制酒生产技术讲义
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果酒生产技术 果酒认知PPT
四、葡萄酒酒标
果酒生产技术
• 任务1-2 酿酒酵母的培养
• • • • • • 【任务描述】 任务1-2-1 酒母的制备 任务1-2-2 干酵母的活化 【学习目标】 1. 能在果酒生产时正确进行酿酒酵母的选择。 2. 能根据酿酒酵母适宜的生产环境说明果酒发酵过程中的主 要参数控制范围。 • 3. 能进行酿酒酵母的扩大培养，进行酒母的制备。 • 4. 能进行干酵母的活化操作。
果酒生产技术
• 1.1.3
果酒的分类
• 1. 果酒的种类 • 2. 葡萄酒的分类
葡萄酒分类
（1）按颜色分类 ：红葡萄酒 、白葡萄酒 、桃红葡萄酒
红葡萄酒
白葡萄酒
桃红葡萄酒
（2）按含糖量分类：
• • • • 干型葡萄酒（≤ 4.0 g/L） 半干型葡萄酒（4.1～12.0 g/L） 半甜型葡萄酒（12.1～50.0 g/L） 甜型葡萄酒（≥ 50.1 g/L）
• • • • • • • • • • • •
2011年世界葡萄酒产量排名 排名 国家 产量(吨) 1 意大利 5,329,449 2 法国 5,056,648 3 西班牙 3,934,140 4 美国 2,232,000 5 阿根廷 1,564,000 6 中国 1,300,000 [1] 7 澳大利亚 1,274,000 8 南非 1,157,895 9 德国 1,014,700 10 智利 788,551
果酒生产技术 • • • • • • （3）按二氧化碳含量分类 静止葡萄酒 在20℃时，二氧化碳压力小于0.05MPa的葡萄酒。 起泡葡萄酒 在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.05Ma的葡萄酒。
果酒生产技术
• （4）萄酒按酿造方法分类： 天然葡萄酒： • 完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程中不添加糖分和酒精， 选用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖 量。 加强葡萄酒： • 发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含量， 叫加强干葡萄酒。既加白兰地或酒精，又加糖以提高酒精含量 和糖度的叫加强甜葡萄酒，我国叫浓甜葡萄酒。
试谈白酒的生产工艺PPT公开课(43页)
二、制曲工艺
（一）高温大曲生产工艺 1、工艺流程
2、生产工艺
（1）小麦磨碎 • 高温曲采用纯小麦制曲。在粉碎前应加入5％-10％
水拌匀，润料3-4 h后粉碎。 （2）拌料踩曲 • 原料加水量应适当（各类微生物对水分的要求不
——高级醇：三个碳以上的醇，为主要的香味和 口味物质之一。
——酯类：最重要的香味物质，主要有乙酸乙酯、 己酸乙酯和乳酸乙酯，统称三大酯。
——有机酸：呈味作用，作为酯的前体物质及稳 定剂。
三、白酒生产中的微生物
❖ 与白酒酿造有关的微生物主要是酵母菌、细菌和 霉菌。
❖ 霉菌：酿酒所用的糖化菌种。 ❖ 酵母菌：酒精酵母和产酯酵母。 ❖ 细菌：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌等，乳
2、生料制曲 主要用于酿造酱香型白酒。
（一）定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富 集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。 均匀撒入，上气后料面泼60℃热水，蒸80 min。
利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，利于 第一节 白酒的种类、风味物质成分
续渣法是将粉碎后的生原料（渣子）与酒醅（酒母）混合后在甄桶内同时进行盖料和蒸酒（混烧），凉冷加入大曲继续发酵。 混蒸续渣——酒醅与粉碎的新料按比例混合，同时蒸粮蒸酒。
在发酵过程中也被分解利用。 香药草是桂林特产的草药，茎细小，稍有色，香味好，干燥后磨粉即成香药草粉。
液态发酵法：发酵蒸馏在液态下进行 第四排(圆排) 将上排的回糟酒醅，进行蒸酒后，作为扔糟，两甑大渣和一甑小渣，按第三排操作配成四甑。 这样入窖发酵有四甑料，它们是两甑大渣，一甑小渣和一甑回糟，分层在窖内发酵。
❖ 清香型：汾香型、山西汾酒为代表。 ❖ 浓香型：泸香型、四川泸洲老窖，五粮液，古井
【精品课件】白酒生产技术
西凤酒 （凤型） 陕西省西凤酒厂出产
董酒 （药香型） 贵州省遵义董酒厂
第一章 绪论
3.4 白酒的分类
3.4.1 按香型分类
第一章 绪论
3.4.2 按使用的糖化发酵剂分类
四个转变及指导方针
高度酒向低度酒转变；蒸馏酒向酿造酒转变；粮食酒 向果类酒转变；普通酒向优质酒转变”及“优质、低 度、多品种”的方针
大麦、小麦、豌豆，主要用于大曲的培养制造
制曲原料应满足以下基本要求
适合有益微生物的生长繁殖，必须有碳源，氮源、及生长素、无 机盐等微量成分，不能含有抑制微生物生长繁殖的成分。
具有一定的通透性和持水性和站粘性以及较大的比表面积。
适合酿酒酶系的形成和保护，其中主要的是淀粉酶，此类酶属于 诱导酶，故制曲原料中应含有较多的淀粉
有利于优质酒的酿造
原理、可发酵性糖被微生物发酵生成 酒精、二氧化碳和其它香、味物质
（糖蜜）
淀粉 糊化 糖化 发酵 蒸馏 蒸馏酒
发酵酒 过滤 压榨
中国的四大名酒（1952年 北京） 茅台酒 （酱香型） 贵州省茅台酒厂出产
汾酒 （清香型） 山西省汾阳杏花村酒厂 出产
泸州大曲（浓香型） 四川省泸州曲酒厂出 产
其他物质，有些原料中还存在一些有碍发酵的成分，如木薯中的 氢氰酸、发芽马铃薯中的龙葵素，野生植物中的生物碱等，这些 物质经蒸煮和发酵后，大部分可以被破坏，但为安全起见，最好 不使用此类材料酿酒
制曲原料
白酒生产用曲一般分为大曲、小曲、和麸曲，其中主要的微生物 为霉菌、细菌和酵母菌。其中麸曲与小曲以霉菌居多。
原料成分与酿酒的关系
白酒界有“高粱香、玉米甜、大米净，大麦冲”的说法， 概括了几种主要原料与酒质的关系
碳水化合物，是微生物维持生命的主要碳源，也是酿酒发 酵的前提物质。
试谈白酒的生产工艺PPT课件( 43页)
特点：
1、既是糖化发酵剂也是酿酒原料
酿酒时利用大曲中各种微生物和酶对原料进行糖 化发酵，同时大曲本身所含的淀粉、蛋白质等成 分在发酵过程中也被分解利用。
2、生料制曲 利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，利于 大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。
3、自然接种
大曲是我国古老曲种，周围环境中的微生物转移到 曲块上进行生长繁殖，它巧妙地将野生菌进行人工 培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内 积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。
二、制曲工艺
（一）高温大曲生产工艺 1、工艺流程
2、生产工艺
（1）小麦磨碎 • 高温曲采用纯小麦制曲。在粉碎前应加入5％-10％
水拌匀，润料3-4 h后粉碎。 （2）拌料踩曲 • 原料加水量应适当（各类微生物对水分的要求不
同）。水多，曲胚紧；水少，曲胚易碎，易干。
（3）曲的堆积培养：交叉堆放，曲块间塞以稻草。 （4）翻曲：品温60-62℃，上下内外对调。
（1）工艺流程
（2）原料配比
①大米粉 总用量20公斤，其中酒药坯用米粉15公斤， 裹粉用细米粉5公斤。
②香药草粉 用量13％(对酒药坯的米粉重量计)。香 药草是桂林特产的草药，茎细小，稍有色，香味好， 干燥后磨粉即成香药草粉。
③曲母 是指上次制药小曲时保留下来的一小部分酒 药种，用量为酒药坯的2％，为裹扮的4%(对米粉的 重量计)。
工艺流程
三、典型大曲白酒的生产工艺
大曲酒生产中，原料蒸煮称为“蒸”，酒醅的蒸 馏称为“烧”，粉碎的生原料一般称为“渣” （茅台称为“沙”，汾酒中称为“糁”）。
酒醅是指经固态发酵后，含有一定量酒精的固体 醅子。
大曲白酒生产分为清渣和续渣两种方法。
白酒生产PPT课件(完整版)
➢ 立渣应注意以下几点：
① 使用新鲜酒糟。
② 原料和曲按生产工艺适当粉碎。
③ 入窖的淀粉浓度要适当，且物料要有一定的酸度。
④ 物料水分不宜过大。
⑤ 立渣宜安排在夏末秋初进行，因入窖物料温度低， 发酵平缓，所以酒质就好。
续渣混烧法的优点：
① 原料经过多次发酵，淀粉利用率较高，而且 有利于积累酒香味的前体物质(如乙酸乙酯 等)，适宜于生产浓香型大曲酒。
麦皮在曲料中起 疏松作用
粗麦粉重量 的37-40％
堆曲、盖草、洒水、 翻曲、拆曲
踩曲机(压曲机) 压成砖状形
（3）中温曲生产工艺
品温38-39℃时 打开曲室门窗，
排潮降温2-3d
关闭门窗升温
44-46℃ 高温7-8d
逐渐下降到 32-33℃
品温28-30℃，把 曲心仅有的残余水 分蒸发干净
4.大曲酒生产工艺
（4）在整个生产过程中都是敞口操作，是多菌 种的混合发酵。
2. 类型
➢ 据酒曲、原料、操作法及产品风味不同，分 三种类型。 大曲酒
小曲酒
麸曲白酒
（1）大曲酒
➢ 用大曲为糖化发酵剂，以固态发酵、蒸馏生产的白 酒称为大曲酒。
➢ 全国名、优质白酒，绝大多数是用大曲作糖化发酵 剂。
➢ 大曲又称块曲、砖曲，是用小麦、大麦和豌豆等为 原料，压制成砖块状的曲坯后，让自然界各种微生 物在上面生长而制成。
➢ 蒸馏后的醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵， 仍发酵28天，糟不打回而直接丢糟。
➢ 两次蒸馏得酒，经勾兑成汾酒。
➢ 原料和酒醅都是单独蒸，酒醅不再加入新料，与前述 续渣法工艺有显著不同，汾酒操作在名酒生产上是独 具一格。
➢ 汾酒采用了清渣法，设备用陶瓷缸，封口用石板，场 地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，保证了酒具清 香、醇净的特点。
① 使用新鲜酒糟。
② 原料和曲按生产工艺适当粉碎。
③ 入窖的淀粉浓度要适当，且物料要有一定的酸度。
④ 物料水分不宜过大。
⑤ 立渣宜安排在夏末秋初进行，因入窖物料温度低， 发酵平缓，所以酒质就好。
续渣混烧法的优点：
① 原料经过多次发酵，淀粉利用率较高，而且 有利于积累酒香味的前体物质(如乙酸乙酯 等)，适宜于生产浓香型大曲酒。
麦皮在曲料中起 疏松作用
粗麦粉重量 的37-40％
堆曲、盖草、洒水、 翻曲、拆曲
踩曲机(压曲机) 压成砖状形
（3）中温曲生产工艺
品温38-39℃时 打开曲室门窗，
排潮降温2-3d
关闭门窗升温
44-46℃ 高温7-8d
逐渐下降到 32-33℃
品温28-30℃，把 曲心仅有的残余水 分蒸发干净
4.大曲酒生产工艺
（4）在整个生产过程中都是敞口操作，是多菌 种的混合发酵。
2. 类型
➢ 据酒曲、原料、操作法及产品风味不同，分 三种类型。 大曲酒
小曲酒
麸曲白酒
（1）大曲酒
➢ 用大曲为糖化发酵剂，以固态发酵、蒸馏生产的白 酒称为大曲酒。
➢ 全国名、优质白酒，绝大多数是用大曲作糖化发酵 剂。
➢ 大曲又称块曲、砖曲，是用小麦、大麦和豌豆等为 原料，压制成砖块状的曲坯后，让自然界各种微生 物在上面生长而制成。
➢ 蒸馏后的醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵， 仍发酵28天，糟不打回而直接丢糟。
➢ 两次蒸馏得酒，经勾兑成汾酒。
➢ 原料和酒醅都是单独蒸，酒醅不再加入新料，与前述 续渣法工艺有显著不同，汾酒操作在名酒生产上是独 具一格。
➢ 汾酒采用了清渣法，设备用陶瓷缸，封口用石板，场 地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，保证了酒具清 香、醇净的特点。
酿酒工艺学PPT课件
酿酒工艺学 PPT 课件
汇报人：文小库
2024-01-08
CONTENTS
• 酿酒工艺学简介 • 酿酒原料 • 酿酒工艺流程 • 酿酒设备与工具 • 酿酒微生物与酶 • 酿酒技术与管理 • 酿酒文化与鉴赏
01
酿酒工艺学简介
酿酒工艺学的定义和重要性
酿酒工艺学定义
酿酒工艺学是一门研究利用微生物发 酵生产酒精饮料的工艺学，主要涉及 原料选择、糖化、发酵、蒸馏、陈酿 和勾兑等过程。
酵母菌的发酵能力、耐酒 精度以及温度适应性等因 素都会影响葡萄酒的酿造 过程和品质。
细菌
细菌在酿酒过程中也起着一定的 作用，其中乳酸菌是常见的细菌
之一。
乳酸菌能够将葡萄汁中的糖分转 化为乳酸，对葡萄酒的酸度产生 影响，同时也能够产生一些特有
的香气和味道。
其他细菌也可能在酿酒过程中存 在，但需要控制其数量和种类， 以避免对葡萄酒的品质产生负面
酒窖
传统的发酵设备，具有恒温、恒湿等特点 ，有利于酒的陈酿和品质提升。
陈酿设备
陈酿设备
用于酒的长期储存和老熟的设备 。
酒塔
大型的陈酿设备，可容纳大量酒液 ，具有较好的保温和密封性能。
酒窖
传统的陈酿设备，具有恒温、恒湿 等特点，有利于酒的老熟和品质提 升。
其他工具
温度计
用于测量温度的工具，在 酿酒过程中需要控制温度 ，以确保酿酒过程的顺利 进行。
乳酸发酵
某些酒类在酒精发酵后， 会进行乳酸发酵，以产生
特定的风味。
陈酿与老化
陈酿
新酿造的酒需要在酒窖中进行陈 酿，以使酒体更加成熟、口感更 加丰富。
老化
某些酒类需要进行长时间的老化 ，如红葡萄酒和威士忌，以产生 特定的风味。
汇报人：文小库
2024-01-08
CONTENTS
• 酿酒工艺学简介 • 酿酒原料 • 酿酒工艺流程 • 酿酒设备与工具 • 酿酒微生物与酶 • 酿酒技术与管理 • 酿酒文化与鉴赏
01
酿酒工艺学简介
酿酒工艺学的定义和重要性
酿酒工艺学定义
酿酒工艺学是一门研究利用微生物发 酵生产酒精饮料的工艺学，主要涉及 原料选择、糖化、发酵、蒸馏、陈酿 和勾兑等过程。
酵母菌的发酵能力、耐酒 精度以及温度适应性等因 素都会影响葡萄酒的酿造 过程和品质。
细菌
细菌在酿酒过程中也起着一定的 作用，其中乳酸菌是常见的细菌
之一。
乳酸菌能够将葡萄汁中的糖分转 化为乳酸，对葡萄酒的酸度产生 影响，同时也能够产生一些特有
的香气和味道。
其他细菌也可能在酿酒过程中存 在，但需要控制其数量和种类， 以避免对葡萄酒的品质产生负面
酒窖
传统的发酵设备，具有恒温、恒湿等特点 ，有利于酒的陈酿和品质提升。
陈酿设备
陈酿设备
用于酒的长期储存和老熟的设备 。
酒塔
大型的陈酿设备，可容纳大量酒液 ，具有较好的保温和密封性能。
酒窖
传统的陈酿设备，具有恒温、恒湿 等特点，有利于酒的老熟和品质提 升。
其他工具
温度计
用于测量温度的工具，在 酿酒过程中需要控制温度 ，以确保酿酒过程的顺利 进行。
乳酸发酵
某些酒类在酒精发酵后， 会进行乳酸发酵，以产生
特定的风味。
陈酿与老化
陈酿
新酿造的酒需要在酒窖中进行陈 酿，以使酒体更加成熟、口感更 加丰富。
老化
某些酒类需要进行长时间的老化 ，如红葡萄酒和威士忌，以产生 特定的风味。
白酒生产酒曲生产技术PPT课件
➢香药草粉：占酒药坯米粉质量的13％ ➢曲母：曲坯质量的2％，为裹粉的4%； ➢水：坯粉的60％。
2021/7/1
28
（3）操作说明 •入室安曲：以泸州老窖厂为例
•2、什么是大曲？大曲有哪些种类？几种大曲有什么主要区别？
•到40-50天可拆曲出房。
•曲模一般内长26-34cm；➢浸米：大米加水浸泡，夏天2－3h，冬天 6h左右； •各名优酒厂大曲生产品温最高温度
1．小曲的种类
➢按用途分：甜酒曲和白酒曲； ➢按添加中草药与否分：药曲和无药白曲； ➢按形状分：酒曲丸，酒饼曲及散曲； ➢按主要原料分：粮曲（全部大米粉）与糠 曲（全部米糠或多量米糠少量米粉）。 ➢观音土曲。
2021/7/1
23
2.小曲的特点
➢采用自然培菌或纯种培养；
➢用米粉、米糠或少量中草药为原料；
➢制曲周期短，一般7－15d；制曲温度较低， 一般为25－30℃；
➢块曲外形尺寸比大曲小，有圆球形、圆饼 形、方形等；
➢小曲的种类多。原料、产地、用途等分类。
2021/7/1
24
（二）小曲中的微生物及酶系
1．小曲中的微生物
➢霉菌：根霉、毛霉、黄曲霉和黑曲霉等， 其中主要是根霉，常见的有河内根霉、米 根霉、爪哇根霉、白曲根霉、中国根霉和 黑根霉等。
➢中温曲：培菌温度低，微生物种类和数量 都较多，因而发酵力和糖化力都比高温、中 高温曲高，但液化力和蛋白质分解力较弱。
➢中高温曲：则介于两者之间。
2021/7/1
11
（四）大曲的生产工艺
1、高温曲的生产工艺
曲母 水
↓
↓
小麦→润料→磨碎→粗麦粉→拌曲料
↓
成品曲← 堆积培养 ← 踩曲 ← 胚曲
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（3）操作说明 •入室安曲：以泸州老窖厂为例
•2、什么是大曲？大曲有哪些种类？几种大曲有什么主要区别？
•到40-50天可拆曲出房。
•曲模一般内长26-34cm；➢浸米：大米加水浸泡，夏天2－3h，冬天 6h左右； •各名优酒厂大曲生产品温最高温度
1．小曲的种类
➢按用途分：甜酒曲和白酒曲； ➢按添加中草药与否分：药曲和无药白曲； ➢按形状分：酒曲丸，酒饼曲及散曲； ➢按主要原料分：粮曲（全部大米粉）与糠 曲（全部米糠或多量米糠少量米粉）。 ➢观音土曲。
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2.小曲的特点
➢采用自然培菌或纯种培养；
➢用米粉、米糠或少量中草药为原料；
➢制曲周期短，一般7－15d；制曲温度较低， 一般为25－30℃；
➢块曲外形尺寸比大曲小，有圆球形、圆饼 形、方形等；
➢小曲的种类多。原料、产地、用途等分类。
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（二）小曲中的微生物及酶系
1．小曲中的微生物
➢霉菌：根霉、毛霉、黄曲霉和黑曲霉等， 其中主要是根霉，常见的有河内根霉、米 根霉、爪哇根霉、白曲根霉、中国根霉和 黑根霉等。
➢中温曲：培菌温度低，微生物种类和数量 都较多，因而发酵力和糖化力都比高温、中 高温曲高，但液化力和蛋白质分解力较弱。
➢中高温曲：则介于两者之间。
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（四）大曲的生产工艺
1、高温曲的生产工艺
曲母 水
↓
↓
小麦→润料→磨碎→粗麦粉→拌曲料
↓
成品曲← 堆积培养 ← 踩曲 ← 胚曲
啤酒生产工艺技术教学讲座PPT资料
05
CHAPTER
啤酒生产中的质量控制与安 全
啤酒生产中的质量控制措施
原料质量控制
确保使用优质麦芽、啤酒花、酵母和水等原料， 定期进行质量检测，确保原料质量稳定。
生产过程控制
严格控制生产过程中的温度、压力、时间等参数， 确保发酵、过滤、包装等环节的质量稳定。
成品检验
对成品啤酒进行理化指标和感官质量检测，确保 啤酒符合质量标准。
废水处理
01
对啤酒生产过程中产生的废水进行治理，确保达标排放，减少
对环境的污染。
废气处理
02
对生产过程中产生的废气进行治理，如安装除尘器等设备，减
少大气污染。
废弃物处理
03
对生产过程中产生的废弃物进行分类处理和回收利用，降低对
环境的影响。
06
CHAPTER
新型啤酒生产技术与发展趋 势
新型啤酒生产技术介绍
发酵工艺流程
酵母添加
将适量的酵母添加到麦汁中，开 始发酵过程。
主发酵
在适宜的温度和时间下，酵母将麦 汁中的可发酵糖转化为酒精和二氧 化碳。
成熟与过滤
发酵后的啤酒需要在酒窖中成熟一 段时间，并进行过滤，去除残渣和 酵母。
04
CHAPTER
啤酒的后处理与包装
啤酒的过滤与稳定化
过滤
通过物理方法去除啤酒中的杂质和悬浮 物，提高啤酒的清澈度和口感。常见的 过滤技术包括深层过滤、硅藻土过滤和 膜过滤等。
啤酒生产中的食品安全问题
微生物控制
严格控制生产过程中的微生物污染，定期对设备和环境进行消毒， 确保微生物指标符合标准。
食品添加剂控制
严格按照国家规定使用食品添加剂，确保啤酒中不含有超标或非法 添加剂。
酒的生产工艺技术知识培训
酒的生产工艺技术知识培训酒的生产工艺技术知识培训酒是一种古老而珍贵的饮品，其生产工艺技术是需要经过长期实践和积累经验的。
在酒的生产工艺技术培训中，有几个重要的方面需要注意。
首先，了解原料的选择。
酒的原料主要包括谷物、水果、露香植物等。
在酒的生产中，选择适合的原料是非常重要的。
谷物一般有大米、小麦、玉米等，水果有葡萄、苹果、梨等。
选择适合的原料可以保证酒的质量和口感。
其次，掌握加工过程。
酒的加工过程一般包括原料的清洗、磨碎、煮沸、发酵、过滤等环节。
其中，发酵是酒的关键过程，是酒精的产生过程。
在发酵过程中，需要掌握合适的温度和湿度，以及发酵时间。
另外，过滤过程是为了去除残留物质，提高酒的纯度和清澈度。
再次，了解酒的贮存和陈化。
酒在贮存过程中，可以进一步提高酒的风味和口感。
酒的贮存需要注意合适的温度和湿度，以及避免光照和振动。
此外，酒的陈化是指酒的长期保存，让酒的风味变得更加独特和复杂。
陈化主要是通过贮存时间的延长和氧化反应来实现的。
最后，要了解酒的品质鉴定。
酒的品质鉴定是通过感官评价和化学分析来进行的。
感官评价主要包括外观、气味、口感等方面的评价。
化学分析则是通过测定酒中酒精含量、酸度、糖分、香气成分等来评价酒的质量。
以上是酒的生产工艺技术知识的一些基本内容。
在实际的酒的生产中，还有很多细节和技巧需要掌握，因此需要不断学习和实践。
只有不断积累经验和提高技术水平，才能生产出高质量的酒。
希望这次培训可以为大家提供一些初步的了解，并激发大家对酒的工艺技术的兴趣和研究的热情。
果酒和果醋酿造技术PPT讲稿
果酒和果醋酿造技术课件
当前你正在浏览到的事第一页PPTT，共九十页。
第一节 果酒的分类
当前你正在浏览到的事第二页PPTT，共九十页。
一、按酿造方法分类
1. 发酵果酒——用果汁发酵酿制而成。分全 发酵和半发酵果酒两类。
2. 蒸馏果酒——发酵果酒再蒸馏的酒，如白 兰地、水果白酒等。
3. 配制果酒——果汁加食用酒精、糖、香精、 色素调配而成的果酒。
当前你正在浏览到的事第十四页PPTT，共九十页。
三、酯类及其生成
酯类赋予果酒独特的香气，是葡萄酒芳香的重要来 源之一。
一类香气——果实本身的香气；二类香气——发 酵过程中形成的香气（酒香）；三类香气——陈 酿过程中形成的香气（陈酒香）。
酯化反应是酸和醇生成酯的反应，在无催化情况 下仍发生。葡萄酒中的酯主要有醋酸、琥珀酸、异 丁酸、己酸和辛酸乙酯等。酯化反应为可逆反应。
当前你正在浏览到的事第九页PPTT，共九十页。
酒精发酵的主要副产物
⑴ 甘油——赋予清甜味，增加稠度。 ⑵ 乙醛——香气成分之一，过多产生氧化味，一般
在75mg/L以下。
⑶ 醋酸——为挥发酸，果酒中含量为0.2-0.3g/L, 超过1.5g有明显的醋酸味。 ⑷ 琥珀酸——重要的香气成分之一，主要来源于酒 精发酵和苹果酸-乳酸发酵，一般含量在0.2-0.5g/L。 ⑸ 杂醇——主要有甲醇和高级醇，甲醇有毒害 作用，含量高对品质不利。高级醇构成果酒二类 香气，包括戊醇、丁醇。含量过高产生不愉快的 粗糙感，使人头疼致醉。
3. 桃红葡萄酒——用红葡萄短时间浸提或分离 发酵酿制而成，颜色桃红色或浅玫瑰红色。
当前你正在浏览到的事第四页PPTT，共九十页。
三、 按含糖多少分类
⑴ 干葡萄酒——含糖量
当前你正在浏览到的事第一页PPTT，共九十页。
第一节 果酒的分类
当前你正在浏览到的事第二页PPTT，共九十页。
一、按酿造方法分类
1. 发酵果酒——用果汁发酵酿制而成。分全 发酵和半发酵果酒两类。
2. 蒸馏果酒——发酵果酒再蒸馏的酒，如白 兰地、水果白酒等。
3. 配制果酒——果汁加食用酒精、糖、香精、 色素调配而成的果酒。
当前你正在浏览到的事第十四页PPTT，共九十页。
三、酯类及其生成
酯类赋予果酒独特的香气，是葡萄酒芳香的重要来 源之一。
一类香气——果实本身的香气；二类香气——发 酵过程中形成的香气（酒香）；三类香气——陈 酿过程中形成的香气（陈酒香）。
酯化反应是酸和醇生成酯的反应，在无催化情况 下仍发生。葡萄酒中的酯主要有醋酸、琥珀酸、异 丁酸、己酸和辛酸乙酯等。酯化反应为可逆反应。
当前你正在浏览到的事第九页PPTT，共九十页。
酒精发酵的主要副产物
⑴ 甘油——赋予清甜味，增加稠度。 ⑵ 乙醛——香气成分之一，过多产生氧化味，一般
在75mg/L以下。
⑶ 醋酸——为挥发酸，果酒中含量为0.2-0.3g/L, 超过1.5g有明显的醋酸味。 ⑷ 琥珀酸——重要的香气成分之一，主要来源于酒 精发酵和苹果酸-乳酸发酵，一般含量在0.2-0.5g/L。 ⑸ 杂醇——主要有甲醇和高级醇，甲醇有毒害 作用，含量高对品质不利。高级醇构成果酒二类 香气，包括戊醇、丁醇。含量过高产生不愉快的 粗糙感，使人头疼致醉。
3. 桃红葡萄酒——用红葡萄短时间浸提或分离 发酵酿制而成，颜色桃红色或浅玫瑰红色。
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三、 按含糖多少分类
⑴ 干葡萄酒——含糖量