冷菜常见的制作方法
冷菜的做法是什么
冷菜的做法是什么冷菜就是凉拌菜，冷菜能够最大程度地保证蔬菜里面的营养，经过泡茶或者是油炸之后的蔬菜，营养会流失很大。
而凉拌菜，并没有改变蔬菜内部的结构，也并不会破坏其中的营养物质，在炎热的夏天，吃凉拌菜是不错的选择，下面就来介绍一下一些冷菜的做法。
希望对大家有帮助。
朱仙镇豆干原料扫盲：河南朱仙镇特产“朱仙镇豆干”，是卤熟后风干的豆制品，豆香味浓郁，几乎不含水分，用玻璃瓶盛装。
这种豆干质地干、硬，入口劲道、干酥，每瓶150克，售价6元。
亮点：这道菜体现了神奇的刀工绝技。
选用开封市朱仙镇的黑豆腐干，硬中带韧，咸香爽口。
在樊师傅的“神刀”下，每块豆干“化身”成3600根比头发还细的丝，可与鱼翅媲美。
制作：取朱仙镇豆干先片成薄片，再用文思豆腐的改刀手法改成细丝，加辣鲜露5克、白糖水(更易入味)3克、橄榄油5克调匀，用手抓蓬松后摆入盘中上桌。
金丝山药馓子的制作：1、山药汆水去粘液，切成片入烤箱保持上火120℃、下火100℃烤40分钟至变干，再入粉碎机打成粉末。
2、山药粉200克加面粉350克、鹰粟粉150克调匀，加水和成面团，再下剂子搓成细面条，放入凉油中浸泡40分钟。
凉油浸泡可以让面条变得更劲道、不易断。
制作时，将面条缠到手指上，再用筷子撑着入七成热油中炸至定型。
制作关键：要去净山药粘液防止山药变黑，否则炸出的馓子颜色也会发黑。
走菜流程：1、新鲜的香椿入淡盐水浸泡;小刀鱼放盐、葱姜、料酒腌制后，入六成热油中炸酥备用。
2、以上两种原料配单饼、馓子、蒜苗、巧勺黄豆酱上桌，将馓子捏碎后与其他辅料一起夹在单饼里食用。
以上就是金丝山药馓子、朱仙镇豆干、的制作方法，希望大家认真学习，夏天多吃一些凉菜可以缓解自己食欲不振引起的烦躁问题，给自己的家里人做一些凉菜，可以让他们胃口大开，心情也会变得凉爽起来。
不过老人和小孩要注意不要吃太多的凉菜，注意身体健康和饮食搭配。
第十一章 凉菜烹调
第十一章凉菜烹调凉菜，也叫冷菜、冷盘、冷荤、冷拼等。
凉菜是四川菜系的主要组成部份之一，也是各类宴席中必不可少的重要菜肴。
凉莱，讲究色、香、味、形、器，要求色泽明艳、脆嫩鲜香、味型多样、造型美观、食具精致适配。
川菜的凉莱品种丰富多彩，刀工造型考究，烹制方法和味型多种多样，技术难度比较大。
作为初中级烹调师，要熟练掌握川菜凉菜常用的味型，以及拌、炸收、卤、熏、腌、腊、粘裹、酱，和炸、烤、冻、渍、糟醉、泡等烹调技法。
熟悉各种基本的凉菜拼摆式样并善于独创新意。
第一节凉菜制作凉菜和热菜区别很大，在切配和烹调方法上都有其各自的要求和风格特点。
热菜是先切配、后烹调，而凉菜中除少数凉拌生鲜菜蔬外，一般是先烹调、后切配，切配技术一般高于热菜的生料，要求丝、丁、片、块、条长短一样，粗细一样，大小一样，厚薄一样，拼摆时形体才美观悦目，操作时刀工的轻、重、缓、急要根据原料的具体情况来灵活处理，如绵韧的腊肉、牛肉用锯切，而软嫩的糕、冻用直切，甚至要各种刀法交替使用才能达到目的。
如果是高中档宴席，凉菜的中盘和围碟就更要有高超的刀工、食品雕刻拼摆。
热菜的香味是在品尝之前通过热气就已闻到，而凉菜的香味却要通过品尝后才钝感觉到，而且是越尝越香，所以有凉菜“骨里香”的说法，因此川菜中凉菜的调味规格比较严，特别讲究姜、葱、蒜、辣椒、花椒和香料等调味品的配制与使用，调味时色、香、昧三者要综合考虑。
凉菜主要分为热烹冷食和冷烹冷食两大类。
热烹冷食就是在制作时，调味与加热同时进行，也用与热菜相似的炸、烤、蒸、煮、卤等烹调方法，制成的菜肴先晾冷，然后再切配摆盘食用。
这样烹制成菜，具有酥烂干香或软嫩鲜香的特点，越吃越有味。
冷烹冷食就是在制作菜肴时调味而不加热，也就是只调不烹，如拌、泡、冻、糟醉等。
冷制的菜品具有清鲜不腻、脆嫩爽口的特点。
一、拌拌，是凉菜的主要烹调方法之一，就是把生的原料或晾冷的熟制原料，切制成小型的丁、丝、块、片、条等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀，使其上味的做法。
(完整版)中餐冷菜烹调种类
中餐冷菜烹调种类------------------------------------------------------------------------------------------------ 1 第一种拌--------------------------------------------------------------------------------------------------- 1 生拌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 1熟拌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2生熟拌：------------------------------------------------------------------------------------------------ 2 第二种腌--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2 盐腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2酱腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2醉腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2糟腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2糖醋腌：------------------------------------------------------------------------------------------------ 3醋腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 3 第三种卤 ------------------------------------------------------------------------------------------------- 3 第四种冻（水晶）------------------------------------------------------------------------------------- 3 皮胶冻法：--------------------------------------------------------------------------------------------- 3琼脂冻：------------------------------------------------------------------------------------------------ 3 第五种熏--------------------------------------------------------------------------------------------------- 3中餐冷菜烹调种类冷菜制作，指加工的原料多先烹制成咸品或渍入味，然后进行刀处理，拼摆装盘的烹调工艺。
第二单元 冷菜制作-2
（二）白切羊肉
腌菜类制作
一、腌的定义
是以精盐、酒、糟卤等为主的调味实 把原料拌和、擦抹或浸渍，并经过静置一 段时间后，使原料入味的一种制作方法。
具有质地脆嫩、香味浓郁、风味独特 的特点。
二、腌的分类
根据所用 调料品的不同， 具体可分为：
盐腌 糖腌
三、腌的制作要领
（一）腌制时间的垂短、应根据季 节、气候以及原料的质地、大小不 一而定。
（二）酱油汁
（三）虾油汁 （五）蚝油汁 （七）麻味汁
（四）蟹油汁 （六）韭味汁 （八）椒麻汁
（九）葱油
（十）糟油
1、自身含胶质的原料一般有猪肉皮、猪肘蹄、 羊骨、鱼皮等。 2、制作冻汁所用的猪肉皮、琼脂和水的比例要 恰当，不宜太稠或太稀，以免影响冻的嫩度。 3、点缀时配料的色泽要鲜艳，浇主料汤汁不要 太烫，否则影响色泽。 4、必须选择肉质嫩的原料为主料。
5、用调制的冻汁浇入熟制原料时，一定要让冻 汁浇满原料的空隙，才能保证成品质量。
炸菜类制作
一、油炸卤浸的定义
就是把原料用油炸后，以中小火 自然收汁入味，或趁热浇上事先兑 好的味汁，或以卤汁浸渍的烹调方 法。
二、油炸卤浸的操作要领
1、原料一般不挂糊，而是直接放入油锅 中炸，油温控制在160℃，而且要分次下。
2、油炸前需要用调味品腌渍的原料不宜 太咸，并且要沥干水分。
3、兑制的调味汁与原料比例要恰当，调 味汁口味要醇厚。
（二）糖腌原料一般选用脆嫩可生 食的应时水果和蔬菜，糖腌汁的酸 甜度要把握准，浓度适当。
四、腌的代表菜 （一）泡菜
（二）醉虾股
（三）糟鸡
冻菜类制作
一、冻的定义 是指用猪肉皮、琼脂的胶质蛋白
经过蒸或者煮，使其充分溶解，再经 过冷凝冻结形成冷菜菜品的方法。 二、冻的分类
中职冷拼制作工艺教案：冷菜制作(冷菜类型、味型)
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案
编号：
备课组别
课程名称
冷拼制作技艺
所在
年级
二年级
主备
教师
授课教师
-
授课系部
授课班级
授课
日期
课题
项目二：冷菜制作（冷菜类型、味型）
教学
目标
分清冷菜类型——拌
分清冷菜的味型
蒜泥味味型的了解
学会独立或合作完成冷菜制作的工作任务
重点
冷菜的味型
难点
冷菜类型——拌
冷菜的调味方法
冷菜的调味方法是指在冷菜制作过程中对菜品施味的具体手段。根据烹制方法和不 同菜品的特点，冷菜的调味方法主要有以下几种：
直接用所需的调味品拌制成菜,如蒜泥黄瓜。
使用调配好的复合味汁调味成菜，在使用复合味汁时又有拌味装盘、装盘淋味汁 和味碟蘸食三种主要方法。
将原料腌渍调味后进行熟处理,然后再冷却成菜,如芝麻鱼排。
拌的方法分类
拌的方法在具体应用中有生拌、熟拌和生熟混合拌之分。
生拌，即将可食的生料洗净、消毒、改刀后，加入调味品调拌入味的方法。此方法 是典型的生制吃菜的制法，用料多为新鲜脆嫩、含水量较高的植物性原料，刀工成形以丝、 小条、薄片、小块等居多。
冷菜烹调方法
概念： 将原料浸入调味汁中或与调味品拌匀， 使调味汁渗透入味的一种方法。 分类： 盐腌 菜例 凉拌折耳根 盐水浸泡 菜例 山椒泡菜系列、泡椒凤爪 糖腌 菜例 番茄、藕 糖水腌 菜例 珊瑚莲藕 糟腌 菜例 糟醉冬笋，糟醉鱼 酒腌 菜例 醉蟹、醉虾
五、腌（泡）
1、工艺流程 原料→初加工→腌（泡）→成形→装盘 2、烹调程序 ⑴原料初加工或刀工处理 ⑵原料熟处理（焯水处理或盐腌处理） ⑶原料与调味汁浸泡或腌制入味成熟。 ⑷装盘成菜。
葱丝 怪味汁 ↓ ↓
鸡→煮熟→晾凉→切丝→装盘→淋味→成菜
二、挂霜
挂霜，是指将加工预制的半成品或熟料放入熬好糖浆(较 拔丝糖浆略浓)的热锅内，挂匀糖浆，取出迅速冷却，使 表面泛起白霜的成菜技法。
菜例 糖粘花仁 酥花仁 ↓ 糖、水→加热→浓缩、飞丝、挂牌→翻拌→晾凉→成菜 味型变化： 甜香味、酱香味、怪味、果香味。
卤（二）
四、卤汁的使用与保管 1、动物原料需焯水后卤制，旺火烧沸后，保持小火将原料卤熟入味，从沸腾处打捞原 料出锅。 2、卤水不能随意混合卤制其它的原料。卤动物原料的卤汁可以反复使用。 3、随时注意调色、调味、调香，调量，保持卤汁反复使用的质量。 4、用后的卤汁要烧开后放在通风处及时散热。可以冷藏保管。 5、随时打捞沉淀的碎料骨渣，卤汁上面的油脂不能过多。
菜例：水晶虾仁
凝冻液 ↓ 虾仁→洗涤→焯水→凝冻→成形→装盘→成菜
五、熏
概念： 将加工后的原料在熏料释放的烟中，使其上色、吸附特殊的烟香风味的而成菜一种烹 调方法。
1、熏料的选择
茶叶、阔叶树（山毛榉、白杨树等）的木屑（锯末）、柏枝、竹叶、樟树叶、稻草等，
烹调中有时还用锅巴、糖来制烟。
2、工艺流程
电子课件教学菜豫菜第三章制作灌卷叠压镶嵌类凉菜
菜肴实例 紫菜蛋卷
第三节 叠压
叠压是指将两种或两种以上不同颜色的原料，采用折叠或铺叠的手法，叠 压加工成符合冷菜制作需要的各种形状坯料的方法。叠制菜肴的特点：坯料 经刀工切制后，其料面可呈现出不同形式的横纹状、云卷状等，色调明快， 层次感强，富有艺术性。
工艺流程
平铺片状原料→涂抹黏合浆料→再平铺片状原料→熟处理→加压晾凉→切 配装盘
第三章 制作灌、卷、叠压、镶嵌类凉菜
01
第一节 灌
02
第二节 卷
03
第三节 叠压
04
第四节 镶嵌
学习目标
1. 了解灌、卷、叠压、镶嵌类凉菜的制作工艺流程与特点 2. 掌握灌、卷、叠压、镶嵌类凉菜的制作技法和要领 3. 能够用灌、卷、叠压、镶嵌等技法制作各类凉菜
第一节 灌
灌是指将加工处理过的小型原料经调味后灌入筒状的皮料中，经过蒸、煮、 熏等技法使之成熟的一种烹调方法。用于灌制的原料或剁成糜状，或切成小 粒，再配以受热后易于冷却凝固的蛋液、血液、淀粉等辅料。常用作皮料的 有肠衣、小肠、皮肚、白肚、鱿鱼筒、肥藕等。按原料的属性，灌可分为荤 料灌和素料灌。灌制菜肴的特点：香鲜味醇，风味独特，形态优美。
工艺流程
选料制皮 → 调馅 → 卷制成型 → 熟制晾凉 → 切配装盘
工艺指导
（1）选料要精，应选用质地鲜嫩、无异味的原料。卷制的原料一般事先 都要进行腌渍调味。
（2）卷制时要卷牢、扎紧，并且粗细均匀。 （3）卷制用的馅心、茸泥要调制得稠稀适度，过稀不成型，过稠不容易 卷均匀。 （4）熟制时要掌握好火力的大小和加热时间，防止火力过大或加热时间 过长，使成品失去应有的嫩度。
镶也称嵌，是指将一种原料嵌入另一种原料当中，达到合二为一，从而构 成一个具有一定造型的凉菜的制作方法。镶嵌菜肴的特点：色彩鲜艳，造型 美观，富有艺术趣味。
冷菜两款
两粒 ， 红 樱 桃 ７枚 ， 调羹 １ ３个 ， 盐５ ｇ ， 味精 ３ ． ５ ｇ ， 绍酒 ５ ｇ ， 葱、 姜适量 ， 黄、
绿 蛋 皮各 一 张 。 制作 ： １ ． 猴 头入温水浸泡约 ２ ～ ３ ｈ， 择 洗 净 ， 用 刀 片 成 孔 雀 羽 毛 形 状 待
片 的 中 间 剖 开 咸 ４条 ， 把 每 条上 的瓜瓤 去掉 修 理整 齐 ， 截成 ６ ｃ ｍ 的条 。 ２ ． 将 每条黄瓜先用直刀法 以 ４ ５ 。 的角度斜剞 ， 深度为黄瓜 的 ２ ／ ３ ， 刀 距 为０ ． ３ ｃ ｍ， 剞 完 后 用 左手 翻 过 来 ， 以同 样 的 刀距 从 正 面 剞 ， 这 样 黄 瓜 条 就 成
晾 冷 的糖 醋 汁 内 ， 浸渍 １ ０ ａ ｒ ｉ ｎ即 可 摆 盘 。 ４ ．摆 盘 时 ， 将 每 条 黄 瓜 往 起 一 提 即 成 金 钱 串 形 。把 每 条 黄 瓜 两 头 合 拢 成 椭跚 形 ， 顺 着 盘 的 外 圈 背 朝 外 依 次 摆 整 齐 。 摆 第 二 圈 时 花 瓣 推 开 。并 压 住 第
圆形 的黄 瓜花 瓣 内 ， 并 在盘 中心 点 缀花 蕊 即成 。
二、 水 晶 虾 仁
主料： 小虾仁 ２ ０个 。 配料： 猪皮 ２ ５ ０克 ， 胡萝 １ － 、 吞 菜 叶 少许 。 调料 ： 葱、 姜、 蒜、 酱油 、 醋、 精盐、 味精、 香油（ 或葱 花 油 ） 各 少许 。
制法 ： １ ． 先 把 猪 皮用 开 水 汆透 ， 刮 去 皮 内油 渣切 成 丝状 ， 放 在一 小 盆 内 ， 加一 碗 开 水 ， 上 笼 用 中 火蒸 ｌ ｈ左 右 ， 出笼 后 将 猪 皮捞 出 不 用 ， 加 盐 少 许 并 用 纱 布 过滤 干 净 放在 温 处 备用 。 ２ ．把 ２ ０个 虾 仁 摆 在 一 汤 盘 内 ， 上边 放 葱 姜 蒜 片 ， 加 少许 清 汤 、 盐 和 味 精 上 笼蒸 ５ ｍ ｉ ｎ即熟 ， 出 笼后 控 去 水 分。 把 胡萝 Ｉ ＇ － 切成 小 菱 形 片备 用 。 ３ ．取 小 搪 瓷 羹 匙 １ ０个 擦 洗 干 净 。 先 在 每 个 羹 匙 底 部 放 上 一 枚 香 菜 叶 ， 叶的 两 侧各 放 一 片胡 萝 ｔ － 片， 再 把 虾 仁 每 两 个 一 组 相 对 放 在 羹 匙 内 。放 好 后 即将 蒸好 的猪 皮 汤盛 在匙 内淹 住 虾仁 与匙 的边 缘 持 平 ， 依 次将 ｌ Ｏ个 做 完 。
冷菜冷拼制作技艺电子课件第5篇冷菜拼摆技艺
2.几何图案造型常用的工具 拼摆几何图案造型的常用工具有片刀（或桑刀）、砧 板、6~16寸平盘、抹布、厨房用纸、废料盆等。
任务20.1 叠排单拼——罗汉肚的桥形拼摆
准备原料 原料：罗汉肚200克。
（5）菜品特点：刀工精细，拼摆原料均匀、整齐、对称。
任务20.4 对称式双拼——卤牛肉与盐水火腿的拼摆
拓展空间 双拼中常见的拼摆形式有对称图形和 非对称图形，包括圆形、双桥形、方形、 组合形等。
任务20.4 对称式双拼——卤牛肉与盐水火腿的拼摆
温馨提示：
（1）熟练掌握拼摆时的“叠围”手法。 （2）垫底原料可以切配得稍小一些，便于堆放成半球形。 （3）盖面原料的大小、薄厚要一致。 （4）码面时，每片原料间隔要相同，两种原料码放后整体要对 称。
（3）菜品特点：拼盘原料整齐统一，花朵色彩艳丽、层次分明。
任务20.3 插围单拼——糖醋萝卜卷的花形
拓展空间 插围单拼适合稍细一些的圆柱体冷菜 原料，如各种肉卷、素菜卷、炝西芹、 卤水小胡萝卜等，将其斜切成截面为椭 圆形进行拼摆。
任务20.3 插围单拼——糖醋萝卜卷的花形
温馨提示：
（1）插围原料需选择外形粗细一致的圆柱体冷菜原料。 （2）切配时，斜切的角度、厚度要统一。 （3）插围时，椭圆形截面的尖端朝向圆外的上端，拼摆后才更 像花形。 （4）要保持插围的每层原料紧凑而层次均匀。
技能训练 （1）将炝莴笋、鸡蛋干、方火腿分别切成长约6厘米、宽约2厘米的 长方体。
任务20.6 三拼（三过桥）——炝莴笋、鸡蛋干、方火腿的拼摆
技能训练 （2）将炝莴笋、鸡蛋干、方火腿分别沿着长方体的截面切成厚约1.5 毫米的片（各切15片，作为盖面原料）。将其他剩余原料分别切成厚约 1.5毫米的片，并各自紧实码在圆盘上（垫底原料），呈拱桥形状，同时 桥面初坯对着圆心。
第三章 冷菜制作方法(二)
（4）腌制时掌握用盐量，可用重物压一段
时间，这样可使原料质地紧密。
二、风的概念与特点
（一）风的概念与特点 风就是将原料用椒盐、香料等调味料腌制后，挂在 阴凉通风处，经过一定时间的晾干，使其产生 一种特殊的芬香气味，食用时再蒸或煮的 一种制作方法。风制品特点是肉质
鲜香，味道醇厚。
二、风的概念与特点
煮烂，放凉后切丁。
2.鸡爪加3碗水煮烂（约40分 钟），将汁留用。 3.牛肉汤1碗加鸡爪汤1碗，冷却后 加入洋菜粉、牛肉丁拌匀，再煮
水晶牛肉
沸，放入盒内，待凝固后切片， 排入盘内，蘸上蘸料食用即可。
用 料： 鸭舌200克。猪肉皮300克，百合 100克。盐8克，味精6克，花椒10 克，大料10克，桂皮8克，肉桂4克， 丁香2克，胡椒粉4克。 制 法： 1. 把鸭舌洗净加入调味料煮熟 后去骨待用。 2. 把猪肉皮洗净去猪毛和肥油 后放入锅中加入盐、味精、 花椒、大料、桂皮、肉桂、 丁香煮至汤汁浓稠后捞出肉 皮待用。 3. 把鲜百合洗净后掰成小片 待用。 4. 把鸭舌和百合放在一个小汤 勺中，码成花形后浇入煮好 的肉皮汤，放入冰箱待定形 后取出装盘即可。
炭化所产生的浓烟，使之吸附在原料表面，增加 菜肴烟香味和色泽的一种烹调方法。 熏制品风味特点是色泽红黄， 烟香浓郁，风味佳肴。
三、熏的概念与特点
（二）熏的种类 根据所熏的烹饪原料生熟不同，熏分为生熏和熟熏两种。生 熏是将生的原料经过腌制入味后，直接熏制食用或熏制后再经熟 处理成为冷菜的烹调方法。生熏适用于肉质鲜嫩， 形状扁平的各种肉类菜；熟熏就是将熟的 原料经腌制入味和初步熟处理后，再熏制 成菜的烹调方法，多适用于整只禽类、 大块肉类及蛋品等。
（2）腌制时，用椒盐擦抹原料肚堂要均匀。
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冷菜常见的制作方法
文章来源: 老馋猫 于 2002-4-19 6:35:00:
学无止境（24）——冷菜常见的制作方法
冷菜制作方法主要有拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等，这里介绍
几种常吃的。
1．拌 把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，
加入各种调味品，然后调拌均匀的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。
2．炝 是先把生原料切成丝、片、、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一
下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行参拌。炝制菜
者具有鲜醇入味的特点。
3．腌 是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同干腌咸菜，咸菜是以盐
为主，腌制的方法也比较简单，而腌制凉菜须用多种调味品，口味鲜嫩、浓郁。
4．酱 是将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，
用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在成品的皮面上。
酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。
5．卤 是将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，卤汁滋味慢慢渗入
原料里。制菜肴具有醇香酥烂的特点。卤的内容还很多，以后再专门介绍。
6．酥 酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经慢火长时间煨焖，使
主料酥烂，醇香味浓。
7．熏 是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，点燃燃
料，用燃烧时的烟气熏，使烟火味焖入原料，形成特殊风味的一种方法。经过熏
制的菜品，色泽艳丽，熏味醇香，并可以延长保存时间。
8．水晶 也叫冻，它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中，上屉蒸烂，
或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶菜肴具有清澈晶
亮、软韧鲜醇的特点。