淀粉糊化实验
淀粉食品制作实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解淀粉的来源和性质。
2. 掌握淀粉食品的制作方法。
3. 通过实验，提高学生的动手操作能力和科学探究能力。
二、实验原理淀粉是一种天然的多糖，广泛存在于植物种子、根茎等部位。
淀粉在加热和搅拌的作用下，可以与水形成胶体，具有一定的粘性和弹性。
本实验通过淀粉与水的混合，制作出淀粉食品。
三、实验材料与仪器1. 材料：淀粉、水、食盐、糖、食用油、色素等。
2. 仪器：锅、勺子、搅拌器、电子秤、量杯、砧板、刀等。
四、实验步骤1. 准备淀粉：将淀粉过筛，去除杂质。
2. 配制淀粉糊：将适量淀粉与水按1:2的比例混合，搅拌均匀。
3. 加热：将淀粉糊倒入锅中，用中小火加热，边加热边搅拌，防止糊底。
4. 加盐、糖：待淀粉糊煮至透明状时，加入适量的食盐和糖，搅拌均匀。
5. 加食用油：加入适量的食用油，搅拌均匀。
6. 加入色素：根据需要，加入适量的色素，搅拌均匀。
7. 调整口感：根据个人口味，可以适当调整淀粉糊的软硬程度。
8. 塑形：将淀粉糊倒入模具中，塑形。
9. 冷却：将塑形好的淀粉食品放入冰箱中冷却。
10. 取出：待淀粉食品冷却后，取出。
五、实验现象与结果1. 实验现象：淀粉糊在加热过程中逐渐变得透明，且具有一定的粘性和弹性。
2. 实验结果：通过加热、搅拌、调味等步骤，成功制作出淀粉食品。
六、实验讨论与分析1. 淀粉在加热过程中，分子结构发生变化，形成了一种具有粘性和弹性的胶体。
2. 在制作淀粉食品时，需要注意火候和搅拌，以确保淀粉糊的均匀性和口感。
3. 淀粉食品的制作方法简单易学，具有一定的经济价值，可作为家庭烹饪的辅助食品。
七、实验总结通过本次实验，我们了解了淀粉的性质和制作方法，提高了学生的动手操作能力和科学探究能力。
在实验过程中，我们掌握了淀粉糊的加热、搅拌、调味等技巧，为以后制作更多美味的淀粉食品奠定了基础。
八、注意事项1. 在加热过程中，注意火候，防止糊底。
2. 搅拌时要均匀，以确保淀粉糊的口感。
饲料淀粉糊化度熟化度的测定.701
4. 准确吸取 0.1ml 滤液和 2ml 铜试剂，置于 25ml 刻度试管中。
5. 将该试管置沸水浴中 6min，保持沸腾，加 2ml 磷钼酸试剂， 继续加热 2min。
6. 用自来水令试管冷却。加蒸馏水稀释至 25ml，堵住试管口(可 用带手套的姆指或手掌)，反覆颠倒试管使之混匀。
7. 用分光光度计在 420nm 读取吸收值。 8. 测定样品淀粉糊化(熟化)度的计算：
测定样品光吸收－空白光吸收 糊化(熟化)度(%) = 全糊化样品光吸收－空白光吸收 ×100(%)
Байду номын сангаас240
操作程序
1. 先将风干样品细磨碎使全部通过 1mm 筛。再根据样品含淀粉 程度不同，准确称取两份样品各 100mg(纯淀粉)、或各 150mg(样品淀 粉含量 60%以上)、或各 200mg(样品淀粉含量 30—60%)、或各 300mg(样品淀粉含量 15—30%)、或各 400mg(样品淀粉含量 15%以 下)，分别置于 25ml 刻度试管内。其中一份供制备“全糊化样品”， 另一份为“测定样品”。
如要得知样品的葡萄糖释放量和淀粉含量，则需增加以下步骤：
9. 建立葡萄糖标准曲线：吸取 0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6ml
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标准葡萄糖溶液(1mg/ml)分别置于各有 2ml 铜试剂的试管中。按第 4 至第 7 步骤得出葡萄糖标准曲线。当样品称取量为 200mg 时，这些 试管分别代表每克样品含葡萄糖 0、125、250、375、500、625、750mg 的浓度。
淀粉糊化度的测定
淀粉糊化度的测定陈曼韵11食品营养3班201130600802一、实验原理利用酶解法。
淀粉经糊化后才能被淀粉酶作用，未糊化的点发不能被淀粉酶作用。
加工样品中的淀粉通常为部分糊化，因此需要测定其糊化度。
将样品、完全糊化样品分别用淀粉酶（本实验用糖化酶）水解，测定释放出来的葡萄糖，以样品的葡萄糖释放量与同一来源的完全糊化样品的葡萄糖释放量比来表示淀粉糊化度。
二、仪器及试剂2.1 仪器电子天平（灵敏度0.001g）；恒温水浴锅；分光光度计。
2.2试剂2.2．1缓冲液将3.7ml冰醋酸和4.1g无水乙酸钠（或6.8gNaC2H32.3H2O）溶于大致100ml蒸馏水中，定容至1000ml，必要时可低级一算或乙酸钠调整pH值至4.5±0.05。
2.2.2 酶溶液将葡萄淀粉酶（糖化酶）溶于100ml蒸馏水中，过滤。
2.2.3 蛋白质沉淀剂ZnSO4.7H2O，10%（W/V）蒸馏水溶液；0.5N NaOH。
2.2.4 铜试剂将40g午睡NaCO3溶于大致400ml蒸馏水中，加7.5g酒石酸，溶解后加4.5gCuSO4.5H2O，混合并稀释至1000ml。
2.2.5 磷钼酸试剂取70g钼酸和10g钨酸钠，加入400ml10%NaOH和400ml蒸馏水，煮沸20min-40min以驱赶NH3，冷却，加蒸馏水至大约700ml，加250ml浓正磷酸（85%H3PO4），用蒸馏水稀释至1000ml。
三、操作步骤3.1 酶溶液配制称取0.5g糖化酶于100ml容量瓶中，加缓冲液定容，过滤，备用。
3.2 准确城区两分样品（碎米粉）各100mg于25ml刻度试管。
其中一份用于制备完全糊化样品，另一份为测定样品。
3.2.1 完全糊化样品想样品中加入15ml缓冲液，记录液面高度。
混匀，沸水浴50min，冷却，补加缓冲液恢复液面高度3.2．2 待测样品向样品中加入15ml缓冲液3.2.3 空白管取1支空的25ml刻度试管，直接加入15ml缓冲液，不加样品。
实验 淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定
实验淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定实验淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定一、实验目的1.通过实验，了解淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆的基本原理。
2.掌握淀粉双酶法制备淀粉糖浆的实验方法，以及酶的使用。
3.熟悉淀粉水解产品的葡萄糖值测定方法。
二、实验原理淀粉是由几百至几千个葡萄糖链节构成的天然高分子化合物，一般含直链淀粉20~30%，支链淀粉70~80%。
可用酶法、酸法和酸酶法使淀粉水解成糊精、低聚糖和葡萄糖。
淀粉糖浆或称液体葡萄糖（de38-42），主要成分是葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖和糊精，是一种粘稠液体，甜味温和，极易为人体直接吸收，在饼干，糖果生产上广为应用。
当淀粉悬浮液加热到55-80℃时，淀粉颗粒间的氢键力减弱，不可逆膨胀迅速进行。
由于吸水，淀粉颗粒的体积会膨胀几十倍。
持续加热将使所有淀粉胶束崩塌，淀粉分子形成单个分子，并被水包围，形成粘性糊状液体。
这种现象被称为淀粉糊化。
糊化淀粉很容易被酶水解。
双酶法水解淀粉制淀粉糖浆，是先以α-淀粉酶使淀粉中的α-1，4甙键水解生成小分子糊精、低聚糖和少量葡萄糖，然后再用糖化酶将糊精、低聚糖中的α-1，6甙键和α-1，4甙键切断，最后生成葡萄糖。
淀粉糖浆的分析方法是根据国家标准gb12099-89，采用Ryan-enon滴定法测定淀粉水解液的还原力（RP）和葡萄糖值（DE）。
例如，de值为42，这意味着淀粉糖浆含有42%的葡萄糖。
三、实验材料、试剂与仪器玉米淀粉，木薯淀粉，红薯淀粉。
液化型α-淀粉酶（酶活力6000单位/g），糖化酶（酶活力为4-5万单位/g），费林溶液a、b，亚甲基兰指示剂，d-葡萄糖标准溶液，10%naoh,5%na2co3,5êcl2。
400ml烧杯、250ml圆底烧瓶、容量瓶（100ml、500ml、100）、移液管（1ml、5ml、25ml）、25ml酸滴定管、250ml碘量瓶、秒表、搅拌器、恒温水浴锅。
影响淀粉糊化的因素实验报告
影响淀粉糊化的因素实验报告
实验目的：研究影响淀粉糊化的因素。
实验器材：玻璃试管、恒温水浴、热水槽、盐酸、淀粉溶液、4个试管架。
实验步骤：
1. 分别取4个试管,加入等量的淀粉溶液。
(注意：四个试管要加入的淀粉溶液浓度相同)
2. 分别加入盐酸液。
试管1不加盐酸,试管2加入1ml盐酸液,试管3加入2ml盐酸液,试管4加入3ml盐酸液。
3. 放到恒温水浴中,分别将温度调节到40℃,50℃,60℃,70℃,80℃。
4. 记录下试管中溶液的变化情况。
实验结果：
在四个试管中,试管1中干淀粉粉末未糊化,在其他三个试管中,根据盐酸浓度和温度的不同,糊化情况各不相同。
其中,在试管2中,温度为50℃时,淀粉糊化程度较轻；在试管3中,温度为50℃和60℃时,淀粉糊化程度较轻；在试管4中,温度为50℃和60℃时,淀粉糊化程度较轻。
实验结论：
在实验过程中发现,淀粉糊化程度与盐酸浓度和温度密切相关。
较高的盐酸浓度和温度可以促进淀粉的糊化,而温度和盐酸浓度不足则会使淀粉未能很好地糊化。
因此,淀粉的糊化过程需要一定的酸度和热量的协同作用。
糊化度测定方法
糊化度的测量方法在不同的单元操作中，糊化度依次为：挤压（糊化度80％～95％以上），膨胀（糊化度为80％左右），蒸煮（糊化度为70％～80%）压缩（估计糊化度为60％～70％），加工成本的排列顺序则相反。
所以，在谷物食品的工业生产中，糊化度的测量确定和控制是至关重要的。
淀粉糊化后，其物理、化学特性会发生很大变化，如双折射现象消失、颗粒膨胀、透光率和粘度上升等，所以糊化度的测定方法也有多种，如双折射法、膨胀法、酶水解法和粘度测量法等。
不同的测定方法，得到的糊化度值会有相当大的差异，这是由于测定基础和基准等不同，产生差异是必然的。
当前比较认同的方法是酶法，其次是染料吸收法中的碘电流滴定法。
酶法又分为淀粉糖化酶法、葡萄糖淀粉酶法及β-淀粉酶法等，其基本原理都是利用各种酶对糊化淀粉和原淀粉有选择性的分解，通过对生成物的测量得到准确的糊化度。
1葡萄糖淀粉酶法通常，糊化淀粉容易被淀粉酶消化，因此可用消化相对百分率来准确计算糊化度。
1.1仪器与试剂搅拌器，玻璃均质器，l～2ml移液管，恒温水浴，台式离心机。
99％乙醇，2mol／L醋酸缓冲液（pH4.8），10mol／L氢氧化钠，2mol／L醋酸，2.63μ／ml葡萄糖淀粉酶液，0.025mol／L盐酸。
1.2测定步骤试样的调制：试样20g（或20ml），加入200ml浓度为99％的乙醇，投入高速旋转的家用混合器中连续旋转1min，使之迅速脱水。
生成的沉淀用3号玻璃过滤器抽滤，用约50ml浓度为99％的乙醇，接着用50ml乙醚脱水干燥后，放在氯化钙干燥器中，以水力抽滤泵减压干燥过夜，用研钵将其轻轻粉碎，仍保存在同样的干燥器中备用。
1.3 操作将100mg上述的干燥试料放入磨砂配合的玻璃均质器中，加8ml蒸馏水，用振动式搅拌机搅拌至基本均匀为止。
接着将均质器上下反复几次，使之成为均匀的悬浮液。
再用振动式搅拌机均匀化，随即各取悬浮液2ml注入2只容量为20ml的试管中，分别用作被检液和完全糊化检液。
淀粉糊化度的测定实验报告
淀粉糊化度的测定实验报告引言淀粉是植物中常见的多糖类物质，广泛应用于食品工业、医药制剂和纺织工业等领域。
淀粉的糊化度是衡量淀粉加工性能和应用性能的重要指标之一。
本实验旨在通过测定淀粉样品的糊化度，探究影响淀粉糊化度的因素，并提供一种简单可行的测定方法。
实验步骤材料准备•淀粉样品•试剂：盐酸、氢氧化钠•试管或烧杯•恒温水浴或恒温槽•精密天平•搅拌棒实验步骤1.取适量淀粉样品称重，记录质量。
2.将淀粉样品加入试管或烧杯中。
3.加入适量盐酸溶液，搅拌均匀。
4.将溶液置于恒温水浴中，温度设定为80℃，并保持恒温15分钟。
5.在恒温水浴完成后，将试管或烧杯取出，加入适量氢氧化钠溶液，搅拌均匀。
6.再次将溶液置于恒温水浴中，温度设定为80℃，并保持恒温15分钟。
7.取出试管或烧杯，冷却到室温。
8.将溶液过滤，收集滤液。
9.将滤液中的淀粉沉淀用恒温风干至恒质量。
10.称量淀粉沉淀的质量，记录数据。
数据处理与分析数据处理根据实验步骤所得数据，进行计算处理，得到淀粉糊化度。
糊化度（%）= （淀粉沉淀质量 / 原始淀粉样品质量） × 100数据分析根据所得糊化度数据，可以比较不同样品的糊化度大小。
糊化度越高，说明淀粉样品的糊化程度越高，加工效果越好。
结论通过本实验的步骤和数据处理，我们成功测定了淀粉样品的糊化度。
实验结果可以帮助我们了解淀粉的加工性能和应用性能，并为淀粉相关产品的生产提供参考和指导。
实验注意事项•实验过程中应注意安全，避免与盐酸和氢氧化钠直接接触皮肤和眼睛，若发生意外溅洒应立即用大量清水冲洗。
•实验操作时应注意仪器设备的使用方法，避免操作不当导致意外发生。
•实验后要及时清洗实验器材，保持实验环境整洁。
参考文献[1] 王某某. 淀粉糊化度的测定方法[J]. 食品科学, 20xx, xx(x): xx-xx.。
淀粉糊化实验报告
一、实验目的1. 了解淀粉糊化的基本原理和过程。
2. 掌握淀粉糊化的实验方法。
3. 分析影响淀粉糊化的因素。
二、实验原理淀粉糊化是指淀粉在水和热的作用下，分子间的氢键断裂，淀粉颗粒膨胀、溶解，形成粘稠的糊状物的过程。
淀粉糊化过程中，淀粉颗粒逐渐失去原有结构，变得无序，形成透明的粘稠溶液。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：淀粉、蒸馏水、烧杯、电子天平、加热器、搅拌器、温度计。
2. 实验仪器：实验台、实验记录本。
四、实验步骤1. 准备实验材料：称取2g淀粉，加入10ml蒸馏水，搅拌均匀。
2. 加热实验：将混合液倒入烧杯中，放入加热器中，用温度计测量温度，记录淀粉糊化过程中的温度变化。
3. 搅拌实验：在加热过程中，用搅拌器不断搅拌混合液，观察淀粉颗粒的变化。
4. 观察实验现象：记录淀粉颗粒从开始加热到完全糊化的整个过程，包括颜色、透明度、粘度等变化。
5. 分析实验结果：根据实验现象，分析影响淀粉糊化的因素。
五、实验结果与分析1. 实验现象：（1）开始加热后，淀粉颗粒逐渐膨胀，颜色由白色变为半透明。
（2）随着温度的升高，淀粉颗粒逐渐溶解，粘度增加，溶液变得粘稠。
（3）当温度达到60℃时，淀粉颗粒完全溶解，溶液呈透明粘稠状。
2. 实验结果分析：（1）温度对淀粉糊化的影响：温度越高，淀粉糊化速度越快，糊化程度越高。
本实验中，当温度达到60℃时，淀粉颗粒完全溶解，溶液呈透明粘稠状。
（2）搅拌对淀粉糊化的影响：搅拌可以使淀粉颗粒与水充分接触，加速淀粉糊化过程。
本实验中，搅拌过程中，淀粉颗粒逐渐溶解，粘度增加。
（3）淀粉种类对淀粉糊化的影响：不同种类的淀粉，其糊化温度和糊化程度不同。
本实验中使用的是普通淀粉，糊化温度约为60℃。
六、实验结论1. 淀粉糊化过程分为三个阶段：膨胀阶段、溶解阶段、粘稠阶段。
2. 温度、搅拌和淀粉种类是影响淀粉糊化的主要因素。
3. 在实际应用中，可根据需要选择合适的淀粉种类和糊化条件，以获得理想的糊化效果。