(全)西式面点师(技师)证模拟考试题库

西式面点师（技师）证模拟考试

1、【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（√）

2、【判断题】()电烤箱只有双层的。（×）

3、【判断题】()干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。（×）

4、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（×）

5、【判断题】()脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。（√）

6、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（√）

7、【判断题】()切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。（√）

8、【判断题】()脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。（√）

9、【判断题】()黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。（√）

10、【判断题】()食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。（√）

11、【判断题】()同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。（√）

12、【判断题】()膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（√）

13、【判断题】()面坯发酵是由冰箱设备完成的。（×）

14、【判断题】()清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。（×）

15、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。（√）

16、【判断题】()烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。（√）

17、【判断题】()“cheese”是一种西式蛋糕。（×）

18、【判断题】()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。（×）

19、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√）

20、【判断题】()酸奶的营养价值较低。（×）

21、【判断题】()杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。（√）

22、【单选题】“Flour”是指()。（D ）

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

23、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（D ）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

24、【单选题】()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。（D ）

A、咸酥面坯

B、甜酥面坯

C、混酥面坯

D、清酥面坯

25、【单选题】在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。（B ）

A、奶油酱

B、奶油胶冻

C、黄油酱

D、奶油少司

26、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（A ）

A、抗坏血酸

B、鞣酸

C、盐酸

D、磷酸

27、【单选题】利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。（D ）

A、黄油饼干

B、计司茶

C、起酥盒

D、风味蛋糕

28、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的膨大和()。（D ）

A、数量

B、重量

C、脆性

D、形状完整

29、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（A ）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

30、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。（A ）

A、小火

B、中火

C、大火

D、烤箱

31、【单选题】奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。（B ）

A、质地粗糙

B、质地细腻

C、内质有气孔

D、内质有蜂窝

32、【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。（D ）

A、奶油

B、白糖

C、鸡蛋

D、黄油

33、【单选题】调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在()用冰水冷却。（D ）

A、搅拌前

B、搅拌后

C、在容器中

D、搅拌器下

34、【单选题】我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。（A ）

A、0.05

B、0.025

C、0.01

D、0.1

35、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。（D ）

A、口感要求

B、形态要求

C、风味要求

D、各项要求

36、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（A ）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

37、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应()。（D ）

A、烘烤前扎一些眼

B、烘烤时常将炉门打开

C、烘烤时应高火

D、烘烤时火的温度高低

38、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（D ）

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”

39、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。（B ）

A、外部结构

B、内部结构

C、表面结构

D、坚实结构

40、【单选题】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。（C ）

A、20%～35%

B、15%～30%

C、5%～10%

D、10%～20%

41、【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。（C ）

A、搓制方法

B、挤制方法