茶叶生物化学
茶叶生物化学课程
茶叶生物化学课程茶叶是中国的传统饮品，也是世界上广泛流行的饮品之一。
茶叶生物化学课程是针对茶叶的组成成分、营养价值和制作工艺等方面进行的一种课程教育。
下面，将围绕这个主题展开文章。
第一步，茶叶组成成分的介绍。
茶叶中主要成分包括茶多酚、咖啡因、氨基酸、香气物质等。
茶多酚是茶叶的主要活性成分，具有抗氧化、抗菌、抗癌等多种保健作用。
咖啡因是茶叶中的重要成分之一，会刺激中枢神经系统，提高人体代谢率。
氨基酸则是茶叶中的氮源物质，不仅能增加茶叶口感和营养价值，还可以促进人体蛋白质的合成。
香气物质则是茶叶中的重要成分之一，可以改善人体的口感体验。
第二步，茶叶营养价值的介绍。
茶叶中的营养成分非常丰富，茶多酚、咖啡因、氨基酸、香气物质等都具有重要的保健作用。
茶叶还含有多种矿物质和维生素，如钾、镁、钙、锌等，这些矿物质和维生素对人体都具有重要的作用。
此外，茶叶还具有降血脂、降血压、清热解毒、健胃消食等多种功效。
第三步，茶叶制作工艺的介绍。
茶叶是如何制作出来的呢？茶叶的制作工艺一般包括采摘、萎凋、揉捻、发酵、烘干等步骤。
其中，采摘是指采摘新鲜的茶叶叶子，萎凋是指让茶叶在自然环境中流失一定的水分，揉捻是指进行茶叶的折叠和揉捻，以激发茶叶中的颜色和味道，发酵是指让茶叶自然地发酵一段时间，以改善口感和香气，烘干是指将茶叶放入烘干炉中进行烘干，以使茶叶保持一定的水分含量和香气。
综上所述，茶叶生物化学课程是一门让我们更加深入了解茶叶的组成成分、营养价值和制作工艺的课程教育。
茶叶不仅是一种美味的饮品，还具有重要的生物化学成分和保健作用。
了解茶叶的生物化学特性和制作工艺，不仅可以帮助我们更好地品尝茶叶，还能让我们更好地享受茶叶所带来的健康益处。
【茶叶生物化学】第三节 儿茶素及其氧化产物(茶黄
• 多酚提供质子和电子易与自由基反应
使其失去活性，故具有显著的抗氧化 特性。
•茶黄素（TF）、茶黄素单没食子酸酯含有活性 羟基、没食子酰基、苯骈卓酚酮等活性基团 (TFMG)也有相当强的抗氧化活性。
•除直接清除自由基外，茶多酚与Vc、Ve还有协 同增效作用。
•多酚可络合金属离子，如铁离子、铜离子等，对 由其催化的自由基脂质过氧化的连锁反应起阻止 作用，从而有效地切断连锁反应。
•大量的调查研究发现，喝茶多的人其血液中胆固醇总 量较低，而其中主要是LDL胆固醇的量的减少，HDL 胆固醇没有大的变化。主要作用机理为抑制消化系统 对胆固醇的吸收，促进体内脂质、胆固醇的排泄。因 此，喝茶可改善血液中胆固醇的比例，从而达到预防 心血管病的效果。
•血小板凝集形成血栓也是动脉硬化、心肌梗塞的原因 之一。茶多酚还能抑制血小板凝集以防止血栓的形成。
③镇静作用
✓试验表明，服用茶氨酸后，脑中的α波增强， α波的出现就表示大脑处于放松、平静状态。其 效果可与咖啡碱的兴奋作用相对抗。并且茶氨 酸的这种作用对容易不安的人更有效。
cps = Cycles Per Second
✓茶叶含有较多的咖啡碱，其具有兴奋作用，但 是人们在饮茶时反而感到放松、平静、心情舒 畅。这主要是茶氨酸的作用。
茶叶中主要的游离氨基酸
☺茶氨酸（占茶叶干重的1-2%；占整个游离 氨基酸的70%）； ☺谷氨酸（占游离氨基酸的9%) ； ☺精氨酸（占游离氨基酸的7%) ； ☺丝氨酸（占游离氨基酸的5%) ； ☺天冬氨酸（占游离氨基酸的4%)。
1、茶氨酸(Theanine)
• 茶氨酸是茶树中一种比较特殊的，在一般植物中 罕见的氨基酸，是茶叶中特色成分之一。除了在 一种蕈(xùn)及茶梅中检出外，在其它植物中尚 未发现。
茶叶生物化学
茶叶⽣物化学1.茶叶中的多酚类物质分属于⼉茶素（黄烷醇类）、黄酮和黄酮醇类、花⽩素和花青类、酚酸及缩酚酸。
除酚酸及缩酚酸外，均具有2-苯基苯并吡喃为主体的结构。
2.⼉茶素为多酚类物质的主体成分3.⼉茶素理化性质：溶解性、吸收光谱、显⾊反应、沉淀反应、氧化反应、异构化4.黄酮类是黄⾊⾊素，黄酮苷被认为是绿茶汤⾊重要成分5.花青素是⼀类较稳定的⾊原烯衍⽣物，分⼦中存在⾼度分⼦共轭，C3位上带羟基。
Ph<7 红⾊，Ph7-8紫⾊，Ph>11 蓝⾊。
6.花⽩素在红茶发酵过程中可完全氧化成为有⾊氧化产物，花⽩素在热⽔中发⽣差向⽴体异构反应。
7.茶叶中的天然⾊素分为脂溶性⾊素和⽔溶性⾊素，脂溶性⾊素主要对茶叶⼲茶⾊泽起作⽤，⽔溶性只要对茶汤有影响8.脂溶性⾊素包括叶绿素、类胡萝⼘素叶绿素是吡咯类绿⾊⾊素成分，是⼀种双羧酸酯化合物，由甲醇、叶绿醇和卟吩环结合⽽成。
类胡萝⼘素是⼀类具有黄⾊到橙红⾊的多种有⾊化合物，包括胡萝⼘素和叶黄素。
胡萝⼘素也称维⽣素A原，叶黄素是阿尔法胡萝⼘素的⼆羧基衍⽣物，类胡萝⼘素具有亲酯性喝光学特性及显⾊反应。
9.⾊素是⼀类存在于茶树鲜叶和成品茶中的有⾊物质，是构成茶叶外形⾊泽、汤⾊及叶底⾊泽的成分茶叶⾊素通常分为脂溶性和⽔溶性⾊素，脂溶性⾊素主要对茶叶⼲茶⾊泽及叶底⾊泽起作⽤，⽽⽔溶性⾊素主要对茶汤有影响；脂溶性⾊素是指茶叶中可溶于脂肪溶剂的⾊素物质总称，主要包括叶绿素和类胡萝⼘素，这类⾊素不溶于⽔，易溶于⾮极性有机溶剂中；叶绿素的组成及含量对茶叶品质有⼀定影响，⼀般⽽⾔，加⼯绿茶以叶绿素含量⾼的品种为宜，在组成上以叶绿素b的⽐例⼤为好，⽽红茶、乌龙茶、⽩茶、黄茶、等对叶绿素含量要求⽐对绿茶低，如果含量⾼，会影响⼲茶叶底⾊泽，因此加⼯时应注意考虑茶树品种特征；类胡萝⼘素在制茶中的变化与⾹⽓的形成，在红茶加⼯中，类胡萝⼘素在酶系、PH偏酸性及有氧存在的条件下，共轭双键氧化断裂，产⽣⼀系列的挥发性物质（氧化产物），利于品质的形成和转化；⽔溶性⾊素是能溶解于⽔的呈⾊物质总称，⼀般指花黄素、花青素及⼉茶素的氧化产物；花黄素是绿茶汤⾊的重要成分；花青素对茶叶叶底⾊泽、汤⾊及⼲茶⾊泽有较⼤影响；加⼯过程中形成的有⾊物质茶黄素、茶红素、茶褐素对红茶、普洱茶品质的形成起到重要作⽤；茶黄素是红茶汤⾊“亮”的主要成分、汤味强度和鲜爽度的重要成分，同时也是形成所谓⾦圈得主要成分；茶红素是红茶汤⾊“红”的主要成分、汤味浓度的重要物质，并且与茶汤强度也有关；茶褐素是红茶汤⾊“暗”的主要原因，量多茶汤发暗味淡。
茶生物化学知识点
绪论茶的利用经历了从药用到食用到饮用，从煮食（战国）到煮饮（唐）再到泡饮（明代）的演变。
人们饮茶是从春秋战国时期开始，到秦汉时期，饮茶之风逐渐传播开来。
在唐代则成为举国之饮，成为茶在历史上的最盛时期，也是在这个时期，世界上第一部茶叶专著——陆羽的《茶经》问世。
宋代，饮茶更是发展成为一种风气，一种时尚，一种典雅的艺术。
我国是世界上茶叶品种最多的国家。
根据加工方式不同分为六大茶类：绿茶（green tea）、红茶（black tea）、乌龙茶（oolong tea）、白茶（white tea）、黄茶（yellow tea）、黑茶（dark tea）。
另外，还有再加工茶，如花茶（flowered tea）、紧压茶（brick tea）、速溶茶（instant tea）等。
绿茶、红茶、黑茶等来自于同一原料即茶鲜叶，而不是来自不同颜色的茶树，仅是加工工艺不同。
绿茶绿汤绿叶、多为清香。
我国生产最多的茶类，属不发酵茶，约占总产量的80%以上。
中国所有产茶省（区）中，都有绿茶生产。
加工工序为：鲜叶～杀青～揉捻～干燥。
杀青目的是为了杀死鲜叶中的酶，使之失去部分水份，变得柔软，以便成型；揉捻的目的是为了使茶叶形成一定的形状并使茶叶叶汁附在叶表，待冲泡时茶汁能溶解于水；干燥的目的是为了防止茶叶变质，便于贮藏。
红茶红叶红汤、多为玫瑰花香。
我国生产的主要茶类之一，属发酵茶，约占总产量的7%。
加工工序为：鲜叶～萎凋～揉捻～发酵～干燥。
萎凋目的是使叶子变的柔软，易于揉捻；揉捻的目的是为了使茶叶中所含与茶叶色香味有关的物质充分揉出；发酵目的是充分利用鲜叶的多酚氧化酶等酶类的高活性进行充分的酶促氧化，形成红茶红汤红叶的品质特征。
乌龙茶又名青茶。
绿叶红镶边、花香或果香，汤色为黄色但要看其发酵程度，偏红或偏青。
属半发酵茶，约占总产量的11%。
加工工序为：鲜叶～萎凋～做青～杀青～揉捻～干燥。
叶子放在太阳下萎凋，然后在竹筛中抖动，轻轻擦伤叶子边缘，由于擦伤叶子中的茶多酚发生氧化反应，使得叶子边缘转变为微红色。
茶叶生物化学茶氨酸概述(二)2024
茶叶生物化学茶氨酸概述（二）引言概述：
茶叶是一种重要的饮品，深受人们的喜爱。
茶叶中的茶氨酸作为主要的生物化学成分之一，具有丰富的营养和保健功能。
本文将从茶叶生物化学的角度，对茶氨酸进行概述。
通过对茶氨酸的结构、生理功能、生物合成途径、贮存和提取方式等方面的探讨，希望读者能更好地了解茶氨酸的特点和应用。
正文内容：
一、茶氨酸的结构特点
1. 茶氨酸的化学结构
2. 茶氨酸的分子量和理化性质
3. 茶氨酸与其他化合物的相互作用
二、茶氨酸的生理功能
1. 茶氨酸对人体健康的影响
2. 茶氨酸的抗氧化作用
3. 茶氨酸对神经系统的影响
4. 茶氨酸对肝脏的保护作用
5. 茶氨酸的抗菌作用
三、茶氨酸的生物合成途径
1. 茶氨酸的合成途径和关键酶
2. 茶氨酸的代谢途径和调控机制
3. 茶氨酸在茶叶中的累积和分布
四、茶氨酸的贮存与提取方式
1. 茶氨酸的贮存形态和变化规律
2. 茶氨酸的提取方法和工艺
3. 茶氨酸的提取条件和影响因素
五、茶氨酸的应用和展望
1. 茶氨酸的应用领域和市场前景
2. 茶氨酸在食品工业中的应用
3. 茶氨酸在药物研究和开发中的潜力
4. 茶氨酸相关产品的研究和创新
5. 茶氨酸的未来发展方向和挑战
总结：
本文对茶氨酸的生物化学特性进行了全面的概述。
通过对茶氨酸结构特点、生理功能、生物合成途径、贮存提取方式的描述，以及茶氨酸的应用和展望的讨论，揭示了茶氨酸在健康养生、药物研发和食品工业等方面的巨大潜力。
在未来的研究和应用中，茶氨酸将为人类带来更多的益处和创新。
茶叶生物化学复习
《填空》类胡萝卜素属于？基本结构是异戊二烯，四萜类衍生物，结构特征是共轭复烯烃。
《茶叶生物化学》研究的核心问题？茶树次级代谢产物及其产物。
茶树成分以代谢来分？初级代谢产物﹑次级代谢产物。
活性物质？活性物质的含量？活性物质的作用？含量较小，主要是调节代谢（酶﹑激素﹑维生素）干物质的含量：75%-78%, 水分含量：22%-25%多酚类有那4大类？儿茶素类﹑黄酮及黄酮醇类﹑花青素和花白素类﹑酚酸和缩酚酸类。
儿茶素4大类结构式﹑符号﹑表示？表儿茶素 EC﹑表没食子儿茶素 EGC﹑—简单儿茶素/非酯型儿茶素。
表儿茶素没食子酸酯 ECG、表没食子儿茶素没食子酸酯 EGCG—复杂儿茶素/酯型儿茶素。
茶叶中氨基酸共有26种，茶氨酸根据结构式来分属于？酰胺类化合物。
生物碱有哪三大类？含量最多是？特性是?咖啡碱、茶叶碱、可可碱。
含量最多是咖啡碱。
芳香物质有几大类？特点？醇类：—OH、醛类：—CHO、酮类：C=O、酯类：—R—O—R ＇羧酸类:—COOH—、内酯类、酸类、酚类、杂氧化合物、含硫化合物、含氮化合物。
醇类：根据羟基结合的主键不同，分为脂肪族醇、芳香族醇、萜烯醇。
以青叶醇为主体。
醛类：约占总芳香油的3%，大部分为低沸点的低碳醛，具有不愉快的气味。
这类物质因醛基的存在，故性质都较活泼，在制茶过程中除了随水气挥发部分以外，剩余的都参与茶叶香气和滋味形成，成品茶中醛类物质高于鲜叶，红茶高于绿茶。
脂肪族醛类：低碳醛都具有不同程度的刺鼻气味，分子量小，气味强烈。
低级脂肪醛中以己烯醛含量较多，是构成茶叶清香的成分之一。
酮类：重要的是具有环状结构的酮类。
紫萝酮：红茶特有香气的重要组成成分之一。
羧酸类：羧酸类占红茶芳香油总量的30%，而绿茶仅有2%-3%。
冷后浑现象？如何形成的？在哪种茶叶中？咖啡碱同儿茶素及其氧化产物在高温（100 ºC）是各自呈游离状态的，但随温度的下降，它们通过—OH 和—C=O 间的氢键缔合成缔合物，随缔合度的不断加大，缔合物粒也逐渐加大，表现出胶体特性，使茶汤由清转浑，粒径继续增大，会产生凝聚作用，出现“冷后浑”现象。
茶叶生物化学成分和相关功能成分的研究与开发
茶叶生物化学成分和相关功能成分的研究与开发茶叶是世界上最受欢迎的饮料之一，也是拥有悠久历史和丰富文化底蕴的重要农产品。
除了其独特的口感和味道外，茶叶还含有许多有益的生物化学成分和功能成分。
这些成分对人体有着很多的好处，如提高免疫力、降低胆固醇、抗氧化、抗癌等。
本文将探讨茶叶生物化学成分和相关功能成分的研究与开发。
一、茶叶生物化学成分介绍茶叶含有多种生物化学成分，主要包括儿茶素、茶黄素、咖啡碱、茶多酚、氨基酸、挥发油等。
儿茶素分为表儿茶素和内儿茶素两种，在茶叶中的含量均非常高。
表儿茶素是茶树与其他植物共有的一类化合物，具有抗氧化、抗炎、抗细菌、降压等功效。
内儿茶素是茶树特有的一类化合物，主要存在于绿茶中，具有抗氧化、抗癌、抗糖尿病等功效。
茶黄素是一类黄色的化合物，主要存在于乌龙茶和红茶中，具有抗氧化、防治动脉硬化等功效。
咖啡碱是一类生物碱，存在于茶叶中，具有兴奋神经、提神醒脑、减轻疲劳等功效。
茶多酚是茶叶中含量最高的一类化合物，具有抗氧化、抗癌、保护心脑血管等功效。
氨基酸是构成蛋白质的基本单位，茶叶中富含种类不同数量丰富的氨基酸，具有增加免疫力、降低血压等功效。
挥发油是茶叶中含量较低的一类化合物，具有增加食欲、止咳平喘等功效。
二、茶叶相关功能成分茶叶中的生物化学成分不同，对人体的功能也不同，下面简单介绍几种茶叶中的功能成分。
1. 抗氧化剂茶叶中的茶多酚是一种非常强的抗氧化剂。
它可以清除体内自由基，减缓细胞老化的过程，还可以预防很多慢性疾病。
许多研究表明，茶多酚可以减少脑血管疾病和糖尿病的发生风险。
2. 降低胆固醇茶叶中的儿茶素可以降低胆固醇水平，促进脂肪代谢。
在一项研究中，35名高胆固醇者每天喝5杯绿茶，3个月后总胆固醇降低了11.3%，LDL胆固醇降低了16.4%。
3. 促进消化茶叶中的挥发油和茶多酚可以促进消化，并减少胃肠道不适。
在一项研究中，饮用绿茶可以增加肠道内有益菌的数量，并减少有害菌的数量，从而促进肠道健康。
茶叶生物化学教学大纲
茶叶生物化学教学大纲课程代码：BF020013学分：2 总学时：36理论学时：24 实验学时：12面向专业：园艺大年夜纲执笔人：黄晓琴大年夜纲核定人：张丽霞一、说明1 课程的性质、义务茶叶生物化学是茶学专业一门重要的专业差不多课，是植物生物化学的一个分枝。
通俗植物生物化学重要介绍的是一级代谢规律及产品性质，而茶叶生物化学重要介绍茶树二级代谢规律及其产品性质和生化成分在不合情形、不合加工前提下的变更规律及其对产量和品德的阻碍等。
是以该课程的重要义务及研究范畴如下：1.说明茶树各器官专门是新梢中化学成分的种类、构造、性质及研究方法。
2.说明各化学成分在不合情形前提下的代谢变更规律，为加工工艺的制订及机械的设计供给理论指导。
3.说明各化学成分在不合加工前提下的变更规律，为加工工艺的制订及机械的设计供给理论参考。
4.介绍茶叶中一些重要的生物活性物质的药理感化。
经由过程本课程的教授教化，要肄业生操纵茶叶中重要生化成分的构造、性质、不合加工及栽培前提下物质转化的规律，各化学成分对茶叶品德的阻碍，为进一步学好茶学各门专业课奠定好扎实的理论差不多。
2 课程教授教化全然要求理论常识方面：（1）应重点讲解茶叶生物化学的全然概念、全然理论。
如：茶叶全然生化分的构造、性质及转化规律；茶叶生化成分与茶叶品德的关系；红茶发酵理论；茶叶深加工的生化差不多等。
（2）应理论接洽实际，启发学生应用所学常识解决茶叶临盆、科研中的实际问题。
实验技能方面：操纵茶叶品德生化成分：茶多酚、茶氨酸、咖啡碱和多酚氧化酶的测定方法。
3 课程教授教化改革总体思路：本课程为我校新开课程，与其它黉舍比拟，学时少，是以在课程内容体系上要赓续优化，并恰当采取自学加评论辩论式的教授教化方法。
二、教授教化大年夜纲内容（一）课程理论教授教化绪论（1学时）第一节茶叶生物化学的课程地位及义务。
第二节茶叶生物化学的研究汗青、近况及成长前景第三节茶叶化学成分与茶叶产量、品德的接洽。
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茶叶生物化学 1.酶的热变性？ 高温的时候 因为酶的化学本质是蛋白质 蛋白质在高温情况下空间结构会发生改变 因而酶就失活了 这种情况下 即使温度再恢复到最适温度酶也没有活性了 因为它已经变性了 但低温的时候 酶的活性只是受到抑制 一旦温度升高 活性还会上升的
2.绿茶制造中鲜叶摊放主要物质变化？ 要生化成分的动态变化,结果表明随着摊放时间的增加,茶鲜叶中含水率下降逐渐加快,干物质质量下降;茶多酚和儿茶素总量呈现前期下降后期有所上升的趋势,酯型儿茶素总量逐渐下降;氨基酸总量呈上升趋势;咖啡碱和可溶性总糖含量呈逐渐上升趋势
3.绿茶杀青的目的和要求 主要目的是:破坏没得活性，原则是：高温杀青，先高后低；抛闷结合，多抛少闷；老叶嫩杀；嫩叶老杀。一般要求时开始是温度要超过80摄氏度，时间控制在8--10分钟
4.茶叶干燥的目的？ 目的：为了持久储藏，不发生陈化变质。
5.绿茶制造过程茶多酚的变化情况? 茶多酚总量总体上呈下降趋势，但表儿茶素、没食子酸和表没食子儿茶素的含量在发酵过程中先升高后降低；在发酵过程中游离氨基酸总量先迅速上升然后逐渐下降，但茶氨酸的含量逐渐降低，人工发酵终止时精氨酸的含量迅速增加且氨基酸总含量迅速升高。天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸的含量总体变化趋势是在发酵前期增加后期逐渐下降。
6.绿茶制造过程香气物质的转变？ 春季炒青绿茶香气表现出清香与花香;夏季炒青绿茶香气中花香成分含量相对较低,而碳氢化合物含量相对较高,香气较差;蒸青茶具有鲜爽型的芳樟醇及其氧化物,青草香明显;而炒青茶主要具有苯甲醇、香叶醇、吡嗪、吡咯等焦糖香气物质,通常具有栗香或清新气味。
7.绿茶制造过程色素变化途径 绿茶制造过程中色素成分的变化主要有：叶绿素及其衍生物的降解、多酚类的轻度氧化聚合以及非酶促褐变等。叶绿素水解后生成叶绿酸、叶绿醇等化合物，进入茶汤，对茶汤汤色有一定的影响。脱镁叶绿素呈褐色，杀青闷得过早，时间过长，出现的茶叶色泽黄暗。 通常，时间越长脱镁率越高，脱镁叶绿素含量越高，而且往往时间效应大于温度效应。脱镁率：全炒<半烘炒<全烘。
8.影响绿茶储藏过程品质变化的环境条件 温度，湿度，储存时间，环境卫生，光照时间等 9.绿茶储藏内含物质的变化及品质变化 （1）茶叶中脂类物质的氧化品质下降的主要原因（2）叶绿素的脱镁和分解汤色及外形、型都发生改变（3）茶多酚类物质的氧化褐变，由于多酚类减少降低茶的风味（4）氨基酸和碳水化合物的变
化引起不溶于水的聚合物增多茶汤滋味色泽等变淡（5）香气物质的变化 陈香味的产生 10.普通家庭绿茶的储藏方法 ⒈瓦罐储茶法． ⒉罐藏法⒊塑料袋贮茶法⒋热水瓶贮茶法⒌冰箱保存法
1.茶多酚的氧化作用 1、抗氧化、抗衰老2、消脂降血压血糖3、防辐射抗癌作用4、健齿除口臭5、美容护肤6、可舒缓肠胃、促进消化作用
2.红茶萎凋过程内含物质的变化 1.萎凋的物理变化:芽叶中水分减少,并导致叶细胞失去膨胀状态,叶质变为柔软,叶面积缩小。 2．萎凋的化学变化:（1）酶活的变化:酶系相应代谢方向强烈地趋向水解作用。同时，由于内含物的变化，萎凋叶逐步向酸性转化，与酶的最适PH相适应，使酶活增强。随着萎凋时间的增加，由于产物抑制、酶蛋白自解，酶活性减弱。（2）内含物变化:叶内复杂的大分子物质分解而含量减少，简单的小分子物质增多。 由于叶中各种水解酶的酶促作用,使一些使原来一些不溶于水的物质转化为简单的水溶性的物质，从而使单糖、水溶性果胶、氨基酸等都有不同程度的增加。
3.红茶发酵需充分揉捻的原因 揉捻的目的包括破坏叶细胞、卷紧条索、促进化学变化及发挥香气。
4.儿茶素在红茶发酵中的变化途径 TP==>邻醌类{初级产物}==>联苯酚醌{中间产物}==>TF==>TR==>不溶性物质
5.红茶温发酵的生化基础 温度是影响发酵质量的重要因素，包括气温和叶温两方面。气温的高低直接影响叶温的高低。一般发酵叶温较室温高2-6℃，有的甚至更高。研究表明，红茶发酵叶温保持在30℃最适，则气温以22℃—28℃为宜。?
6.红茶发酵的实质 红茶发酵,是在酶促作用下以多酚类化合物软化为主体的一系列化学变化。一从而形成了红茶特有的色香味。因此发酵既是红茶加工的重要工序,也是其品质形成的关键工序。
7.茶多酚及氧化产物与红茶的品质关系 8.茶红、黄、褐素的溶解性差异 茶褐素是指能溶于水而不溶于醋酸乙酯和正丁醇的褐色色素。茶红素大部分呈可溶性游离状态，茶叶冲泡时进入茶汤中，成为构成茶汤品质的重要成分。一部分与蛋白质结合，形成不溶于水的棕红色化合物，沉淀存在于叶底中，成为形成福建白茶红色叶底的主要物质；一部分能进一步氧化或跟其它化合物产生聚、缩合、形成结构更为复杂的暗褐色复合物。茶黄素易溶于热水、醋酸乙酯、正丁醇、异丁基甲酮、甲醉等
9.茶红、黄、褐素的比例及在红茶中的品质 TR:6%--15%滋味浓度和强度的重要物质 TB:4%--9% 茶汤‘暗’的主要因素TH: 红茶中‘亮’‘金圈’的重要物质滋味和浓度，收敛性强
10.红茶制造过程中“花青”“乌条”产生的可能原因 叶绿素没有完全降解
11.茶树品种制性几红茶原料的特点
12.萎凋时间在红茶制造品质的影响 13.红茶茶汤浓、弱、鲜的决定成分 TF,TR TB,TP及氨基酸是红茶茶汤品质的决定成分
14红茶香气来源 1高级脂肪酸转化成醇醛2醇类的氧化3醇酸衍生物4醇酸酯化5.内酯形成6胡萝卜素的降解7氨基酸的降解8糖苷的水解9芳香物质的异构化10.热效应形成的茶叶香气 15.美拉德反应接斯却尔降解对红茶品质的影响 16.可溶性糖在红茶制造过程中变化情况及对品质的影响 主要包括一切单糖、双糖及其他少量糖类与红茶的滋味香气和汤色的形成有关
17.红、绿茶的干燥工艺
18.红茶叶底颜的转变及其原因 1.茶叶中芳香油的概念及香气特点 d多为混合物多数分子有一个以上的不饱和双建或者含有某些对香气形成有作用的活性基团。常温下呈黄色油状液滴，极易挥发，在茶叶中的特点：含量少，种类多，不同茶类香气组成不同，同类茶叶有地域差别
2.脂肪醇、芳香醇、萜烯醇 脂肪醇：青叶醇。含量较高易挥发；芳香醇：苯甲醇，苯乙醇。花果香，沸点较高；萜烯类：芳樟醇（百合玉兰香），香叶醇、橙花醇（玫瑰香）沸点较高花果香
3.萜烯类、脂类的概念及其在茶树品种鉴定中的作用 是一系列萜类化合物的总称，是分子式为异戊二烯的整数倍的烯烃类化合物。脂类，由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物统称为脂类。二者与茶叶的香气形成有关是茶叶品质鉴定的重要标志
4.什么是羧酸类物质 分子中含有羧基的化合物成为羧酸
5.青叶醇在茶叶加工过程中的变化情况
6.简述茶树中、叶醇、叶醛及香族醛 7.萜烯类、色素激素类生物合成的前体物质 基质是乙酰辅酶A 先质是糖类物质
8.萜烯类香气成分生物合成中膜外合成的条件及茶叶品质的影响
9.芳香族醛、醇生物合成前体物质是什么 苯丙氨酸是先质；前提物质是糖类
10.简述红绿乌龙茶的香气来源 酶的氧化，邻醌偶联及水热作用酸性条件都能引起或促进芳香物的产生
11.茶叶新茶香及陈茶香的物质分别是什么 新茶的特点是色泽、气味、滋味均有新鲜爽口的感觉，新茶含水量较低，茶制干硬而脆，手指捏之能成粉末，茶梗易折断。
而存放一年以上的陈茶却是色泽枯黄，香气低沉，滋味平淡，饮时有令人讨厌的陈旧味。陈茶储放日久，含水量较高，茶制柔软，手捏不能成为粉末，
茶梗也不易折断。 12.茶叶中脂溶性及水溶性色素的构成 脂溶性：胡萝卜素，叶绿素；水溶性：花青素，花白素
13.茶叶中脂溶性及水溶性色素与茶叶干茶、叶底、茶汤色泽的对应关系 茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两部分，含量仅占茶叶干物质总量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。水溶性色素有黄酮类物质、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、条红素和茶褐素等。脂溶性色素是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分。尤其是绿茶、干茶色泽和叶底的黄绿色，主要决定于叶绿素的总含量与叶绿素a和叶绿素b的组成比例。叶绿素a是深绿色，叶绿素b呈黄绿色，幼嫩芽叶中叶绿素b含量较高，所以干色多呈嫩黄或嫩绿色。在红茶加工的发酵过程中，叶绿素被大量破坏，产生黑褐色物质和茶多酚的氧化产物，茶叶中的蛋白质、果胶、糖等物质结合，使红茶干色呈褐红色或乌黑色，叶底呈红色。 14.茶叶加工过程中有哪些色素形成 TF .TH TB
15.茶树中糖类物质的变化规律 茶鲜叶中的糖类物质，包括单糖、寡糖、多糖及少量其他糖类。单糖和双糖是构成茶叶可溶性糖的主要成分。茶叶中的多糖类物质主要包括纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等。
16.茶叶中糖类物质的变化规律 17.茶多糖的含义性质及功用 18.茶皂素的结构式 19.茶皂素的理化性及生物特性及运用领域 茶皂素 茶皂素又名茶皂甙，是由茶树种子中提取出来的一类醣甙化合物，是一种性能良好的天然表面活性剂，它可广泛应用于轻工、化工、农药、饲料、养殖、纺织、采油、采矿、建材与高速公路建设等领域，制造乳化剂、洗洁剂、农药助剂、饲料添加剂、蟹虾养殖保护剂、纺织助剂、采油浮选剂、采矿润滑剂以及加气混凝土稳泡剂与高速公路防冻剂等。 1茶皂素的理化特性 茶皂甙属于三萜类皂角甙，具有苦辛辣味，刺激鼻腔粘膜引起喷嚏，纯品为白色微细柱状晶体，吸湿性强，对甲基红呈酸性，难溶于无水甲醇、乙醇，不溶于乙醚、丙酮、苯、石油醚等有机溶剂，易溶于含水甲醇、含水乙醇、以及冰醋酸、醋酐、吡啶等。茶皂甙溶液中加入盐酸，酸性时，皂甙就沉淀。熔点：224℃。
1.什么是生物碱 生物碱是存在于自然界（主要为植物，但有的也存在于动物）中的一类含氮的碱性有机化合物，有似碱的性质，所以过去又称为赝碱。
2.写出咖啡碱、可可碱、茶叶碱的结构式
3.茶叶咖啡碱的性质 咖啡碱的性质是白色的结晶2.升华3.苦味4. 热核 4.红茶“冷后浑”的原因 咖啡碱与茶多酚没食子酸H键缔合的结果
5.咖啡碱
对茶叶品质的影响 抑制蛋白凝固有利于茶汤滋味的形成，提高鲜爽度。抗疲劳的功能等