几种淀粉的糊化温度

不同种类淀粉理化性质的比较_侯蕾

淀粉以颗粒的形式存在于植物中，具有很好的营养价值，在食品工业中应用广泛，可以用作粘着剂、成膜剂、持水剂和增稠剂等[1]。

在淀粉的生产应用中，对淀粉颗粒特性，淀粉糊的溶解度和膨润力、透明度、冻融稳定性、糊化特性和凝胶特性等都有一定的要求。

由于不同种类淀粉的直支比、结构形态和大小、结晶度等的不同，理化性质也存在差异[2]，这些性质的差异会影响淀粉在食品工业中的应用。

本文对几种较常见的淀粉（小麦淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉和绿豆淀粉）的基本理化性质进行了比较和分析，为生产应用提供一定的理论依据。

1材料和方法1.1试验材料小麦淀粉1（小麦1S ）：执行标准：GB/T 8883，一级品；小麦淀粉2（小麦2S ）：执行标准：GB/T 8883，一级品；玉米淀粉1（玉米1S ）：执行标准：GB/T8885，一级品；玉米淀粉2（玉米2S ）：执行标准：GB/T 8885，一级品；土豆淀粉1（土豆1S ）：执行标准：GB/T 8884，一级品；土豆淀粉2（土豆2S ）：执行标准：GB/T 8884，一级品；红薯淀粉1（红薯1S ）：执行标准：Q/MGGSJ0001；红薯淀粉2（红薯2S ）：执行标准：Q/JCF0020S ；绿豆淀粉1（绿豆1S ）：执行标准：Q/HFQ0001S-2011；绿豆淀粉2（绿豆2S ）：执行标准：Q/JCF0005S 。

1.2仪器与设备752N 紫外可见分光光度计，DM2500P 型Leica 偏光显微镜，BT-9300H 型激光粒度分析仪；快速黏不同种类淀粉理化性质的比较*侯蕾，韩小贤，郑学玲，刘翀，逯蕾（河南工业大学粮油食品学院，郑州450001）摘要：对不同种类淀粉的理化性质进行了比较研究，结果表明：淀粉的种类不同，其偏光现象和粒径大小也存在差异；溶解度和膨润力的大小顺序均满足：土豆淀粉＞红薯淀粉＞绿豆淀粉＞玉米淀粉＞小麦淀粉；土豆淀粉透明度最好；土豆淀粉和红薯淀粉冻融稳定性较差，玉米淀粉冻融稳定性最好；绿豆淀粉凝沉性最好，土豆淀粉凝沉性最差。

避免淀粉糊化的方法

避免淀粉糊化的方法
避免淀粉糊化的方法主要有以下几点：
1. 控制温度：淀粉糊化需要达到一定的温度，通常在60-80℃左右。

通过控制加热速
度和温度，可以避免淀粉过早糊化。

在生产过程中，可以采用逐步加热的方式，使淀粉逐渐达到糊化温度。

2. 控制水分：淀粉糊化过程中，水分的含量也会影响糊化程度。

适当控制水分，可以降低淀粉糊化的可能性。

在生产和烹饪过程中，注意观察淀粉糊化的程度，及时调整水分。

3. 搅拌速度：在淀粉糊化过程中，搅拌速度也是一个重要的因素。

缓慢搅拌可以减缓淀粉颗粒的破裂和糊化，而快速搅拌会使淀粉颗粒迅速破裂，加速糊化。

因此，在烹饪过程中，可以适当降低搅拌速度，避免过度搅拌。

4. 添加其他成分：在淀粉中添加一些其他成分，如蛋白质、脂肪等，可以降低淀粉的糊化程度。

这些成分可以阻碍淀粉颗粒的破裂，从而延缓糊化过程。

5. 食品添加剂：在生产和烹饪过程中，可以适量添加一些食品添加剂，如羟丙基二淀粉磷酸酯等，这类添加剂可以抑制淀粉糊化。

6. 储存条件：在储存淀粉时，避免高温、高湿的环境，以防止淀粉提前糊化。

储存时应放在干燥、通风的地方，注意防潮。

7. 选用适合的淀粉：不同类型的淀粉糊化程度不同。

在生产和烹饪过程中，可以根据需要选择适合的淀粉，如马铃薯淀粉、玉米淀粉等，这些淀粉糊化程度相对较低。

通过以上方法，可以在一定程度上避免淀粉糊化，降低淀粉制品的糊化程度。

然而，需要注意的是，这些方法只能延缓或降低糊化程度，而无法完全避免糊化。

要完全避免淀粉糊化，较为困难。

淀粉的结构与性质

表1-1 直链淀粉平均聚合度
淀粉
DPn
大米sasanishiki
1 100
hokkaido
1 100
IR32
1 000
IR36
900
IR42
1 000
玉米
930
高直链淀粉玉米
710
小麦
1 300
栗子
1 700
西米low viscosity
2 500
high viscosity
5 100
葛
1 500
木薯
第一章淀粉的结构与性质
二、直链淀粉的分子结构
1.直链淀粉分子的分支结构
直链淀粉分子组成：线状分子，占64%。轻度分支线状分子，占36%（含 4～20个短链）
注意：不能把轻度分支直链淀粉视为支链淀粉，支链淀粉分子平均链数可达数百个，两者性质不同。
0.36
线状(DPn 800) 0.64
图1-3 水稻直链淀粉的分支分子和线状分子
谷物种子
块茎
谷物种子
根
谷物种子
圆形、多角形
椭圆形、球形
圆形、扁豆形
圆形、截头圆形
圆形、多角形
3~26
5~100
2~35
4~35
3~26
15
33
15
20
15
300
110
500
200
300
1.5
1.5
1.5
1.5
1.5
1 300
100
2 600
500
1 300
整理课件
第一章淀粉的结构与性质
二、淀粉颗粒的轮纹结构
用世界上最先进。

糯米淀粉的晶体性质和糊化特性

ｘ一射线衍射是研究淀粉结晶特性的最直接和最有效的方法，淀粉的结晶特性在室温ห้องสมุดไป่ตู้下采用步进扫描法测定。钡０试条件：Ｃｕｋｅ￣辐射，管压４０ｋＶ，
管流５０ｍＡ，扫描区域２０为５。～５０。，扫描速度
Ａｕｇ．２０１５
糯米淀粉的晶体性质和糊化特性
韩文芳熊善柏李江涛赵思明莫紫梅
（华中农业大学食品科学技术学院，武汉４３００７０）
摘要以不同产地、品种的糯米为原料，探讨糯米淀粉晶体性质和糊化特性的差异，并进行相关性分
衍射仪（ＸＲＤ）：Ｅｔ本理学公司。
１．２淀粉的提取及基本指标的测定
难以被消化吸收。但糯米凝胶柔软细腻、香糯黏
滑，是制作汤圆、团糕、粽子等特殊风味食品的重
要原料。
大米胶稠度按ＧＢ／Ｔ２２２９４－２００８的方法测
３Ｄ型快速黏度分析仪（ＲＶＡ）：澳大利亚Ｎｅｗ．
ｐｏｒｔＳｃｉｅｎｔｉｆｉｃ公司；ＲｉｇａｋｕＤ／Ｍａｘ—ＲＡ型ｘ一射线
为支链淀粉含量极高且其分子量可达数亿ｊ，这
使得蒸煮后的糯米凝胶黏度大、酶水解率极低Ｊ，
糯米淀粉的碘蓝值、结晶度与糊化温度三者之间呈极显著正相关关系。因此，品种和产地对糯米淀粉的结晶性质和糊化特性均有较大影响。关键词糯米淀粉籼米淀粉晶体性质糊化特性

淀粉

二章淀粉一．淀粉的物理性质1.颗粒：淀粉呈白色粉末状，在显微镜下观察是形状和大小各不相同的透明小颗粒，1kg玉米淀粉大约有17000亿个颗粒。

淀粉颗粒形状基本是圆形、椭圆形和多角形。

玉米淀粉的颗粒为圆形和多角形居多，椭圆形较少，故用显微镜大致可以将淀粉种类鉴别出来。

不同品种的淀粉颗粒大小不同，差别很大，同一种淀粉颗粒大小也不均匀，并且相差很多，玉米淀粉最小颗粒约5微米，最大颗粒约26微米，平均为15微米。

玉米淀粉在偏光显微镜下观察，淀粉颗粒呈现黑色十字，玉米淀粉十字交叉点在淀粉颗的中心。

2.水分含量淀粉含有相当高的水分，玉米淀粉在一般情况下含水份约为12%，含有的水是通过淀粉中的羟基和水分子形成氢键，可以容纳大量的水，因此淀粉含有大量水份，仍呈干燥状态。

不同品种淀粉的水分含量有差别，是由于羟基自行结合和水分子结合成氢键的结合程度不同的缘故。

淀粉的水分含量受周围空气湿度的影响，空气湿度大，淀粉吸收空气中的水汽使水分含量增高，在干燥的天气湿度小，淀粉散失水分，使水分含量低。

随温度升高，湿度降低含水减少。

3 .糊化：淀粉混于冷水中，经搅拌成乳状悬浮液，称之为淀粉乳，若停止搅拌，则淀粉乳慢慢下沉，经过一段时间后，淀粉乳产生沉淀，因淀粉不溶于冷水，同时它的比重大于水的比重，淀粉的比重约为1.6。

若将淀粉乳加热到一定温度，淀粉乳中的淀粉颗粒开始膨胀，偏光十字消失。

温度继续升高时，淀粉颗粒继续膨胀，可达原体积的几倍到几十倍。

由于颗粒的膨胀，晶体结构消失，体积胀大，互相接触，变成粘稠状液体，此时停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种现象称为“糊化”，生成粘稠体称为淀粉糊，发生糊化时的温度称为糊化温度。

玉米淀粉乳的糊化温度为64-72℃，开始的温度为64℃，完成糊化的温度为72℃。

淀粉颗粒大小的不同，其糊化的难易也不同，较大的淀粉颗粒容易糊化，较小的颗粒糊化困难，不能糊化的颗粒称为糊精，不溶于水，也不溶于酒精，称之为醇不溶物。

淀粉的糊化和老化

由D-葡萄糖聚合而成的树枝状交叉结构
直链淀粉
支链淀粉
冷水中不易溶解加热溶解成糊
溶于冷水中产生清糊加热形成透明粘溶液
凝胶易老化
-
不易老化、不胶凝
直链淀粉的结构示意图
-
直链淀粉由
多个D-葡萄糖通过 -1,4 -糖苷键连接而成，由于分子内的氢键作用使链卷曲盘旋成螺旋状，每一圈包含6 个糖基。
方便面、预糊化淀粉、粉丝和粉皮；
-
作业：
淀粉的糊化过程分几个阶段？影响因素有哪些？
食品加工过程中如何控制淀粉的老化？
-
-
-
淀粉的糊化
1、定义淀粉颗粒具有结晶区和非结晶区交替的结构，通过加热提供足够的能量，破坏了结晶胶束区弱的氢键后，颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折
射现象消失，这个过程称糊化。
2、淀粉要完成整个糊化过程，需经过三个阶段：可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段、淀粉粒解体阶段。
温度
糊化老化
支链＞直链直链＞支链
脂肪
直链越多支链不发老化越快生老化
-
amylum
淀粉
糊化与老化
retrogradation
淀粉的老化
再结晶过程
淀粉类型
影响因素
水分
温度
均干扰淀粉分子移动
30～60%最易老化＜10%或大量水
不易老化
-
最适温度
2～4℃
＜－20℃或＞60℃
不发生老化
脂肪
蒸面工序使淀粉成为糊化淀粉，并添加一定量水溶性乳化油脂或单甘油酯等表面活性剂，再经油炸或真空干燥快速脱水。

马铃薯淀粉粒的特征,在观察过程中的操作技巧

马铃薯淀粉粒的特征,在观察过程中的操作技巧众所周知，淀粉具有一定的吸水能力，并且其吸水能力随着温度的变化而发生相应的改变。

马铃薯淀粉的含量非常高，在适当的温度和环境条件下，马铃薯淀粉膨胀时可以吸收比其自身的质量多398倍～598倍的水分。

一、当在一定的各项适宜的条件下，马铃薯淀粉粒的特征：1.粒径大不同品种的马铃薯淀粉其粒径大小也是不同的，通常情况下，马铃薯淀粉的粒径一般为35～105μm。

椭圆形的一般为大粒径的马铃薯淀粉,圆形的为小粒径马铃薯淀粉。

给予一定的营养条件和环境因素，马铃薯淀粉粒径会发生一系列的变化导致比燕麦淀粉、紫薯淀粉和小麦淀粉的粒径都要大。

2.黏性大马铃薯淀粉的黏度取决于其直链淀粉的聚合度。

将马铃薯淀粉、玉米淀粉、燕麦淀粉和小麦淀粉进行糊浆黏度实验比较，实验研究得，马铃薯支链淀粉的含量高达79%以上，马铃薯淀粉峰值平均达2988 BU,比玉米淀粉(589BU)、燕麦淀粉(999BU)和小麦淀粉(298BU)的糊浆黏度峰值都高。

3.糊化温度低马铃薯淀粉的糊化温度平均为64℃,比玉米淀粉(72℃)、小麦淀粉(73℃)以及薯类淀粉的木薯淀粉(65℃)和甘薯淀粉(80℃)的糊化温度都低。

虽然马铃薯淀粉颗粒较大,但是马铃薯淀粉的分子结构中存在着相互排斥的磷酸基团电荷，且内部结构较弱,所以马铃薯淀粉的膨胀效果非常好。

4.吸水力强铃薯的糊浆中颗粒状淀粉不会受到膨化和糊化的影响。

纵使马铃薯淀粉糊浆透明度的原因是因为其化学分子结构式中有缩合的磷酸基及不具有脂肪酸。

磷元素作为马铃薯淀粉分子中最重要的元素，并在马铃薯淀粉中以共价键的形式存在。

马铃薯淀粉中近300个左右的葡萄糖基中都含有磷酸基,维持磷酸基上的平衡离子大部分是有机离子,如：锰离子、钙离子、铁离子等，并对马铃薯淀粉在胶化的反应步骤中发挥着不可替代的作用。

马铃薯淀粉中的磷酸基在水溶液中显示带负电荷，并且不与带负电荷的其他物质相结合，在整个狡猾的反应步骤中也十分重要，不可替代，导致马铃薯淀粉可以迅速和溶液中的水结合并且达到膨胀的效果，所以使马铃薯淀粉与水黏合度增高，产生了淀粉糊。

淀粉糊化实验报告

一、实验目的1. 了解淀粉糊化的基本原理和过程。

2. 掌握淀粉糊化的实验方法。

3. 分析影响淀粉糊化的因素。

二、实验原理淀粉糊化是指淀粉在水和热的作用下，分子间的氢键断裂，淀粉颗粒膨胀、溶解，形成粘稠的糊状物的过程。

淀粉糊化过程中，淀粉颗粒逐渐失去原有结构，变得无序，形成透明的粘稠溶液。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：淀粉、蒸馏水、烧杯、电子天平、加热器、搅拌器、温度计。

2. 实验仪器：实验台、实验记录本。

四、实验步骤1. 准备实验材料：称取2g淀粉，加入10ml蒸馏水，搅拌均匀。

2. 加热实验：将混合液倒入烧杯中，放入加热器中，用温度计测量温度，记录淀粉糊化过程中的温度变化。

3. 搅拌实验：在加热过程中，用搅拌器不断搅拌混合液，观察淀粉颗粒的变化。

4. 观察实验现象：记录淀粉颗粒从开始加热到完全糊化的整个过程，包括颜色、透明度、粘度等变化。

5. 分析实验结果：根据实验现象，分析影响淀粉糊化的因素。

五、实验结果与分析1. 实验现象：（1）开始加热后，淀粉颗粒逐渐膨胀，颜色由白色变为半透明。

（2）随着温度的升高，淀粉颗粒逐渐溶解，粘度增加，溶液变得粘稠。

（3）当温度达到60℃时，淀粉颗粒完全溶解，溶液呈透明粘稠状。

2. 实验结果分析：（1）温度对淀粉糊化的影响：温度越高，淀粉糊化速度越快，糊化程度越高。

本实验中，当温度达到60℃时，淀粉颗粒完全溶解，溶液呈透明粘稠状。

（2）搅拌对淀粉糊化的影响：搅拌可以使淀粉颗粒与水充分接触，加速淀粉糊化过程。

本实验中，搅拌过程中，淀粉颗粒逐渐溶解，粘度增加。

（3）淀粉种类对淀粉糊化的影响：不同种类的淀粉，其糊化温度和糊化程度不同。

本实验中使用的是普通淀粉，糊化温度约为60℃。

六、实验结论1. 淀粉糊化过程分为三个阶段：膨胀阶段、溶解阶段、粘稠阶段。

2. 温度、搅拌和淀粉种类是影响淀粉糊化的主要因素。

3. 在实际应用中，可根据需要选择合适的淀粉种类和糊化条件，以获得理想的糊化效果。