高中化学主题5生物资源农产品的化学加工课题1由大豆能制得什么学案鲁科版选修220171214371.doc

主题5 生物资源 农产品的化学加工 课题1 由大豆能制得什么 1．通过活动探究、制豆腐等内容的学习，了解大豆所含的两类主要有机化合物，并知道豆腐的制作过程中的一些化学变化。掌握豆腐的制作工艺及有关原理。(重难点) 2．通过对豆腐制作过程的了解，知道生物资源化学加工的基本工艺过程。(难点) 3．感受在生活中化学知识和有关化学与技术的广泛应用。

认识大豆 1.大豆一般含有蛋白质35%～40%、脂肪16%～20%、碳水化合物约25%、纤维素约5%，另外还含有维生素、磷脂、肌醇、异黄酮和酶等物质。 2．大豆蛋白具有吸水、起泡、凝胶、黏结、调色、乳化等功能特性。 3．油脂是一类特殊的酯。形成油脂的高级脂肪酸分为饱和高级脂肪酸和不饱和高级脂肪酸。饱和高级脂肪酸分子中碳原子之间以单键相连，不饱和高级脂肪酸分子中有碳碳双键。

1．如何鉴别饱和高级脂肪酸和不饱和高级脂肪酸？ 【提示】 向二者样品中加入溴水或KMnO4(H＋)溶液，使溴水、KMnO4

(H＋)溶液退色的为不饱和高级脂肪酸。

豆腐是怎样制成的 1.大豆制豆腐的原理：大豆中的蛋白质在某些化学因素(酸、碱、盐等)影响下发生性质上的改变而引起聚沉的过程。 2．凝固剂物质主要有：酸类、钙盐(如石膏)、镁盐(如盐卤)等。 3．豆腐生产的基本过程：把大豆蛋白质等从大豆中提取出来制成豆浆，然后在豆浆中加入凝固剂，在一定温度下使大豆蛋白质形成的胶体聚沉制成豆腐。 4．豆腐的品种 (1)“日本豆腐”用葡萄糖酸内酯做凝固剂； (2)北豆腐用盐卤做凝固剂； (3)南豆腐用石膏做凝固剂。

2．豆浆是一种胶体，想一想胶体聚沉的方法有哪些？ 【提示】 (1)加热；(2)加入电解质；(3)加入带相反电荷胶粒的胶体。 怎样由大豆制食用油 1.用大豆制食用油的方法：压榨法和浸出法。 2．压榨法：用机械在原料大豆上加压将油脂挤出来。 3．浸出法：用特定的有机溶剂如己烷把油脂溶解提取出来。 4．油脂变质的条件：光照、氧气、水分、微生物。 5．油脂变质原理：氧化、水解、分解。 6．油脂保存方法：避光、放在阴凉干燥处，密闭保存。

3．用浸出法制大豆食用油的原理是什么？ 【提示】 萃取。

豆腐的制作及食用人群 【问题导思】 ①制作豆腐的基本原理是什么？ 【提示】 胶体的聚沉。 ②制作豆腐时能否用CuSO4溶液作为凝固剂？ 【提示】 CuSO4为重金属盐，有毒，不能作为凝固剂。 ③食用豆制品人人皆宜吗？ 【提示】 消化性溃疡、胃炎、肾脏疾病、糖尿病、痛风等患者不宜食用。 1．制作豆腐的基本原理：电解质使蛋白质胶体聚沉。 2．豆腐生产的基本过程：把大豆蛋白质等从大豆中提取出来制成豆浆，然后在豆浆中加入凝固剂，在一定温度下使大豆蛋白质形成的胶体聚沉制成豆腐。用做凝固剂的物质主要有酸类(如醋酸、乳酸、葡萄糖酸等)、钙盐(如石膏)和镁盐(如盐卤)等。 3．内酯豆腐制作的工艺流程如图所示。

大豆→浸泡→磨浆→煮浆→混合灌装→凝固成型→冷却→豆腐

4．不适宜食用豆制品人群。 (1)消化性溃疡；(2)胃炎；(3)肾脏疾病；(4)糖尿病；(5)痛风等患者。 豆腐是人们餐桌上常见的健康食品，含有丰富的蛋白质、维生素、碳水化合物。常吃豆腐对我们的健康很有好处，制作豆腐一般可分为以下步骤：原料处理―→磨豆滤浆―→煮浆点浆―→制水豆腐―→制豆腐干。根据你所掌握的生活常识和化学知识，判断下列说法正确的是( ) A．原料处理过程中需用清水浸泡，浸泡的时间越长越好，这样才能有效除去黄豆中的杂质 B．磨豆滤浆后，可用过滤的方法将大豆蛋白分离出来 C．煮浆点浆过程中，使用熟石膏或盐卤的目的是使蛋白质发生聚沉 D．大豆蛋白能直接被人体吸收，转化为人体需要的蛋白质 【解析】 大豆浸泡的温度、时间应在实践中摸索，并非浸泡的时间越长越好，时间长了会发芽，也会把一些矿物质或溶于水的营养浸出。大豆蛋白分子是大分子，微粒直径介于1～100 nm之间，为胶体颗粒大小，可用渗析法分离。蛋白质被人体吸收后先转化成氨基酸，再合成人体所需要的蛋白质。 【答案】 C

蛋白质在人体内不能被直接吸收，须水解成小分子氨基酸再合成人体需要的蛋白质。 1．下列关于由大豆制豆腐的过程说法正确的是( ) A．先由大豆制成豆浆，再把豆浆加热浓缩就得豆腐 B．先由大豆制成豆浆，再在豆浆中加入凝固剂，使大豆蛋白质发生胶体聚沉而制成豆腐 C．制豆腐前，经过精选的大豆，必须要加水浸泡，水温应在20 ℃以上 D．制豆腐前，经过精选的大豆，可不必加水浸泡，直接与水一起进行磨浆处理即可 【解析】 由大豆制豆腐的过程是大豆中的蛋白质在凝固剂的影响下发生性质上的改变而引起的聚沉过程，所以B正确。制豆腐前，大豆必须浸泡，水温应在15～20 ℃之间，因为只有这样大豆蛋白质才能分散于水中形成蛋白质胶体。 【答案】 B 大豆食用油的制作及保存 【问题导思】 ①用大豆制食用油的方法有哪些？ 【提示】 压榨法和浸出法。 ②哪种方法把大豆中的油提取的程度大？ 【提示】 浸出法。 ③食用油出现“哈喇味”是因为发生了什么变化？ 【提示】 发生氧化、水解、分解等化学变化。 1．用大豆制食用油的方法 (1)压榨法是用机械在原料大豆上加压将油脂挤压出来，这种方法难以把大豆中的油完全榨出。 (2)浸出法是根据油脂不溶于水但能溶于某些有机溶剂的性质，用特定的有机溶剂如己烷等浸泡经过一定预处理的大豆，把油脂溶解提取出来，再将溶有油脂的溶剂经过蒸馏、脱溶、回收溶剂制得粗油。 (3)粗油的精炼包括过滤、脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡等加工过程。 2．食用油的保存 食用油在一些条件下会发生化学变化，部分转化为醛、酮、羧酸等物质，从而使其变质，因此要避光封闭保存食用油，并将其放在阴凉干燥处。 下列关于大豆制食用油的叙述中，不正确的是( ) A．用大豆制食用油的方法主要有压榨法和浸出法 B．压榨法制豆油，很难把大豆中的油完全榨出 C．浸出法制食用油，是利用油脂不溶于水但能溶于某些有机溶剂的性质来提取油的 D．浸出法制取的食用油，含有溶剂，只要再经过蒸馏、脱溶、回收溶剂即可制得食用油 【解析】 D选项中得到的仅是粗油，还必须经过过滤、脱胶、脱色、脱臭、脱蜡等加工过程才能达到食用油的标准。 【答案】 D

2．下列有关由大豆制食用油的叙述中，不正确的是( ) A．己烷能溶解油脂 B．将溶有油脂的溶剂过滤后即得到粗油 C．油脂的精炼包括过滤、脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡等 D．压榨法和浸出法制食用油的主要原理均属于物理过程 【解析】 将溶有油脂的溶剂经过蒸馏、脱溶、回收溶剂制得粗油，B项不正确。 【答案】 B 1．大豆的2种主要成分：蛋白质和脂肪。 2．油脂的1种成分：高级脂肪酸甘油酯。 3．制豆腐常用的3种凝固剂：葡萄糖酸内酯、石膏、氯化镁。 4．制作大豆食用油的2种方法：压榨法和浸出法。 5．油脂保存注意的3点：避光、阴凉干燥、密闭。

1．植物如花生、大豆等的果实能提取油脂。下列关于油脂的叙述错误的是 ( ) A．植物油可使溴水退色 B．皂化反应是指油脂在碱性条件下的水解反应 C．油脂在碱性条件下的水解是皂化反应 D．甘油也是植物油脂 【解析】 A选项植物油中的烃基具有一定的不饱和度，故可使溴水退色。皂化反应是指油脂在碱性条件下的水解反应，故BC选项正确。甘油是丙三醇，是醇类，不是油脂，故D错误。 【答案】 D 2．下列物质属于油脂的是( ) 【解析】 油脂属于高级脂肪酸甘油酯。A项为甘油，属于醇；B项属于低级脂肪酸甘油酯；C项不属于甘油酯。 【答案】 D 3．下列不可用做制豆腐的凝固剂的是( ) A．葡萄糖酸内酯 B．石膏 C．MgCl2 D．CuSO4 【解析】 CuSO4是重金属盐，误食会造成人体中毒。 【答案】 D 4．用浸出法制取食用油时，须将大豆适度粉碎，其合理的解释是 ( ) 【导学号：28920054】 A．粉碎可将大豆中的油脂由大分子转变成小分子，便于提取 B．粉碎后溶剂与原料的接触面积增大，有利于溶剂把油脂从大豆中提取出来，也缩短了油脂的浸出时间 C．粉碎后的原料出油率会成倍提高 D．原料粉碎能减少溶剂的使用量，从而降低生产成本 【答案】 B 5．制作豆腐的下列操作：①浸泡、②磨浆、③灌装、④煮浆、⑤成型、⑥冷却，排序正确的是( ) A．①②③④⑤⑥ B．③①②⑤④⑥ C．①②④③⑤⑥ D．①②③④⑥⑤ 【答案】 C 6．在组成油脂的高级脂肪酸中，人体必需的有________、________和________，其中最关键的是___________。________________含量比较高的食用油质量较高。 【答案】 亚油酸 亚麻酸 花生四烯酸 亚油酸 不饱和高级脂肪酸

精美句子 1、善思则能“从无字句处读书”。读沙漠，读出了它坦荡豪放的胸怀；读太阳，读出了它普照万物的无私；读春雨，读出了它润物无声的柔情。读大海，读出了它气势磅礴的豪情。读石灰，读出了它粉身碎骨不变色的清白。 2、幸福幸福是“临行密密缝，意恐迟迟归”的牵挂； 幸福是“春种一粒粟，秋收千颗子”的收获. 幸福是“采菊东篱下，悠然见南山”的闲适；幸福是“奇闻共欣赏，疑义相与析”的愉悦。幸福是“随风潜入夜，润物细无声”的奉献；幸福是“夜来风雨声，花落知多少”的恬淡。幸福是“零落成泥碾作尘，只有香如故”的圣洁。幸福是“壮志饥餐胡虏肉，笑谈渴饮匈奴血”的豪壮。幸福是“先天下之忧而忧，后天下之乐而乐”的胸怀。幸福是“人生自古谁无死，留取丹心照汗青”的气节。 3、大自然的语言丰富多彩：从秋叶的飘零中，我们读出了季节的变换；从归雁的行列中，我读出了集体的力量；从冰雪的消融中，我们读出了春天的脚步；从穿石的滴水中，我们读出了坚持的可贵；从蜂蜜的浓香中，我们读出了勤劳的甜美。 4、成功与失败种子，如果害怕埋没，那它永远不能发芽。鲜花，如果害怕凋谢，那它永远不能开放。矿石，如果害怕焚烧（熔炉），那它永远不能成钢（炼成金子）。蜡烛，如果害怕熄灭（燃烧），那它永远不能发光。航船，如果害怕风浪，那它永远不能到达彼岸。 5、墙角的花，当你孤芳自赏时，天地便小了。 井底的蛙，当你自我欢唱时，视野便窄了。笼中的鸟，当你安于供养时，自由便没了。山中的石！当你背靠群峰时，意志就坚了。水中的萍！当你随波逐流后，根基就没了。空中的鸟！当你展翅蓝天中，宇宙就大了。空中的雁！当你离开队伍时，危险就大了。地下的煤！你燃烧自己后，贡献就大了 6、朋友是什么？ 朋友是快乐日子里的一把吉它，尽情地为你弹奏生活的愉悦；朋友是忧伤日子里的一股春风，轻轻地为你拂去心中的愁云。朋友是成功道路上的一位良师，热情的将你引向阳光的地带；朋友是失败苦闷中的一盏明灯，默默地为你驱赶心灵的阴霾。 7、一粒种子，可以无声无息地在泥土里腐烂掉，也可以长成参天的大树。 一块铀块，可以平庸无奇地在石头里沉睡下去，也可以产生惊天动地的力量。一个人，可以碌碌无为地在世上厮混日子，也可以让生命发出耀眼的光芒。 8、青春是一首歌，她拨动着我们年轻的心弦；青春是一团火，她点燃了我们沸腾的热血； 青春是一面旗帜，她召唤着我们勇敢前行；青春是一本教科书，她启迪着我们的智慧和心灵。