花魔芋及其应用知识集成

花魔芋及其应用知识集成一、魔芋的成分研究魔芋含有独特的营养。

据分析，每百克魔芋球状大茎中，含葡萄甘露聚糖高达50克，还含有葡萄糖、果糖、蔗糖等。

每百克魔芋精粉中含蛋白质4.6毫克，脂肪0.1毫克，钙45毫克，磷272毫克，铁1.6毫克，锌2.05毫克，锰0.88毫克，铬0.25毫克，铜0.17毫克，葡萄甘露糖744毫克。

1、魔芋葡甘露聚糖(KGM)KGM 是由D—葡萄糖和D—甘露糖通过B—1．4糖苷键合的高分子多糖，是自然界分子量最大的有机物，平均分子量200000至2000 000u。

KGM 主链上的乙酰基团赋予其溶解特性，平均每9至19个糖残基有1个乙酰基团。

魔芋粉的典型色泽为乳白色到淡棕色，能分散在热水和冷水中，在pH4．0至7．0条件下形成高粘性溶液。

KGM 具有保水、增稠、稳定、凝胶、悬浮、成膜等多种功能。

保水性：KGM 能溶于冷、热水，吸水性可达100～200倍。

增稠性：KGM分子量大，水合能力强和不带电荷等特性决定了它优良的增稠性质。

1％浓度的KGM 水溶液的粘度达5 000～40 000mPa，是天然增稠剂中粘度最高的。

在实际应用中这意味着很低浓度的魔芋粉即可产生满意的增稠与质构改良效果。

稳定性：魔芋胶与黄原胶、瓜儿豆胶、赤槐豆胶等增稠剂比，由于它属于非离子型，所以受体系中盐的影响很小，常温下pH 值降至3．5以下，仍保持稳定。

用魔芋胶替代赤槐豆胶用于乳制品如冰淇淋和奶制品中，可以控制冰晶生长，稳定其品质。

胶凝性：KGM 具有独特的凝胶性能，浓度2％～3％的溶胶中加入少量碱，水浴加热至85cC并静置约2h，会形成一种具有弹性的、坚实的不可逆性凝胶，这种凝胶具有其它天然亲水胶无可比拟的、很高的热稳定性，即使长时间加热也不熔化。

利用KGM 热不可逆的凝胶特性，可制多种食品，如魔芋糕、面条、仿生食品和素食等。

2、蛋白质和氨基酸块茎中的粗蛋白含量为5％～10％，16种氨基酸总量为6．8％～8．0％（有7种必需氨基酸）。

花魔芋有l8种氨基酸，总量为6．283％，其中人体必需的为2．634％，白魔芋片含量分别为5．14％和2．137％。

3、矿物质魔芋含有多种矿物质，块茎中K、ca、Mg、Fe、Mn、Cu、Co 等含量高，据报道，人体必需的多种微量元素和常量元素魔芋中的含量相当多。

4、特殊成分含生物碱1％～2％，有毒，和较多的草酸钙结晶，故魔芋必须处理后方可食用。

还有桦木酸、B一谷甾醇、蜂花烷、木糖以及胡萝卜素、硫胺素、核黄素、抗坏血酸等。

二、花魔芋的功效1、排毒。

其丰富的植物纤维素，帮助活跃肠道功能，加快排泄体内有害毒素，预防和减少肠道系统疾病病变发生率。

2、减肥。

热量极低，在充分满足人们的饮食快感的同时不会增肥，无须刻意节食，便能达到均衡饮食从而理想减肥效果3、通便。

所含丰富的葡萄甘露聚糖，有效刺激肠壁，保持肠道清爽，防治痔疮效果立竿见影，（在日本有“肠道清道夫或铁扫耙”之美誉）。

4、洁胃。

大量可溶性植物纤维促进胃肠蠕动，可减少有害物质在胃肠、胆襄中的滞留时间，有效地保护胃粘膜，清洁胃壁。

5、疾病防治。

天然甘露聚糖被医学界充分论证可抑制胆固醇、降血脂、降血糖、扩张血管、预防动脉硬化等心脑血管系统疾病，颇具延年益寿功效。

6、防糖尿病。

魔芋中的植物纤维被医学证明有增加血液中胰岛素，降低血糖，对控制、预防和治疗糖尿病有极好的辅助效果。

7、平衡盐份。

魔芋具有调节或平衡体内盐份之功效。

（营养学证明，人体每天摄取盐份应维持在10g以下）。

8、补钙。

100克魔芋天然食品中含钙约43毫克，更重要的是其所含之钙成份极易溶解被人体吸收，此富钙佳品亦当属补钙首选。

三、魔芋的应用1、医药用途传统医学认为魔芋具消肿解毒、祛风化痰之功效，有很强的溶胀能力，吸水量是自身重量的80～120倍，溶于冷水后可形成粘稠胶液，是优良的膳食纤维。

现代研究表明魔芋具有抗衰老、调节胃肠道、降血脂、减肥、降血糖、抗肿瘤和调节免疫力等诸多功效。

抗衰老作用。

长期大量食用魔芋可延缓脑神经的老化进程，预防动脉粥样硬化，改善心、脑和血管的功能。

分析其机理为：魔芋可减少胆酸的肠肝循环，降低胆固醇浓度，防止高血脂症对内皮细胞的损伤，构成脂褐素的主要成分减少，起到了延缓衰老的作用。

对胃肠道作用。

实验研究发现，能调节胃肠道功能，抑制小肠对水分的吸收和使肠壁水分被吸收进肠道，软化大便而起到通便作用，“通而不泻”，易于接受。

随着食物精化和人口老龄化，便秘者急剧增加，预防便秘主要是饮食中增加膳食纤维，魔芋是优良的膳食纤维，能促进胃肠蠕动，有“肠道清道夫”作用，加快排泄体内有害毒素，预防和减少疾病的发生，还能有效保护胃黏膜，清洁胃壁。

降血脂作用。

在消化道与胆固醇结合，阻碍其吸收，从而具有降低胆固醇的作用。

还能改善红细胞的积聚性与变形性，防止血栓形成。

减肥作用。

能减少脂肪堆积，机理是：魔芋的主要成分为KGM，是一种可食用植物纤维，不易被消化。

KGM 热量极低，且具有吸水性强、黏度大、膨胀率高的特点，进入胃中吸收胃液后可膨胀20～100倍，产生饱腹感，在充分满足人们的饮食快感的同时不会增肥，无须刻意节食，便能达到均衡饮食，在一定程度上起到控制饮食作用，实现减肥效果。

降血糖作用。

由于热量低、分子量高、粘性大、吸水性强，增加饱腹感，减轻饥饿的痛苦而减少进食。

可清除体内自由基对糖尿病肾脏血流动力学有良性改善作用。

抗肿瘤作用。

KGM对预防结肠癌、乳腺癌有作用。

膳食中胆固醇及细菌降解产物是结肠癌发生的致癌剂或协同致癌剂，KGM 的摄人影响中性类固醇的代谢，降低大肠中致癌物浓度，肠内细菌的代谢产物以及致癌的脱氧胆酸和突变异源物质随纤维迅速排出体外，减少肠黏膜与致癌物的接触，减少因肠道分解代谢的有毒物质的重吸收，达到抗癌作用。

KGM还能被肠道微生物利用产生丁酸，而丁酸可抑制肿瘤细胞的增殖，诱导肿瘤细胞向正常细胞转化，控制致癌基因的表达。

KGM 为多糖，可通过提高机体免疫功能发挥抗癌作用。

补钙。

魔芋食品中的钙较易洗脱出来，特别是在酸性溶液中钙的洗脱率更高。

食用时，嚼烂的魔芋与酸性胃液接触，钙便开始溶化，再从肠胃吸收，从而达到补钙的作用。

2、食用及保健用途作为食品的使用价值是其主要成分KGM。

魔芋碳水化合物，蛋白质含量也高于马铃薯和甘薯，还含有铁、钙、磷、脂肪、维生素A 和B等。

块茎及其干制品耐贮藏运输，其各种加工品对调节和增加副食品的花色品种具有一定作用。

其含水量为，78％～89％Es。

干品含KGM 45．7％～54．7％，KGM具有很强的溶涨能力，吸水量是KGM 自身重量的80～120倍，其水溶液具有强大的粘结性和凝胶性，溶于冷水可以形成粘稠的溶液。

KGM 还具有成膜性、可塑性、结构性、赋形性、乳化性、增稠性、保水性，从而被广泛用作食品添加剂、被膜剂、崩解剂、悬浮剂、乳化剂和保水剂，可制成各种保健食品，如魔芋面条、魔芋豆腐等。

KGM 被证明是优良的膳食纤维，将它添加到其他食品中，制成非常流行的功能食品。

魔芋精粉中含脂肪很少，其KGM 对果蔬、肉食具有优良的防腐、防霉和保鲜作用。

是食品工业上难得的优质原料。

值得一提的是魔芋块茎不能生食，鲜块茎烘干或魔芋角再打成精粉后，用精粉作添加剂制作食品，农家制魔芋豆腐则加碱煮沸。

食品添加剂。

葡甘露聚糖作为食品添加剂有很高的持水性、膨胀性、增稠性、凝胶性、乳化性、悬浮性、粘结性等，性能优于琼脂、卡拉胶、明胶等常用食品胶，作为食品添加剂应用日益广泛。

例如，我国著名的果冻布丁生产厂家——深圳喜之郎和东莞徐福记，年需求量已超过1000t。

魔芋胶和卡拉胶协同作用可以提高肉糜制品的弹韧性、切片性和口感，它的增稠性和保水性可以防止肉糜制品析水、析油，提高肉糜制品的粘结力，它的乳化性可以提高肉糜制品中肌蛋白和肉糜之间的粘合力；KGM 用于冰淇淋的稳定剂，使口感平滑细腻；作为饼干、面包、蛋糕等烘烤食品和面制品添加剂，使产品外观光滑，质地酥脆，产品膨胀度、柔度、保水保鲜性能都比未添加的好，赋予食品更好的色、香、味；作为酒类和饮料的澄清剂；作为啤酒泡沫稳定剂，使气泡细小均匀。

食品保鲜剂。

随着果蔬保鲜剂研制的兴起，KGM 因其溶液粘度大，稳定性高，抗菌性强，结膜细致、光滑的性质而被作为保鲜剂的活性成分。

果蔬经KGM涂膜后，在表面形成一层无色透明的半透膜，能有效地阻止病菌进人果实内部，减缓由果蔬呼吸作用产生的二氧化碳向外扩散，有效地抑制果蔬的生理呼吸，减缓营养物质的损耗；并能有效地减少外源微生物的侵染，从而减少果蔬的腐烂。

KGM 涂膜是一种天然的可食性保鲜膜，不会对果蔬造成污染，涂膜表层也容易清洗。

将KGM溶于水后，用其浸泡板栗，晾干后可在板栗表面形成一层膜状物质，该物质能有效地防止栗果表面水分的蒸腾，阻止病原菌的交叉感染，从而抑制板栗的呼吸强度、降低水分消耗、防止或减少栗果的霉变，保持了栗果原有的风味，达到保鲜效果。

KGM 与壳聚糖等其它保鲜剂相互作用，可以得到保鲜效果更好的复合膜。

KGM 复合膜对龙眼的保鲜效果，复合涂膜能在龙眼果皮的外果皮形成一层白色涂膜，能渗透到龙眼果皮的维管束中，并能有效封住外果皮上的微裂孔和皮孔，复合涂膜使水蒸气透过率降低，可以有效地减少龙眼贮藏期间水分损失，延长保鲜期。

复合涂膜保鲜剂配方为：KGM 浓度为0．2％，壳聚糖为0．2％，蔗糖脂肪酸脂为0．15％，其中含一定量的乳化剂和杀菌剂。

采用该组配方涂膜能有效增加龙眼贮藏期间的好果率，在常温下贮藏7d，好果率为82％。

由KGM 与大豆分离蛋白、分子蒸馏单甘酯、硬脂酸复配，涂膜迷你黄瓜，通过对贮藏期间迷你黄瓜的失重率、呼吸强度变化的测定和分析，制成的复合膜对迷你黄瓜有明显的保鲜作用。

保健功能食品。

魔芋食品是国际上公认的高膳食纤维保健食品，日本是魔芋食品的最大消费国，除日本国内成片种植外，还从中国大量进口魔芋精粉及魔芋微粉，以补其不足。

KGM 的口感优于不溶性膳食纤维，而且能调节人体的生理代谢功能，具有防治糖尿病、肥胖、抗癌、调节脂质代谢和肠道功能等多种保健功能。

KGM作为一种优质的膳食纤维在保健食品领域越来越受到重视。

人体每天摄入魔芋精粉量达5g，就能保证膳食纤维的特有功效。

魔芋系列保健食品在市场有很大的需求量，加工魔芋食品是致富的途径之一。

目前市场上魔芋保健食品主要有以下几种：魔芋保健面条、魔芋豆腐、魔芋筋、魔芋酒、魔芋黄豆粉条、魔芋饮料、魔芋速食布丁等，开发的魔芋仿生食品有仿生牛肉、仿生海产品、魔芋仿生鱿鱼、仿生果肉。

四、魔芋产品的开发利用途径魔芋具有40多种理化特性，可广泛应用于食品、医药、化工、造纸、纺织、石油等工业，有“保健食品”和“工业味精”之称，市场前景十分广阔。

把魔芋作为商品提供到市场上则是现代发生的事情，其产品类型分以下几种：1、食用工业。