质量控制三、肉制品类食品的加工工艺第五节菜肴类食品的速冻加工一、菜肴类食品概述二、常见菜肴类食品的加工工艺第六节油炸类食品的速冻加工一、油炸类食品的分类及特点二、油炸类食品的质量控制三、油炸类食品的加工工艺参考文献第六章调理食品速冻加工技术第一节调理食品的概念及分类一、调理食品的概念调理食品是指以农、畜、水产品为原料经适当加工、调理、包装后贮存销售的产品，可直接食用或经简单加工、加热即可食用。

在今后的食品消费结构中，以无污染、无公害的绿色有机原料加工的优质新鲜、营养合理、卫生安全的方便食品将是21世纪食品工业发展的主流。

二、调理食品的分类调理食品品种繁多，花色复杂，分类方法较多，主要的分类方法有：1.按原料分类:这种分类方法的依据是按形成调理食品的主要原料来分,分为面点类、米制品类、肉制品类、菜肴类、油炸类等.2.按熟制方法分类:这种分类方法的依据是按不同品种的不同成熟方法来分,一般分为:煮、蒸、炸、煎、烤、烙、炒等几类。

冷冻调理食品是指现代化食品生产和流通中涌现出的新型、保质期长、并在工厂中将原料进行选择、洗净、除去不可食部分、整形等前处理，再进行调味、成型、加热等调理（工业烹调），然后施加冷冻处理和包装，在低温冷冻链保护下，进入长期保存和流通的一大类食品。

该类产品在经过冷链保护下的流通，由消费者购买可以在家用冰箱的冷冻箱（－11℃）中长期保存，食用前，再经微波炉加热或其他简便烹调即可食用。

冷冻调理食品种类很多，通常分为三个类型：其一，是未经过加热熟制调理的食品，如人工制好的肉块、经过浸渍进味、但未经过熟制、即行冷冻的食品，食用前必须进行加热熟制。

其二，（该食品的一部分，）在冷冻前，经过加热熟制，但熟制品外部又沾涂生的扑粉或淀粉浆料后又沾上面包屑的冷冻食品，食用前还需熟制调理。

其三，完全经过加热熟制的调理冷冻食品。

冷冻调理食品的制造工艺是经过原料处理工程、调理工程（成型、加热、冻结）及包装工程完成。

第二节面点类食品的速冻加工一、面点类食品的分类及特点面点制品品种繁多，花色复杂，分类方法较多，主要的分类方法有：1．按原料分类:这种分类方法的依据是按形成面点品种的主要原料来分,一般可分为:麦类面粉制品、米类及米粉制品、杂粮和淀粉类制品、其他原料制品。

2．按熟制方法分类：按不同品种的不同成熟方法来分，一般可分为：煮、蒸、炸、煎、烘、烤、烙、炒等几类。

3．按形态分类：这种分类是依据人们习惯的各种点心的品种基本型进行分类，一般有：糕、饼、团、饺、粽、馄饨、烧麦、汤圆、汤羹等，这种分类方法，具有对新品种进行定名归类的作用，具有一定的实用意义。

4．按馅芯分类：按制作馅芯原料的自然属性进行分类，一般分为：荤馅类、素馅类两大类，每类中还可分为生拌馅、熟制馅等。

5．按口味分类：这是以品种口味特点作为分类依据，一般分为：本味、甜味、咸味、复合味，这种分类主要为人们对食物的不同口味需要服务。

它是掌握调味技术的关键内容。

二、各地风味特点我国是一个历史悠久、幅员广阔的多民族国家，由于气候、物产和风俗差异，各地区人民饮食习惯和口味爱好也有不同，地方面点是在各种不同条件下各自发展的，从少到多，从简单粗略的加工制作到精工细作，从分散到集中，从各地民间小吃到宫廷点心、茶市点心、筵席点心等，均是形成地方风味特色的根本原因，这些富有地方性、民族性、风俗习惯性的品种，形成了我国面点主要风味的基础。

目前，我国面点的风味主要可分为广式、苏式、京式三大类。

1．广式广式系指珠江流域及南部沿海地区所制作的点心，以广东为代表，故称广式风味点心。

广式点心富有南国风味，广东地处我国的南大门，来往的多是国际友人及华侨宾客，气候又较炎热，长期来养成了一种“饮茶食点”的习惯，加上南方物产丰富，用料广泛，品种繁多，所以有“食在广州”之称。

近百年来又吸收了部分西点和菜肴制作技术，故广式的甜点近似西点，部分咸点近似于菜肴，形成了它的特殊风味。

广式点心由于它的品种花色多样，使用坯料的范围广泛，不同口味的皮料有几十种之多，一般皮质较软、爽、薄，所使用酵面较松，用化学膨松剂较多，坯皮中使用糖、蛋、油较重，即使咸点的皮坯中，也带有一定数量的糖分，故皮质吃口松软、爽滑、酥松并带有一定甜味。

广式点心还特别善于利用瓜果、蔬菜、豆类、杂粮及鱼虾类为原料，制作具有特殊风味的点心。

广式点心的馅心选料讲究，保持原味，口味有清有浓，咸中带甜，甜中带咸，以虾肉为主，口味鲜嫩，多用熟馅，芡粉较重，甜点中除用糖、蛋、油及蓉类做馅料外，还有相当一部分不用馅芯。

富有代表性的品种有：虾饺、叉烧包、鸡油马拉糕、马蹄糕、萝卜糕、月饼等。

2．苏式苏式系指长江中下游地区江、浙、沪一带，以江苏为代表，故称苏式点心，江浙一带是我国著名的鱼米之多，物产丰富，为制作多品种、多式样的点心创造了良好的物质条件。

制品讲究色、香、味、形俱佳，口味鲜美，汁多肥嫩，注重工艺，风味独特。

苏式点心坯料以米、面为主，质感略软，能保持良好的造型性能，大多品种具有皮薄、馅大、汁多的特点，为此，决定了它在技术工艺上具有更高的要求。

苏式点心的馅芯用料讲究，口味浓醇，色泽较深、调料较重。

不少品种使用熟馅，富有独特风味，生馅中不少掺有皮冻，故汁多味浓；甜馅多用果料、蜜饯之类，口味甜香。

富有代表性的品种有：三丁包、上海小笼包、淮安汤包、宁波汤团、各式酥饼、各式糕团等。

苏式点心包括南京、上海、苏州、淮扬等风味，品种又各有不同特色。

3．京式京式系指黄河以北的大部分地区，包括山东、东北、华北等地所制作的面点，以北京为代表，故称京式面点。

由于北京曾为金、元、明、清的都城，现在是我国的首都，来往中外宾客很多，各方面的需要和有利的条件促使它博采各地之精华，从而使京式面点更加丰富多彩。

京式以成粉为主要原料，被称为四大面食的抻面、削面、拨鱼面、不但制作工艺精湛，而且口味爽滑，筋道，受到广大群众的喜爱。

京式小吃季节变化较强，特别是清宫仿膳面点，更是广集天下之技艺，使品种内容和质量更加丰富精细，脍炙人口。

京式坯皮以面粉、杂粮居多，皮质较硬实，有劲。

京式馅芯口味甜咸分明，咸馅多用葱姜、黄酱、香油等香料，肉馅多用“水打馅”，不掺皮冻，吃口鲜咸而香，柔软松嫩，别有一番风味。

富有代表性的品种有：银丝卷、盘丝饼、清油饼、天津狗不理包子、京八件等及清宫仿膳的芸豆郑、豌豆黄、小窝头等。

清真面点是京式面点的重要组成部分，我国的回族分布很广，多数汉、回杂居，在长期相处过程中，吸收汉族的饮食文化，又根据本民族的习俗和宗教的特点，形成和发展了清真面点的制作工艺。

清真面点以牛、羊肉为主要原料，制品甜味及油酥等居多，独具风味。

以上广式、苏式、京式三大类风味点心，内容丰富，风味独特，品种多样，荟萃了我国点心制作的精华，成为我国点心制作技术核心。

这三大类风味面点都有其鲜明的特色，有的以精致细巧著称，有的以制作技巧见长，风格独特，风味浓厚，许多名特品种都有悠久的历史，而且名扬四海，如中国春卷，龙须拉面、宁波汤圆、南翔小笼包、天津麻花、广东虾饺等，除清真面点以外，还有许多少数民族如朝鲜族、藏族等地的风味点心，虽未形成大的地域体系，但也早已成为我国面点的重要组成部分。

速冻调理面制食品以中国传统饮食文化中的精品名吃的配方和工艺为依据，经工业化加工和速冻加工而成的，集营养、美味为一体，是速冻食品中发展最快的一种，目前市场上速冻调理面制食品的品种很多，根据加工方式速冻面制食品可分为生制品、熟制品(包括发酵类及非发酵类)。

西式产品如速冻三明治、汉堡包、比萨，中式产品如油炸肉饼、烧卖、水饺、肉包、小笼包、春卷、炒饭、汤圆、馄饨、肉丸及鱼丸等，深受广大国内消费者的喜爱，已逐渐成为速冻食品的主要品种。

主食新产品开发：中国面制食品是中国传统优秀饮食文化的积淀产物，营养丰富，品种繁多，要将现代食品、生物、营养学等现代科技知识与我国传统饮食文化有机结合，开发出适应市场形势的新产品尤其是“营养、安全、保健”型产品，如适应糖尿病人和肥胖者食用的高纤维素馒头、蔬菜馒头、南瓜面馒头等；面制品中开发非油炸方便面、鲜食面、蔬菜面、鸡蛋面等。

三、面点类食品的配方设计面坯是将制作面点品种所用的主要原料，经调配和加工后形成的各种团状、浆状、粉状、粒状等不同形态的半制品。

制坯是面点生产的入门技术，也是成型前的最后一道工序。

制坯的原料很多，加工方法及形成坯料的形态又各有差异，因而在制坯的过程中需要运用各种操作技能和技巧，行业中“点心入门先调面’’指的就是制坯的加工技术。

1.制坯的作用和分类制坯对成品的制作和特色的体现具有直接的关系，不同属性的坯料有不同的加工工艺，通过工艺操作形成成品的特色；因而制坯具有十分重要的作用，由于坯皮种类繁多、工艺复杂，为更好地掌握制坯工艺：还必须懂得其分类方法。

（1）制坯的作用制坯为成型工艺创造条件。

成型指形成成品的形态，成品形态的形成要有一定的条件，不同的品种需要有不同的成型条件和相应的操作。

如包子的成型需要面团有良好的包捏性能。

春卷皮的摊制要有符合要求的面浆，各种象形花色点心，更需要有可塑性良好的面团。

制坯确定坏料口味。

面点品种的口味，来源于三个方面，一是原料本身之味，为本味，二是外来添加之味，为调味，三是成熟转化之味，为风味，风味是本味和调味的综合体现，坯料在加工制作时，加入外来味，是许多品种调味的一个重要内容，如糖年糕，蛋糕，咸饼等品种的口味，都在坯形成时确定的。

制坯形成成品的质感特色。

成品的特色，主要包括三个方面，即口味特色，形态特色和质感特色，质感特色的形成是坏料调制的主要目的之一，也是形成品种风味的关键，在制坏的工艺操作过程中，可以实现制品松、软、糯、滑、膨松、酥脆,分层等各种不同质感,如馒头的松软,膨大,水饺的韧滑,虾饺的软糯等; （2）坯的分类按原料分：(1)麦类 ---- 以面粉原料为主，用不同特性的面粉作为形成坯的主要原料。

(2)米类---- 以大米和米粉原料为主，用具有不同特性的米或米粉作为形成坯的主要原料。

(3)淀粉类---- 以各种淀糊粉为形成坯的主要原料。

包括：麦澄粉、马蹄淀粉、藕粉、薯类淀粉等。

(4)其它原料——其它原料内容很广、品种很多，包括用作形成坯的各种动物性、植物性原料，如鱼、肉、瓜果、蔬菜原料等。