冷冻扇贝肉的制作方法
水产冷冻食品工艺【精选文档】
第二篇水产品加工技术第一章水产冷冻食品主要内容:●●水产品冻结保藏的原理●●水产冷冻食品的特点●●水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化●●水产冷冻食品的加工工艺●●影响水产冷冻食品质量的因素目标要求●●掌握水产品冻结保藏的原理●●掌握水产冷冻食品的特点，水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化●●掌握水产冷冻食品的加工工艺,影响水产冷冻食品质量的因素学时建议6学时一、水产品冻结保藏原理：冻结保藏的目的：通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化,保证水产品的质量，调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。
冻结保藏的原理水产品一般要进行快速深度冻结,为什么？二、需要掌握的几个概念：1、冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度2、共晶点:水产品中水分全部冻结的温度(- 60℃）3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。
冻结率=（1-食品的冻结点/食品的温度）4、冻结曲线：冻结过程中,水产品温度随时间下降的关系5、冻结速度：食品表面到中心的最短距离(cm)与食品表面温度降至比冻结点低10℃所需时间（h）之比。
三、水产冷冻食品的特点：1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理2、采用快速冻结方式3、在贮藏和流通过程中，品温应保持在—18℃以下4、产品带有包装,食用安全并符合卫生要求。
属于预制食品和方便食品的范畴。
四、水产冷冻食品的种类：生鲜水产品：初级加工品、生调味品调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理鱼类：冻鱼片(生鲜)；冷冻鱼排（条理)虾类：冻结温度应在-25℃一下，冻品中心温度在-20℃以下低温贮藏。
贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。
-18℃下低温冷藏。
五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化:1、干耗2、冰结晶增大3、色泽变化：a、还原糖与氨化合物反应造成的褐变；b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变;c、血液蛋白质的变化造成的变色：金枪鱼在—20℃冻藏两个月以上其肉从红色深红色红褐色褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果.氧化肌红蛋白的生成率在-20％一下鱼肉为鲜红色;30%为稍暗红色;50％为暗红色；70%以上为褐色。
厨房美食菜谱：酱香扇贝的做法
厨房美食菜谱：酱香扇贝的做法
去超市的时候有试吃活动。
推销人员用黄豆酱炒的各类海鲜，试吃后感觉味道不错，于是我就买了些扇贝回来。
经过我的精心炒制，扇贝的味道非常好。
用来做下酒菜很对口哦！
食材
主料：
扇贝250g
油适量
盐适量
黄豆酱1勺
黄瓜适量
蒜适量
步骤
1.扇贝放到水里化冻。
2.准备好配料。
3.把化好冻的扇贝，沥干水分。
4.把油烧热，放扇贝煸炒。
5.待扇贝的水分炒的差不多时，放蒜片炒出香味。
6.放入一勺黄豆酱煸炒片刻。
7.放黄瓜片快速翻炒。
8.出锅前放蒜末拌匀，ok！
小贴士：1.扇贝是熟的冰冻海鲜，所以一定要完全化冻后再炒，而且一定要先炒掉扇贝的水分，这样炒出的扇贝口感好。
2.最后放蒜末是为了提升口感。
扇贝肉制作的方法
扇贝肉制作的方法
1、辣炒扇贝肉
辣炒扇贝肉特别好吃，在炒制时提前把三百克扇贝肉用清水泡制半小时，取出以后用清水洗净，再准备两三个红辣椒，在锅中放油以后把切碎的辣椒放入，炒一会再把扇贝肉放进去，加入蚝油和生抽以及食用油，炒制三到五分钟以后就能出锅。
2、蒜蓉粉丝蒸扇贝肉
蒜蓉粉丝蒸扇贝肉也很好吃，在蒸制的时候，要把粉丝提前用温水泡一下，铺在盘子的底部，然后再把洗好的扇贝肉放入粉丝上面，最后用葱姜蒜末和剁椒以及蒸鱼豉油和蚝油以及少量的白糖和食用油等制成调味汁，最后把制好的调味汁浇在扇贝肉上，上蒸锅蒸制就可以了。
3、扇贝肉做海鲜汤好吃
扇贝肉做海鲜汤也特别好吃，制作时需要扇贝肉两百克，黄油适量，柠檬半个，另外蒜、姜与香葱和椰浆等适量，最后还需要准备一百五十克高汤。
把黄油放在锅中加热以后把葱姜蒜末放入炒香，再把扇贝肉放入，接着放入椰浆与高汤，煮开以后再把彩椒丝以及柠檬汁，调匀以后即可出锅。
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扇贝制作方法
扇贝制作方法扇贝是一种美味可口的海鲜，深受人们喜爱。
它肉质鲜美，营养丰富，是许多人喜爱的食材之一。
下面，我将为大家介绍一下扇贝的制作方法，希望能够帮助大家在家中制作出美味的扇贝菜肴。
首先，我们需要准备新鲜的扇贝。
在购买扇贝时，要选择外壳完整、无异味的新鲜扇贝，以确保食材的新鲜和安全。
购买回来后，我们需要将扇贝清洗干净，去除外壳和内脏，然后用清水冲洗干净，备用。
接下来，我们可以根据自己的喜好选择合适的烹饪方法。
扇贝可以烤、煎、蒸等多种方式制作。
其中，烤扇贝是一种常见的制作方法。
我们可以将清洗干净的扇贝放在烤盘上，撒上适量的盐和黑胡椒，然后放入预热好的烤箱中，烤制约8-10分钟即可。
烤制过程中，可以根据个人口味添加适量的黄油或蒜蓉，增加风味。
除了烤制外，煎扇贝也是一种常见的制作方式。
我们可以在平底锅中放入适量的橄榄油，加热至五成热后，将扇贝放入锅中煎制约2-3分钟，煎至两面金黄即可取出。
煎制过程中，可以根据个人口味加入适量的蒜蓉、香菜等调料，增加风味。
此外，蒸扇贝也是一种简单易行的制作方法。
我们可以将清洗干净的扇贝放入蒸锅中，加入适量的姜片和葱段，然后大火蒸制约5-8分钟即可。
蒸制过程中，可以根据个人口味淋上适量的蒸鱼豉油或蒜蓉蚝油，增加风味。
无论是烤、煎还是蒸，制作扇贝的关键在于火候的掌握和调味料的搭配。
我们应该根据自己的口味和喜好，选择合适的烹饪方法和调料，制作出口感鲜美、香气扑鼻的扇贝菜肴。
总的来说，扇贝的制作方法并不复杂，只要掌握好火候和调味的技巧，就能制作出美味可口的扇贝菜肴。
希望以上介绍的扇贝制作方法能够帮助到大家，也希望大家能够在家中尝试制作扇贝，享受美食带来的愉悦和幸福。
蒜蓉粉丝蒸扇贝鲍鱼
蒜蓉粉丝蒸扇贝鲍鱼海鲜产品一直很热销，这不仅是因为海鲜产品味道鲜美，让人留恋。
同时是因为海鲜产品中富含蛋白质和人体所需的各种营养物质。
在广州沿海一带，那里的海鲜产品非常丰富。
不论是扇贝还是鲍鱼，都是很常见的。
只不过按照质量来看有高有低所以价格不等。
而这道蒜蓉粉丝蒸扇贝鲍鱼是广东很着名的汉族名菜，既然是很着名的菜，那么就说明做工肯定不简单。
而且在选择食材上也是需要多加注意的。
那么这道好吃美味的大餐又是怎么做的呢?食材准备冷冻扇贝6只、大蒜1整头、香葱1支、小红椒1个、粉丝1小把、料酒、盐、鸡粉、食用油适量。
制作步骤1、冷冻扇贝自然解冻，将贝肉与贝壳分开，把贝肉的内脏，也就是看上去黑乎乎的东西去除，再用刷子把扇贝壳里外都刷净备用;2、用料酒将收拾好的扇贝肉腌制片刻;3、小红椒切碎粒、香葱切葱花、大蒜切成蒜蓉备用;4、炒锅中放入比蒜泥略多一些的油，烧至2成热时(手放在油上能感觉到温热)，将蒜泥放入油中，用小火将蒜泥炒成黄色，和油一起盛出，晾凉以后加入盐和鸡粉调匀(这个调味品的量根据自己的口味尝一下，只要记住一点，扇贝和粉丝的咸淡味就靠蒜蓉来调剂，后面不再添加任何调味料了);5、粉丝用温水泡软，再用开水过一下，捞起沥干备用;6、将粉丝在每一个扇贝壳中围成鸟巢状;7、然后将腌制好的扇贝肉放在上面，再将调好的蒜茸和油均匀地抹在扇贝肉上(蒜蓉涂抹的量也要依个人喜好，并注意蒜蓉的咸度);8、蒸锅水烧开，将扇贝整齐的平放在盘中，放入蒸锅用大火蒸(大个的扇贝蒸5分钟，小个的蒸3分钟);9、最后把炒锅烧热，倒入少许食用油，趁着油没热的功夫把葱花、红椒粒分别撒在每一个扇贝上，然后把烧烫的热油均匀的淋在上面就大功告成啦。
以上为各位就做出了相关介绍，希望对大家有所帮助。
蒜蓉粉丝蒸扇贝鲍鱼可不是那么好做的，如果想要尝试测朋友在准备材料的时候也要选好了。
因为有些扇贝质量不好，就有可能会影响口味。
最后还是希望大家能够做出自己满意的美食。
扇贝的家常做法
扇贝的家常做法关于《扇贝的家常做法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
海蛎子是海货的一种，这一点针对吃过海蛎子的人全是了解的，并且很多人吃过海蛎子以后就忘不掉海蛎子了，这关键是由于海蛎子的味儿十分美味。
有关扇贝的做法有很多，并且很多人常常也会自身买回来海蛎子在家里做，可是针对扇贝的做法全集，一般人還是不太掌握的，由于很多人了解的作法也就是固定不动的一样罢了。
海蛎子做为海货的一种，因此也就是说，在我们的日常生活也不是多么的普遍的，由于仔细的人便会发觉，并不是每一次去农贸市场都可以购到海蛎子的，并且针对这些非沿海城市的人而言，就更为难购到海蛎子了，因此大伙儿平常吃到海蛎子的机遇并不是很多。
下边就而言说扇贝的做法全集。
酸桔汁腌海蛎子它是一道正宗的拉丁美洲菜-用酸柠檬水做的海货;制做比较简单;即便最苛刻的顾客也会印象深刻!自然，这家常小菜的原材料务必新鮮。
原材料扇贝肉450克，柠檬8个，打汁，番茄2个，滚刀块，葱5根，剁碎，莴笋2根，切成片，辣椒一个半，剁碎，香莱一小把剁碎，现榨黑胡椒少量，植物油1-2汤勺作法1.海蛎子清洗放于中等尺寸碗，浇上青柠檬水，须彻底吞没扇贝肉。
将泡着青柠檬汁的海蛎子冷冻一整天或一整夜，直至海蛎子已不呈全透明状。
2.将碗中柠檬水倒去一半，将番茄、葱、莴笋和绿椒、香莱、黑胡椒粉和植物油添加到海蛎子中，轻轻地翻拌，用小玻璃茶杯盛上，并将一片干柠檬片插在杯沿装点一下就可以。
四季豆夏果炒贝肉颜色艳丽，健康营养的家常菜。
包你吃过还想再吃。
原材料四季豆100克，夏果150克，胡萝卜100克，鲜百合150克，贝肉250克，调味品：，大蒜5克，粟米油5克，白砂糖2克，盐5-8克，鸡精少量作法1.四季豆择好首尾根后清洗、切割成一开二，胡萝卜清洗切成片，鲜百合剥片清洗、一起用开水过一下，并过凉储备用。
贝肉清洗用食油炒储备用。
2.夏果煎炸储备用(冷油入锅时同学会放下、常常翻一番至橙黄色就可以)。
扇贝肉的做法大全,在家也能做的美味
扇贝肉的做法大全，在家也能做的美味扇贝是很多孩子都很喜欢吃的一种食物，吃扇贝其实对人体的健康也是有很多好处的，可以说扇贝不仅是一种风味独特，口感及好的食物，同时吃扇贝对促进人体的新陈代谢，增强人的体制也是有很多的帮助的，因此日常生活中主妇们要经常做扇贝给家人吃哦。
那么扇贝要怎么做会最好吃呢?其实扇贝的做法有很多种，为了能让孩子多吃一点主妇们最好下定决心学习扇贝的做法哦。
★【扇贝做法】★★1.蒜蓉粉丝蒸扇贝主料：切掉一半并且洗净的扇贝若干，粉丝，蒜，姜少许，葱少许调料：盐，生抽(可选)，植物油做法：非常简单。
粉丝用水泡软，蒜、姜、葱切末，把它们拌在一起，加盐，还可以加适量的生抽。
将拌好的粉丝铺在贝肉上，将扇贝放入盘子。
加盖隔水蒸大约5分钟取出，淋上少许明油就大功告成了。
★2.蒜蓉扇贝扇贝洗净剖开剔肉，贝壳亦洗净待用。
贝壳摆放盘中，依次将贝肉水淘净泥沙，置壳内，蒜末用酱油、香醋、盐、味精调和(依个人口味)，浇肉上。
入屉蒸。
开锅3——5分即可。
不妨一试。
★3.顺致春安一般的市售扇贝，肉剔除后，放清水内用筷子顺一个方向搅动，泥沙自会沉淀，有时买回的会粘有较多泥沙，则要仔细清洗，特别是有些贝肉边缘，不易清理，要有耐心吆!其实蒜蓉还有一个最简单的做法：将新鲜扇贝洗净外面的污物，可用牙刷刷的。
放一蒸锅里隔水蒸，开大火后转小火二三分钟就搞定了，将蒸好后的扇贝去掉一面的壳，摆在盘中，均匀的淋上蒜蓉，出锅就得。
此蒜蓉是在铁锅里爆过的蒜蓉。
(就是在一铁锅里放少许油，将蒜蓉在锅里滑一下，可放一些鸡精、盐等调料，也可不放，我一般会放一点红辣椒先炸一下，再放蒜蓉)★4.清蒸扇贝★原料: 新鲜扇贝一堆、粉丝一小把、葱，姜若、酱油，食油、辣酱做法：先准备粉丝，放入沸水中煮熟，在凉水下冲洗后，待用。
将扇贝洗清，葱姜切丝，放一些葱姜丝于扇贝上，上蒸笼蒸。
若没蒸笼也可用其他器具蒸。
等到扇贝肉发白即可，切勿蒸太久，扇贝肉会缩。
我的经验时5-10分钟，装盆后可将粉丝铺上，铺在扇贝上或下随喜好而定。
第二章水产品冷冻加工技术
第二章水产品冷冻加工技术
（二）冻结保藏的原理 1.水产品腐败变质的原因 （1）水产品腐败变质是由于体内所含酶及体上附着细菌 共同作用的结果。 （2）适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生长繁殖的必 要条件，在低温和不适宜的条件下这些生理生化作用就 难以进行。 （3）鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌，有假单孢 菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属等，都是嗜 冷性微生物，生长的最低温度为-10～5℃，最适温度 10～20℃。
冷冻海鳗片 冷冻鱿鱼块 冷冻扇贝柱 冷冻墨鱼片
第二章水产品冷冻加工技术
一、冷冻海鳗片 （一）加工工艺流程 选料—→去头（放血）—→洗涤—→剖腹（去内脏）— →再洗涤—→切断—→最后洗涤—→称重—→保护处 理—→真空包装—→冻结—→装箱冷藏
第二章水产品冷冻加工技术
（二）加工操作要点 1.选料 要求用活海鳗原料。因为活海鳗去头后可放净血，产品 洁白、无瘀血。 2.去头 把活海鳗去头，放净血。如在海上进行操作，其后应是 一层冰一层海鳗，在3h内将原料运至加工厂。 3.洗涤 用10mg/kg的漂白粉水清洗海鳗，浸泡30min，去掉其体 外污物。
第二章水产品冷冻加工技术
2.冰冻防止水产品腐败变质 （1）当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。当 温度降低至-18℃以下，鱼体中90％以上水分冻结成冰， 造成不良的渗透条件，阻碍细菌生命活动。 （2）水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁殖所需水 分活度Aw值一般为0.91～0.98，随着温度降低，Aw值也 降低，所以将鱼类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。 （3）冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。
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冷冻扇贝肉的制作方法
平时扇贝肉有两种，一种是新鲜的扇贝肉，带着壳是活的，
还有一种是冷冻的扇贝肉，处理好的扇贝是没有壳的，肉是整个
一块的，所以大家会选择购买一些冷冻的扇贝肉，这样存放的时
间比较久，而且比较容易制作，平时化开就能够制作，一般比较
常见的有清蒸扇贝肉，蒜蓉扇贝等等。
蒜蓉粉丝蒸扇贝:
主料：切掉一半并且洗净的扇贝若干（买的时候可以让鱼店
老板加工好），粉丝（绿豆粉），蒜，姜少许，葱少许
调料：盐，生抽（可选），植物油
做法：非常简单。粉丝用水泡软，蒜、姜、葱切末，把它们
拌在一起，加盐，还可以加适量的生抽。将拌好的粉丝铺在贝肉
上，将扇贝放入盘子。加盖隔水蒸大约5分钟取出，淋上少许明
油就大功告成了。
清蒸扇贝
原料:新鲜扇贝、粉丝一小把、葱，姜若、酱油，食油、辣酱
做法：先准备粉丝，放入沸水中煮熟，在凉水下冲洗后，待
用。将扇贝洗清，葱姜切丝，放一些葱姜丝于扇贝上，上蒸笼蒸。
若没蒸笼也可用其他器具蒸。等到扇贝肉发白即可，切勿蒸太久，
扇贝肉会缩。5-10分钟，装盆后可将粉丝铺上，铺在扇贝上或下
随喜好而定。与扇贝同吃。
同时，锅里入油，放入余下的葱姜和一点点辣酱，直至香味
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出来，放入酱油，加入蒸扇贝时留下的扇贝汁，加热至沸腾，直
接浇在扇贝上。
个人喜好加粉丝，结合扇贝不同的质地，以刺激咀嚼中不同
的感受。试试吧，简单却味道丰富，可以和饭店里做的媲美哦粉
丝先泡软之后，直接放在洗净的扇贝上，然后再放上豆豉，可以
适当加点盐(8能太多)，放入笼上蒸。大火，3分钟。