饱和脂肪酸甘油酯
食用油主要成分化学式
食用油主要成分化学式1.脂肪酸脂肪酸是食用油中最主要的组成部分，它是由一串碳原子和氢原子以及一个羧酸基构成的。
根据碳链长度可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸又可以进一步分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
以下是一些常见食用油中的主要脂肪酸的化学式和结构：-油酸（C18:1）：化学式为C18H34O2，其结构中含有一个双键，常见于橄榄油、花生油等。
-亚油酸（C18:2）：化学式为C18H32O2，其结构中含有两个双键，常见于葵花籽油、大豆油等。
-亚麻酸（C18:3）：化学式为C18H30O2，其结构中含有三个双键，主要存在于亚麻籽油等油中。
不同脂肪酸的存在和含量决定了食用油的特点，如油酸和饱和脂肪酸的比例高的油易于氧化，而多不饱和脂肪酸含量高的油易于酸败等。
2.甘油甘油也是食用油中的重要成分，它是三酸甘油酯的骨架部分，通过与脂肪酸中的羧酸基发生酯化反应形成三酸甘油酯。
甘油的化学式为C3H8O3，其结构中含有三个羟基。
甘油的存在可以增加食用油的黏性和甜味。
除了脂肪酸和甘油，食用油还含有一些其他的有机化合物，如磷脂、甾醇和类胡萝卜素等。
磷脂是食用油中的微量成分，其主要成分有磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺等，它们在食用油中起到了乳化和稳定油水界面的作用。
甾醇的存在使得一些食用油具有抗氧化和抗血栓的作用，如β-谷甾醇和α-生育酚。
类胡萝卜素是食用油中的色素成分，如β-胡萝卜素。
总结起来，食用油主要成分包括脂肪酸和甘油，具体的化学式和结构因油种而异。
了解食用油的成分有助于了解其特点和适宜的用途。
饱和脂肪酸
多吃植物油就萬無一失？ 多吃植物油
單元 來源:橄欖油、苦茶油、 芥花油 不飽和脂肪酸 來源:橄欖油、苦 茶油、芥花油
Hale Waihona Puke 1.7 單元 1 不飽和脂肪酸
雪上加霜的『油』慮
• Omega-6脂肪酸(Ω-6)
– 來源:大豆油、葵花油、紅花籽油 – 功效:維護皮膚健康、降低膽固醇、血小板凝集、免疫調節、細胞增生
•精煉自秘魯深海小魚種-鯷魚，低海洋污染 •嚴選美國藥典USP認證魚油原料 •通過重金屬、戴奥辛、塑化劑等201項安全檢測 •添加維生素E，品質更穩定 •無添加防腐劑及人工香料，食用安心少負擔。
小膠囊
純淨
高品質
深海魚油適用對象
適用對象
– – – – – – – – 高血壓、高三酸甘油酯者 及心血管家族病史者 過敏體質者 常生病，免疫力低落者 壓力大、容易心情沮喪者 經常用腦、擔心腦力退化者 過度用眼、眼睛乾澀者 懷孕中婦女 發育中兒童
• 免疫系統
– 孩童:促進免疫系統成熟、改善氣喘 – 成年人:活化巨噬細胞、減少癌症發生；減緩過敏反應(紅、腫、 痛、乾、癢)，降低自體免疫疾病(紅斑性狼瘡.類風濕性關節炎.乾癬) – 紐西蘭醫學研究omega-3 可增加鈣質吸收、儲存，減少流失
– 改善糖尿病；平衡體內前列腺素濃度,改善經痛 – 紓緩產後憂鬱及情緒變化，降低青少年憂鬱症、躁狂症及其他行 為異常發生
– 蔬菜、植物油及堅果是飲食中常見的的Ω-3脂肪酸來源 ，含有豐富次亞麻油酸(ALA),但體內轉化ALA為DHA及EPA 的酵素活性會隨年齡而下降，單靠蔬菜、植物油或堅果 不足以提供體內DHA及EPA所需，故建議每日食用魚油， 來補充DHA及EPA，維護循環、腦部及視力健康。
= 1254顆 = 2100顆 = 562g = 189g
食品化学-第三章-脂质
第3章脂质脂质（lipids）是一类含有醇酸酯化结构,溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物.分布于天然动植物体内的脂类物质主要为三酰基甘油酯(占99％左右)，俗称为油脂或脂肪。
一般室温下呈液态的称为油（oil），呈固态的称为脂（fat），油和脂在化学上没有本质区别.在植物组织中脂类主要存在于种子或果仁中,在根、茎、叶中含量较少。
动物体中主要存在于皮下组织、腹腔、肝和肌肉内的结缔组织中。
许多微生物细胞中也能积累脂肪。
目前，人类食用和工业用的脂类主要来源于植物和动物.人类可食用的脂类,是食品中重要的组成成分和人类的营养成分，是一类高热量化合物，每克油脂能产生39。
58kJ的热量,该值远大于蛋白质与淀粉所产生的热量；油脂还能提供给人体必需的脂肪酸（亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸）；是脂溶性维生素（A、D、K和 E)的载体；并能溶解风味物质，赋予食品良好的风味和口感.但是过多摄入油脂对人体产生的不利影响，也是近几十年来争论的焦点.食用油脂所具有的物理和化学性质，对食品的品质有十分重要的影响。
油脂在食品加工时，如用作热媒介质(煎炸食品、干燥食品等）不光可以脱水，还可产生特有的香气；如用作赋型剂可用于蛋糕、巧克力或其它食品的造型.但含油食品在贮存过程中极易氧化，为食品的贮藏带来诸多不利因素.3.1 组成与分类3.1。
1 分类脂质按其结构和组成可分为简单脂质（simple lipids）、复合脂质（complex lipids）和衍生脂质（derivative lipids)（见表3—1）。
天然脂类物质中最丰富的一类是酰基甘油类,广泛分布于动植物的脂质组织中.表3-1 脂质的分类主类亚类组成简单脂质复合脂质衍生脂质酰基甘油蜡磷酸酰基甘油鞘磷脂类脑苷脂类神经节苷脂类甘油 + 脂肪酸长链脂肪醇 + 长链脂肪酸甘油 + 脂肪酸 + 磷酸盐 + 含氮基团鞘氨醇 + 脂肪酸 + 磷酸盐 + 胆碱鞘氨醇 + 脂肪酸 + 糖鞘氨醇 + 脂肪酸 + 碳水化合物类胡萝卜，类固醇,脂溶性维生素等3。
酯和油脂
硬脂酸
CH2OH
甘油
b. 油脂的水解
② 碱性水解——皂化反应
肥皂的 有效成
C17H35COOCH2
分 CH2OH
C17H35COOCH + 3NaOH
3C17H35COONa + CHOH
C17H35COOCH2
硬脂酸甘油脂
硬 脂 酸 钠 CH2OH
甘油
注：NaOH的作用：催化剂和反应物
工业制皂简述
思考：
1、为何常温下花生油、豆油是液态的，而猪油 是固态的？
2、我们学过醇和酸能生成酯类，“酯”和“脂”音 相近、字相似，它们之间又有何联系和区别呢？
3、猪油、花生油、豆油、汽油、煤油、柴油都是油， 它们是同一类物质吗？
油脂 olein
油 (液态，如植物油脂)
属
油脂 如：菜籽油、花生油、豆油 于
酯 脂肪 (固态，如动物脂肪) 类
硬脂酸甘油酯
油脂的氢化（加成反应），又叫油脂的硬 化或油脂的固化。即是将不饱和的液态油变成 饱和的固态脂。
b. 油脂的水解
① 酸性水解（制备高级脂肪酸和甘油）
C17H35COOCH2
C17H35COOCH + 3 H2O
C17H35COOCH2
硬脂酸甘油酯
CH2OH 3C17H35COOH + CHOH
(1)组成：油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的酯，又叫甘油三酯。
(2)分类：a. 根据组成结构：单甘油酯、混甘油酯 b. 根据状态：油(不饱和脂肪酸甘油酯)、脂肪(饱和脂肪酸甘油酯)
2. 物理性质 3. 化学性质 a. 油脂的氢化
b. 油脂的水解
酸性水解 碱性水解（皂化反应）
油脂 olein
酯油脂高中化学
NaOH溶液 银氨溶液
A 中和反应
——
B
——
有银镜
C 水解反应 有银镜
D 水解反应
——
新制Cu(OH)2 溶解
产生红色沉淀 产生红色沉淀
——
金属钠 产生氢气 产生氢气
—— ——
则A、B、C、D的结构简式分别为：
A：__C_H__3_C_H__2C__O_O__H__ B：_C_H__3C__H_(_O__H_)_C_H__O__
二、油脂
1、定义：由高级脂肪酸和甘油(丙三醇)反应生成的酯，属于酯类。
2、分类：
饱和高级脂肪酸：硬脂酸(_C_1_7_H_3_5_C_O_O__H_）
常温下呈固态
软脂酸(_C_1_5_H_3_1C__O_O__H_）
不饱和高级脂肪酸：油酸(_C_1_7_H_3_3C__O_O___）
常温下呈液态
亚油酸H(C17H31COOH)
D. C16H20O5
特殊的酯——甲酸酯
O
①酯基不能与H2发生加成反应
=
H—C—O—R ②水解反应
醛基的还原性： ①使溴水和酸性高锰酸钾溶液褪色 ②与银氨溶液和新制Cu(OH)2溶液发生特征反应
现有分子式为C3H6O2的四种有机物A、B、C、D，且分子内均 含有甲基，把它们分别进行下列实验以鉴别之，其实验记录如下：
油(不饱和脂肪酸甘油酯)：常温呈液态，如植物油。
脂肪(饱和脂肪酸甘油酯)：常温呈固态，如动物油
3、油脂的结构与组成
(1) R、R′、R″代表高级脂肪酸中的烃基， 可能饱和，可能不饱和，可以相同，也可 以不同。 (2)若R、R′、R″相同，称为单甘油酯；
若R、R′、R″不相同，称为混甘油酯。 (3)天然油脂没有固定的熔沸点，属于混合物。
乳化剂性质及应用
食品乳化剂的性质及应用一、乳化剂的简介：1. 乳化剂是一种双亲分子，是有一个亲油端及一个亲水端在体系中，分散相称为不连续相，在食品中，亲油基常是食品级油或脂的长链脂肪酸,亲水基可以是非离子型，如甘油,亲水基可以是阴离子型（带负电如乳酸盐）,亲水基可以是两性（如卵磷脂）,亲水基可以是阳离子型，具有毒性，一般不用。
2.乳化液：常有O/W与W/O型分散液，总的说来，连续相是乳化剂的溶解度较大的一相。
3、HLB亲水性与亲油性平衡值，理论上，HLB=（亲水性分子量/总分子量）×20=a/b ×20由此可见，HLB在0~20较小值代表乳化剂在油相中更易溶解，较大值则相反,常见乳化剂的HLB值：两种乳化剂混合物的HLB=A×HLBa+B×HLBb其中A、B表示质量百分数。
经研究：HLB在3~6范围内有利于形成W/O型乳化液HLB在11~15范围内，有利于形成O/W型乳化液HLB在6~11范围内，无良好乳化性，只有湿润性能O/W型乳化液在HLB=12最稳定，W/O型乳化液在HLB=3.5最稳定。
二、乳化剂的作用：1、乳化剂最重要的作用是使互不相溶的水、油两相得以乳化形成均匀、稳定的乳状液，保持油和水的两相稳定。
2、与淀粉作用：淀粉在水中形成＠螺旋结构，内部有疏水作用，乳化剂疏水基进入淀粉＠螺旋结构，通过疏水键与之结合，形成复合物或络合物，降低淀粉分子的结晶程度，乳化剂进入淀粉颗粒内部会阻止支链淀粉的结晶程度，防止淀粉老化，使面包、糕点等淀粉类制品柔软，具有保鲜作用。
3、与蛋白络合，改善食品结构及流变特性增强面团强度。
蛋白质因氨基酸极性不同具有亲水和疏水性，在面筋中，极性脂类分子以疏水键与麦谷蛋白结合，以氢键与麦胶蛋白结合，使面筋蛋白分子变大，乳化剂与蛋白络合，使产品保持柔软性，提高面团持气性，增大产品体积。
这一类乳化剂比如双乙酰洒石酸甘油酯和硬脂酸酰酸盐。
4、与脂类化合物的作用：在无水脂类中，油脂呈现多晶现象，在食品加工中加入适宜的乳化剂,可延缓和阻止晶型的变化.例如蔗糖酯、乳酸单双甘酯、SPAN-60、聚甘油酯。
脂肪分子结构
脂肪分子结构脂肪是一类重要的有机化合物，它在生命体内起着重要的能量储存和保护作用。
脂肪分子的结构由甘油和脂肪酸组成。
在这篇文章中，我们将深入探讨脂肪分子的结构。
一、甘油的结构甘油是一种三碳醇，也被称为丙三醇，其化学式为C3H8O3。
甘油的结构具有三个羟基（OH）官能团，它们连接在一个碳原子上，形成一个分子中心的三角形。
二、脂肪酸的结构脂肪酸是由长链碳原子和一个羧基（COOH）官能团组成的有机酸。
脂肪酸的结构可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种类型。
1. 饱和脂肪酸的结构饱和脂肪酸的碳链上没有双键，所有碳原子上的化学键都与氢原子饱和连接。
饱和脂肪酸的结构通常由一个甲基（CH3）基团连接到一个羧基（COOH）基团上。
2. 不饱和脂肪酸的结构不饱和脂肪酸的碳链上存在一个或多个双键。
不饱和脂肪酸的结构可以进一步分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
（1）单不饱和脂肪酸的结构单不饱和脂肪酸的碳链上只有一个双键。
这个双键导致碳链的弯曲，使得脂肪酸分子无法紧密堆积。
常见的单不饱和脂肪酸有油酸和棕榈酸。
它们的结构中间有一个双键。
（2）多不饱和脂肪酸的结构多不饱和脂肪酸的碳链上有两个或更多的双键。
这些双键使得脂肪酸分子更加弯曲，无法形成规则的排列。
常见的多不饱和脂肪酸有亚麻酸和油酸。
它们的结构中有两个或多个双键。
三、脂肪分子的结构脂肪分子由一个甘油分子和三个脂肪酸分子通过酯键连接而成。
酯键是由甘油的羟基与脂肪酸的羧基之间的反应形成的。
这种连接方式使得脂肪分子具有多个碳链，呈现出一种三脂肪酸甘油酯的结构。
脂肪分子的结构决定了其性质和功能。
饱和脂肪酸的结构使得脂肪分子堆积紧密，形成固态脂肪，如动物脂肪和植物油中的固态脂肪。
而不饱和脂肪酸的结构导致脂肪分子无法紧密堆积，形成液态脂肪，如植物油中的液态脂肪。
脂肪分子在生命体内具有重要的功能。
它们是能量的主要来源，每克脂肪可以提供9千卡的能量。
此外，脂肪分子还起到保护和绝缘的作用，保护内部器官并维持体温稳定。
双硬脂酸甘油酯结构
双硬脂酸甘油酯结构
双硬脂酸甘油酯是一种常见的脂肪酸甘油酯类化合物，也被称为甘油二硬脂酸酯。
它是由甘油和硬脂酸（通常是棕榈酸或棕榈核仁酸）形成的酯化合物。
其化学结构如下所示：
甘油（也称为甘油醇）是一种三碳醇，具有三个羟基（-OH）基团，它与两个硬脂酸分子通过酯键连接形成双硬脂酸甘油酯。
硬脂酸是一种饱和脂肪酸，具有长链的脂肪酸结构，通常含有16-18个碳原子。
双硬脂酸甘油酯在化学结构上可以通过碳链长度、酯键的位置和立体构型等方面进行详细描述。
此外，它还可以通过其在生物体内的代谢途径、生物活性、在医药和食品工业中的应用等方面进行全面的讨论。
总的来说，双硬脂酸甘油酯是一种重要的脂肪酸甘油酯类化合物，其结构和性质对于理解脂质代谢、药物输送以及食品工业中的应用具有重要意义。
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C17H35COOCH2
A
C17H31COOCH2 C17H33COOCH
C17H35COOCH2
C
C15H31COOCH2
B
C15H31COOCH2 C15H31COOCH
C17H31COOCH2
D
二、油脂的分类
植物油脂呈液态，称为油
油 （不饱和脂肪酸甘油酯）
如：菜籽油、花生油 属
油 脂
豆油、棉籽油
3）R1、R2、R3相同—单甘油酯 R1、R2、R3不同—混甘油酯
4）天然油脂大多为混甘油酯
O
R1 C O CH2 O
R2 C O CH O
R3 C O CH2
课堂练习
下列甘油酯哪些是单甘油酯？哪些是混甘油酯？
C17H35COOCH2 C17H35COOCH
C17H33COOCH2 C17H35COOCH
于
酯
动物油脂呈固态，称 类
脂 脂肪（饱和脂肪酸甘油酯）
肪 如：猪油、牛油
为因为什形么成植油脂物的油高常级脂温肪时酸为的饱液和态程，度， 而对油动脂物的脂熔点肪有多重为要影固响态。？
R基饱和程度高 —常温下固态 —脂肪
R基饱和程度低 —常温下液态 —油
油脂的存在
主要来源于动物油和菜籽 油、花生油、豆油、 棉籽油 等天然植物。
硬脂酸甘油酯
CH2OH
3C17H33COOH + CHOH CH2OH
油酸
甘油
C17H33COOCH2 C17H33COOCH + 3H2O C17H33COOCH2
油酸甘油酯
一、油脂的组成和结构
2．油脂结构中的R1、R2、R3的意义：
1） R1、R2、R3代表高级脂肪酸中的烃基
2）可能为饱和烃基，也可能为不饱和烃基
问题讨论
1、家里做汤放的油为什么浮在水面？ 2、衣服上的油渍为什么用水洗不掉，
而用汽油可洗干净？
三、油脂的物理性质
1、纯净的油脂是无色、无味、无臭 2、密度比水的密度小，为0.9~0.95g/cm3； 3、黏度较大，有明显的油腻感； 4、不溶于水，易溶于有机溶剂； 5、天然油脂都是混合物，没有固定沸点。
硬化油的特性：
（1）油脂氢化得到的硬化油，也叫人造脂肪； （2）硬化油性质稳定，不易变； （3）硬化油便于运输； （4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、
人造奶油等的原料。
思考
怎样用实验证明 某种油是油脂还是矿物油？
取两支试管分别加入样品少量， 并加入滴有酚酞的NaOH的稀溶 液（红色），振荡并微热片刻， 可以观察到一支试管红色褪去， 另一支试管不褪色，则不褪色 的是矿物油，褪色的是油脂。
练课习堂练习
3、区别植物油和矿物油的正确方法是（ A ）
A、加NaOH溶液、加热 B、加溴水、振荡 C、加银氨溶液、加热 D、加水、振荡
练习课堂练习
4、下列物质中，不属于天然高分子 化合物的是（ A、C ）
资料卡片
油脂的变质－－酸败 动植物油脂中，都含有油酸。由于油酸 中含有双键，在空气中放置时间久了，由于氧化 而产生过氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一 种难闻的“哈喇”味，这种油脂就不能食用了。 油炸食品在空气中也容易被氧化，因此在包装在 常加入一小包抗氧化剂。
资料资卡料片卡片
油炒菜时当油温高达200℃以上，会产 生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。它是油烟的 主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化 物。因此，炒菜还是用八成热的油较好。
亚油酸（9、12-十八碳二烯酸）C17H31COOH
一、油脂的组成和结构
1．油脂的定义： 油脂是由高级脂肪酸与甘油生成的酯。 （也叫甘油三酯或高级脂肪酸甘油酯）
CH2OH
3C17H35COOH + CHOH CH2OH
硬脂酸
甘油
C17H35COOCH2 C17H35COOCH + 3H2O C17H35COOCH2
思考
1.油脂属于酯类，应具有什么性质？ 2.当分子中含有不饱和键时，油脂还应 当具有什么性质？如何检验？ 3.若想将油变为脂肪仍作食物，应与什 么物质通过什么反应得到？
四、油脂的化学性质
1．油脂的水解（酸性条件下）
C17H35COOCH2
HOCH2
C17H35COOCH ＋3H2O 硫酸 3C17H35COOH ＋ HOCH
一、油脂的组成和结构 二、油脂的分类 三、油脂的物理性质
四、油脂的化学性质 五、肥皂和洗涤剂
什么叫高级脂肪酸？
含碳原子数比较多的脂肪酸，叫做高级脂肪酸。 饱和脂肪酸：
硬脂酸(十八酸)
C17H35COOH
软脂酸(十六酸、棕榈酸) C15H31COOH
不饱和脂肪酸：
油酸(9-十八碳烯酸)
C17H33COOHC17H5COOCH2硬脂酸 HOCH2
硬脂酸甘油酯
甘油
四、油脂的化学性质
1．油脂的水解（碱性条件下） 又称为皂化反应
C17H35COOCH2 C17H35COOCH ＋3NaOH C17H35COOCH2
硬脂酸甘油酯
HOCH2 3C17H35COONa ＋HOCH 硬脂酸钠 HOCH2
（钠肥皂） 甘油
四、油脂的化学性质 2．油脂的氢化 （油脂的硬化）
四、油脂的化学性质 2．油脂的氢化(加成反应)
C17H33COOCH2
C17H35COOCH2
C17H33COOCH
＋ 3H2
催化剂 加压、加热
C17H35COOCH
C17H33COOCH2
C17H35COOCH2
油酸甘油酯 （油）
硬脂酸甘油酯 （脂肪）
练习课：堂练习
1.下列关于油脂的叙述中，不正确的是（ D）
A．油脂没有固定的熔点和沸点， 所以油脂是混合物
B．油脂是由高级脂肪酸和甘油 所生成的酯
C．油脂是酯的一种 D．油脂都不能使溴水褪色
练习课：堂练习
2．下列说法中正确的是（ AB ）．
A．液态的植物油经过催化加氢可以生成硬化油 B．天然油脂大多由混甘油酯分子组成的 C．油脂在酸性条件下水解，可提高肥皂的产量 D．脂肪分子里烃基的相对含量大，熔点就高
特别提示：油脂能降低某些抗生素的药效。 缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时，如果大量食 用油脂食物，会降低药效。
资料资卡料片卡片
用盐、豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维 生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；用花生油 做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先 放盐炸锅，这样可以大大减少黄霉菌毒素；用荤 油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农 药的残留量，而后再加入另一半盐；在做肉类菜 肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最 好。