几种淀粉的糊化温度定稿版
不同淀粉含量饲料制粒后淀粉糊化度、水分、温度以及颗粒质量的变化初探
不同淀粉含量饲料制粒后淀粉糊化度、水分、温度以及颗粒质量的变化初探周兵李树文张宏玲简丽程宗佳颗粒饲料在现代饲养业中的应用越来越广泛，但是颗粒饲料中由于淀粉含量的不同而引起颗粒料含粉率的变化却很少引起众人的注意。
如果能寻找出饲料中不同淀粉含量对制粒效果的影响规律，无疑对饲料厂节约能耗、提高生产效率、改善颗粒饲料质量、提高饲养效益以及消除配方师对颗粒饲料中含粉率的担忧有良好作用。
为此，笔者在生产猪、鸡、鱼用颗粒饲料的正常生产过程中对不同淀粉含量的颗粒饲料日粮的含粉率进行了初步探索。
1 材料与方法1.1 试验材料及取样方法本次研究采用正常鸡、猪、鱼用颗粒饲料配方及常规制粒加工工艺，在蒸汽压力、调制温度基本稳定的条件下，分别在混合后、调制后、制粒后及冷却后4个工序点取样，测定饲料的水分、温度、淀粉糊化度和颗粒质量（用含粉率和粉化率来表示）。
1.2 主要设备（1）制粒机及冷却器型号420成套制粒系统（上海申德机械有限公司）。
（2）燃油锅炉 2t/h（蒸发量）（西安金牛锅炉有限公司）。
1.3 试验地点河南新富象饲料有限公司。
1.4 试验时间2004年4月。
1.5 主要检验方法（1）水分按 GB 6435-86执行。
（2）淀粉糊化度按ASA FE2（1）-99推荐方法执行。
（3）含粉率（粉化率）按 GB/T 16765-1997执行。
1.6 检测数据及统计经过对6个品种4个工序点的抽样（每个工序点抽样3个），总计72组，检验分析数据，经EXCEL软件统计整理，各品种各工序点的相应数据如表1。
表1 6个品种饲料4个工序点抽样检测表2 结果与讨论2.1 各品种之间的蒸汽压力与初始温度基本相同，在混合后、调制后、制粒后及冷却后4个工序中加热增温幅度和降温幅度基本相近时，即：在调制过程中加热升温41～48℃，在制粒过程中物料加热升温9～16℃（表2）。
使得不同品种、不同粒径、不同淀粉含量的颗粒饲料中的淀粉糊化度快速提升，提升幅度为10%～34%不等（表3），即在一定温度范围内升温和淀粉糊化度呈正相关。
淀粉糊的制备方案
淀粉糊制备
淀粉糊的制13kg 生粉（木薯淀粉） 3～5kg 植物油 1～2kg 水 x 合成为 100kg 先将油沿四周锅壁加入，将小麦淀粉和生粉放在桶内，用水调成稀糊， 快速搅拌均匀后用筛子滤入锅内，加冷水至总量体积。逐渐搅拌加温 至沸腾，继续搅拌2～3h，使糊成透明状，然后开隔层冷水冷却。
淀粉糊性质：
1. 淀粉的成糊率高，给色量高，印出的花纹清晰，蒸 化时不易搭色,不易渗化。 2.印透性和印花均匀性差，黏着力强，不易洗除， 印花手感差。 3.淀粉分子中羟基会和活性染料反应而使染料失去 和纤维反应形成共价键的能力，所以不适用于活性染 料印花。 4.无还原性，耐弱酸和弱碱，不带有离子基团，所 以适用于其他类染料的印花。
淀粉糊性质的大致比较
不同品种的淀粉糊性质，在若干方面存在差别， 没有两 种淀粉的糊是完全相同的。几种淀粉糊性 质的大致比较
它的成糊过程很复杂，大约经过四个过程：
（1）加热时，水分子慢慢进入到淀粉颗粒中使颗粒 产生膨化； （2）随着温度的提高，加热到一定程度后，淀粉的 膨化加剧，体积继续增大，此时黏度开始上升； （3）当淀粉颗粒体积变得很大，相互产生挤压，使 之相对活动更加困难，此时黏度最大，为乳白色不透 明状； （4）在不断搅拌下继续加热，淀粉颗粒开始破裂， 部分淀粉溶解形成胶体溶液，此时黏度有所降低，所 得糊成透明胶体状，至此制成原糊。
淀粉糊的制备方案设计
组员：胡彬斌、马莉丽、忻鑫、张洁
淀粉糊的概论
淀粉颗粒不溶于水，但在水中能吸收少量水分，颗粒 稍膨胀。普通玉米淀粉和马铃薯淀粉在水中所含平衡 水分大约28％和33％。这种吸水和膨胀现象是可逆的， 水分被干燥后仍恢复原来的颗粒结构大小。混淀粉于 水中，不停地搅拌。颗粒悬浮于水中，形成白色悬浮 液，称为淀粉乳。加热淀粉乳，颗粒随温度的升高， 吸水更多，膨胀更大，达到一定的温度，原淀粉结构 被破坏，吸水膨胀成粘稠胶体糊。这种现象称为糊化， 其温度称为糊化温度，形成的胶体称为淀粉糊。
淀粉胶糊化温度对瓦楞纸板质量的影响
糊化温度是衡量淀粉胶质量的重要技术指标之一，标准糊化温度为584-2℃。
一般而言，夏天淀粉胶温度高，纸张及机械热度均够，较易贴合，糊化温度较高时(57～59 ℃)，黏度比较稳定：冬天天气寒冷，淀粉胶温度也低，为减少淀粉胶糊化需求之热量，需降低糊化温度(55～57℃)，以利于贴合。
一、淀粉胶的糊化过程淀粉颗粒在一定温度和水的作用下充分搅拌，在糊化剂的作用下逐渐膨胀，达到糊化温度。
随着温度升高，淀粉颗粒开始崩溃，并逐渐分散成小块，当浸透到面纸和芯纸内侧后，便开始黏合，需要一定的初黏度(主要靠NaOH 溶液与硼砂溶液起作用)。
随着温度升高，淀粉颗粒所含水分蒸发，并部分被面纸和芯纸吸收，使初粘迅速进行，淀粉胶连结里纸、芯纸、瓦楞、面纸成为一个整体，达到黏合的目的。
二、影响淀粉胶糊化温度的因素淀粉胶开始变稠和由于淀粉胶原料中生淀粉逐渐糊化而显示黏合性质的温度为糊化温度。
影响糊化温度的因素很多，主要有以下几个方面。
1、糊化剂NaOH的用量(1)糊化剂的作用淀粉颗粒本身具有很强的内聚力，水分子不易渗入，必须借助糊化剂的力量将水分子带入淀粉颗粒中，使淀粉大分子间的作用力减弱，降低糊化温度。
其次，糊化剂溶于淀粉液时会放出一定热量，使淀粉颗粒膨胀，产生黏性，还可使淀粉胶具有较好的流动性，并且不易霉变。
在纸箱行业一般选用氢氧化钠(NaOH)作为糊化剂，用量一般控制在淀粉胶质量的l％以下，以加入氧化淀粉液中，搅拌20min淀粉液为半透明糊状时为适。
(2)糊化剂NaOH的用量对淀粉胶的糊化温度影响很大NaOH用量愈多，淀粉胶糊化温度愈低，且渗透力愈好。
但若天气太热，现场淀粉胶温度上升，NaOH活性增强，易造成黏度上升。
所以气候不同，其NaOH用量须略做调整，以达到适当的糊化温度，通常以第二次NaOH用量来调整。
NaOH用量偏大，会使淀粉分子产生溶胀、糊化，使淀粉胶变稠，黏度增大(高于80S)，不利于氧化剂的扩散，不易上胶，或出现花胶。
4.2淀粉糊化PPT课件
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•高锰酸钾
优点：其自身可以起到指示剂的作用，可由颜色 变化判断反应进行程度，使用比较方便，无气味， 无污染制出的淀粉黏胶粘结力强，胶液稳定。
颜色变化
黑
棕
缺点：还原产物为棕色的二氧化锰，使胶液呈深 咖啡色，用在瓦楞纸箱生产中，纸箱表面有时显 出一条条深色条斑，影响外观。
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•辅助剂
•降黏剂又称稀释剂，淀粉胶黏剂随其固含量的 提高而降低，为了使淀粉胶黏剂既有较高的固体 含量，又有较好的流动性，则需降低黏度，改善 其流动性，需添加降黏剂。 一般用尿素作为降黏剂。
上胶辊带胶量太小，而且会使胶黏剂中 水分过多的渗入芯纸和面纸，使纸纤维 表面上的胶量减少；过多的水分是纸板 干燥非常困难。
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粘度的影响因素
温度（℃） 55 粘度（S） 50
60
65
65
140
温度对粘度的影响
硼砂的用量也是影响粘度的一个因素，实际应用一定 要适量。用量小，使胶粘剂过稀，易于渗透到纸内， 造成瓦楞纸板跑楞，塌陷；用量大，会使胶粘剂变成 橡皮状失去粘接力。
糊化过程生淀粉浆淀粉乳淀粉颗粒吸水加热到一定温淀粉粒结晶氢键破淀粉乳淀粉颗粒体积膨电解质亲水性高分子非质子有机溶剂直链淀粉含量水分糖类盐类淀粉的品种淀粉糊化影响因素淀粉的凝沉淀粉糊在低温下静置一定时间溶解度降低浑浊度和黏度增加特别是高浓度的淀粉糊会变成凝胶体这种现象被称为淀粉的凝沉
第四章 淀粉糊化
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氢原子就象桥梁一 样，将两个硼原子 连接起来，所以又 称氢桥键。
化学桥键
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不足
硼砂
过量
不能有效的提高胶黏剂的黏度，过稀的 胶黏剂更易于渗透到纸质内，不利于提 高初黏性和降低干燥时间，还易产生脱 胶和跑楞现象。
淀粉的糊化例子
淀粉的糊化例子淀粉的糊化例子淀粉的糊化是指淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性。
这一过程中，淀粉分子的结构发生变化，从而显著影响食物的质地和口感。
以下是一些淀粉糊化的具体例子，展示了淀粉糊化在不同食品制作中的应用。
烹饪中的淀粉糊化米饭与粥在烹饪米饭时，米中的淀粉在加热过程中吸水膨胀，形成我们熟悉的软糯口感。
当水温达到53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化，开始糊化。
随着加热的持续，淀粉分子逐渐溶解到水中，形成均匀的糊状溶液，使米饭变得更加易于消化和吸收。
这种糊化过程不仅影响米饭的口感，还对其营养成分的释放和吸收有重要影响。
研究表明，糊化后的淀粉更易于被人体消化酶分解，从而提高了米饭的营养利用率。
在熬制粥品时，谷物中的淀粉在长时间煮煮过程中逐渐糊化，使粥变得粘稠。
这种糊化作用不仅改善了食物的口感，还提高了淀粉的利用率，使其更适合胃肠道不适的人群食用。
粥的糊化过程还可以通过控制水量和加热时间来调节，从而制作出不同稠度和口感的粥品，满足不同人群的饮食需求。
面条与粉条在制作面条和粉条时，淀粉的糊化同样起着重要作用。
面团在煮沸的水中，淀粉吸水膨胀，使面条变得柔软有弹性。
这种糊化作用不仅使面条更加易于咀嚼和消化，还赋予了面条独特的口感和质地。
面条的糊化程度可以通过控制煮沸时间和水温来调节，从而制作出不同口感的面条，如软面条和硬面条。
粉条的制作过程中，淀粉与水混合并搅拌，然后通过蒸煮或烘干的方式使其糊化，形成了柔软的粉条。
这种糊化作用使粉条在烹饪过程中不易断裂，口感更加顺滑。
粉条的糊化过程还可以通过添加不同的淀粉种类和比例来调节，从而制作出不同风味和质地的粉条，如红薯粉条和绿豆粉条。
烘焙与甜品制作面包与糕点在烘焙面包时，面粉中的淀粉经过加热和搅拌的处理，淀粉分子的结构糊化，从而形成了面包的松软和弹性。
这种糊化作用使面包的内部结构更加稳定，口感更加细腻。
面包的糊化过程还可以通过控制烘焙温度和时间来调节，从而制作出不同口感和风味的面包，如法式长棍和意大利面包。
原料知识：做大厨要掌握的淀粉知识（二），原理解密，建议收藏
原料知识：做大厨要掌握的淀粉知识（二），原理解密，建议收藏本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究续文：《原料知识：做大厨要掌握的淀粉知识（一），原理解密，建议收藏》正文：绿豆淀粉（Mung bean amylum）是一年生直立草本植物绿豆[Vigna radiata L.]的种子经去壳、水磨加工而得的淀粉（熟绿豆磨成的粉末即英文写作mung bean flour的绿豆粉，此时不能称“绿豆淀粉”）。
由于它糊化后色洁而带光泽，故有“生粉”的美誉，为传统粤菜常用的粉（芡粉）。
绿豆淀粉是含直链淀粉（约占32%）较多的一种淀粉，故是有爽艮特色的粉丝的主要材料。
由于直链淀粉含量多，淀粉糊丝较短，导致绿豆粉的吸水能力有限，用之作勾（勾芡）容易令淀粉糊“返水”。
用之拍粉能让食物有硬朗的质感。
用之挂浆有增塑作用，能填补肉食膨胀所留下的空隙，使肉食表面得到嫩滑的质感。
玉米淀粉（Maize amylum）是一年生高大草本植物玉蜀黍[Zea mays L.]的颖果经去皮、水磨而得的淀粉。
根据国家的分组标准：一级品含淀粉颗粒为75%以上；二级品含淀粉72%以上；三级品为69%以上。
一般而言，玉米粉中淀粉颗粒的直链淀粉与交链淀粉又分为两品：一品是来源于糯玉米或蜡质玉米等的高支链玉米淀粉；另一品是来源于普通玉米的低直链玉米淀粉，其直链淀粉与支链淀粉的比重分别约为28%比72%。
由于普通玉米淀粉糊化后无论色泽或是光泽都接近绿豆粉，加之所含的直链淀粉较绿豆粉少，吸水量相对加大，减少了淀粉糊“返水”所带来的烦恼，故而成为新派粤菜常用的淀粉。
糯米粉（Glutinous rice flour）是一年生水生草本植物糯稻[Oryza sativa L.]的种子去壳浸泡水磨而得的粉末。
通常来说，糯米粉不被以淀粉看待，只是它所含的70%的碳水化合物中是由90%的淀粉所构成的谷（穀）物粉末。
谷（穀）物粉末通常会在糕点制作方面担当主角。
淀粉糊化的必要条件
淀粉糊化的必要条件淀粉糊化是指将淀粉颗粒在一定温度和湿度条件下，通过水分子的作用而发生结构改变的过程。
淀粉糊化是食品加工、纺织工业和造纸工业等领域中常见的工艺过程。
下面将介绍淀粉糊化的必要条件。
一、适宜的温度淀粉糊化需要在适宜的温度条件下进行，一般在60℃到85℃之间。
在这个温度范围内，淀粉颗粒的结构能够发生改变，使其变得更容易溶解和吸水。
过高或过低的温度都会影响淀粉的糊化效果。
二、适宜的湿度淀粉糊化还需要适宜的湿度条件。
湿度的增加可以促进水分子与淀粉颗粒之间的相互作用，进而促使淀粉颗粒的结构改变。
然而，湿度过高也会导致淀粉颗粒粘连在一起，影响糊化效果。
三、适量的搅拌在淀粉糊化的过程中，适量的搅拌可以帮助淀粉颗粒更均匀地受热和吸水，加快糊化反应的进行。
搅拌还可以防止淀粉颗粒沉积在容器底部，保证糊化的均匀性。
四、适宜的pH值淀粉糊化的过程还受到pH值的影响。
在中性或弱酸性条件下，淀粉容易糊化，而在碱性条件下，淀粉糊化的效果较差。
因此，在淀粉糊化过程中，需要控制好反应系统的pH值。
五、足够的时间淀粉糊化需要一定的时间来完成。
淀粉颗粒在水分子的作用下逐渐吸水、膨胀、溶胶化，并发生糊化反应，形成糊状物。
因此，需要给予足够的时间让淀粉糊化反应充分进行。
总结起来，淀粉糊化的必要条件包括适宜的温度、湿度、搅拌、pH 值和足够的时间。
这些条件的合理控制可以促进淀粉颗粒的结构改变，使其更易溶解和吸水，从而实现淀粉的糊化过程。
淀粉糊化在食品加工、纺织工业和造纸工业等领域中有着广泛的应用，对于提高产品的品质和性能具有重要作用。
淀粉糊化温度的测定分析解析
装入改进后的圆筒型加热容器中，施加 100V、50HZ 的交 流电，进行通电加热实验
从室温加热到 95℃
从峰的形成到结束可以得到起 始温度、峰值温度和结束温度, 峰的面积则表示糊化所需的热 焓( J/G)，读取糊化峰值温度
3.结论
用dσ/dT- T 曲线得出的糊化峰值温度是 72.56℃。在高的升温速率10.94℃/min 时, DSC 确定的糊化峰值温度74.76℃, 略高于电导率得出的糊峰值温度; 在低 的升温速率1 ℃/min 时, DSC 确定的糊 化峰值温度为70.44 ℃, 略低于电导率 得出的糊化峰值温度。电导率法测得的 糊化温度值在两次DSC 测得的糊化温 度范围之间, 具有很好的代表性。所以, 测定电导率的方法得到的dσ/dT- T 曲线 , 可以用来确定淀粉的糊化温度。
纯莲藕淀粉
3 试验方法 3. 1 偏光十字消失法 取淀粉试样0. 5g, 加50mL蒸馏水, 混匀, 在一定温度下保温5min, 取一滴淀粉浆(或 糊)于载玻片上,在偏光显微镜下分别记录视野内淀粉粒偏光十字2% 消失和98% 消失 时的温度并测定不同温度下的粒径, 重复测定三次, 取平均值。
淀粉试样 0.5g+50ml 蒸馏水
6% 莲藕淀粉乳的DSC 图谱见图3, 热特性 参数见表1。在过量水分下加热淀粉乳, 所 有淀粉颗粒均能吸水膨胀, 因此DSC 图谱 只出现一个峰, 即淀粉的糊化峰。淀粉的糊 化温度为63. 5~ 74. 7℃, 这与偏光十字消 失法测得的糊化温度相比大一些, 其原因 是一小部分淀粉颗粒发生变化时, 虽没有引 起淀粉出现糊化, 却有吸热现象发生。
DSC 曲线和dσ/dT- T 曲线得出的糊化特性比
备注：利用差示扫描量热分析仪(DSC)进行测定。取上述试样13 mg, 从室温加热到 120 ℃, 升温速率和通电加热的升温速率相同, 定为10.94 ℃/min。读取糊化峰值温度 。把升温速率调为1 ℃/min, 其余同上, 进行实验。