《烹饪之器的演化史》阅读练习及答案
烹饪概论期中试卷
烹饪概论期中试卷2014-2015学年第⼀学期期中试卷（烹饪概论）班级姓名得分⼀名词解释（每题3分共12分）1、烹调：2、烹饪⼯艺：3、味（狭义）：4、⾷品：⼆填空题(每空1分，共29分）1、⼈类的饮⾷⽂明，⼤体上经历了⽣⾷物、________与________三个阶段。
2、70多万年前________⼈学会⽤⽕。
3、________是⼀切炊具的⿐祖。
4、秦汉时出现两次厨务⼤分⼯，先是________分开，接着是炉与案分开。
5、明清时期以制瓷为主的________，⼀跃⽽成为“天下四⼤镇”之⼀。
6、中华民国时期的⼀些时代特点为：⼀是引进新⾷料与西餐；⼆是沪菜兴盛和________ 萌芽；三是⾰新和⾛出天府之国；四是⾛红和星期美点问世；五是随着华侨的⾜迹⾛向世界。
7、中国烹饪史分作先秦、汉魏六朝、________、________、________、中华⼈民共和国6个时期。
8、烹饪的⼋⼤要素：料、_____、_____、_____、器、_____、_____、法。
9、________，就是通⾏的厨规矩，可以以简驭繁，举⼀反三，普遍适⽤。
10 初加⼯通常被分为___________________、_____________、________________、______________四个⽅⾯，⽬的是____________，为____________做好准备。
11、中国烹饪的演化基本上沿着⽕烹—________—________—油烹—________—________的道路向前迈进的。
三单选题（每题2分，共24分）1、味精是什么时候引⼊中国的 ( )A 中华民国时期B 中国⼈民共和国时期C 明清时期D 唐朝时期3、什么既是烹饪的物质基础，也是烹饪的核⼼，因为其他要素都作⽤于它的。
（ )A ⼑B 料C 味D ⽔3、隋唐时期在⾷疗补治⽅⾯，“药王”________的《千⾦⾷疗》，收集药⽤⾷物150种。
中国烹饪概论
《中国烹饪概论》重点知识一、基础知识1.味觉艺术是烹饪艺术的核心内容。
2.元代宫廷菜点以蒙古风味为主，并充满了异国情调。
3.江苏风味由淮扬、金陵、苏锡、徐海等四大地方风味组成。
4.用火熟食标志着人类从野蛮走向文明。
5.我国寺院素菜，其真正产生的时间应该是南朝。
6.五味指药物和食物所具有的辛甘酸甜咸五种不同的味道。
食物不同的味道具有不同的作用。
甘缓，酸收，苦燥，辛散，咸软，乃五味不同的作用。
甜味能供给营养能量，促进新陈代谢，治虚证。
酸味能收敛固涩，中和碱性胺为铵盐，增加静电引力，止汗，止血，止下。
苦味能增高生物膜表面张力和它的相变温度，健胃、清热、泻火。
辣味能减少生物膜表面张力，增加其热运动，行气、活血、发汗，退热。
咸味能增加体液渗透压，具有溶化、解凝、稀释、消散作用。
7.烹饪上最早用煤是在东汉末年。
8.以蔬食为主的食谱，宋代林洪的《山家清供》和清代薛宝辰的《素食说略》当属佳作。
9.“烹饪”一词，最早出现于《周易》。
10.“本味”概念首见于《吕氏春秋》的篇名。
11.鼎的出现，乃是古老烹饪的开始。
12.中国筵席有聚餐式、规格化、程序化、社交化四大特征。
13.医食相通的制度，从周代已开始。
14.辩证施食与饮食有节的观点，是中国烹饪科学的重要内容，是食治养生这一传统营养观念的主体。
15.“烹调”一词，最早出现于宋代韩驹的《食煮菜简吕居仁》中“空费烹调功”。
16.食与自然的重要论点有人与天地相应（《黄帝内经》）。
饮食之道法自然（《道德经》）。
阴之所生，本在五味；阴之所宫，伤在五味（《黄帝内经》）。
法食和正食（佛经）。
医食相通（《黄帝内经》、《周礼》）。
五味调和（医家、杂家等）。
口之于味，有同嗜焉（《孟子》）。
物无定味，适口者珍（苏易简）。
饮食四方异宜（欧阳修）。
17.《饮膳正要》是营养卫生与烹饪调和结合得很紧密的一部医学专著，这部书由元代宫廷饮膳太医忽思慧编著。
18.如果说民间饮食是中国烹饪的基础，那么，宫廷饮食则是中国古代烹饪艺术的高峰。
《中式烹调工艺：烹调技法训练》试题(四)[4页]
![《中式烹调工艺：烹调技法训练》试题(四)[4页]](https://img.taocdn.com/s3/m/4325e41ca200a6c30c22590102020740be1ecd1f.png)
xx学校/学院202x——202x学年第x学期《中式烹调工艺：烹调技法训练》试题（四）考试时间60 分钟闭卷班级：姓名：学号：一、名词解释（每小题4分，共16分）1.清炸法2.清蒸法3.烘烤4.熏法二、填空题（每空1.5分，共22.5分）1.清炒亦称“”。
2.清炒技法应选用色或无色的调味料。
3.餐饮行业常将油温分为低油温、、和高油温等四种。
4.探讨油烹类技法的历史，要从“”运用于烹饪的变迁谈起。
5.利用水或汤汁作为传热介质，利用液体在加热过程中的不断对流将烹饪原料加热成熟，这个烹调工序叫。
6.水烹距今已有多年的发展历史。
7.将生的食物原料放入沸腾的汤锅中，再烧沸腾，将锅端离火位或者将火熄灭，让其慢慢浸熟，这种加热方式叫。
8.利用对锅里的水进行加热，使其形成热蒸汽，在的作用下，迫使热蒸汽剧烈对流，对烹饪原料渗透穿过，将原料加热成熟，至脢，这种方法叫。
9.汽烹不会产生在水导热加热法中出现的溶解与现象，因而具有保持原料原汁原味的特性。
10.菜中有“三蒸九扣八大碗”之说。
11.蒸瓤菜做法，民间素来处处有之，菜中尤为常见。
12.瓤制技法在我国就已有类似“瓤菜”的烹制方法。
13.利用辐射热使原料逐渐干燥并成熟乃至酥脆质香的方法叫。
三、判断题（请仔细阅读下面的题目并把答案填在下面答题框内，对的画“√”错误的画“×”1.中国特有的铸铁技术发明，在战国时代普及了农具，而后逐渐向炊具扩展。
（）2.《齐民要术》是中国现存最早的一部完整的农书。
（）3.滑炒又称“上浆滑油炒”。
（）4.“三旺三热”，是清炒的基本条件。
（）5.水的传热温度较低，在加压的情况下最高温度为100℃。
（）6.水具有渗透性，水加热后，渗透力更强。
（）7.用水罐或陶盆盛水是水烹的开始。
（）8.煮法所制食品口味清鲜、美味，是一种健康的饮食方式。
（）9.“鲫鱼豆腐汤”属于熬制技法成菜。
（）10.瓤制方法有“夹瓤”、“整只象形瓤”和“整段瓤”三种。
部编版语文六年级上册第三、四单元读测试含答案
部编版语文六年级上册第三、四单元读测试含答案一．现代文阅读（共30小题）1．阅读短文，回答问题。
中国的筷子①古人称筷子为“箸（zhù）”，这个专称自商代一直沿用至宋末，到了明代才逐渐称“箸”为筷子。
如明人陆荣《椒周杂记》载，吴中民间行船时忌说“住”，因箸同“住”音（“住”，慢），所以要把“住”改为“快”，“箸”便叫成“筷子”了。
以后，一些读书人也渐称“箸”为“筷”了。
②用筷的历史，已有3000多年，早在商代，纣王已在使用象牙箸。
③筷子的形状，最初是两头同样粗细。
先秦时期乃至汉初的“箸”，都是上下一般粗细，分不出手握的筷头和夹食的筷足。
已知最早的铜筷出自云南一墓中，整体圆柱形，长约20厘米，属春秋晚期。
安徽出土的一批东周青铜器中也有铜筷一双，细长方形，残长20.3厘米，宽0.4厘米。
到了宋代，筷子的粗细又有了变化。
四川发现的一座宋代窖藏出土的一双铜筷，长24厘米，筷首与筷足，粗细已分清了。
④制箸的材料，通常采用竹、木。
如成都的刻花竹筷，杭州的天竹圆头筷，广州的乌木筷等。
此外还有采用铜、玉、骨、银等材料的，如北京的雕琢玉筷，广州的象牙筷……⑤筷子挺直，宁折不屈。
唐玄宗特赐给宰相宋碌一双金筷，以表彰他的秉性耿直如筷。
明代程良规的《咏竹箸》一诗写道：“殷勤问竹箸，甘苦乐先尝。
滋味他人好，尔空来往忙。
”形象地写出了人们用筷子夹取食物的情景，也赞颂了像筷子一样默默奉献的人。
（1）本文的主要说明方法有。
（多选题）A．作比较B．举例子C．打比方D．列数字（2）根据短文内容，判断下列说法是否正确，对的打“√”，错的打“×”。
①第④段中的“通常”一词去掉后表达效果不变。
②古代的筷子和现在的筷子形状是一样的。
③安徽出土的铜筷属东周时期，云南出土的铜筷属春秋晚期。
（3）有几位同学带着不同的目的阅读了这篇短文，他们分别应重点关注（精读）哪个自然段的内容？请将自然段序号写在横线上。
①李玉同学想研究筷子形状的变迁，他应该精读第自然段。
《筷子小传》阅读练习及答案(2020年湖北省孝感市中考题)
《筷子小传》阅读练习及答案（2020年湖北省孝感市中考题）筷子小传①筷子是中国独创的餐具，迄今至少使用了3000多年。
商王纣用筷子的故事被人熟知。
《韩非子·喻老》言：“昔者纣为象箸而箕子怖。
”就是说商王纣挥霍无度，大臣箕子为之恐惧。
“纣为象箸”便典出于此。
这说明，在商王纣时，已经有筷子的存在。
河南安阳殷墟1005号墓中曾出土6支青铜箸头，可以接柄使用。
②先秦时代，筷子被称为“梜”，战国晚期至汉代开始称为“箸”，到了明代得名“筷”。
明陆容在《菽园杂记》中写道：“如舟行讳‘住’、讳‘翻’，以‘箸’为‘快儿’。
”意思是说，船家期盼快而安全地到达目的地，因而忌讳说“住（停止）”“翻”等字，故将“箸”称为“快儿”。
此名迅速传开，寄托了人们对“行船畅快无阻”的美好愿望。
因筷子多用竹木制成，久而久之，后人就给“快”加了个竹字头，称作“筷子”了。
③作为传统餐具，筷子具有丰富的文化意蕴，成为中华文化的重要载体。
它一头圆、一头方，圆象征天，方象征地，这是中国人对自然最朴素的理解。
在许多地方，筷子可作为新婚礼物，寓意成双成对。
筷子常成为文创产品的灵感来源。
国潮筷子、古风筷子、卡通筷子，配以富有设计感的包装盒，筷子成了一份实用性与美感兼备的礼物。
④古时筷子的使用很有讲究。
朱熹的《童蒙须知》中有言，“凡饮食，举匙必置箸，举箸必置匙。
食已，则置匙、箸于案。
”在现代，人们也都遵循着筷子使用过程中的礼仪禁忌：颠倒乾坤——筷子颠倒使用；仙人指路——筷子指向人；焚香礼拜——筷子竖插在碗中；翻江倒海——筷子（ ）。
⑤走过漫长的岁月，如今我们使用的筷子花样繁多。
就材质而言，除常见的竹筷子，还有木筷子、银筷子、瓷筷子、不锈钢筷子、塑料筷子。
就造型而富，有素雅的原木筷，还有彩漆、雕花筷子以及多种材质镶拼而成的筷子。
为适应人们对健康生活的需求，一次性筷予应运而生，不同颜色的筷子则适合家庭成员间区分使用。
一种配有筷子及勺子的便携餐盒既环保又卫生，深受年轻人喜爱。
第一章 烹饪器具
第一章烹饪器具习题一、单项选择题1.下列属于助食器具的是（）。
A.铁锅B.筷子C.盘子D.桌子2.下列属于助食器具的是（）。
A.酒壶B.饭瓢C.盘子D.桌子3.下列属于助食器具的是（）。
A.酒壶B. 桌子C.盘子D.筷子4.下列属于盛食器具的是（）。
A.酒壶B.饭瓢C.火锅D.筷架5.下列属于盛食器具的是（）。
A.酒壶B.筷子C.盘子D.桌子6.下列属于饮用器具的是（）。
A.酒壶B.筷子C.盘子D.桌子7.下列属于备食器具的是（）。
A.酒壶B.筷子C.盘子D.桌子8.下列属于备食器具的是（）。
A.酒壶B.饭瓢C.盘子D.筷架9.最初的烹饪器具，起源于（）。
A.抓而食之B.自然物C.陶器D.铜器10.新石器以前的烹饪器具，可以是（）。
A.铁器B.骨器C.陶器D.铜器11.陶器的发明，源于人们利用（）。
A.火B.水C.风D.雷电12.人类进入间接加热熟食的阶段，首选是因为发明了（）。
A.陶器B.瓷器C.铁器D.铜器13.距今15000年左右，首选开始制陶试验的中国地区是（）。
A.南方B.西域C.吐蕃D.东北14.起源阶段的陶器属于（）。
A.炊煮类B.烘培类C.烧烤类D.建筑类15.最先从陶罐中分化出来的炊具是陶（）。
A.釜B.鍑C.鬲D.锅16.为增加受热面，将釜足改成三足或四足，这就是陶（）。
A.罐B.鼎C.鬲D.锅17.在鼎的肚部向上凹以利于受热，这就是陶（）。
A.罐B.鍑C.鬲D.锅18.相当于今天烙饼用得饼铛的是陶（）。
A.罐B.篦C.鏊D.锅19.相当于今天铁丝或铁条制成的烤肉炙子的是古代的陶（）。
A.罐B.篦C.豆D.盉20.下列用于炊饮两用陶器的是陶（）。
A.尊B.鬶C.鏊D.罍21.下列相当于水壶的陶器是（）。
A.陶鼎B.陶鬲C.陶甑D.陶鬶22.下列用来煮粥的陶器是（）。
A.陶蓖B.陶支子C.陶鬲D.陶鏊23.下列用于蒸制食品的是陶（）。
A.尊B.甑C.鏊D.罍24.下列属于多功能陶器的是（）。
烹饪试题及答案
烹饪试题及答案试题1问题：什么是烹饪？答案：烹饪是指将食材通过各种热处理方法进行加工，使其变得可食用并具有美味的过程。
试题2问题：烹饪的目的是什么？答案：烹饪的目的是制作出美味的食物，满足人们的口味需求，并提供营养健康的饮食选择。
试题3问题：列举一些常见的烹饪方法。
答案：常见的烹饪方法包括煮、炒、炸、蒸、烤、烩、炖等。
试题4问题：在烹饪过程中，如何控制食材的熟度？答案：控制食材的熟度可以通过控制火力、烹饪时间和烹饪方法来实现。
不同的菜品和食材需要不同的熟度控制。
试题5问题：在烹饪中，什么是调味品？答案：调味品是指用于给菜肴增添风味和口感的各种调料和调味料，如盐、酱油、味精、糖、醋等。
试题6问题：如何保持烹饪中的食材营养？答案：保持食材营养可以通过在烹饪过程中尽量减少营养物质的流失，合理选择烹饪方法和火候，并尽量保持食材的原汁原味。
试题7问题：在烹饪中，什么是刀工？答案：刀工是指在烹饪过程中使用刀具对食材进行切割、切丝、切片等加工处理的技术。
试题8问题：烹饪有哪些重要的食材处理步骤？答案：烹饪中的重要食材处理步骤包括食材清洗、食材切割和食材调味等。
试题9问题：在烹饪中，什么是火候？答案：火候是指烹饪食材时火焰或热源的温度和时间。
掌握合适的火候可以使食材烹饪至最佳熟度和口感。
试题10问题：列举一些常见的烹饪工具。
答案：常见的烹饪工具包括刀具、炉灶、锅具、烤箱、炒锅、蒸锅、烘焙工具等。
以上为烹饪试题及答案，希望能对你的烹饪学习有所帮助！。
烹调技术(第三版)习题册答案
《烹调技术（第三版）》习题册第一章概述一、填空题1. 烹的起源与火的利用有关。
2. 调起源于盐的利用。
3. 烹调技术的形成与发展大致经历了无炊具烹、石烹、陶烹、铜烹和铁烹等阶段。
4. 袁枚所著的《随园食单》在我国烹调史上影响较大。
5. 豫菜中的“熘掐菜”选用原料有绿豆芽、瘦火腿肉。
6. 大约距今四千年左右，随着冶炼业的发展，开始出现了铜制炊具。
7. 陶鬲是古人烧汤煮饭的一种炊具；陶甑则因为底部有孔，可用来蒸制食物。
8. 中国菜肴选料讲究，例如“软炸里脊”需选用里脊肉，“北京烤鸭”需选用北京填鸭。
9. 中国烹调技术体系成熟的里程碑式的文献记录体现在《齐民要术》一书中。
10. 《黄帝内经》所论述饮食“五四配膳”理论是指“饮食有时”、“饮食有节”、“无使过之”和“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补精益气”。
11. “辋川小样”是五代尼姑梵正根据王维所绘制的“辋川二十景”制作的花色拼盘。
12. 中国烹调善于用火。
根据具体菜肴不同的特点要求，把火力分为旺火、中火、小火和微火四类。
二、判断题1. 中国菜肴往往由多种原料组成，而每一种原料都有其特殊的滋味。
（√）2. 烹的目的是使菜肴滋味鲜美，色泽美观。
（×）3. 中国餐饮业的行业术语中一直将制作菜肴的工种称为白案。
（×）4. 刀工、配菜是菜肴制作中重要的技术措施。
（√）5. 中国烹调技艺始于炎黄夏商，发展于春秋，形成于唐宋。
（√）6. 漏勺从材质上有不锈钢和铁质两种，从形状上看勺口有圆形和椭圆形两种。
（√）三、选择题1. 以下不属于描述“茹毛饮血”的生食时期饮食状态的是（ A ）。
A.食煮熟的饭菜B.食草木之实，鸟兽之肉C.饮其血D.茹其毛2. 以下属于蒸制器皿的是（ C ）。
A.陶鼎B.陶鬲C.陶甑D.陶盆3. 中国烹饪的成熟期在（ A ）。
A.铁烹时期B.铜烹时期C.陶烹时期D.石烹时期4. 以下（ D ）不属于我国“四大菜系”。
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阅读下面的文章，完成下列各题。
烹饪之器的演化史
①随着《舌尖上的中国》（第三季）的播出，一口章丘铁
锅迅速成为了“网红”。作为烹 饪之器的锅，它的进化和
演变，浓缩了中国古代的科技进步史，同时也孕生了中华民
族的烹 饪文明。
②石上烤肉是我国饮食文明的“觉醒”阶段。最初，古人
只是把猎取的动物和采摘的食 物直接放到火上烤熟。在石
器时代，人们发现了利用器具烹制食物的方法﹣﹣“石
烹”，利 用的是烧至炽热的石块。久负盛名的怒江石板粑
粑就是古老的石烹方法的遗存，石板选用当 地特有的一种
青黑色页岩，选好的石材还要经过多道工序的修整、加工、
打磨、抛光和烘烤。
③我国最早制造的烹饪之器是陶器，早期多是陶罐和陶
釜。用作炊器的陶罐一般都是高 筒且腹部较大，而陶釜的
形状与现在的烧锅差不多，可以说是我国迄。今。为。止。
发现的最早的锅。
④用陶罐和陶釜烹饪食物时需要用石头块支起来，后来出
现了自带三条腿的炊具﹣﹣鼎 和鬲（lì）。鼎是一种三足
支锅，而且三条腿都是实心的。鬲在形状上与鼎十分类似，
不过 腿部是中空的。陶甑（zèng）是我国古代劳动人民的
又一大发明，并因此首创了蒸食这种独 特的烹饪方式。陶
甑是一种平底并有好些小孔的容器，把食物放在陶甑里，然
后再将其套在 陶鬲或陶鼎上方，则可以利用陶鬲或陶鼎烧
出的蒸汽来蒸熟食物。
⑤陶器在烹饪领域的应用，使得一些重要的烹饪方法应运
而生，如煮、焖、炖、熬、蒸 等，为我国古代饮食文明的
发展提供了物质和技术支撑。
⑥青铜器的诞生更是促进了烹饪文明的发展。青铜炊器相
较陶制炊器来说，不仅具有可 塑性，不易破碎和变形，而
且硬度更高，传热性能更好。
⑦说起青铜炊器，不能不说青铜鼎。青铜鼎最初用来烹煮
肉食或盛放肉类，大多为圆腹、两耳、三足。春秋晚期之后，
青铜鼎更多时候是作为一种礼器，逐渐被视为国家和权力的
象 征。青铜炊器的形状也沿袭了陶制炊器，有青铜鬲、青
铜甑等。青铜鬲和青铜甑可以分铸，分别使用，也可以合铸
一体，称为青铜甗（yǎn），相当于现在的蒸锅。在殷墟妇
好墓出土的 青铜三联甗，是目前所见到的唯一的这种复合
炊具，既提高了热能的利用效率，也能增加食物品类和总量。
⑧青铜炊器的蓬勃发展，加上西周时期农业、牧业、渔业
有了新的发展，从而诞生了炒、煎、炸等一些新的烹饪方法。
⑨铁制炊器的应用使我国的烹饪文明逐步进入成熟期。由
于铁器的普及，铁釜、铁锅逐 渐走入平民生活，使得烹饪
技艺获得了蓬勃发展。铁制炊器具有传热快、耐高温的特点，
并 且较青铜炊器更轻便一些，因此基于高温油熟基础上的
新型烹饪方法应运而生，如各种煎炸、翻炒、爆炒、湿炒、
干炒、煸炒、生炒、熟炒等。当然，铁器时代的烹饪大繁荣，
还得益于 烹饪原料的丰裕和多种燃料的应用和普及。
⑩现在，铁锅已成为国人最常用的烹饪之器，传统的铁锅
坚固耐用、受热均匀，在导热 方面效果很好。铁锅化学性
质稳定，不易引起化学反应。炒菜时溶出的少量铁元素，有
益于 人体健康。
⑪中国烹饪器具体现出了中国人独特的工具智慧和审美
意识，成为中华饮食文化的重要 组成部分，促进了人类社
会的文明进步。
（选自《百科知识》2018 年第 8 期，有改动）
102
．阅读全文，请简要概括中国烹饪器具的演化过程。
103
．阅读第③段，分析下面句中加点词语的表达作用。
用作炊器的陶罐一般都是高筒且腹部较大，而陶釜的形状与
现在的烧锅差不多，可以说是我国迄今为止．．．．发现的最早的
锅。
104
．从说明方法的角度．．．．．．．．，简要分析第⑦段画线句的表达作
用。
在殷墟妇好墓出土的青铜三联甗，是目前所见到的唯一的这
种复合炊具，既提高了 热能的利用效率，也能增加食物品
类和总量。
【答案】
102
．石烹﹣陶器﹣青铜器﹣铁制炊器。
103
．迄今为止是对时间的限制，说明这是到目前为止我国
发现的最早的锅，不排除以后会发现更早的锅，体现了语言
的准确性和严密性。
104
．举例子，具体有力的介绍了青铜甗的设计巧妙。