几种淀粉的糊化温度
避免淀粉糊化的方法
避免淀粉糊化的方法
避免淀粉糊化的方法主要有以下几点：
1. 控制温度：淀粉糊化需要达到一定的温度，通常在60-80℃左右。
通过控制加热速
度和温度，可以避免淀粉过早糊化。
在生产过程中，可以采用逐步加热的方式，使淀粉逐渐达到糊化温度。
2. 控制水分：淀粉糊化过程中，水分的含量也会影响糊化程度。
适当控制水分，可以降低淀粉糊化的可能性。
在生产和烹饪过程中，注意观察淀粉糊化的程度，及时调整水分。
3. 搅拌速度：在淀粉糊化过程中，搅拌速度也是一个重要的因素。
缓慢搅拌可以减缓淀粉颗粒的破裂和糊化，而快速搅拌会使淀粉颗粒迅速破裂，加速糊化。
因此，在烹饪过程中，可以适当降低搅拌速度，避免过度搅拌。
4. 添加其他成分：在淀粉中添加一些其他成分，如蛋白质、脂肪等，可以降低淀粉的糊化程度。
这些成分可以阻碍淀粉颗粒的破裂，从而延缓糊化过程。
5. 食品添加剂：在生产和烹饪过程中，可以适量添加一些食品添加剂，如羟丙基二淀粉磷酸酯等，这类添加剂可以抑制淀粉糊化。
6. 储存条件：在储存淀粉时，避免高温、高湿的环境，以防止淀粉提前糊化。
储存时应放在干燥、通风的地方，注意防潮。
7. 选用适合的淀粉：不同类型的淀粉糊化程度不同。
在生产和烹饪过程中，可以根据需要选择适合的淀粉，如马铃薯淀粉、玉米淀粉等，这些淀粉糊化程度相对较低。
通过以上方法，可以在一定程度上避免淀粉糊化，降低淀粉制品的糊化程度。
然而，需要注意的是，这些方法只能延缓或降低糊化程度，而无法完全避免糊化。
要完全避免淀粉糊化，较为困难。
4.2淀粉糊化
甘油
乙二醇
•辅助剂 •消泡剂又称为抗泡剂，在工业生产的过程中会 产生许多有害泡沫，需要添加消泡剂。尤其是用 过氧化氢做氧化剂，更容易产生气泡。 气泡的存在，会使涂胶匀度差、瓦楞纸板粘结强 度降低。
消泡剂用量过多，会使胶黏剂表面张力降低，失 去黏性，粘结强度达不到要求。 消泡剂用量多少合适呢？ 测试方法：将淀粉胶液装入一透明度高的瓶中，使 劲摇动约两分钟，立即停止，观察瓶中胶液上面的 泡沫状态，如20~30秒内胶液上面大的泡沫消失， 说明用量合适。 用量稍大：胶液中小的泡沫消失。
CH2OH O OH O OH O OH H H CH2OH O OH O OH H H CH2OH O OH O OH H H CH2OH O OH O H
O H OH HO O H O CH2 H O OH OH H OH O O H CH2OH
α-1,4-糖苷键连接
α-1,6-糖苷键连接
CH2OH O OH O OH OH CH2OH O OH O
太大
胶黏剂流动性差，有碍于胶黏剂对被粘 物表面的接触浸润，渗透能力差，使胶 与被粘物之间作用力下降，影响粘结强 度，导致纸板上胶量不均匀。
黏度
太小
上胶辊带胶量太小，而且会使胶黏剂中 水分过多的渗入芯纸和面纸，使纸纤维 表面上的胶量减少；过多的水分是纸板 干燥非常困难。
粘度的影响因素 温度（℃） 粘度（S） 55 50 60 65 65 140
•辅助剂 •催干剂： 因淀粉胶黏剂的固含量低，干燥速度很慢，通常 需加入能起到提高淀粉胶黏剂的干燥速度的助剂， 这类助剂为催干剂。 填料型催干剂 催干剂 催化型催干剂
•辅助剂 •防潮剂： 出口商品包装纸条和冷冻食品包装纸箱胶黏剂对 抗水防潮性能要求较高，因此需要掺加能起到防 潮作用的助剂， 如：糠醛树脂、脲醛树脂等。 •填充剂： 是不参与反应的惰性物质，它是为了降低胶黏性 的生产成本而加入的矿物质，可提高胶接强度、 耐热性、尺寸稳定性并可降低成本。其品种很多， 如石棉粉、铝粉、云母、石英粉、碳酸钙、钛白 粉、滑石粉等。各有不同效果，根据要求选用。
淀粉起始糊化温度和峰值糊化温度
淀粉起始糊化温度和峰值糊化温度英文回答：The gelatinization temperature of starch refers to the temperature at which starch granules absorb water and swell, resulting in the loss of their crystalline structure. This process is also known as gelatinization. There are two main temperatures associated with the gelatinization of starch: the onset temperature and the peak temperature.The onset temperature, also known as the initial gelatinization temperature, is the temperature at which the first signs of gelatinization occur. At this temperature, the starch granules begin to absorb water and undergo structural changes. However, the gelatinization process is not yet complete at this stage. The onset temperature can vary depending on the type of starch and its source. For example, the onset temperature of corn starch is around 60-70°C.The peak temperature, also known as the maximum gelatinization temperature, is the temperature at which the gelatinization process reaches its maximum extent. At this temperature, the starch granules have absorbed the maximum amount of water and have fully swelled. The peak temperature can also vary depending on the type of starch. For example, the peak temperature of potato starch is around 70-80°C.It is important to note that the gelatinization temperature of starch can be influenced by various factors, such as the presence of other ingredients, pH level, and heating rate. For example, the addition of sugar or salt can lower the gelatinization temperature of starch, while an acidic pH can increase it.In practical applications, the gelatinization temperature of starch is of great importance in the food industry. It determines the cooking time and texture of starchy foods. For example, when making a roux for a sauce or gravy, it is important to cook the flour and fat mixture at a temperature above the gelatinization temperature ofthe starch in the flour. This ensures that the starch granules fully absorb water and thicken the sauce properly.中文回答：淀粉的糊化温度指的是淀粉颗粒吸水膨胀，失去其结晶结构的温度。
淀粉糊化 老化
淀粉糊化老化淀粉糊化。
淀粉不溶于冷水中，但它吸水膨胀。
遇热后水分子进入淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀，其体积可增大几倍至几十倍，悬浮液立即成为粘稠的胶体溶液，这一现象称为“淀粉的糊化作用”。
这时的温度称为糊化温度，小麦的糊化温度为59.5℃～67.5℃。
淀粉粒的糊化温度是焙烤食品生产的一个重要技术参数。
一般在成型前防止糊化，若控制不好，在成型时过黏无法操作。
而在焙烤时，要充分糊化，使产品成熟，不然食用品质差。
淀粉老化。
淀粉老化亦称回升或凝聚。
糊化的淀粉经冷却后，已经展开散乱的胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬。
如果是淀粉溶液则发生混浊现象，溶液溶解度降低，溶质沉淀，沉淀物不能再溶解，也不容易被酶所水解，这种现象叫淀粉的老化。
淀粉老化在面包生产中具有重要意义，它直接影响面包的储存和消化吸收率。
淀粉制品老化后质地变硬、品质变劣、风味变坏、消化吸收率降低。
其影响老化的因素有：1.结构2.温度3.水分4.pH值5.表面活性物质1）．温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于20℃都不发生老化。
2）．水分：食品含水量在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，则不易产生老化现象。
3）．酸碱性：在PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。
4）．表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果，这是由于它们可以降低液面的表面能力，产生乳化现象，使淀粉胶束之间形成一层薄膜，防止形成以水分子为介质的氢的结合，从而延缓老化时间。
5）．膨化处理：影响谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的α化程度，实践证明，膨化食品经放置很长时间后，也不发生老化现象，其原因可能是：a.膨化后食品的含水量在10%以下b.在膨化过程中，高压瞬间变成常压时，呈过热状态的水分子在瞬间汽化而产生强烈爆炸，分子约膨胀2000倍，巨大的膨胀压力破坏了淀粉链的结构，长链切短，改变了淀粉链结构，破坏了某些胶束的重新聚合力，保持了淀粉的稳定性。
玉米淀粉和木薯淀粉性能指标比较
如使用时会产生臭味或其他气味； 蒸煮 时易产生泡沫； 水解时易变色； 无论生浆还是熟浆均会显著降低淀粉胶的 储存稳定性。
淀粉的糊化温度
淀粉发生胶化时的温度称胶化温度， 有的也称之为糊化温度。 淀粉的胶化 温度随其品种的不同而有差异， 这是因为不同品种的淀粉颗粒结构强度不 同，吸水膨胀的难易也不一样的缘故。
粘合过程： 因直链淀粉分子渗透力支链淀粉分子其形状如树枝的抓持力当淀粉颗粒浸透到瓦楞纸板的 面纸和芯纸内侧后，在温度的作用下逐渐膨胀，达到糊化温度，便开始粘合。淀粉颗粒所 含水分蒸发，并部分被面纸和芯纸吸收，淀粉胶连结里纸、芯纸、瓦楞、面纸成为一个整 体，达到粘合的目的。
淀粉的基本成分组成
玉米淀粉 木薯淀粉
即使同一品种的淀粉， 其不同颗粒的糊化难易也存在差别， 有的能在较低 温度下糊化，有的需要较高的温度才能糊化，相差约 10℃；较大的颗粒 一般较易糊化。 玉米和小麦淀粉的胶化温度比马铃薯、 木薯淀粉高。 蜡质 玉米淀粉胶化温度与普通玉米淀粉相同。 但高直链玉米淀粉糊化难， 即使 在沸水中加热也难以糊化，需要在有压力条件下更高的温度加热。
淀粉 85.73 86.69 水分（20℃， 65% 空气湿度）
对全部高中资料试卷电气设备，在安装过程中以及安装结束后进行高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料电试力卷保相护互装作置用调与试相技互术关，系电，力根通保据过护生管高产线中工敷资艺设料高技试中术卷资，配料不置试仅技卷可术要以是求解指，决机对吊组电顶在气层进设配行备置继进不电行规保空范护载高与中带资负料荷试下卷高问总中题体资，配料而置试且时卷可，调保需控障要试各在验类最；管大对路限设习度备题内进到来行位确调。保整在机使管组其路高在敷中正设资常过料工程试况中卷下，安与要全过加，度强并工看且作护尽下关可都于能可管地以路缩正高小常中故工资障作料高；试中对卷资于连料继接试电管卷保口破护处坏进理范行高围整中，核资或对料者定试对值卷某，弯些审扁异核度常与固高校定中对盒资图位料纸置试，.卷保编工护写况层复进防杂行腐设自跨备动接与处地装理线置，弯高尤曲中其半资要径料避标试免高卷错等调误，试高要方中求案资技，料术编试交写5、卷底重电保。要气护管设设装线备备置敷4高、调动设中电试作技资气高，术料课中并3中试、件资且包卷管中料拒含试路调试绝线验敷试卷动槽方设技作、案技术，管以术来架及避等系免多统不项启必方动要式方高，案中为；资解对料决整试高套卷中启突语动然文过停电程机气中。课高因件中此中资，管料电壁试力薄卷高、电中接气资口设料不备试严进卷等行保问调护题试装，工置合作调理并试利且技用进术管行，线过要敷关求设运电技行力术高保。中护线资装缆料置敷试做设卷到原技准则术确：指灵在导活分。。线对对盒于于处调差，试动当过保不程护同中装电高置压中高回资中路料资交试料叉卷试时技卷，术调应问试采题技用，术金作是属为指隔调发板试电进人机行员一隔，变开需压处要器理在组；事在同前发一掌生线握内槽图部内 纸故，资障强料时电、，回设需路备要须制进同造行时厂外切家部断出电习具源题高高电中中源资资，料料线试试缆卷卷敷试切设验除完报从毕告而，与采要相用进关高行技中检术资查资料和料试检，卷测并主处且要理了保。解护现装场置设。备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况，然后根据规范与规程规定，制定设备调试高中资料试卷方案。
淀粉糊化度测定
淀粉糊化度的测定(酶水解法)(一)定义未经糊化的淀粉分子，其结构呈微品束定向排列，这种淀粉结构状态称为β型结构，通过蒸煮或挤压，达到物化温度时，淀粉充分吸水膨胀，以致微晶束解体，排列混乱，这种淀粉结构状态叫α型。
淀粉结构由犀型转化为“型的过程叫a化，也称糊化。
通俗地说，淀粉的。
化程度就是由生变熟的程度，即糊化程度。
在粮食食品、饲料的生产中，常需要了解产品的糊化程度。
因为a度的高低影响复水时间，影响食品或饲料的品质。
例如方便面理化指标(GB 9848—88)规定，油炸方便面的a度＞85．0％，热风干燥面a度＞80．0％，米粉的熟透的质量指标在85％左右。
(二)原理(酶水解法)已糊化的淀粉．在淀粉酶的作用下，可水解成还原糖，a度越高，即糊化的淀粉越多，水解后生成的糖越多。
先将样品充分糊化，经淀粉酶水解后，用碘量法测定糖，以此作为标准，其糊化程度定为100％。
然后将样品直接用淀粉酶水解，测定原糊化程度时的含糖量。
糊化度以样品原糊化时含糖量占充分糊化时含糖量的百分率表示。
(三)试剂1．0．05mo1／L(I2)称取6．25g碘及17．5g碘化钾溶于100ml水中。
稀释至1000ml,摇匀，贮于棕色瓶中。
密闭置于阴暗处冷却。
2．0．1mol／L氢氧化钠溶液称取100g氢氧化钠，溶于100mL水中，摇匀，注入聚乙烯容器中，密封静置数日，取上清液5mL，用已除去二氧化碳的水稀释至1L。
3 0．1mo1／L硫代硫酸钠溶液按GB 5490一85《粮食、油料和植物油脂检验一般规则》附录B进行配制和标定4．1mo1/L盐酸溶液取盐酸(相对密度1．19)90mL，加入1L水，摇匀；5．10％硫酸溶液。
6．5g／100mL淀粉酶溶液取5.00g淀粉酶于烧杯中，加少量水溶解，用水稀释至100ml，现用现配；7．0．5g／100ml淀粉溶液(四)仪器和用具(1)150mL碘价瓶；(2)100mL锥形瓶；(3)索氏抽提器；(4)(37土1.0)℃恒温水浴(5)移液管 l0mL，2mL(6)100mL容量瓶；(7)25mL滴定管；(8)粉碎机粉碎样品时发热不得超过50度；（9）电炉；(10)感量0.0001g分析天平。
几种淀粉的糊化特性及力学稳定性
第24卷第10期农业工程学报V ol.24 No.102008年10月 Transactions of the CSAE Oct. 2008 255几种淀粉的糊化特性及力学稳定性付一帆，甘淑珍，赵思明※（华中农业大学食品科技学院，武汉 430070）摘 要：为探索淀粉糊化的力学稳定性，以不同来源淀粉为原料，采用快速黏度分析仪于不同搅拌速度下，研究外力作用对淀粉糊化特性的影响，为淀粉质食品的品质控制提供依据。
结果表明，不同来源淀粉的黏度曲线及其力学稳定性有差异。
以小麦淀粉的糊化温度最低；马铃薯淀粉糊的黏度和温度稳定性最大；马铃薯和莲子淀粉的峰值黏度较高，冷糊稳定性好；莲子淀粉的热糊稳定性差；玉米淀粉糊易于老化。
外力作用对淀粉糊的黏度曲线有影响。
较强的外力作用后，会导致淀粉糊的强度、黏度和糊化温度降低，改善热糊稳定性和冷糊稳定性。
淀粉糊化的力学稳定性与其颗粒强度有关，较大颗粒强度的淀粉的力学稳定性较好。
关键词：淀粉，力学稳定性，黏度，糊化中图分类号:TS210.1，TS201.7 文献标识码：B 文章编号：1002-6819(2008)-10-0255-03付一帆，甘淑珍，赵思明. 几种淀粉的糊化特性及力学稳定性[J]. 农业工程学报，2008，24(10)：255－257.Fu Yifan, Gan Shuzhen, Zhao Siming. Gelatinization characteristics and mechanical stability of various starch sources[J]. Transactions of the CSAE, 2008,24(10)：255－257.(in Chinese with English abstract)0 引 言淀粉质食品是重要的食品种类，其制作通常要在一定的湿热和外力作用[1,2]下形成溶胶和凝胶，进而完成某种食品的加工。
不同来源的淀粉在分子结构和性质上均有较大差异[3-9]，这些都会导致其糊化特性的差异[3]。
淀粉的糊化和淀粉糊
淀粉的糊化和淀粉糊张力田 (华南理工大学,广州市 510641) 淀粉是天然光合成，微小颗粒存在，不溶于水，一难被酶解。
这种颗粒的直接应用很少，一般是利用其糊化性质，在水的存在下加热，使颗粒吸水膨胀，形成水溶粘稠的糊，应用所得的淀粉糊。
淀粉的糊化性质和淀粉糊的性质关系应用，至为重要。
1 淀粉的糊化 淀粉颗粒不溶于水，但在水中能吸收少量水分，颗粒稍膨胀。
普通玉米淀粉和马铃薯淀粉在水中所含平衡水分大约28％和33％。
这种吸水和膨胀现象是可逆的，水分被干燥后仍恢复原来的颗粒结构大小。
混淀粉于水中，不停地搅拌。
颗粒悬浮于水中，形成白色悬浮液，称为淀粉乳。
加热淀粉乳，颗粒随温度的升高，吸水更多，膨胀更大，达到一定的温度，原淀粉结构被破坏，吸水膨胀成粘稠胶体糊。
这种现象称为糊化，其温度称为糊化温度，形成的胶体称为淀粉糊。
淀粉的糊化温度在不同品种间存在差别，同一种淀粉在大小不同的颗粒间也存在差别。
大颗粒易棚化，糊化温度低，小颗粒难糊化，糊化温度高。
一淀粉颗粒的差别很大（2～150μm），淀粉乳受热，其中大颗粒先糊化，接着更多颗粒糊化，最后小颗粒糊化。
糊化温度是一个范围，相差约10℃，并不是一个固定的温度值。
玉米淀粉糊化温度为62～72℃，马铃薯淀粉糊化温度为56～68℃。
淀粉的糊化是吸热反应，热破坏淀粉分子间氢键，颗粒膨胀、吸水，结晶结构被破坏，偏光十字消失。
一种常用的测定糊化温度方法便是利用这种性质 ，偏光十字消失温度为糊化温度。
此方法应用偏光显微镜和电加热台，操作简单，结果可靠。
混少量淀粉样品入水中，浓度约0.1％～0.2％，取样滴于玻片上，约合100 ～200 个淀粉颗粒，四周围滴以甘油或矿物油，盖上玻片，置于电加热台上，约2 ℃／min 速度加热，经偏光显微镜观查，有颗粒偏光十字消失为糊化开始温度，随温度上升，更多颗粒糊化，约98 ％颗粒糊化，便为糊化完成温度。
少量较小颗粒糊化困难，忽略之。
根据颗粒糊化的数量，还能估计约50 ％颗粒被湖化，其温度为玉米淀粉62 －67 －72 ℃，马铃薯淀粉56 一63 － 68℃，木薯淀粉52－ 57 － 64 ℃ 。