淀粉糊化及其检测方法
淀粉糊化测定方法
淀粉糊化测定方法淀粉糊化测定方法是一种用来确定淀粉糊化温度以及淀粉糊化时的粘度变化的试验方法。
淀粉糊化是指淀粉在一定温度和湿度下通过加热和搅拌过程中，淀粉颗粒的内部结构发生改变而形成的胶凝态物质。
淀粉糊化的过程对于食品加工和工业上的应用非常重要，因此准确测定淀粉糊化温度和粘度变化对于食品和工业领域具有重要的意义。
下面将介绍两种常用的淀粉糊化测定方法：显微观察法和粘度测定法。
显微观察法:显微观察法是通过显微镜观察淀粉颗粒的形态变化来确定淀粉糊化温度。
具体步骤如下：1. 准备样品：取少量淀粉样品放置在干燥的玻片上，加入适量的水制成糊状。
2. 取一台显微镜，并将玻片放置在显微镜的载物台上。
3. 开始观察：将显微镜对焦在样品上，调整增倍镜的倍数，观察淀粉颗粒的形态变化。
4. 加热样品：使用加热装置，逐渐加热样品，持续观察淀粉颗粒的形态变化。
5. 记录数据：当样品出现淀粉颗粒糊化的迹象时，记录温度并停止加热。
粘度测定法：粘度测定法是通过测量淀粉糊化时的粘度变化来确定淀粉糊化温度。
具体步骤如下：1. 准备样品：取适量的淀粉样品和适量的水，在容器中充分搅拌均匀，制备淀粉糊。
2. 安装试验装置：将试验装置连接到流变仪上，确保流变仪的稳定性。
3. 设置条件：设置测试温度范围，并将流变仪的初始温度设为最低温度。
4. 测试：将淀粉糊注入测试夹具，开启流变仪开始测试。
5. 记录数据：根据设定的测试条件，记录不同温度下的淀粉糊的粘度值，得到淀粉糊化温度。
以上介绍的两种方法都是常用的淀粉糊化测定方法，但还有其他一些方法，比如X射线衍射法和差示扫描量热法等，都可以用来测定淀粉糊化的变化。
根据具体需要选择合适的方法进行测试，从而可以更好地了解淀粉的特性、应用以及适用场合。
糊化度 容重 测定方法
糊化度容重测定方法一、糊化度测定方法1.1 什么是糊化度糊化度啊，这可是个挺重要的概念呢。
简单来说，就是反映淀粉在加工过程中被糊化程度的一个指标。
就好比是面粉做成馒头，馒头里的淀粉被加热后发生的变化程度就是糊化度。
这东西要是没搞清楚，在食品加工啊，还有粮食储存这些事儿上，可就容易出岔子啦。
1.2 常用测定方法1.2.1 碘显色法这个碘显色法呢，是比较经典的一种方法。
咱们都知道，淀粉遇碘会变色对吧？糊化后的淀粉和未糊化的淀粉跟碘反应后的颜色那是不一样的。
没糊化的淀粉跟碘反应颜色深，糊化了的就浅。
就像两个性格迥异的人，一眼就能看出来差别。
我们可以通过比色的方法，来确定糊化度。
这就像是在给淀粉的糊化程度打分，颜色浅的分数就高，也就是糊化度高。
不过呢，这个方法也有点小毛病，就是它比较容易受到其他物质的干扰，就像一个容易被带偏的小队伍。
1.2.2 酶水解法酶水解法就比较精准啦。
利用特定的酶来分解淀粉，糊化度不同的淀粉被酶分解的速度和程度是不一样的。
这就好比是一把钥匙开一把锁，糊化度合适的淀粉就像那正好能被打开的锁。
通过测量反应过程中产生的还原糖的量，就能算出糊化度。
这方法虽然好，但是成本有点高，还得有一定的技术水平，就像那高档的精密仪器，不是谁都能玩得转的。
二、容重测定方法2.1 容重的概念容重啊，就是单位体积的某种物质的重量。
这在很多领域都很重要，特别是在粮食啊，建筑材料这些方面。
比如说粮食的容重，那可是衡量粮食质量的一个关键指标。
就像我们挑西瓜，得看看这个西瓜是不是沉甸甸的，有分量的西瓜往往更甜，粮食也是，容重合适的粮食质量往往就好。
2.2 测量工具与方法2.2.1 容重器法容重器是专门用来测量容重的工具。
就像一个专门的裁判，很公正地给出容重的数值。
把要测量的物质放进容重器里，按照规定的操作步骤来，就能得到容重的值。
这个方法简单直接，就像直来直去的硬汉，没什么弯弯绕绕。
但是呢，操作的时候得特别小心，要是稍微有点偏差，就像走路不小心崴了脚，那得到的结果可就不准喽。
淀粉糊化及其检测方法
淀粉在食品工业应用，主要是利用淀粉糊性质，要使其颗粒达到糊化后方能使用，因此要相当熟悉淀粉糊化过程。
未受损伤淀粉颗粒不溶于冷水，但能可逆吸水，即它们能轻微吸水膨胀，干燥后又可回到原有颗粒大小。
当在水中加热、淀粉颗粒糊化时，颗粒中分子有序破坏，包括颗粒不可逆吸收膨胀、双折射及结晶区消失。
糊化过程中直链淀粉分子溶出，但有些直链淀粉也能在糊化前溶出，完全糊化发生在某温度范围内，一般较大颗粒首先糊化，糊化初始表观温度和糊化温度范围与测定方法、淀粉与水比例、颗粒类型、颗粒内部分布不均匀有关。
因此，研究淀粉糊性质极为重要。
1 淀粉糊化及糊化特性淀粉糊化过程实质是微晶束溶融过程。
淀粉颗粒中微晶束之间以氢键结合，糊化后淀粉分子间氢键断裂，水分子进入淀粉微晶束结构，分子混乱度增加，糊化后淀粉―水体系行为直接表现为粘度增加。
淀粉颗粒包括结晶结构和非晶结构（无定形结构）。
淀粉结晶结构都与淀粉组成结构、天然合成、糊化过程、化学反应活性及变性淀粉性质应用等密切相关。
在淀粉改性处理过程中，若其结晶结构被破坏，即非晶化后，将其在偏光显微镜下观察时，偏光十字消失。
图1中天然木薯淀粉颗粒具有明显对称偏光十字，说明存在晶体结构。
预糊化木薯淀粉由于经历高温糊化过程，从而导致其颗粒膨胀，晶体结构消失。
同样相类似，天然糯玉米淀粉颗粒偏光十字明显，而预糊化糯玉米淀粉晶体结构完全被破坏，无偏光十字。
上述例子表明，淀粉经糊化后颗粒膨胀，晶体结构消失，无偏光十字〔1〕。
图1 糯玉米淀粉和木薯淀粉偏光显微照片天然糯玉米淀粉预糊化糯玉米淀粉天然木薯淀粉预糊化木薯淀粉图2 小麦淀粉生物显微照片和透射电子显微照片A、B分别为小麦原淀粉和糊化后小麦淀粉生物显微照片；C、D分别为小麦原淀粉和糊化后小麦淀粉透射电子显微照片。
DBAC淀粉糊化及其检测方法叶为标（华南理工大学轻工与食品学院， 广东广州 510641）摘 要：淀粉糊在食品工业具有重要应用价值，淀粉糊性质直接影响食品品质。
淀粉糊化率的测定
淀粉糊化率的测定在不同的单元操作中，糊化度依次为：挤压（糊化度80％～95％以上），膨胀（糊化度为80％左右），蒸煮（糊化度为70％～80%）压缩（估计糊化度为60％～70％），加工成本的排列顺序则相反。
所以，在谷物食品的工业生产中，糊化度的测量确定和控制是至关重要的。
淀粉糊化后，其物理、化学特性会发生很大变化，如双折射现象消失、颗粒膨胀、透光率和粘度上升等，所以糊化度的测定方法也有多种，如双折射法、膨胀法、酶水解法和粘度测量法等。
不同的测定方法，得到的糊化度值会有相当大的差异，这是由于测定基础和基准等不同，产生差异是必然的。
当前比较认同的方法是酶法，其次是染料吸收法中的碘电流滴定法。
酶法又分为淀粉糖化酶法、葡萄糖淀粉酶法及β-淀粉酶法等，其基本原理都是利用各种酶对糊化淀粉和原淀粉有选择性的分解，通过对生成物的测量得到准确的糊化度。
1 葡萄糖淀粉酶法通常，糊化淀粉容易被淀粉酶消化，因此可用消化相对百分率来准确计算糊化度。
1.1 仪器与试剂搅拌器，玻璃均质器，l～2ml移液管，恒温水浴，台式离心机。
99％乙醇，2mol／L醋酸缓冲液（pH4.8），10mol／L氢氧化钠，2mol／L醋酸， 2.63μ／ml葡萄糖淀粉酶液，0.025mol／L盐酸。
1.2 测定步骤试样的调制：试样 20g（或20ml），加入200ml浓度为99％的乙醇，投入高速旋转的家用混合器中连续旋转1min，使之迅速脱水。
生成的沉淀用3号玻璃过滤器抽滤，用约50ml浓度为99％的乙醇，接着用50ml乙醚脱水干燥后，放在氯化钙干燥器中，以水力抽滤泵减压干燥过夜，用研钵将其轻轻粉碎，仍保存在同样的干燥器中备用。
1.3 操作将100mg上述的干燥试料放入磨砂配合的玻璃均质器中，加8ml蒸馏水，用振动式搅拌机搅拌至基本均匀为止。
接着将均质器上下反复几次，使之成为均匀的悬浮液。
再用振动式搅拌机均匀化，随即各取悬浮液2ml注入2只容量为20ml的试管中，分别用作被检液和完全糊化检液。
淀粉糊化度的测定
淀粉糊化度的测定陈曼韵11食品营养3班201130600802一、实验原理利用酶解法。
淀粉经糊化后才能被淀粉酶作用，未糊化的点发不能被淀粉酶作用。
加工样品中的淀粉通常为部分糊化，因此需要测定其糊化度。
将样品、完全糊化样品分别用淀粉酶（本实验用糖化酶）水解，测定释放出来的葡萄糖，以样品的葡萄糖释放量与同一来源的完全糊化样品的葡萄糖释放量比来表示淀粉糊化度。
二、仪器及试剂2.1 仪器电子天平（灵敏度0.001g）；恒温水浴锅；分光光度计。
2.2试剂2.2．1缓冲液将3.7ml冰醋酸和4.1g无水乙酸钠（或6.8gNaC2H32.3H2O）溶于大致100ml蒸馏水中，定容至1000ml，必要时可低级一算或乙酸钠调整pH值至4.5±0.05。
2.2.2 酶溶液将葡萄淀粉酶（糖化酶）溶于100ml蒸馏水中，过滤。
2.2.3 蛋白质沉淀剂ZnSO4.7H2O，10%（W/V）蒸馏水溶液；0.5N NaOH。
2.2.4 铜试剂将40g午睡NaCO3溶于大致400ml蒸馏水中，加7.5g酒石酸，溶解后加4.5gCuSO4.5H2O，混合并稀释至1000ml。
2.2.5 磷钼酸试剂取70g钼酸和10g钨酸钠，加入400ml10%NaOH和400ml蒸馏水，煮沸20min-40min以驱赶NH3，冷却，加蒸馏水至大约700ml，加250ml浓正磷酸（85%H3PO4），用蒸馏水稀释至1000ml。
三、操作步骤3.1 酶溶液配制称取0.5g糖化酶于100ml容量瓶中，加缓冲液定容，过滤，备用。
3.2 准确城区两分样品（碎米粉）各100mg于25ml刻度试管。
其中一份用于制备完全糊化样品，另一份为测定样品。
3.2.1 完全糊化样品想样品中加入15ml缓冲液，记录液面高度。
混匀，沸水浴50min，冷却，补加缓冲液恢复液面高度3.2．2 待测样品向样品中加入15ml缓冲液3.2.3 空白管取1支空的25ml刻度试管，直接加入15ml缓冲液，不加样品。
糊化后淀粉粘度检测方案
糊化后淀粉粘度检测方案测糊化后的淀粉粘度是由于糊化过程会导致淀粉的物理性质发生变更，包含分子结构和粘度的更改。
在食品工业和其他工业领域，糊化后的淀粉粘度是一个紧要的品质指标，对产品的质量和加工性能有着直接的影响。
譬如：糊化特性：淀粉在加热过程中糊化，即由固态变为胶体态，形成糊状物质。
糊化后的淀粉具有较高的粘度，这对于食品加工中的稠化、胶凝等工艺是至关紧要的。
稳定性：淀粉的糊化后粘度与其稳定性紧密相关。
粘度越高，其稳定性越好，能够更好地保持产品的质量和口感。
纹理：淀粉糊化后的粘度能够影响产品的纹理和口感。
不同粘度的淀粉可用于制备不同口感的食品，如浓稠的酱汁、蛋糕的松软度等。
储存稳定性：糊化后的淀粉粘度也与产品的储存稳定性有关。
高粘度的淀粉有助于防止分层和沉淀，延长产品的保质期。
加工性能：在食品加工和工业生产中，淀粉糊化后的粘度会影响产品的流动性、黏性和可加工性，从而影响生产效率和产品质量。
那么如何测试糊化后淀粉的粘度值？测试糊化后的淀粉粘度通常通过旋转粘度计来实现。
下面是一种常见的测试方法：准备样品：取确定量的糊化淀粉样品，将其稀释到特定浓度。
确保样品充足搅拌均匀，以除去可能的不均匀性。
预热：将旋转粘度计预热至测试温度，并在测试之前等待一段时间，确保温度稳定。
设置粘度计：将预热后的旋转粘度计放置在样品容器中，并依据设备说明设置适当的测试参数，如转速和测试时间。
测试：启动旋转粘度计，让其旋转在样品中确定的时间。
测试时间的长短取决于样品的性质和要求的精准程度。
记录结果：测试完成后，旋转粘度计会供应一个粘度数值，表示样品的粘度。
将结果记录下来，通常以cps（厘帕秒）为单位。
需要注意的是，测试糊化后的淀粉粘度时，应当保持恒定的温度和湿度，由于这些因素会影响测试结果。
同时，在测试前应确保仪器校准精准，以确保得到牢靠的测试数据。
技术有荐：糊化淀粉专用粘度计FDVC简易淀粉粘度测量仪，符合国标GB/T1209889.功能：单点温度下测量淀粉粘度值。
糊化度的测定方法 国标
糊化度的测定方法国标【实用版3篇】目录（篇1）1.糊化度的定义2.糊化度的测定方法3.国标对糊化度测定的要求正文（篇1）糊化度是指在特定条件下，淀粉颗粒在加热过程中发生的物理和化学变化程度。
糊化度的测定方法有多种，主要包括以下几种：一、糊化度的定义糊化度是指在特定条件下，淀粉颗粒在加热过程中发生的物理和化学变化程度。
糊化度越高，说明淀粉颗粒在加热过程中发生的变化越明显，即淀粉颗粒的结构和性质发生了较大改变。
二、糊化度的测定方法糊化度的测定方法主要包括以下几种：1.粘度测定法：通过测量糊化淀粉悬浮液的粘度来确定糊化度。
2.旋光测定法：利用旋光仪测定糊化淀粉悬浮液的旋光度，从而推算出糊化度。
3.光散射法：通过测量糊化淀粉悬浮液的光散射程度来确定糊化度。
4.电导率测定法：通过测量糊化淀粉悬浮液的电导率来确定糊化度。
三、国标对糊化度测定的要求我国国家标准（GB/T 28720-2012）对糊化度测定有详细的要求，包括样品处理、测定方法的选择、测定过程的操作等。
在实际操作中，应严格按照国家标准进行，以确保测定结果的准确性和可靠性。
总之，糊化度是衡量淀粉颗粒在加热过程中发生变化程度的重要指标，可通过多种方法进行测定。
目录（篇2）1.糊化度的定义2.糊化度的测定方法3.我国国家标准对糊化度的规定4.糊化度的应用领域正文（篇2）糊化度是指在特定条件下，淀粉颗粒在加热过程中吸水膨胀，颗粒结构破裂并溶出淀粉质的程度。
糊化度的测定方法有多种，主要包括以下几种：一是通过黏度测定法，通过测量糊化淀粉悬浮液的黏度来推算糊化度。
该方法操作简单，但精度较低，适用于初步评估淀粉的糊化程度。
二是采用光散射法，通过测量糊化淀粉悬浮液的光散射强度来计算糊化度。
该方法精度较高，但仪器设备较贵，对实验条件要求较高。
三是使用电导率法，通过测量糊化淀粉悬浮液的电导率来推算糊化度。
该方法操作简便，精度较高，但易受实验环境等因素影响。
在我国，国家标准《食品工业淀粉》（GB/T 8864-2008）对糊化度有详细的规定。
淀粉糊化检测方法探讨
分析与检测■淀粉糊化检测方法探讨□张明静中粮生化能源（公主岭）有限公司摘要：淀粉糊化检测方式是一种在食品等工业的质量检测、管理及控制领域中应用十分广泛的方式之一。
淀粉糊的 性质同食品的品质的关系是十分密切的。
优质的淀粉能够对食品的品质起到促进作用，而劣质的淀粉则会严重影响到食品 的品质。
本文介绍了淀粉糊化的概念及其特性，进而探究了淀粉糊化检测的主要方法，为淀粉糊化检测提供参考。
关键词：淀粉糊化；检测；主要方法1淀粉糊化的概念及其特性1.1淀粉糊化的概念所谓淀粉糊化的过程，就是指淀 粉微晶束发生溶融的一个过程，这也 是它糊化的实质所在。
淀粉颗粒通过 发生作用，利用氢键，将微晶束之间进 行溶融，待淀粉经过糊化以后，淀粉的 各个分子之间，氢键再发生断裂，分离 开来，使得水分子借机进入淀粉的微晶 束的结构当中。
一旦水分子进入，淀粉 的分子便会发生混乱，使得淀粉糊化的 程度加重，其糊化的程度直接表现为淀 粉遇水后黏稠度得到了提升。
淀粉颗粒的结构主要由两种形式 组成，其_是结晶结构，另_是非结 晶结构。
结晶结构的形式主要是因其 同淀粉的组成、合成、糊化以及所发 生的化学反应等息息相关。
而所谓非 结晶结构则是指，淀粉在糊化的a 程 中，一旦其结晶结构遭受了损害，便 会产生形如“偏光十字”的性状，结 晶结构消失，非结晶结构出现。
但是， —旦淀粉颗粒在遇水过多的状况下，加 之对其进行持续性的加热，会进一步导 致淀粉颗粒的膨胀，直至颗粒完全发生 破裂，淀粉糊便会形成。
因而这一a 程 可表述为淀粉颗粒遇水并遇热后，会发 生颗粒的完全破裂，进而形成黏性的状 态，淀粉糊形成。
值得注意的是，淀粉 糊的形成过程需要高温的、过量的水 分。
但是在食品的加工、生产过程中， 这样的条件往往很难发生。
1.2淀粉糊化的特性影响淀粉糊化特性的因素较多， 其中，淀粉的类型、淀粉的浓度、对 于淀粉的加热以及对淀粉进行处理的 方式是影响淀粉糊特性的重要因素。
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淀粉在食品工业应用，主要是利用淀粉糊性质，要使其颗粒达到糊化后方能使用，因此要相当熟悉淀粉糊化过程。
未受损伤淀粉颗粒不溶于冷水，但能可逆吸水，即它们能轻微吸水膨胀，干燥后又可回到原有颗粒大小。
当在水中加热、淀粉颗粒糊化时，颗粒中分子有序破坏，包括颗粒不可逆吸收膨胀、双折射及结晶区消失。
糊化过程中直链淀粉分子溶出，但有些直链淀粉也能在糊化前溶出，完全糊化发生在某温度范围内，一般较大颗粒首先糊化，糊化初始表观温度和糊化温度范围与测定方法、淀粉与水比例、颗粒类型、颗粒内部分布不均匀有关。
因此，研究淀粉糊性质极为重要。
1 淀粉糊化及糊化特性淀粉糊化过程实质是微晶束溶融过程。
淀粉颗粒中微晶束之间以氢键结合，糊化后淀粉分子间氢键断裂，水分子进入淀粉微晶束结构，分子混乱度增加，糊化后淀粉―水体系行为直接表现为粘度增加。
淀粉颗粒包括结晶结构和非晶结构（无定形结构）。
淀粉结晶结构都与淀粉组成结构、天然合成、糊化过程、化学反应活性及变性淀粉性质应用等密切相关。
在淀粉改性处理过程中，若其结晶结构被破坏，即非晶化后，将其在偏光显微镜下观察时，偏光十字消失。
图1中天然木薯淀粉颗粒具有明显对称偏光十字，说明存在晶体结构。
预糊化木薯淀粉由于经历高温糊化过程，从而导致其颗粒膨胀，晶体结构消失。
同样相类似，天然糯玉米淀粉颗粒偏光十字明显，而预糊化糯玉米淀粉晶体结构完全被破坏，无偏光十字。
上述例子表明，淀粉经糊化后颗粒膨胀，晶体结构消失，无偏光十字〔1〕。
图1 糯玉米淀粉和木薯淀粉偏光显微照片天然糯玉米淀粉预糊化糯玉米淀粉天然木薯淀粉预糊化木薯淀粉图2 小麦淀粉生物显微照片和透射电子显微照片A、B分别为小麦原淀粉和糊化后小麦淀粉生物显微照片；C、D分别为小麦原淀粉和糊化后小麦淀粉透射电子显微照片。
DBAC淀粉糊化及其检测方法叶为标（华南理工大学轻工与食品学院， 广东广州 510641）摘 要：淀粉糊在食品工业具有重要应用价值，淀粉糊性质直接影响食品品质。
该文介绍淀粉糊化特性及其检测方法，详述各种检测方法在淀粉糊中应用实例，并指出其中优缺点；提出今后淀粉糊检测方法发展方向，为淀粉糊在食品工业广泛应用奠定基础。
关键词：淀粉糊化；淀粉检测；淀粉The starch gelatinization and its detection methodsYE Wei–biao（College of Light Industry & Food Science， South China Univ. of Tech.， Guangzhou 510641， China）Abstract：Starch paste has important value in the food industry， the properties of the starch pasteimpact on the quality of food directly. In this paper， review pasting properties of starch and its testing methods， detailed in a variety of detection methods in starch paste in the application and pointed out that one of the strengths and weaknesses. Finally， point out the direction of the future development of starch paste method of detecting for the starch paste in the food industry and lays the foundation for a wide range of applications.Key words：starch gelatinization；starch detection；starch中图分类号：TS201.2+3 文献标识码：A 文章编号：1008―9578（2009）01―0007―04收稿日期：2008-11-10淀粉颗粒在过量水存在情况下连续加热引起颗粒进一步吸水膨胀。
另外，可溶性组分（主要是直链淀粉）溶出，特别是在加剪切力后，颗粒完全破裂，生成淀粉糊（在淀粉工艺中，通过加热淀粉浆料生成糊称为淀粉糊）。
淀粉颗粒吸水膨胀和破裂形成粘性体，系由可溶性直链淀粉连续相和支链淀粉分散相及颗粒剩余下来不连续相组成。
在高温、高剪切力和过量水存在条件下，分子才能完全分散，在制造食品产品时很少会遇到这样条件〔2〕。
强涛等〔3〕研究小麦淀粉及其糊化后在生物显微镜及透射电子显微镜下结构。
在生物显微镜下，小麦淀粉颗粒有明暗相交替的层状结构，这些层被认为是生长环，如图2（A）所示。
已糊化小麦淀粉随温度上升，内部结构变化，颗粒内出现网状结构，达到糊化温度后，出现线状结构，如图2（B）所示。
网状结构和线状结构与淀粉结构中支链淀粉密不可分，说明小麦淀粉存在部分分支结构。
在透射电镜下，小麦原淀粉呈球形，颗粒间距离较小，如图2（C）所示。
糊化后小麦淀粉颗粒表面不如原淀粉光滑，淀粉颗粒尺寸变小，颗粒间聚集状态也发生变化，透射电镜下形貌与凝胶较相似，如图2（D）所示。
在通常食品加工条件下（热和水分，虽许多食品体系含有限水分，并远未达到淀粉蒸煮水分），淀粉颗粒快速吸水膨胀超过可逆点，水分子进入链中间，打断链间结合，在分离分子周围形成水合层，分子链塑化后完全分离并溶剂化。
水大量进入使淀粉颗粒吸水膨胀至原颗粒几倍，在缓慢加热和一定剪切力作用时，淀粉颗粒吸收大量水分，产生膨胀，相互挤压〔4〕。
这种高度吸水膨胀颗粒易于破碎，通过搅拌而破碎，使粘度下降。
可以说，糊化本质是高能量热和水破坏淀粉分子内部彼此间氢键结合，使分子混乱度增大，糊化后淀粉－水体系行为直接表现为粘度增加。
由于淀粉颗粒吸水膨胀，水合直链淀粉分子从颗粒扩散进入水相，这个现象决定淀粉糊一些性质；且这个糊化过程可用仪器记录下来〔5〕。
淀粉糊特性是由淀粉类型、淀粉浓度、加热处理方式及其它共存物所决定。
不同品种淀粉糊特性存在很大差别，且淀粉糊粘度、粘度稳定性、织纹特性、透明度、抗剪切能力、凝胶形成能力、凝沉性等均会直接影响淀粉糊用途〔6~7〕。
许多工业生产过程都需要经糊化淀粉，如纺织上浆和工业用淀粉水解。
糊化直接影响到系统流变学和粘度特性，使淀粉更易被酶作用，糊化温度低，可明显降低糊化过程能耗。
如稻米用于酿造业，其淀粉糊化温度低的特性尤为重要。
淀粉糊粘度特性及其改变其它溶液和糊的粘度能力可用于食品工业，也可在石油钻井中用于调节钻探泥浆粘度。
在造纸、纺织和食品业中，都需较稳定粘度淀粉溶液，如在瓦楞纸生产中保持适合淀粉糊粘度是控制胶液对纸基渗透、脱水、施胶、涂布必需条件。
淀粉糊粘度会因受到机械剪切作用而降低，粘度降低是由膨胀淀粉颗粒被打击破裂所致。
根茎、块茎和糯玉米淀粉搅拌时颗粒易破裂，抗剪切能力低。
工业生产淀粉糊经常需要保持相当长时间搅拌及泵输送过程中机械冲击，这都会引起淀粉糊粘度降低。
影响淀粉糊化因素很多，主要有淀粉颗粒微晶结构、直链淀粉含量、酸碱条件、添加剂及加工处理方式等。
在酸性条件下，豌豆淀粉等发生酸水解反应，pH 3.0时可完全水解；在偏碱性条件下，各特征点粘度值升高，热粘度稳定性、冷粘度稳定性均增加，凝沉性减弱；在较强碱性条件下，淀粉溶胶热粘度稳定性降低。
各种添加剂对淀粉粘度性质都有不同程度影响，蔗糖、黄原胶、CMC 使淀粉糊各特征点粘度值明显增高，食盐、明矾、磷酸二氢钠、单甘油酯均可使峰值粘度升高，其它特征点粘度值也发生不同程度变化〔8~9〕。
2 淀粉糊化性质检测淀粉糊化过程是淀粉颗粒结晶区熔化，分子水解，颗粒不可逆润胀过程，糊化后淀粉―水体系直接表现为粘度增加。
根据淀粉颗粒吸水膨胀、粘度增大、偏光特性改变，其糊化过程可分为淀粉乳中水分子被淀粉粒无定形区极性基团吸附并加热到初始糊化前的可逆润胀阶段，及继续加热达到糊化起始温度后的不可逆润胀阶段。
淀粉糊化粘度可用布拉班德粘度仪（Brabender Viscograph，BV）和快速粘度分析仪（Rapid Visco Analyzer，RVA）测定。
从RVA可读出峰值粘度（Peak Viscosity，PV）、热糊粘度（Hot Paste Viscosity，HPV）、冷糊粘度（Cool Paste Viscosity，CPV），并可进一步计算出崩解值（Breakdown）、回升值（Setback）等参数。
峰值粘度是由于充分吸水膨胀后淀粉粒（膨润粒）相互摩擦而使糊液粘度增大，反映淀粉膨胀能力。
热糊粘度是由于淀粉粒膨胀至极限后破裂而不再相互摩擦，糊液粘度急剧下降，能反映淀粉在高温下耐剪切能力，是影响食品加工操作难易重要因素。
冷糊粘度是由于温度降低后直链淀粉和支链淀粉所包围水分子运动减弱，糊液粘度再度升高，反映淀粉回生特性。
淀粉糊化特性测定方法多种多样。
最早用于淀粉和含淀粉制品糊化特性测定的是稠度计，其后陆续出现其它类型粘度计。
第一台布拉班德糊粘度测定仪使用是在上世纪30年代，该粘度测定仪成为工业界广泛用于淀粉和含淀粉制品特性评价标准仪器，该仪器最初是用来评价黑麦面粉质量和控制添加麦芽的小麦面粉中淀粉酶活性大小〔10〕。
差示扫描量热仪（Differential Scanning Calorimetry，DSC）首次用于淀粉性质测定是在1971年，这是一种热分析方法〔11〕。
2.1 差示扫描量热法（DSC）差示扫描量热法（Differential Scanning Calorimetry，DSC）是在程序升温条件下，保持待测物质与参照物温差为零，测定由于待测物相变或化学反应等引起输给它们所需能量差与温度关系一种方法，是用来进行高分子聚合物物态转化及热效应分析的常用技术手段，可用于测定高聚物晶体熔点、结晶度、物态转变热效应等。
目前，淀粉糊化温度大多采用差示扫描量热法测定，从DSC 谱上可确定糊化起始温度（To）、峰值温度（Tp）、最终糊化温度（Tc）和糊化过程焓变（ΔH）等参数。
差示扫描量热法是在程序升温下，保持待测物质与参照物温度差为零，测量输给待测物质和参照物的热量差随温度变化一种技术。
根据所用测量方法不同，该技术又可分为功率补偿差示扫描量热法和热流式差示扫描量热法〔12〕。
淀粉糊化温度是指淀粉粒在加热过程中发生不可逆润胀，丧失其双折射和结晶性的临界温度。
糊化温度可用偏光显微镜测定淀粉丧失双折射线方法测定，玉米淀粉糊化温度为62℃～67℃～72℃、小麦淀粉为58℃～61℃～64℃，马铃薯淀粉为56℃～62℃～67℃，玉米和小麦淀粉糊化温度明显高于马铃薯淀粉。